「爆ワサビ事件」が問題になっているようですね。

ご存じない方のために、念のためご説明しますと、「爆ワサビ」を韓国人・中国人に出していたのは、大阪の寿司店「市場ずし難波店」です。本人は「外国人が「ワサビを沢山頂戴！」と要求するので、自然と量が増えてしまった」と否定していますが、本当は嫌がらせ行為でしょう。

韓国のポータルサイト「NAVER」の旅行掲示板で「ワサビテロに遭った」という書き込みが相次いで、「炎上」の状態に成り、今度はそれを日本のテレビが採り上げています。

私はもちろん、嫌がらせ行為を肯定する者ではありませんが、テレビの報道の中で、

ワサビの量は寿司職人の専決事項だよ。客が勝手に決めるものじゃないよ！

と言う人が一人もいなかったことを悲しく思いました。

今時のコメンテイターさんはご存じないのかもしれませんが、寿司のワサビの量は、ネタの脂の乗り具合、酸味の多さなどを総合的に勘案して、職人が専決する事項です。

その相手が目の前にいるのですから、それを変更したい場合は、客は自分が常人より辛味を好む傾向にあることを丁重に職人さんに告げて、ワサビを喜んで増量してくれるよう努めるべきです。

無遠慮に「ワサビ！ワサビ！」と叫ぶのは日本人であってもＮＧです。「オレ様の握りを否定してるのかあ！」と思われかねません。

それは、確かに、外国人には出来ないコミュニケーションかもしれません。

で、あれば、「市場ずし」さんは、

当店ではワサビの量は職人が決めます。客の求めには応じませんので、それをご承認の上でご入店下さい。

と入口に貼り出すべきでした。

それでも入り込んで来て「ワサビ！ワサビ！」と叫ぶようなら、その時は喜んで「爆ワサビ」を御提供申し上げれば良かったと思います。

外国人の要求に何でも応えるべきだ！というのは、私はダメだと思っています。

オリンピックも観光立国も、錦の御旗ではありません。

追伸①

デパートの催事に出店し、精肉の販売を致します。

『ｄａｎｃｙｕフェスティバル』　

玉川髙島屋　6階催し会場　

10月26日（水）～31日（月）までの6日間

どうぞ、お立ち寄り下さいませ！

http://www.takashimaya.co.jp/base/tamagawa/top/img/info_monthly_1610.pdf

追伸②

ＣＳフジテレビONEの

『寺門ジモンの肉専門チャンネル』に出演させていただきます。

芸能界一肉に詳しい男」寺門ジモンさんが送る肉料理に特化した待望の肉専門番組が、これです。出られて光栄です。

放送は、11/04(金) 11:30～12:00　です。

追伸③

拙著は好評（？）販売中です。どうぞ、よろしくお願い申し上げます。

題名：『浅草はなぜ日本一の繁華街なのか』

浅草の九人の旦那衆と私が、九軒のバーで語り合った対談集でして、「浅草ならではの商人論」を目指しています。

東京２３区の、全ての区立図書館に収蔵されています。

四六判240頁

価格：本体1600円＋税

978-4-7949-6920-0 C0095

2016年2月25日発売

株式会社晶文社　刊行

本日も最後まで読んで下さって、ありがとうございました。御蔭様にて2.430連続更新を達成しました。

八王子で「すきや連」を開催した件は、弊ブログの7/12号に書きました。お蔭さまで大盛況でした。

その準備をしている時のことです、私は、

そう言えば、町田には馬肉料理の店がありますよ！

という話しを耳にしました。

ほほう、町田って、私は東京のベッドタウンとしか思ってきませんでしたが、この話しを聞いて、意外に面白い食文化があるのかも、これまで町田について不勉強だったけど調べた方が良いかもなあ、と思うようになりました。

あ、関東圏以外の方に念のためご説明しますと、町田市は東京都の南西のはずれ。神奈川県と接していて、「南多摩」と呼ばれる地域に在ります。

で、行ってきました、町田の馬肉料理「柿島屋」さん。

お店のサイトを開けますと、やはり八王子から横浜へつながっていた明治時代の「絹の道」の件が載せてありました。

「その昔町田は、養蚕・製糸が盛んであった八王子から港のある横浜へと絹を運ぶ、通称「絹の道」の中継点にありました。」

「当初「柿島屋」は、荷の運送に不可欠な馬を扱う“馬喰”の仕事をしておりましたが、やがて往来の旅人たちに向け、馬肉を使った料理を提供したところ評判を呼ぶようになりました。」

