ただ今から、誇大広告をいたします。

　「ちんや」の肉は長寿の肉、です。

　そう申し上げる根拠のデータは、もちろん、ありません。でも直感的には、ご高齢のお客様が多いです。

　店の現場におりますと、御み足が不自由になっていて、杖をついて見えて、玄関で御靴を脱ぐのにも難儀なさって入店された方が、しっかり、すき焼きを召し上がるのを見かけます。おかわりをなさったりするから驚きます。

　そうです、「ちんや」の肉は、ご高齢の方も食べやすいのです。

　お齢を召しますと、胆汁の出が悪くなるとかで、霜降肉の脂が消化しにくくなります。だから、当然赤身肉を召しあがるのが良いわけですが、世間に食べやすい赤身肉が多くはありません。

　そのわけを申しますと、赤身肉は、肉屋のビジネスとしては「上物」でない、単価が獲れないものなので、丁寧に熟成させたりしないケースが多いのです。

　熟成させることにより、肉のタンパク質が分解されて、アミノ酸に変わりますが、それによって、肉はやわらかくなり、また消化しやすくなりますので、食べた後でもたれないようになります。でも、それには３〜４週間かかります。

　ところが、量販店さんなどは、商品回転率を重視していますので、牛のと殺後４〜５日で肉が店頭に並ぶことがあるようです。赤身肉は特に単価が安いので、そういう傾向がありますが、これではやわらかくありません。また、食べると胃がもたれます。

　もちろん、私は商品回転率の向上を目指すと、肉がやわらかくなくなり、胃にもたれるようになり、そして旨くなくなるのを知っておりますので、「ちんや」は、量販店さんとは違う仕事をいたします。

　今週のある昼さがり、ご高齢のお客様がフリーで見えて、「ご飯をお粥にして欲しい」というリクエストを出されました。それは出来ないことではないですが、しかし、

　ご飯を食べられない人が、肉を食べられるのかなあ。大丈夫なのかなあ！と私は心配になりました。

　ところが、です。その方（女性でしたが）肉の方は、一人前以上、しっかり召し上がって帰られたのです。これには、私も少し驚きました。

　おお！　ウチの肉は、ご飯より食べやすいのか！

　これぞ、長寿の肉だ、これを宣伝しない手はないぞ。

　と、いう次第で、ここに誇大広告をさせていただきます。

　「ちんや」の肉は長寿の肉！

　「ちんや」の肉は長寿の肉！

　「ちんや」の肉は長寿の肉！

どうです？　脳髄にインプットされましたか？

　え、まだ？　では、あと２回ほど。

　「ちんや」の肉は長寿の肉！

　「ちんや」の肉は長寿の肉！

　お後がよろしいようなので、この辺で・・・

　本日も最後まで読んで下さって、ありがとうございました。御蔭様にて258日連続更新を達成しました。浅草「ちんや」六代目の、住吉史彦でした。

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　人様のことを、そのグループを構成する人数で把握しようとするのは、料理屋の性癖と言って良いでしょう。

「おひとりさん」「おふたりさん」「さんにんさん」といった、あの言い方のことです。

　面積当たりの営業能率を考える立場に立てば、これは当然ではあります。でも、

「おふたりさん」と言っても色々ですよね。カップルの場合もあれば、そうでない場合もあります。

　それに「カップル」という言い方も、男女の組である、という以上のことを表していない、かなりアバウトな表現方法ですよね。

　良く考えると、それぞれのお客様にとって、ご満足のいく食事をしていただくには、「カップル」のお客様に、一律な応対をしていては良くないのだと思います。料理屋のサービスの質が問われるのは、ここだと思います。

　年齢が親子ほどかけ離れているカップルで、女性が美形の場合、我々は、おやあ、ウォータービジネスの、プロの女性かな、と思います。でも、よくよく様子をうかがっていると、服装や所作から、そういうカップルではないと断定できる、「どうも、本当のお父さんと娘さんかな」という場合もあります。

　どうしてそこにお母様が同席されていないかは、詮索しようもありませんが、そういう場合は、父娘の醸す雰囲気に添うことが、店側にとって重要でしょう。

　こういうケースは、父娘二人だけの誕生会だったりするのですが、ご事情がおありかもしれないので、下手に場を盛り上げたりするのは控えて、丁寧な仕事をすることが大事です。

