『肉食の社会史』（中澤克昭）（山川出版社）を読みました。日本社会おける肉食について、学術的にシリアスに検討した御本ですが、
日本人が仏教を信じるようになってから明治維新まで、日本人は肉食をしなかった、という単純な理解では足りないことを、この御本は教えてくれます。
基本のトーンとして、ずっと肉食は避けた方が良かったものの、
・公家が中心の西日本と、武家が中心の東日本では温度差があり、殺生禁断が武士に浸透するには時間を要した。
・飼育している動物を食することと、野生動物を狩って食べることでは違いがあり、飼育している動物を食することの方が避けられていたこと。
・神社、とくに諏訪神社が肉食を正当化する免罪符のようなもの＝鹿食免を発行していたこと。
などが興味深い内容です。
諏訪神社の鹿食免は「極北」の肉食正当化理論とも言うべきもので、動物は穢れているものだから、信心のある人が食べて、その肉体の一部になれば、その人が成仏する時に一緒に動物も成仏できる（意訳）という理論です。
こういう理論を構築するほど、昔は肉を食べるのが、本当に大変だったのですねえ。
たまには、こういう御本も読まないといけません。
ISBN：978-4-634-15138-3

19日の夜から、間抜けなアクシデントにより入院しております。
症状は落ち着いてきて、消化器官には問題がないので、食事が楽しみだったのですが、久しぶりの病院食は加圧調理と冷凍で出来ていました。
昨日も書きました通り、まずます美味しいのですが、なんだか、もの足りなく、そして排泄しづらかったです。
そしてですね、考えてみますると、この加圧調理と冷凍という方式は、今後どんどん普及すると思うのです。例えばオリンピックの選手村。
消化の良い食事を出さないといけない。
食中毒を出せない。
という状況は病院と同じですから、病院食にならって、加圧調理と冷凍を採り入れることでしょう。
うーん。
まあ、選手は食事を楽しむために来るのではなく、競技で勝つために来るわけで、食事は二の次などだろうと思います。
が、排泄しづらと気の毒かなあ。

19日の夜から、間抜けなアクシデントにより入院しております。
症状は落ち着いてきて、消化器官には問題がないので、食事が楽しみです。
入院ということをするのは小学校４年生以来。その間病院食は美味しくなったと聞きます。楽しみに待っていますと・・・
はい、まずまず美味しいです。
が、問題点もありまして、消化が良過ぎます。
病院だから、胃や食道など消化器が病気な人もいるわけで、そういう方のために消化が良いものを出すのは当然と言えば当然なのですが、消化が良いものは排泄し易いわけではない、という点がポイントです。
むしろ排泄しづらいのです。
排泄ということを促進するには、野菜やキノコ、コンニャクなど繊維質のものが必要なのですが、病院食は、そういうものを生では出しません。加圧して調理し、それをいったん冷凍して、提供直前に加熱するのです。食材として保存していた段階でも冷凍していたかもしれません。
これもまた、当然と言えば当然です。加圧調理と冷凍をすることは、衛生的でもあるからです。食中毒菌を殺せますからね。
そして美味しくもなります。野菜の繊維が壊れて、そこにお出汁がしみるからです。「いいお味」になっています。
しかし、
残念ながら、食べ物として迫力がないです。
元野菜
元椎茸
という感じなのです。なんか、もの足りない。
そして、排泄しづらい、です。
私は普段毎夜生野菜を食べているので、腸が、そういう状況に慣れています。
排泄しづらい、です。
困ったな、消化器官は問題なかったはずなのに。
そしてですね、考えてみますると、この加圧調理と冷凍という方式は、今後どんどん普及すると思うのです。例えば・・・（この続きは明日の弊ブログで）