「その当時、提供していたメニューは馬肉の煮込み「肉皿」や、「馬肉そば」。この2品は今も当店の名物料理となっています。」

へええ、浅草の馬肉料理は鍋がメインですが、こちらは煮込みのような「肉皿」がメインだったのですね。「馬肉そば」というのもユニークです。横浜の「太田なわのれん」さんが牛串からスタートしたのを思い出します。

そして、鍋のことは桜鍋とは言わずに「肉なべ」と言っていました。名前はぶっきらぼうですが、割り下に味噌が溶かしこんであって、結構なお味でした。

駅の周りは開発されて個性のない商店街に成ってしまっていますが、こういうお店は残って欲しいものだとつくづく思います。

追伸①

デパートの催事に出店し、精肉の販売を致します。

『ｄａｎｃｙｕフェスティバル』　

玉川髙島屋　6階催し会場　

10月26日（水）～31日（月）までの6日間

どうぞ、お立ち寄り下さいませ！

http://www.takashimaya.co.jp/base/tamagawa/top/img/info_monthly_1610.pdf

追伸②

ＣＳフジテレビONEの

『寺門ジモンの肉専門チャンネル』に出演させていただきます。

芸能界一肉に詳しい男」寺門ジモンさんが送る肉料理に特化した待望の肉専門番組が、これです。出られて光栄です。

放送は、11/04(金) 11:30～12:00　です。

追伸③

拙著は好評（？）販売中です。どうぞ、よろしくお願い申し上げます。

題名：『浅草はなぜ日本一の繁華街なのか』

浅草の九人の旦那衆と私が、九軒のバーで語り合った対談集でして、「浅草ならではの商人論」を目指しています。

東京２３区の、全ての区立図書館に収蔵されています。

四六判240頁

価格：本体1600円＋税

978-4-7949-6920-0 C0095

2016年2月25日発売

株式会社晶文社　刊行

本日も最後まで読んで下さって、ありがとうございました。御蔭様にて2.428連続更新を達成しました。

これは素晴らしい取り組みです。

取引先の葱商さんが足立区役所の広報誌を持って来てくれたのですが、その２ページをまるまる使って、

「江戸東京野菜「千住ネギ」復活へ！！」

「区内小学生が「千住ネギ」を復活させます！」

という記事が出ていました。素晴らしいことです。

「千住ネギ」は盛んに食べられていて、「ちんや」でも日々使われているのに、なんで「復活」なの？ と思った方もおいでかもしれません。

実は現在、千住の葱市場で取り引きされたネギを「千住ネギ」と言っておりまして、生産されている場所は、埼玉県の越谷や吉川、千葉県の矢切などが多いです。足立区では生産されていないのです。

それを、足立区内の小学校の校庭で育てたから「復活」なのです。

記事によりますと、平成27年8月に栗原北小学校・平野小学校・千寿双葉小学校で児童が種まき。 平成28年3月から4月にかけて、３校すべてで無事に収穫することができたそうです。

ネギを長く成長させるには、畝を作り、そして日常の「土寄せ」という作業が欠かせません。畝の底に植えたネギの苗は、土の下に向かって成長するのではなく、苗の上にそびえる畝の山を切り崩す（土寄せする）ことで、ネギが上へ向かって成長していくのです。

各学校では、毎日２人一組で様子を見る当番を決めて、水やりや肥料やりをして成長を見守ったそうです。雑草が生えてくると、作物の成長を鈍らせてしまうため、除草もしないといけません。

この指導に当たったのは、「すきや連」メンバーでもある「江戸東京・伝統野菜研究会」代表・大竹道茂さん。

それでも、ネギを好む虫に食われてプランターごと全滅してしまう事態も発生したそうです。お子さんは悲しんだでしょうね。 しかし、結局無事収穫することができたそうで芽出たいことでした。

そして、さらに素晴らしいことに、ネギの種は上級生から下級生に伝承されます。学校の誇りに成ることは間違いないですね。

足立区役所、G.J.

追伸

ＣＳフジテレビONEの
『寺門ジモンの肉専門チャンネル』に出演させていただきます。

「芸能界一肉に詳しい男」寺門ジモンさんが送る肉料理に特化した待望の肉専門番組が、これです。出られて光栄ですね。

放送は、9/27(火) 22:30～23:00
再放送もありまして、10/01(土) 15:30～16:00と10/02(日) 15:00～15:30
です。

本日も最後まで読んで下さって、ありがとうございました。御蔭様にて2.397連続更新を達成しました。

国際観光日本レストラン協会の研修会で「田村酒造場」さんを訪ねました。

「田村酒造場」が在るのは福生市。東京都です。

東京都内にも何軒かの酒蔵があり、青梅の「澤乃井」、東村山の「金婚」が有名ですが、「田村酒造場」さんも「嘉泉」という、大変結構なお酒を造っておいでです。

さて、お訪ねしますと、残暑の日だというのに、敷地内はひんやりした空気。私は酒蔵さんのこういう感じが何より好きです。

現当主の田村半十郎さんは十六代目。

１７世紀から続く、この辺りの旧家の一軒ですが、江戸時代の文政年間に、敷地内の井戸から酒造りに適した水が獲れることが分かり、酒造りに進出したそうです。秩父奥多摩伏流水で中硬水です。