　先週、今度はさらに年齢がかけ離れていて、孫ほど年のかけ離れたカップルが見えました。たしか一週の内にそういう「カップル」が２、３組見えました。

　孫ほど年の離れた、ウォータービジネスの女性と楽しく食事する「会長さん」は、世の中に結構おいでなので、担当の者が「そういう次第かな」と様子をうかがっていると、さにあらず。孫ほど年の違うカップルではなく、本物のお爺さんと孫娘さんでした。

　どうしてそこにお婆さんが同席されていないかは、詮索しようもありませんが、お爺さんが、すき焼きという食べ物を孫娘に食べさせたい、という意志をお持ちなことだけは分かります。

　これは大変有り難いことですよね。「食育」と言えると思います。だから店の者も、そのお爺さんのご意志に添って働くことが大事です。そうすれば、自分達の職業の安泰につながるわけですから、ここは力の入れどころと言えましょう。

　こう考えると、お客様のことを「おふたりさん」「カップル」と簡単に片付けてしまっては×だ、ということがハッキリわかります。

　私自身も、「今日は、お二人さんばっかりだなあ」とか、しばしばボヤいておりますが、反省しないといけません。

　え？　ウォータービジネスの女性の場合は、どうなるんだって？　

　そんなことをここに書かせようなんて、Kさん、ヤボだなあ、今度飲んだ時に詳しくお話ししますよ。もちろん、先輩の奢りですけど。

　あ、飲む場所ですけど、いつもの上野じゃない方がいいなあ。たまには六本木とか。

　本日も最後まで読んで下さって、ありがとうございました。浅草「ちんや」六代目の、住吉史彦でした。

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　10/30、「六代目コース」のご注文がありました。

　このコースは住吉史彦と名刺交換なさった方限定のコースです。いわゆるシークレットメニューなので、詳しいことは言えませんが、おおよそのことだけを申しますと、

①わが国最高水準の、すき焼をご提供いたします。

②住吉史彦が御席にお伺いして、肉のご説明をいたします。

③専任の仲居が担当いたします。他の組の御客様と兼任いたしません。

④個室をご用意いたします。一回２時間半ご利用いただけます。

と、いうような内容です。

 　もちろん、完全事前予約制です。私本人宛に直接ご予約・ご注文願っています。

 　今回のお客様の場合、ご友人が海外へ赴任されるので、その送別会だそうで、その趣向として、「六代目コース」をご注文いただきました。

  その海外へ赴任される方は、赤身肉の方がお好み、ということでしたので、北海道日高産で一貫飼育の牛の、モモ肉をオススメして、召し上がっていただきました。

　こういう仕事はなるべく、たくさんしたいと思っています。海外へご赴任と聞けば、こちらも気合が入りますよね。

 　それに「シークレット」であって、注文したくてもできない、という所が、なんとも意地悪な感じで、私のキャラに合っていて楽しいですしね。ひひひひ。

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　10/25に、浅草料理飲食業組合の「女将さん・若女将・奥さん・お嬢さん昼食会」が「ちんや」で開催されました。

　２０人以上の、女将さん・若女将が見えて、また取材の新聞社の方も見えて、盛況でした。

　この企画は、初めての試みでした。組合活動の活性化のため、女性経営者の皆さんの、知恵とパワーを活用しようと計画されました。まず最初の段階として、今回の研修会＋昼食会が開催された次第です。

　皆さんが集まって来るや、一日ハーレムいや、一日大奥が実現して、組合長（＝男）は上機嫌。

　随分と楽しそうな、昼食会になりました。

 　あ、研修もありました、一応。

　アサヒビール吾妻橋支店長様による、ミニレクチャー①「料飲業界の最新トレンドについて」と②ミニレクチャー「今売れている商材について、有機ワイン・低アルコール飲料・シードルを中心に」もありました。

　また余興は、私の仕切りで、すき焼きクイズ。（ブログ読者の皆さんは内容をご存じですよね！）

 　皆さん「また、会いましょう」と言い合って散会しました。

　それにしても、出席していたウチのヨメ、よその奥さん達と何を話していたのか・・・

　しかけておくんだった、盗聴機。

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＊すき焼きクイズについては、こちらです。

　10/23に、第０回「すき焼き三田会」を「ちんや」で開催しました。初めてのことなので、第０回というわけです。松阪の「和田金」のＭさんと私が呼びかけて実現しました。

