磯蔵酒造さんが浅草２丁目にオープンさせた日本酒文化専門店「あなぐら」が開店１周年だということで、「１周年記念酒」を売っていたので、買ってみました。
記念酒は、酒造好適米「愛山」を使った、冷酒用のお酒と言います。
購入しまして、「冷酒用」だということでしたので、燗をつけて飲んでみました（笑）
だって、指定通り飲んだら、「おいしいね」だけで終わってしまい、そのお酒の特徴がつかめないですから。
さて燗をつけますと、冷やした時より、酸味・旨味が多いことに気づきます。なんか、養分が多い感じ。「スッキリ」を好む人は、こういうお酒を嫌うかもしれません。
ボトルをしげしげと見ますと、精米歩合は60％でした。「愛山」はかつては「山田錦」に並ぶと言われた酒造好適米なので、削り込めば「スッキリ」した吟醸酒が造れるのですが、あえてそれをやっていないようです。磯さんらしいなあ。
度数は16度。少々高めですね。しかしアル添はしていなくて、加水もしていないそうな。
つまり、これはどういうことかと申しますと、醗酵させて行って16度に成ったところで止めているのです。
普通の日本酒は18－19度まで醗酵を進めてアルコールをたくさん作り、それでは強過ぎるので加水するのです。これで薄い酒＝「スッキリ」した酒が出来ます。養分が醗酵によりアルコールに変わっているところへ、加水までするので、当然「スッキリ」に成るのです。
記念酒は、その真逆です。
米に由来する色んなものが混在していて、複雑でどっしり。
これを燗つけすると飲み辛くなってしまうので、「冷酒用」なのです。冷やせば酸味・旨味も、スーっと入ってしまいますからね。
それにしても、あえて貴重な酒造好適米で、飲み易くない酒を造るとは、まったく酔狂です。
あ、酒は飲んで「酔狂」に成るもので、造る時はシラフか。どういう状態で造るのかなあ。

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すき焼き「ちんや」六代目の住吉史彦でした。

「すきや連」で旧知の植村光一郎さんが、
『東京発のおいしい豚肉』という御本を出されました。（ISBN978-4-904733-06-6）
植村さんと言えば、最近は和牛の輸出でも知られていますが、やはり何と言っても、TOKYO―X豚の開発が有名です。この御本は、TOKYO―Xが誕生してから有名になるまでの苦労ものがたりと言うことが出来ます。
さてTOKYO―Xは、1997年に東京都の畜産試験場が開発し、高級豚肉の先駆けとなった品種です。
その美味しさを知った植村さんは、経済効率ばかりを追求してきた、それまでの豚肉業界を転換しようとします。
TOKYO Xの生産やブランド管理は、豚さんの健康に配慮し、肉のおいしさと安全性にこだわることにして、 それを支える「４つの理念」を発表します。それが「安全性（Safety）」 「生命力学（Biotics）」 「動物福祉（Animal Welfare）」 「品質（Quality）」 です。この理念に基づき、TOKYO X は育てられているのです。
Safety　安全、だから安心です
豚の健康状態を良好に保ち、病気への感染を防ぐよう努めています。 肥育期間は抗生物質を含まない指定飼料を使っています。
Biotics　本来の生命の力を活かします
指定飼料はポストハーベストフリー、つまり収穫後に農薬を使用しないで、遺伝子組み換えを行っていないトウモロコシや大豆を採用しています。
Animal Welfare　快適な飼育環境の中で育てます
動物本来の生理機能に沿った飼育管理を行い、より健康な豚に育つよう心がけています。ゆったりとしたスペースと充分な換気、採光を保った豚舎で育てています。
Quality　３品種の交雑による新しい品種です
脂肪の質と味が良い北京黒豚、筋繊維が細かく肉質が良いバークシャー、脂肪交雑が入るデュロックの３品種から、それぞれの良いところを取り込んで改良しました。
・・・この開発とブランデイングが行われたのは、1997年から。つまり景気が非常に悪かった頃です。そんな中でいくたのご苦労があったことが、この御本で分かります。当時スーパーのバイヤーは日々の売り上げを作ることに疲弊していて、その上の役職者に巡り合えて、ようやっと商談が進んだと聞きます。
そして、逆に、厳しい環境だったからこそ関係者が鍛えられたとも言えます。今やTOKYO―Xアソシエーションという立派な組織が出来ています。
不景気は、しっかりしたブランドを創り、
バブル景気は、いい加減なブランドを創る、
という一つの事例と言うこともできると思います。
植村さん、出版お芽出とうございました。