その水を得た時の喜びが「嘉泉」という酒銘に込められているとかで、結構な名前だと思います。

見学後は、場所を福生市熊川の「幸楽園」さんに移して、当然「嘉泉」をイヤというほどいただきました。

「手間暇を厭わぬ瓶燗火入れ」が特徴だとかで、穏やかな酒質。こういうお酒は何杯でも飲めちゃいますねえ。

いや、嘉き泉、嘉き酒。

楽しい見学会でした。

うーい、ひっく。

追伸

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題名：『浅草はなぜ日本一の繁華街なのか』

浅草の九人の旦那衆と私が、九軒のバーで語り合った対談集でして、「浅草ならではの商人論」を目指しています。

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価格：本体1600円＋税

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2016年2月25日発売

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ツイッターでひろまっている情報によりますと、 香港の「ケンタッキー・フライドチキン」に「関西風すき焼き」というメニューが登場したそうです。

現地の表記では「関西風味牛肉鍋」。

静止画像しか私は見ていないのですが、その写真によると白米と炭酸が付いて49.9香港ドル、日本円にして600円前後というセットのようです。

定番の具材の他に、かにかまとチーズ入りちくわ、トウモロコシ、カボチャが入っていて、タマゴは見当たりません。

これには日本の関西人からブーイングが寄せられています。

「勘違いしてるな」

「関西のすき焼きにはトウモロコシが入んのか？」

「なんだ、この関西すき焼きを馬鹿にしてるような商品は？」

造り方はどうなんでしょう？ なにぶん動画ないので分かりません。静止画像では具材は皆、小さい鍋の中に入っています。 この上から醤油と砂糖を自分でかけるんでしょうか？分かりません。

それ以前に、なんでまた、「ケンタですき焼き」なの？

誰かレポートしてくれませんか？！

と、FB呼びかけますと、京都在住の知人から、

「オタフクソースのマークがついてるから、オタフクソースが開発した割下を使った商品なんじゃなかろうか。」

たしかに画像に小さくオタフクのマークが付いていて、オタフクソースさんには以前から「すきやきのたれ」という商品が在ったようです。

と、いうことは、醤油と砂糖ではなさそうですねえ。

本当に、誰か現地レポートしてくれませんか？！

追伸

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題名：『浅草はなぜ日本一の繁華街なのか』

浅草の九人の旦那衆と私が、九軒のバーで語り合った対談集でして、「浅草ならではの商人論」を目指しています。

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国際観光日本レストラン協会の暑気払いが、上野・不忍池畔の「伊豆栄」さんで開催されました。

配られた資料を読んでおりますと、「伊豆栄」さんが創業なさった290年前（江戸中期）には、不忍池でも鰻が獲れたと言います。それで、鰻屋を創めたとか。

そもそも不忍池は、縄文時代には石神井川が東京湾に流れ込む入り江でした。しかし石神井川は、ある時からルートが変わって隅田川に合流するようになり、不忍池湾？に流れ込む水が減ってしまいました。やがて海岸線が後退して行って、取り残されてしまったのが不忍池です。紀元数世紀頃に池になったと考えられているのだそうな。

その後も、明治時代に現在の形に成るまで、つまり江戸中期でも小さい川が流れ込んでいて、湿気の多い土地だったと言いますから、鰻が美味いわけです。

さて、その不忍池が現在の形に成ったのは、1884年。

「共同競馬会社」が競馬場を建設するために埋め立てたのです。競馬場は、池を周回する形で作られ、明治天皇が臨席して第１回の競走が行われました。

競馬場建設は国策とも言って良い事業でした。明治政府は軍馬改良の為に、競馬を奨励していて、明治天皇も好んで競馬会に行幸されたのです。優秀馬には「帝室御章典」が授与されまして、「帝室御章典」は今日中央競馬で春秋開催される「天皇賞」のルーツなのです。

その1884年の天覧競馬会の様子を描いた開化絵『上野不忍大競馬之図』を、実は「ちんや」が所有しておりまして、こちらで画像を公開しています。

おって、話しがチト逸れましたが、このように国策競馬で不忍池が埋め立てられるまで、この辺りは鰻が獲れる土地柄で、それで今でも鰻の名店が在る、という次第です、東西東西。