先日とある有名な料理長と話していて、その方が「食のポリコレ」に熱心でないことを知り、意外に思いました。そして、しかし話している内に、その方の方向が、やはり一番安心感があると思いました。
さて「食のポリコレ」とは、
一番老舗の「ベジタリアン」（肉と魚を食べない、乳製品は食べる）
それをキビしくした「ヴィーガン」（肉と魚だけでなく乳製品も食さない）
新手の「グルテンフリー」（小麦などグルテンを含有する食べ物はダメ）
イスラム教徒の「ハラール」
など色々ありまして、そして、こういった方々に接した時、どういう話し方をしたら良いかが「食のポリコレ」です。
「食のポリコレ」上NGなのは、
・「偏食」と決めつけて、それを公言すること。
・「面倒な食のこだわりがある人は、外食をしなければいい」と公言すること。
・「こんなにおいしいのに、なぜ食べないんですか？」と、しつこくすすめること。
などですね。
そして、それ以上にダメなのは、中途半端な理解で対応してしまうこと。
肉がNGな方は、肉に由来する出汁もNGなことが多いのですが、
出汁は大丈夫だろう！
と勝手に思うのは×です。料理して机なで運んでしまったら大変なことになります。
最初に書いた料理長は半端な理解はトラブルの元という考え方でした。私は、その方の方向が、やはり一番安心感があると思いました。
公言はしづらいですが。

「大阪における福澤諭吉の足跡」という地図を手に入れました。同期生が「慶應大阪シティキャンパス」に赴任していて、そこで製作されたものです。
その地図を使って私が真っ先に探しましたのは、牛鍋店でした（笑い）
福沢先生は安政2年（1855年）から緒方洪庵の「適塾」で学びますが、その頃牛鍋屋に通っていたと『福翁自伝』に書いてあります。
幕末の大阪には牛鍋屋が２軒。内１軒は「ゴロツキと緒方の書生ばかりが得意の定客」の店だったとも。
ゴロツキばかりと言うのですから、その場所は所謂「悪所」です。現代大阪にも飛田とか風俗街が在りますから、私は根拠もなく、そちらの方面に牛鍋店はあったのだろうと想像しておりましたが、いただいた地図を見たら、さにあらず。
牛鍋店は北浜の証券取引所のすぐ近くにあったのです。今ではもちろん金融街です。ビックリですね。
北浜には18世紀半ばから金相場会所や俵物会所があって、大阪の経済の中心、いや、日本経済の中心だったわけですが、そのすぐ傍に遊郭があったとは意外ですね。
ゴロツキが働いていた蟹島遊郭は牛鍋店の場所から１ブロック東にあったようですが、明治後半から寂れて1911年に消滅したとか。一方「適塾」は牛鍋店から地下鉄の駅一つ西の淀屋橋にありました。
この地図のおかげで長年気になっていた、牛鍋屋の場所が分かりました。
その場所は国際観光日本レストラン協会の関西支部長で日頃お世話になっている日本料理店「花外楼」さんのすぐ近所でもあります。
今度「花外楼」さんを訪ねる時は牛鍋店跡地も必ず訪ねようと思います。

追伸⓵
このところ連日忘年会のご予約を頂戴し、在り難く思っております。
ご検討中の方は、早めにお決め下さいませ。

追伸⓶
今夏8月4日より「ちんや」ビル地下１階の「ちんや亭」が、
「肉の食べくらべレストラン」として再スタートしました。
今回すべての肉メニューに「ちょい食べサイズ」（ハーフサイズのこと）をご用意することに致しました。
くわしくは、弊ブログの8月4日号をご覧くださいませ。