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すき焼き「ちんや」六代目の住吉史彦でした。

「あなぐら」１周年イベントに参加しました。
「窖（あなぐら）」は、笠間市の磯蔵酒造さんが浅草２丁目にオープンさせた日本酒文化専門店です。そのお店が開店１周年になったのです。
茨城県の酒蔵が浅草に新店と聞いただけで、インバウンド狙い・オリパラ狙いの出店なんだろ。どうせ、2021年には撤退するだろうさ！と思う方がおいでと思います。
が、違うのです。磯蔵の蔵主・磯貴太さんと浅草とのご縁は、弊ブログの2017年6月5日号に書きましたので、詳しくはそちらをご覧ください。
さて、その「あなぐら」が芽出たく１年となり、結構なことだと存じます。
このイベントの間、１周年と磯蔵酒造150年を記念した、冊子「一斗句！」（言っとく！）が配布されていました。
磯さんは、この冊子「言っとく！」の中で、自社の醸造方針「ライスｲ」をハッキリと打ち出されました。「ライスｲなお酒」の件は弊ブログの4月6日号に書きました通り、「適サシ肉」に実に似た考えでして、私は１周年よりも、この冊子が出たことの方を面白く思ったくらいでした。
皆さんも、是非お出かけ下さい。住所は東京都台東区浅草2-2-1 伝法院通り東　森田ビル1Fです。
酒粕とカレー粉を使った、新作スイーツもあります。
あ、この文を読んでも、なぜ浅草の酒の新店が「あなぐら」なのか、意味が分からなかったと思います。それは、まあ、行ってみての「お楽しみ」ということで。

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すき焼き「ちんや」六代目の住吉史彦でした。

今年初の購入でした。
切腹最中。
新橋・新虎通りの「新正堂」さんの、お詫び用の菓子としてあまりに有名な最中ですね。
私は平均すると、年に２～３個買っていますが、今年は５月末が１個めなので、遅めのペースと言えるかもしれません。
もっとも「新虎通りの」という表現は「新正堂」（しんしょうどう）さんにとっては不本意かもです。そんな通りはごく最近出来たもので、このお店のある辺りは元々「新橋田村町」と言っていました。「田村町」と言ったのは田村右京太夫の屋敷跡を街屋にしたからです。
そして、その右京太夫の屋敷で浅野内匠頭が切腹させられたのが、元禄14年（1701年）のこと。
それで、切腹最中なのです。
このたびは大チョンボで誠に申し訳ありませんでした。切腹最中をお納め下さいませ。

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すき焼き「ちんや」六代目の住吉史彦でした。

旧知の青木ゆり子さんが、
『日本の洋食：洋食から紐解く日本の歴史と文化』（ISBN-10: 4623082911）
という本を出されました。
その執筆過程で、浅草の洋食のことを教えて欲しいというご依頼がありましたので、色々ご案内申し上げ、そして「食堂の洋食を見落とさないで」と申し上げました。
洋食を考える場合、洋食専門店に注目するのが勿論優先ですが、いろんな料理を食べられる食堂も洋食の普及・洋食の大衆化に寄与したことを忘れてはいけないと思います。
その代表格として、今回の御本の中では「須田町食堂」を採り上げ、その後身で浅草に現存する「聚楽」さんを採り上げていただきました。「須田町食堂」は「簡易洋食」の暖簾を掲げて、1924年に東京神田須田町でスタートしたのです。
が、今日の「聚楽」さんに「簡易洋食」の気配はありません。「聚楽」さんは1940年頃には80店以上のチェーン網を築き、戦後にはホテルや旅館を買収、近年は他社のフランチャイジーになる事業まで開始して巨大産業と成ったので、「簡易」な雰囲気ではなくなったのだと思います。
で、今の浅草で「食堂の洋食」を伝えるものは「水口食堂」さんの
「いり豚 水口オリジナル」
だと思います。
「いり豚」とは「炒り豚」のことで、豚肉と大量の玉ねぎを特製ソースで炒めてあります。そして注目点として、水口さんの「炒り豚」はカレー風味です。これは大変食欲をそそる食べ物で、この御店の名物になっています。
青木さんが「本が出来ました」と浅草を再訪してくれたので、今回は「水口炒り豚」に挑戦していただきました。
「水口炒り豚」は「カレー蕎麦」、「ちんや」の「カレーオイル入り溶き卵」と並んで、浅草の洋食屋以外の洋食の、注目すべき一例だと思っています。一部自称（笑）
『日本の洋食：洋食から紐解く日本の歴史と文化』（ISBN-10: 4623082911）、皆様も是非ご購読を。