それにしてもですよ、今回の暑気払いは、なんでランチタイムなんだ？！

昼の暑気払いなんて、聞いたことないぞ。

終わって、酔っぱらって、外へ出たら、未だ暑いじゃないか！

来年は夜にして下さい、お願いします。

追伸

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浅草の九人の旦那衆と私が、九軒のバーで語り合った対談集でして、「浅草ならではの商人論」を目指しています。

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豊島屋酒造さんの「第24回金婚会」に参加させていただきました。

題して、

「東京が誇る老舗蕎麦店のお料理と江戸・東京の酒の会」

会場は、老舗中の老舗「かんだやぶそば」さん。

「かんだやぶそば」さんは火災に遭われた後、一昨年末にお店を全面的に改装されましたが、その際２階に、ゆったりと蕎麦会席料理を楽しんでもらえるように、ということで、宴席が出来ました。

今回は、そこを貸切りということなので、参加しない手はありません。

お料理は、椀物・あいやき・天たね・せいろうそば・・・

と王道の流れで、ここで解説などということをするのは野暮と申すものです。

吉村さん、堀田さん、御馳走様でした。

うーい、ひっく。

追伸

「ちんや」は、誠に勝手ながら、下記の通り休業させていただきます。ご諒承下さいませ。

平成２８年８月２９日（月）～９月１日（木）（夏休み）　　

追伸②

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京都の方にとっては珍しくないとのことでしたが、私は初体験で、美味しいものだなあ！と感じました。

「揚げ鱧の、京の白味噌仕立て」

国際観光日本レストラン協会の打ち合わせが京都の和食の「美濃吉」さんであったので、出席したのですが、鱧の白味噌仕立ては、その懐石料理の椀物として出て来ました。

夏の京都ですから、鱧はお約束ですが、それをいったん揚げて、普通の出汁に入れるのではなく、これまた京料理に欠かせない白味噌の味噌汁に入れてあります。

東京の下町の人には、どぜう汁の鱧バージョンと言えば分かり易いかもしれません。どぜう汁も「江戸甘味噌」を使いますから甘い味噌汁ですが、鱧の味噌汁も甘くて、それがまた鱧独特の濃い旨味とバランスして美味しいのです。

うーむ、やはり京都はもっと頻繁に行きたいものですねえ。

佐竹さん、御馳走様でした。

追伸

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慶應義塾「料飲三田会」の夏例会（暑気払い）を開催しました。

今年の会場は、西浅草・合羽橋本通りの「どぜう飯田屋」さん。

お江戸の夏の風物詩どじょう料理を召し上がっていただきました。

この例会は暑中の会合でしたので「カジュアル例会」と致しまして、気軽な服装でご参加いただきました。

開宴に先立ちましては、「飯田屋」四代目主人で浅草料理飲食業組合の組合長・飯田龍生様に、

「最近の浅草事情・浅草料理飲食業組合の取り組み」と題して、お話しいただきました。

私には日ごろ聞きなれた内容でしたが、皆さんには興味深く聞いていただけたようでした。

飯田屋さん、ご参加いただいた皆さん、ありがとうございました。

追伸

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7/7の、八王子市「坂福」さんでの「すきや連」は「江戸東京野菜」を食べる「すきや連」でもありました。

「江戸東京・伝統野菜研究会」代表の大竹道茂さんが「すきや連」のメンバーで、なおかつ多摩は地元という御縁もあり、今回すき焼きのザクの野菜の選定を、大竹さんにアドバイスしていただくことになった次第です。

で、今回採用されたのは、

「江戸東京野菜」に認定されている、立川市の「東京うど」。

弊店では季節の「変わりザク」として使ったことがありますが、大竹さんは、会の前日に東京都ウド連合会の須崎雅義会長のお宅に寄って調達して来て下さいました。

大竹さんによると「アンコウ鍋には欠かせない」と神田の「いせ源」さんでは普段から使っておられるとか。今回初めて知りました。

すき焼きに入れても美味なものです。

さらに、もう１点。そちらはすき焼きに入れるのではなく、酢の物の材料ですが、立川から国分寺に回って生産者の小坂良夫さんの畑で「馬込半白キュウリ」を調達して来て下さいました。

「馬込半白」は、その名の通り、かつて大田区馬込で生産されていましたが、色目が半分白く、サラダにした時見栄えがしないという理由で、生産が減ってきました。

きゅうりらしい味がするというのに残念なことです。こちらもおいしく頂戴しました。

「すきや連」は今回が２４回目ですが、野菜にも目配りすることで、まだまだ進化して行くつもりです。

追伸

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