和牛の「遺伝的多様性」を問題にする記事が出ました。

朝日新聞の12月20日の夕刊に載った、

「（あのとき・それから）１９４４年　和牛の誕生　サシ重視、偏る種牛に危機感も」

という記事です。

和牛は交配に交配、選抜に選抜を重ねていますので、今はごく一部の経済性が高い血統だけが残っています。「スーパー種牛」とか言われる血統の子孫だけが残って、育てられているのです。それで、

「共通の祖先を持つ種雄牛に利用が集中し、遺伝的多様性が失われつつあるのが問題になっています」（家畜改良センター・浅田正嗣係長）

この件が専門誌ではなく、一般の新聞に載ったことは画期的と私は思います。

どの位集中しているかと申しますと、

2012年の全国和牛登録協会の調査では、黒毛和牛の繁殖雌の99.9％以上が但馬牛「田尻」号（1939年-54年）の子孫だったそうです。

ほとんど全員が源氏か藤原氏だった、お公家さんの世界のようです。

この選抜の結果、A５等級の出現率は俄然、高まりました。そして、そのA５の脂が美味しくなくなりました。

これが「適サシ宣言」の背景です。

正確に申しますと、美味しくない脂が増えたのは、単に血統選抜だけではなく、肥育の短期化の傾向も大きいと私は思っていますが、そこは弊ブログの読者さんは先刻ご存知ですから、今日は触れません。

この記事のまとめコメントは、私の考えと完全に合致します。

東北大学大学院の鈴木啓一教授（動物遺伝育種学）は、こう言っておられます、

「脂肪交雑を増やせばいいという今の路線は変更が必要かもしれない。」

「かもしれない」どころじゃないと思いますよ、教授。

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イブの、２名様のノーショーが発生しました。

数年ぶりですかねえ。

以前は毎年のようにイブにノーショーが発生したことがありましたが、久しぶりです。

ノーショーは、基本的に追及して行く方針なんですけどね、イブのノーショーには、どうも同情しちゃうなあ。

甘いな、俺も。

・・・と、この件をFBにUPしますと、早速米沢の同業者のY澤さんからコメントが、

住吉さん、これでもし、お一人で現れたらどうしましょう？

そう言えば、Y澤さん、イブじゃないけど、私は責任とって一人で店に行ったことがありますよ。新橋の鮎料理の店でした。思い出だなー

追伸、「ちんや」年内の予約状況のご案内です。

28日（木）だけは

まだ空いております。よろしくお願い申し上げます。

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またも某市役所の「ふるさと納税」サイトが「適サシ肉」の商標権を侵害しているのを見つけてしまった。

２例目。

なぜか２例とも九州の自治体。

役所は商標に疎いのかな。

ひどいね。

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『グルマン福沢諭吉の食卓』（小菅桂子）（中公文庫、1998年）という本があります。料飲三田会が小菅先生に委嘱して書いていただた本です。

そこには「慶応義塾の創立者であり、明治を代表する啓蒙思想家であった福沢は、“食と健康の思想”の普及にも熱心な食通だった。」と書かれています。私もその通りだと思います。

『肉食之説』（明治３年）も、その一つです。その中で先生は、肉を忌み嫌う者の論は、

「畢竟人の天性を知らず人身の窮理をわきまへざる無学文盲の空論なり」

とまで言っています。相い変わらずイケズ・キャラ全開ですな、先生。

先生は、元々緒方洪庵門下の医学者でしたから、そういう先生が食と健康に大きな関心を持っていたのは当然のことです。当時の医学というのは、今日の分類で言うところの解剖学+栄養学くらいしかカバーしておらず、抗生物質もDNAも知らなかったので、食と栄養は医学にとって大変重要だったのです。

先生の子育て論に「先ず獣身を成して後に人心を養う」という言葉がありますが、この言葉も、その前提で読んだ方が良いはずと私は思っています。

このように先生にとっては、食は重要な関心事でしたが、義塾の教育の中ではやがて、「先ず獣心」はスポーツを指すようになり、食は「マナー」「文化」と考えられるようになります。例を挙げれば、

（慶應義塾豆百科 No.28 幼稚舎の創始）

「幼稚舎で最も意を用いたのは、強健な身体の育成であった。体育は学科の中で最重点科目であった。蓋し福澤先生の初等教育における立場は、「まず獣身を成して而して後に人心を養う」ことにあり、幼稚舎教育の理想もそこにあった。」