　慶応卒で、すき焼き店を経営している皆さんと、慶応卒で、すき焼きを愛好している皆さんが、史上初めて（？）大集結です。

　以下は当日書いていただいた、寄せ書きです。

・すき焼きに若き血燃やす夕べかな（食文化研究家・向笠千恵子先生）

・スキヤキ在味覚凧在風格（「たいめいけん」M先輩＝料飲三田会会長）

・肉食人間です　特に牛肉は一番好きです（「スターゼン」U先輩＝食肉三田会会長）

・すき焼き大好き人間です。すき焼きパワーで頑張ろう（「なだ万」T先輩）

・すき焼、好きや（「濱田屋」「明治座」Ｍ先輩）

・お肉大好き　生たまごも（「香味屋」K恵女史）

・すき焼は人の心を暖かくします。だから大好きです。（「馬渕商事」Ｍ君）

・スキヤキ三田会おめでとう（「ニューオータニ岡半」Ｓ先輩）

・食は人を幸せにします。（「野心満々」Ｓ先輩）

・肉も魚も沢山食べよう！（「綱八」Ｃ君）

・亡き父のおみやわいつも好きやきに笑顔たえない思い出の味

（「愛宕小西」ＫＹ子女史＋K君）

・食べた時、思わず笑顔になる「ちんや」のスキヤキ（「松乃鮨」T君）

・子供のころから「すき焼き」は大大大のごちそうで大好物です。今後とも宜しくお願い申し上げます。（「美味サライ」Ｏ先輩）

・「トップになるにはすきやき食べよう！」〜宝塚歌劇『愛と青春の宝塚』（大石静原作）より（「慶應大学出版会」Ｍ子女史）

・とても美味しいお肉ありがとうございました。今後とも宜しくお願いいたします。（「ＪＴＢパブリッシング」Ⅰ先輩）

・祝　すき焼き三田会　やはり日本酒！と思うが今日のワインは素晴らしい　（「アサヒ商会」Ｈ先輩）

・縁を大切に　良い出会いを有り難うございました。（「小桜」Ⅰ先輩）

・学生時代より肉は大好き　すきや連の益々の発展祈ります。

（「常盤堂雷おこし本舗」Ｈ先輩）

・下町の三田会楽しきすき焼きで（「伊豆安」Ｈ先輩）（台東三田会幹事長）

 　最後に、お約束の応援歌『若き血』を熱唱！ただし変え歌で・・・

　♪慶応〜慶応〜肉の王者〜慶応〜♪

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　10/21は、店の防災訓練がありました。日本堤消防署から５人の隊員の方が見えて、指導して下さいました。

   さて、出血してしまった場合の応急処置は、

①     出血箇所を押さえる

②     「止血点」（＝指、手、足のつけ根）を押さえる。

＊押さえる時は幅の広い布で、ズラしながら巻きつける。

③出血箇所を心臓より上に上げる。

④冷やす。以上がコツだそうです。

　　包丁を使っていて指を切った場合も、こうやれば良いわけです。

 　さらに、道で倒れてる人を見つけた時は、

①     体温の確認

②     意識の確認（「分かりますか？！！」）

③     呼吸の確認

＊６秒間呼吸がなければ異常

④１１９番通報

⑤ＡＥＤを探す。以上が正しい段取りだそうです。

　おかげ様で勉強になりました。

　それにしても、毎年思うのですが、隊員の皆さん、訓練に出かけるのに赤い消防車に乗って見えるのは、どうなんでしょう。

　通行人には、「ちんや」で火事を出したみたいに見えますよねえ。

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　2010年版「台東区手作り工房マップ」が出来上がり、台東区役所産業振興課の方が持ってきて下さいました。

　台東区役所では、区内のモノづくりの職人さんの手で、ひとつひとつ丁寧に作られる製品の良さを感じ取っていただくために、作業風景の見学や、モノづくり体験ができる店を「アトリエ店舗」と名付け、そのリストを地図入りの冊子にして紹介しています。それが「台東区手作り工房マップ」です。

　「ちんや」も、「アトリエ店舗」の趣旨に賛同して、参加しています。

　食品の現場は、衛生管理がキビシいので、一般の方に見学や体験をしていただくのは、簡単ではありません。

　しかし現場をお見せすることは、食の「安心」「信頼」につながっていきますし、また将来の業界を担う人材を育てるためにも、現場をお見せすることが重要と考えまして、保健所さんとも相談の上、「アトリエ店舗」に参加しています。