本日も最後まで読んで下さって、ありがとうございました。御蔭様にて3.191日連続更新を達成しました。
すき焼き「ちんや」六代目の住吉史彦でした。

すき焼き好きで、同時にワイン好きでもある皆さんが、すき焼きを召し上がる場合、溶き卵にヨーグルトを入れることを私は本日より全力で推奨致します。
また、本日2018年11月22日を「ヨーグルトすき焼き記念日」として、制定致します。
これまでヨーグルトすき焼きについて、「サッパリ」「マイルド」「食べ易い」と言って来ましたが、今回はワインに合う→だから、ワインに合わせるために、すき焼きという料理を積極的に改変しようと言いだしたわけですから、革新度が進行したわけですね。よって本日2018年11月22日を「ヨーグルトすき焼き記念日」として、制定致します、勝手に（笑い）。
振り返りますと、「ちんや」の営業で、卵にヨーグルトを入れ始めたのは、2016年10月8日。
ヨーグルト卵にワインが合うと言い始めたのは、2018年11月3日の弊ブログ。
先週ヨーグルト卵にワインの件を確認するため、３人のワイン専門家に「ちんや」に集まっていただきました。ボジョレー・ヌーヴォーの解禁日のことでした。
解禁日にしたのは、もちろん理由があります。「マロラクティック発酵」させたワインがヨーグルトすき焼きに合い、「マロラクティック発酵」させていないボジョレー・ヌーヴォーが、さほど合わない件を体感で確認するためでした。
結果は予想通り・理屈通りでした。
ボジョレー・ヌーヴォーは卵にヨーグルトを入れても入れなくても、ほぼ同じ感じ。しかし、「マロラクティック発酵」させたワインは、明らかにヨーグルト卵に合いました。
１+１が２以上になったので、「マリアージュ」と称して良いと思います。一方のボジョレー・ヌーヴォーは「同居」という感じでしょうか。
ヨーグルト卵と「マロラクティック発酵」させたワインが合う理屈の一つが乳酸である件は11月3日の弊ブログに書きましたので、そちらをご覧いただきたいですが、先週の試食で私達は、もう一つの理由に気づきました。
それは、そもそもワインが生卵に合いにくいからでした。
一般に糖質の多い酒は生臭い食材に合い易いです。日本酒が、その典型です。糖質がワインの２～３倍入っているからですね。ワインの中ではシャンパーニュやスパークリングワインに糖質が多いので、普通のワインより合わせ易いです。
で、そういうワインに合わせにくい食材、例えば魚卵を合わせる場合の調理方法は、伝統的にマヨネーズやサワークリーム、ヨーグルトソースなど少し酸味のあるソースで和えること、でした。
そう、ここでヨーグルトが出てくるのです。皆さんもカナッペなどでこれをやった経験がありませんか？
レモンやライムをかける手もありますが、酸の種類が違うので、乳酸であるヨーグルトがベターと思います。
２番目の理屈について私は迂闊にもこれまで気づいておりませんでしたが、今回ハッキリしました。両方の問題の解決策が、たまたまヨーグルトだったという次第です。ラッキーとは、このことですね。
色々申しましたが、以上の二つの理由つまり、
１ヨーグルトの乳酸がワインとの間の「つなぎ」に成ること。
２ヨーグルトの乳酸が生卵の生臭みを抑えること。
によって、ヨーグルト卵のすき焼きはワインに合います。
よって本日より、すき焼き好きで、同時にワイン好きでもある皆さんが、すき焼きを召し上がる場合、溶き卵にヨーグルトを入れることを私は全力で推奨致します。
ワインに合わせるために、日本料理であるすき焼きを改変するという考え方は、なんか、日本を失うようで、批判を招き易いかもしれませんが、実はヨーグルトすき焼きは、日本酒にも今までより合うようになるのです。
日本酒づくりにも乳酸は欠かせないからです。特に「きもと造り」「山廃造り」の日本酒は、そうです。日本酒もヨーグルトも乳酸なのです。（詳しい理屈は、こちら）
日本酒は元々糖質、アミノ酸というすき焼きとの「つなぎ」になる物質を多く含んでいるので、乳酸の件はこれまで強く印象に残りませんでしたが、乳酸も大いに「つなぎ」に成ります。
ワインという横文字に合わせるために、日本料理であるすき焼きを改変するという考えがイヤなのであれば、日本酒に今までより合うようにするために改変すると言ってもOKです。
それにですよ、「改変する」と言っても卵だけでして、本体のすき焼きの味・「ちんや」の味は変えていません。召し上がってみて、お気に召さなかったとしても被害は卵限定です。
私は今、「すき焼きの卵にヨーグルトを入れた男」として歴史に残りたいと思っています（笑い）

追伸⓵
このところ連日忘年会のご予約を頂戴し、在り難く思っております。
ご検討中の方は、早めにお決め下さいませ。

追伸⓶
今夏8月4日より「ちんや」ビル地下１階の「ちんや亭」が、
「肉の食べくらべレストラン」として再スタートしました。
今回すべての肉メニューに「ちょい食べサイズ」（ハーフサイズのこと）をご用意することに致しました。
くわしくは、弊ブログの8月4日号をご覧くださいませ。