（「小学校受験新聞」というサイトで幼稚舎が表明している「教育の目指すもの」）

「給食も食を通した文化と規律を学ぶ教育の場であり機会であると考えて、食堂の使い方や食事のマナーなどについても教えています。」

こうなったのは何故か、私の想像では、

・その後医学が発展し、先生の知っていた医学が「昔の医学」と見做されるようになったから。

・義塾が農学部を持たなかったから。

と思います。

しかし最近医療の世界で、病気に対処するだけの医療を超えて、そもそも健康づくりをすることが医療だと考える人が増えました。またスポーツの世界でも、ひたすらトレーニングするだけでは良い結果が得られないと考える人が増えました。

さらには湘南藤沢キャンパスの、若い学生さんが農業に関心を寄せ、藤沢が義塾の農学部かと思う様相です。

間違いなく、今は「先ず獣身」という言葉を考え直す好機であると、私は思います。

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ネットで検索していて「柿すき焼き」というものがあると知りました。

か、柿すき焼き？！

そう言えば以前TV番組「秘密のケンミンSHOW」で、岐阜県関市の「キウイすき焼き」が大ブレイクしたことがありました。あれに続く衝撃のすき焼きなのでしょうか。

はやる手でマウスを動かし→サイトを開きますと、

「柿をすき焼きに入れるというよりは、下味に使って風味を加えます。」

「すき焼きは割り下を作るときに大量の砂糖を使いますが、あまり健康に良くないので柿の甘さで代用。砂糖の減量に役立ちます。」

「作り方は、鍋に皮をむいた柿を入れ、酒と醤油で煮るだけ。ドロドロに溶けたら、あとは肉や野菜や豆腐などの具材を入れて完成です。」

よ、要するに、割り下を作る時に、柿を砂糖の代用品にするということですか、ね？

「フルーツとごはんというと、あまり相性が良いとは思えないかもしれませんが、このメニューは思わずごはんが食べたくなります。自然な甘みが体に優しく、芯から温まるメニューなので、これからの寒い時期にもピッタリです。」

「柿は、「柿が赤くなると医者が青くなる」と言われるほど、栄養が豊富。風邪をひきやすいこれからの時期に、まさに相応しい食べものと言えます。」

柿はビタミンAとCが豊富で、それで医者が要らなくなり、青くなるということだったかと思いますが、溶けるまで煮てしまっては、ビタミンが壊れて→医者が青くならないような・・・

それに、割り下の大量の砂糖が「あまり健康に良くない」と書かれていますけど、同じ糖度まで甘くして、同量の糖質を摂るのなら、あまり健康度は変わらないような。

ネットには色んな記事が出ているもんです。

それ以前に「柿すき焼き」って言えるのかな、これ。

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ある日新聞の朝刊をめくっていた私は、 ！！！ と思いました。

一面全部を使い、カラーで「仙台牛」の広告が出ていたのです。

この件に、私は昨日から文句をつけさせていただいておりまして、今日は二つ目の文句です。

さて「仙台黒毛和牛」という呼称が、滅法、分かりづらいです。 実は「仙台黒毛和牛」というのは、皆さん、４等級と３等級の「仙台牛」のことです。そう県庁さんが決めたのです。

この広告でも「仙台牛！！！」という巨大な文字の脇に、別の書体で小さく、「仙台黒毛和牛」と載せられています。

５等級の「仙台牛」も、牛の品種としては「黒毛和牛」です。が、５等級に格付けされると、「仙台黒毛和牛」とは言えなくなるのです。分かりづらくて笑うしかないです。

で、その「仙台黒毛和牛」つまり４等級を「ちんや」は結構、仕入れさせてただいています。「適サシ」ですからね。 （もちろん、メスで月齢が30カ月以上の「仙台黒毛和牛」に限りますが）

そして、それを召し上がって「美味しい！」と感じたお客様から産地を問われれば、答えは、

「仙台黒毛和牛でございます」ですが、お客様は区別がつきませんから、 そうか、「仙台牛」か、「ちんや」さんも「仙台牛」を推しているんだね！

い、いえ、「仙台牛」は推しておりません。「仙台黒毛和牛」というのは、牛の品種の名前のように思えますが、そうではなくて、ある種のブランドの名前でして・・・

こうなると、もう、説明するのがメンド臭いです。

この呼称、なんとかならないもんでしょうかねえ。

宮城県にも４等級・３等級の方が美味しいんだ！という信念の下に、牛を飼っている人がおいでです。その方々への配慮が「仙台黒毛和牛」という言い方を産み出したんだろうと想像します。