本日も最後まで読んで下さって、ありがとうございました。御蔭様にて3.015日連続更新を達成しました。
すき焼き「ちんや」六代目の住吉史彦でした。

旧知の青木ゆり子さんが、
『日本の洋食：洋食から紐解く日本の歴史と文化』
という本を出されました。
青木さんは各国・郷土料理研究家で、これまで世界の料理 総合情報サイトe-food.jp を運営なさるなど、各国郷土料理の魅力を日本で広める仕事をなさってきました。
その青木さんが今回は『日本の洋食』です。
当然、日本の洋食を風土性の中で考えるというもので、なんでも、「シリーズ・ニッポン再発見」の一部なんだとか。
例えば、とんかつは和食？洋食？
とんかつは、フランス料理のコートレットに起源がありますが、千切りキャベツや、ごはん・味噌椀が付くのは日本独自です。
では、すき焼きは？
実は、この本の中に私のインタビューも収められているのですが、すき焼きの話しではなくて、なぜか浅草の洋食の話しをしています（笑）。それとは別にすき焼きを説明した所もありますので、皆様、ご購読下さいまし。
ISBN-10: 4623082911

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すき焼き「ちんや」六代目の住吉史彦でした。

日本橋三越前の和食店「三冨魯久汁八」さんをお訪ねしました。
３月の、日本橋三越本店で私のトークショーを、「三冨魯久」の御主人が聞きに来て下さり、それでお訪ねすることになった次第です。
さて「三冨魯久汁八（さぶろくじゅうはち）」さんは、「青森を語る、おまかせコース一本」の御店です。
八戸出身の御主人が地元の生産者の方と連携して、産直で食材を送ってもらい、提供しておられます。
産直は、実際問題としては、ロットの問題やら・歩留まりの問題やら、手間がかかって、料理屋泣かせであるのですけど、そこは郷土愛で頑張っておられるようです。頭が下がります。
青森県は、御店に置いてあった地図を見てあらためて思ったのですが、広大です。そして海も山もありますので、県産品で、和食のコースが出来てしまう位食材が揃います。
郷土料理もあります。たとえば「いちご煮」。
八戸の郷土料理です。ウニとアワビの潮汁のことで、「いちご」の名は、お椀の中の乳白色のすまし汁に沈むウニの姿が 朝もやに霞む野いちごのように見えることから名づけられたとか。
その「いちご煮」を、こちらのお店では、コースの「吸いもの」として入れています。
「いちご煮」の磯臭さは抑えてあります。東京の青森料理の店は、在京青森人を相手に居酒屋感覚の味つけの店が多いように思いますが、こちらは違うということが分かります。日本橋ですからね。
ひと味違う、青森料理でした。御馳走様でした。

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すき焼き「ちんや」六代目の住吉史彦でした。

鶏むね肉ブーム
私には、フードファディズムの臭いがプンプン感じられます。
今月のある日、超大手新聞に
「もも」より「むね」好評、チキンの人気高まる
という記事が出ていましたが、天下の大新聞さんは、もう少し慎重に報道した方が良いのでは？と思ってしまいます。
記事中では、大手コンビニがむね肉を使ったフライドチキンの売り上げを伸ばしていると伝えていましたが、そんなに多量にむね肉ばかり使って、鶏の他の部位はどうするつもりなんでしょうか？
それに、そもそも、むね肉って、そんなに決定的にヘルシーなんでしょうか？
このように「食べものや栄養が健康と病気に与える影響を、熱狂的、あるいは過大に信じること、科学が立証したことに関係なく食べものや栄養が与える影響を過大に評価すること」をフードファディズム（food faddism）と申します。
既に1952年には、この言葉が使われていたそうですが、現代日本は、この件をほとんど学ぶことなく、
「この食品を摂取すると健康になる」「この食品を口にすると病気になる」「あの種の食品は体に悪い」と騒ぐことが多いです。
従来はマスコミの罪とされてきましたが、近年ではコンビニが、その煽りに乗るようですね。
私は、肉の部位がどこかより、その鶏さんがどのように飼われていたかが気になるんですけど、おかしいですか、ね？