　そんなおり宮城県の中学校から、生徒さんのモノづくり体験の申込みがありました。

　「ちんや」での「体験」では、まず生徒さんの健康状態を点検した上、白衣・制帽・長靴を着込んでいただき、本当に、肉のスライスや盛り付けをしていただきます。そして、その盛り付けた皿を、お座敷に運んで、食べていただきます。２時間くらいかかります。

　生徒さんに、衛生状態を保つことの困難さ・責任を、身をもって知っていただくのも、悪いことではありません。有益な修学旅行になれば、こちらも幸せです。

　それにしても、今時の修学旅行は充実しています。

　我々の頃はと言うと、昼間は普通に観光地巡りでしたが、その観光の最中も、子供の心はここにあらず・・・

　「モノづくり体験」ならぬ、「夜中の悪さ体験」の話しでもちきりでした。中学生時代の自分が、モノづくり体験なんて想像もつきませんね。

　より悪いことをした子がヒーローになれる・・・昭和は遠くなりにけり、ですね。

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＊「アトリエ店舗」のリストは、こちらでもご覧になれます。

　10/6に国土交通省関東運輸局企画観光部国際観光課ーもう一度申しますとーこくどこうつうしょうかんとううんゆきょくきかくかんこうぶこくさいかんこうか、とまあ早口言葉のような長い名の部署の、課長さんが見えました。

　なんでも、浅草は「訪日外国人旅行者の受入環境整備事業に係わる重点調査地区」だそうで、貴施設（＝「ちんや」のこと）におかれては調査対象としてご協力を賜りたい、ということなのです。

　調査対象になると、今月下旬に客を装った外国人が店にやってきて、その時の「受入環境」が整備されているかどうか調査する、平たく例を挙げると、

・店頭にクレジットカードの対応可否を掲示しているか

・メニューに外国語で飲食代金以外の料金（なんらかのチャージのこと）について記載されているか

・トイレの場所の案内を外国語でできる職員がいるか

―などを調べるので、協力してほしい、という御話しでした。「おお、怖っ」と思いましたが、調査するだけ、でそれ以上は特段何も無い、ということでしたので、お引き受けしました。

　このブログの6/6にも書きましたが、そもそも私は「外人さんに、日本語を話させる主義者」です。「ちんや」の店には、実は「Would you please try to speak Japanese!」と題した、対訳表が置いてあります。

　対訳表の左には、店内で良く使う、英語の会話文が載せてあり、右には、その日本語訳とそれに加えて、日本語訳のローマ字表記が２段で載せてあります。

　つまり「I have enjoyed my dinner.」と言いたい外人さんは、この対訳表にしたがって、「Gochiso-sama Deshita!」と言うわけです。

　外人さんの発音がタドタドしかった場合も、「Gochiso-sama Deshita!」の上に、「ごちそう様でした」と日本語も記載されているので、そこを指させば、意思は通じます。

　この方法は、１５年ほど前に、日光の参道の定食屋さんに行った時、こうした対訳表が置いてあって、それを外人さんが、楽しそうに使っているのを見かけまして、以来それを改良して使っています。この方が、お互い楽しいですよ、ゼッタイ。

―と課長氏に、その対訳表をお見せしましたら、感心していただいたようで、

　日本語を話させてあげるというのも、これはこれで、ひとつのホスピタリテイーですよね！

　とご賛同いただきました。おお、役所の方と話しがあうとは！

　考えてみると純粋に官民一体で盛り上がれる分野って、観光誘致くらいかもしれませんね。外人さん対応は、実際面倒なことも多いのですが、お国のために、奮励努力しないといけませんね。

　皇国ノ興廃コノ一戦ニアリ・・・

　おっと、それはマズイか、ロシアの方も見えるしなあ。

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  10/5は火曜日で、店の定休日だったため、家の風呂を、本格的に掃除しました。

　側溝や天井までキレイにする、という本格的な掃除です。天井を掃除する姿勢は、普段の生活の中で、あまりとらない姿勢ですから、筋肉痛になってしまいましたが、気分的には爽快です。