でもねえ、分かりづらいんですよね。品種の名前をブランドの名前に充てるから分かりづらいんです。

ブランドなんだから、分かり易いことが大事だと私は思いますよ。

余計なお世話、ごめんなさいでした。

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ある日新聞の朝刊をめくっていた私は、

！！！

と思いました。

一面全部を使い、カラーで「仙台牛」の広告が出ていたのです。

広告主は、宮城県農林水産部畜産課。予算がおありなのですねえ。

広告には「仙台牛」をPRする目的で県庁さんが創った、ゆるキャラ「牛政宗くん」も大きく登場しています。予算がおありなのですねえ。

どうも、この「牛政宗くん」、ゆるキャラ業界に詳しくない私には、「くまもん」に兜（兼角）を載せたように見えてしまうのですが、まあ、ゆるキャラなんか、どうでも良いので、話しを本題に戻しまして、本文を拝読しますと、

「仙台牛の一番の特徴は、A５・,B５の５等級に格付けされたものだけだということです」

「実は数ある牛肉の中でも、５等級だけの産地ブランドは仙台牛のみなのです」

これは、たしかにその通りでして、松阪も近江も米沢も「５等級だけ」ではなく、仙台だけが「５等級だけ」にこだわってきたのです。お疲れ様です。

しかし、世間に５等級の脂を嫌う人が多いことは意識なさっているらしく、

「仙台牛は霜降り牛肉ではありますが、脂にしつこさがない、たくさん食べられると良く言われます」と書かれています。この文の「仙台牛」を「ちんやの肉」に置き換えれば、今年1月14日まで、「適サシ肉宣言」前の「ちんや」が言っていたのと同じ論法ですが、それが通用しなかったので、弊店は言い方を変えたのです。この論法で押すのは辛いと思いますよ。ご愁傷様です。

仙台牛の脂がしつこくない理由としては、

「たっぷりの稲わらをはじめ、エサにも粉にしたお米や炊いたお米を与えるなど、米どころ宮城県ならではの牛づくりが味や脂の質にも関係しているのかもしれません」

県庁さん、ここですよ、ここ。

「かもしれません」じゃなくて、ここをしっかり解明しないと！！

脂の質を決めるのは、まず

性別（メスの脂はしつこくない）

肥育期間（長期間飼った牛の脂はしつこくない）

だと私は認識しているのですが、そういうことは重要ではなくて、エサが重要だと主張なさりたいのであれば、「かもしれません」じゃなくて、ここをしっかり解明なさった方が良いと思います。そうしておかないと、「食べたら、きっとモタレるに違いないよな」という世間からの疑念をはらすことは難しいと思いますよ。余計なお世話ですけど。

文句ついでに、もう一文句。

＜この続きは、明日の弊ブログにて＞

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以前私の「適サシ肉宣言」をブログで褒めて下さった、「やまけん」こと山本謙治さんが、またも肉本を出されます。題して、

『炎の牛肉教室！』

最近やまけんさんは、

「要するに、いまこの国の牛肉は、混乱期に置かれているのである。」

と書いています。私も完全に同意します。そして、

「このような「混乱」が日本で生じているのは、美味しさとは別のところで、その善し悪しや価格が決められてしまう状況にあるからだ。」

霜降りの等級の件ですね。このことは、弊ブログの読者なら先刻ご承知ですね。

霜降り肉だけでなく、ブームの真っただ中にある「赤身肉」も混乱しています。

「赤身が美味しい」という触れ込みで、単に安価な輸入肉をバンバン売ろうとする店が多いようにも感じる。赤身が美味しくなるためには品種や餌、そして月齢など様々な条件があるのに、そうしたことは全く見向きもされず、単に霜降りではない肉ばかりが良いとされるのも、おかしいことだ。」

これにも、私は完全に同意します。

こうなってしまうのは、何故か？

牛という存在から、一般人がかけ離れていて、リアリティーが感じられなくなっているからではないのか、

やまけんさんは、そう考えておいでのようです。

たしかに、スーパーに行くと、牛肉の切れ端しか置いてないですからね。牛の肉というリアリティーがないです。で、やまけんさんは言います、

「牛肉」ではなく「牛の肉」と呼ぼう。

なるほどです、かなり。

講談社現代新書『炎の牛肉教室！』

12月22日刊行

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27日（水）、28日（木）は

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本日も最後まで読んで下さって、ありがとうございました。御蔭様にて2.849日連続更新を達成しました。 すき焼き「ちんや」六代目の住吉史彦でした。

弊社がＷＥＢマーケティングをお願いしているIMCさんが、「お客様の声」を書いて欲しいと言ってきました。

なんでも、IMCさんは「長寿企業・老舗を対象により良いサービスを展開していきたいと考えています。そこで今後のサービス向上のためのニーズを知ることを目的として」、「お客様の声」を集めるのだとか。結構なことです。