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すき焼き「ちんや」六代目の住吉史彦でした。

東都のれん会「東若会」の例会に参加しました。
今年３月に「東若会」の幹事長を退任しまして、今後は気楽に参加できると思うと、嬉しい限りです。
さて今回の会場は、麻布十番の会員店「総本家 更科堀井」さんです。言わずと知れた名店ですね。
そして今回の酒肴は、いや趣向は「江戸東京野菜の夕べ」ということでした。江戸東京・伝統野菜研究会の代表・大竹道茂さんによる講演を聞いた後、江戸東京・伝統野菜を使った食事会という流れです。
大竹さんは「すきや連」に熱心に参加して下さるので、私は旧知なのですが、弊ブログでは「江戸東京・伝統野菜」を紹介したことが、そう言えばなかったので、ここに紹介しておきます。
「江戸東京野菜」は、種の大半が自給または、近隣の種苗商により確保されていた昭和中期（昭和40年頃）までの、「固定種」あるいは「在来種」を言います。
有名なのは、練馬ダイコン、亀戸ダイコン、谷中ショウガ、寺島ナスといったところでしょうか。
ここでポイントなのはＦ１を排除している点です。Ｆ１とは超速い車のレースのこと、では勿論なく、野菜の一代限りの交雑種のことです。
野菜の性質の中で、収量が多いとか、
同時に実が獲れるとか、
皮が強くて、運び易いとか、
農作業上都合の良い形質を持っている親と、普通の親を受粉させた場合、遺伝の法則によって、子には一代に限って強い方の形質だけが現れるので、それを利用するのです。同時に実が獲れる子ばかりが育てば、収穫作業が一回で済むので楽ですね。それを利用するのです。
ところが二代目（Ｆ２）（孫）となると、弱い方の形質を持った孫も出て来てしまうので、それは使いません。つまり農家さんは種を取って置くということをせずに、翌年も種の会社から種を買って植えるのです。現代農業では、これが主流です。
ここで問題になるのは、Ｆ１の種の獲り方です。
自家受粉されてしまっては、そっちの子が育ってしまい不都合ですから、膨大な手間をかけて、オシベを全部取り除くか、もう一つの方法として、花粉を作れないオシベがつく異常な親を使う、という方法もあるのです。
この異常な親を「雄性不稔（ゆうせいふねん）」と言うらしいですが、かえって分かりにくいので、動物に例えますと男性不妊とか無精子症に当たります。普通の親のオシベを全部取り除くのは、大変面倒なので、そういう親を選抜して使っていくのです。
ここで指摘しておきますが、現代農業では農家さんは種を獲らないのです。毎年大手の種商から便利な種を買うのです。上で書いた「Ｆ１の種の獲り方」は、各農家さんではなくて、種メーカーがやります。
そして結果、その農村の土壌に合った在来種はなくなって、大手の種商が開発した便利な、そして残念な親の性質を継いでいるかもしれない種だけが、この国に遺って行くのです。
これは「遺伝的多様性の喪失」という観点で、実に牛の世界に似ています。
そんな中で江戸東京・伝統野菜研究会のような方々だけが在来種を遺しているのです。
トホホな現状でしょう？
でも、これが現実です。お見知りおきを。

あ、お料理はどれも美味しかったです。
「川口エンドウ」と海老のかき揚げがかなり美味しかったです。野菜には当然苦みがありますが、揚げて海老の旨味と一体になり、そこへ塩味を付けることで非常に美味しく感じられました。
御馳走様でした。

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すき焼き「ちんや」六代目の住吉史彦でした。

日大アメフト部の「殺人タックル」問題がネットで炎上していますね。そんなコメント欄を読んでいて、私は不謹慎にも、怒るより笑ってしまいました。曰く、
「スポーツマンシップのみりんもない卑劣な指導者に大学生まで感覚を麻痺させられてしまっている異常事態。日大生、日大卒業生にまで泥を塗りながら、逃げまくる監督！恥だ！早く辞任しろ！」
「みりん」って「味醂」ですか、ね？
それを言うなら、「微塵」（みじん）ではないでしょうか。
みじん「微塵」とは・・・
１ 非常にこまかいちり。
２ 物が割れたりして、 非常にこまかくなること。「茶碗が微塵に砕ける」「粉微塵」「木っ端微塵」
３ （下に打消しの語を伴う）量や程度がごくわずかであること。「微塵の敵意もない」「微塵も違いがない」
「微塵切り」という言葉がありますから、たしかに「微塵」も「味醂」も料理用語ではありますが、以前なら間違って使うとかあり得ませんでしたよね。だって、チリと液体ですから、間違うはずがないです。
でも、今どきはご家庭で「味醂」を用意しておいて料理に入れたりはせず、最初から甘味を添加した既成品の調味料を使う方が普通でしょう。それで、きっと味醂に馴染みがなく、語感だけに頼って「みりんも無い」と言ってしまったのだと想像します。
「みりんも無い」という言葉は、まさに、その方の台所に味醂が無いことを意味しているのだと思います。
今年は明治百年。

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すき焼き「ちんや」六代目の住吉史彦でした。