　この日私が本格的風呂掃除に挑んだ理由は２つ・・・

＜理由その①＞

　来週の休みの10/12に、風呂の給湯器の工事が入るため、今のうちにカビなどをキレイにしておかないと、業者の人に見られてしまい、ミットモない。

＜理由その②＞

　たまたま、10/4に漂白剤メーカーの人が来店されて、ひとしきり漂白談義・衛生談義をしたので、その薬剤を使ってみたくなってしまった。

　という次第で風呂掃除に着手。始めると止まらない性格なので、休日の午後を楽しく、風呂掃除で過ごしました。

　掃除に関連して、ここで、皆さんに重要な情報を一つ。

「界面活性剤入りの漂白剤を使う時は、その効能を良く知ってから使いましょう！」

　界面活性剤とは、その名の通り、海の上のレジャーを楽しくする薬、ではもちろんなく、界面を活性化する薬です。なんの界面かと申しますと、モノと、その表面に付いた汚れの間の界面のことでして、その界面を活性化すなわち汚れがモノから分離しやすくする薬のことです。

　この界面活性剤が漂白剤に入っていることがあり、薬局などで売っている漂白剤は、界面活性剤入りの方がむしろ主流のようです。

　風呂場などでは、人間の体から脂が出て、壁などにつきますから、界面活性剤でそれをとって、同時に漂白・殺菌するのは便利です。

　でも、食器や調理器具に使う時は、お気をつけ下さい。

　界面活性剤は毒なのであまり濃度を濃くできません。食器を洗わずにイキナリ界面活性剤に漬けても、完全には落ちないことがあるのです。やはり人間がスポンジでこすったりして、物理的な力で汚れを取る必要があります。そこをハショッてはいけません。

　特に俎板は、まず脂を溶かし、物理的な力で汚れを洗いおとした後、漂白・殺菌するという３工程をかけていただきたいです。ご家庭でも、です。

　俎板の表面には、包丁によって細かい傷がたくさんついていますが、その表面を脂汚れがコーテイングしていることがあります。それをイキナリ界面活性剤入り漂白剤に漬けますと、漂白剤の力で白くなってキレイになりますが、脂のコーテイングが実は取れていないことがあるのです。

　イキナリ界面活性剤入リ漂白剤に漬けるのは、危険とすら言えます。傷の奥に食中毒菌がいるのに、脂のコーテイングに守られて死なないことがあるそうです。下手にキレイに見えるだけに、「殺菌済み」と勘違いしやすく危険です。

　料理屋では、勿論、丁寧に洗浄し、その後必要があれば漂白しますので、まず、こういう次第で食中毒になることはありませんが、ご家庭では忙しい日、イキナリ界面活性剤入り漂白剤に漬けたくなってしまう方がおいでかもしれません。

　それは是非、やめていただきたいと思います。

　解説は、久しぶりの御登場・カリスマ受け売り師の住吉史彦先生でした。

　本日も最後まで読んで下さって、ありがとうございました。

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　9/24、肉卸A社のAさんが見えました。

　雑談＝と言っても肉の雑談をする内、先日見えた近江の方々が言っていた「もたれない牛」の話しをAさんにしてみました。

　近江の方々が帰られた後、こちらもいろいろ考えてみたのですが、「もたれない」は、良く考えると、とても大事かもしれないな、と思っていたところだったからです。

　今「ちんや」は創業１３０年を機に、どういう肉を売っていくのか、明確にしていきたいと思っていますが、イメージとしては、

・・・　前から　ずっと食べてきた、そして孫にも食べさせたい、「ちんや」の御肉　・・・

という感じなのですが、

そのためには、「旨い」だけでは、不充分という気がしています。「旨い」以外に「安心」「もたれない」が必要でしょう。

　私自身も、よその店で肉を食べて、食べている時は良いのに、家に帰ってから消化が悪くて往生したことが何度もあります。そういうことだと、再度その店に行きたいと思いませんし、「孫にも食べさせたい」とも当然思いませんよね。

　肉の熟成や脂肪の融けのことなどを良く研究して、

　　前から　ずっと食べてきた、

　　そして孫にも食べさせたい、

　　安心、旨い、もたれない、

　　「ちんや」の御肉

という感じにしたいですが、宣言するには、もう一段研究が要りますね。

　え、もう言ってるじゃないかって？

　しまった、バレてたか、どうなってるんだ、この会社の情報管理！

　本日も最後まで読んで下さって、ありがとうございました。浅草「ちんや」六代目の、住吉史彦でした。

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