さて、IMCさんとのお付き合いは、そろそろ８年目に入ろうかとしています。

それ以前からサイトは持っていましたが、それはＩＴ時代初期に多く見られた定型サイトでした。メニュー、地図、店内写真、沿革・・・といった感じで、万人向けに、通り一辺の情報を見せるだけのものでした。

しかし、その後ＷＥＢマーケティングは急速に進歩し、自社の価値観や特徴を、それに共鳴してくれる人達＝絞り込んだ人たちに伝えられるようになってきました。「万人向けに、通り一辺」では、結局誰にも愛されない店になる心配があるなあ、と思い始めた、ちょうどその頃にIMCさんからご提案があって、私は、その話しに乗ることにしたのです。

それが、2010年9月に開設した「すき焼き思い出ストーリー」のサイトでした。

当時私は、弊社の創業130年に当たって、記念事業のコンセプトを「心に残る思い出を！」に決めました。

そして、そのコンセプトに沿って、「すき焼き思い出ストーリー」のサイトをIMCさんに創っていただき、そのサイト上でストーリーの募集を開始しました。

そもそも、すき焼きは文明開化の昔から、日本人の思い出の中に生きてきた料理です。でも残念ながら、その思い出話しをまとめて保存したことはないように思います。そこでサイトを使って、一般の皆さんに投稿していただくことを考えついたのです。「ストーリー」と言っても、作家先生に書いていただくわけではなく、一般の皆さんに投稿していただくのです。ご投稿くださったものは、店の歴史の資料として、すき焼きの資料として、末永く保存させていただくことにしました。

そのような、お客様の思い出話しを読んだ上で、現場でのお客様への応対も、「思い出」を造るためのお手伝いをするんだ」という意識を持って、仕事に当たろうじゃないか！というのが、創業130年に当たっての、私の想いでした。

それから５年。おかげ様で約７０本のストーリーが集まり、創業135年の時（2015年）に、そのストーリー集を本にしました。本の制作はIMCさんの本業ではなかったと思いますが、それもお願い致しました。

その後IMCさんは、長寿企業・老舗を主対象にして行くようになって行きますが、この時の体験が、おそらく活かされたのではないか、と私は想像しています。

思いまするに、長寿企業・老舗は、存在自体が一定の価値観を体現しています。

ですので長寿企業・老舗は、その価値観を表現しないＷＥＢマーケティングをやってはいけないと私は考えます。ところが、ＷＥＢマーケ業界という所は、私の観ますところ、どうも、数字かデザイン性が重視されているようです。

そんな中で、IMCさんの存在は、ますます貴重になって行くのではないかと思っております。

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25日（月）、26日（火）、28日（木）は

まだ空いております。よろしくお願い申し上げます。

本日も最後まで読んで下さって、ありがとうございました。御蔭様にて2.848日連続更新を達成しました。 すき焼き「ちんや」六代目の住吉史彦でした。

懐かしい曲がテレビから流れてきました。

♪アイヤ♪

♪テンション上がる　すき焼き！♪

♪アイヤ♪

♪日本の心　すき焼き！♪

歌詞はすき焼きを語っているのですが、音楽は何故か、沖縄風。琉球音階で書かれています。

うーん。

しかし騙されたと思って聴いていれば、アゲアゲな感じでだんだん楽しくなってきます。自分は実は外人で、中国人から「これが日本の楽しい音楽さあ」と騙されている状況を想像しながら聴きましょう。

合いの手は、

♪ニクや　ネギや　イトコンニャクか！♪

♪エノキ　ハルナ　ヤキドウフ　ドウフ　ドウフ！♪とか入ります。

そう、この曲は、モーニング娘の「すき焼き」。

弊ブログの2013年3月28日号に書きましたが、モーニング娘にも「すき焼き」があるのです。坂本Ｑだけではないのです。

実は先日、BSフジの番組「極皿」すき焼き編に出演させていただきましたので、オンエアを視ていたら、エバラさんのすき焼のタレを紹介する場面で、モーニング娘がBGMとして付けられていました。

♪アイヤ♪

♪テンション上がる　すき焼き！♪

♪アイヤ♪

♪日本の心　すき焼き！♪

チト風変わりで、しかし何度も聞いていると妙に楽しく、最後はホノボノと成れる曲です。2004年のアルバムに入っていた曲なのですが、今でも聞かれていたのですね。侮れません。

そうそう、放送内容ですが、エバラさんのオススメは、「すき焼きリゾット」を作ることでした。

鍋に、すき焼のタレとごはん、トマトを投入、その上にとろけるチーズをかけるのです。

うーん、美味しいのかな？

誰か、実験してみて下さい。

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19日（火）、25日（月）、26日（火）、28日（木）は

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