本日も最後まで読んで下さって、ありがとうございました。御蔭様にて3.190日連続更新を達成しました。
すき焼き「ちんや」六代目の住吉史彦でした。

弊ブログの9月24号で紹介した、近江牛の講談が東京でも上演されたそうです。
この講談は「官製講談」です。滋賀県竜王町が講談師の玉田玉秀斎さんに依頼して創ってもらったそうですが、その玉秀斎さん本人が、東京・日本橋にある滋賀県のアンテナショップ「ここ滋賀」で披露したそうです。内容は、いたって真面目で、
・彦根城を治めていた井伊家が当時日本で唯一牛の解体を許されていたため、滋賀で牛肉文化が根付く。
・牛肉の味噌漬けが薬として珍重され、井伊家から徳川家と御三家に年に1度贈られていた。
・明治時代、牛肉の普及に努めた近江商人の竹中久次・森嶋留蔵兄弟が近江から江戸に牛を陸送している途中、山賊に襲われ、清水の次郎長に助けられた。
・近江牛は神戸港から輸送されていたため、近江牛も神戸牛とみなされていた。
・昭和29年、近江牛が白金や六本木、青山、原宿、新宿をパレードしたことがある。
・東京・日本橋にあった百貨店の白木屋で競りが行われたことがある。
この中に登場する「竹中久次・森嶋留蔵兄弟」が、現在のすき焼きの名店「毛利志満」（もりしま）さん（近江八幡市）のご先祖ですね。
高座が終わった後は、近江牛を使ったすき焼きがふるまわれたそうな。宣伝に金を使うのは近江牛の伝統で、昭和29年の牛パレードとデパートでの競りもそうでしたが、今回の講談作戦は、さて上手く行きますでしょうか？興味深いですねえ。
ところで、
・幕末の井伊直弼が牛の殺生を禁止しため、牛肉の味噌漬けが作れず、献上が中止。それに腹を立てた水戸藩が桜田門外の変を起こす。
とテレビでやっていたりすますが、これは流石に創作ですので、よろしく哀愁。

追伸⓵
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ご検討中の方は、早めにお決め下さいませ。

追伸⓶
今夏8月4日より「ちんや」ビル地下１階の「ちんや亭」が、
「肉の食べくらべレストラン」として再スタートしました。
今回すべての肉メニューに「ちょい食べサイズ」（ハーフサイズのこと）をご用意することに致しました。
くわしくは、弊ブログの8月4日号をご覧くださいませ。

本日も最後まで読んで下さって、ありがとうございました。御蔭様にて3.186日連続更新を達成しました。
すき焼き「ちんや」六代目の住吉史彦でした。

ほお、星野リゾートさん、すき焼きへ来ましたか。もちろん新アイデイアですき焼きを改良していただくのは大歓迎です。
さて星野さんが新手のすきやきを導入したというのは、長野県の浅間温泉です。星野さんは各地の、あまり調子の良くないホテルをリノベして再生するという事業をバリバリと展開なさっていますが、今回は「松本の奥座敷」浅間温泉に「星野リゾート　界 松本」を登場させ、そこで「ワインすき鍋」とやらを提供するのだそうです。
私は未だ行ったわけでなく、報道資料のみですが、
「濃縮赤ワインを使った割り下で信州和牛と季節の野菜をいただく、ユニークかつゴージャスなすき焼きだ。」
「適度な酸味と渋み、肉の臭みを消すキレ味は、ワインを使っているからこそ。濃厚を通り越して妖艶と言いたくなるまろやかさ！もちろん、アルコールは飛んでしまうので、お酒が苦手な人でもおいしくいただける。」
すき焼きを酸っぱくするのは、「トマトすき焼き」以来のトレンドでしょう。現代は明治初期とは味覚が違いますから、甘辛旨が突出しているすき焼きの味を変えたくなるのは当然です。それに乗っているわけですから「正攻法」と言えます。
実は弊店も、その流れに沿ったことをしています。それがヨーグルト卵です。
すき焼き屋の私としては、鍋の味全体を酸っぱく変えてしまうのには賛同できず、卵の味だけを変えています。
しかもヨーグルトは牛さん由来のものですから、ワインよりは繋がりが濃いと自負していますが、やる気のある皆さんがすき焼きを改良して下さることは、勿論大歓迎です。
さらに申せば、そのヨーグルト卵のすき焼きはワインにかなり合いますので、その件を弊ブログの11月4号に書きましたので、合わせてお読みくださいまし。
星野リゾートの「ワインすき鍋」について、長野の方のリポートを期待致します。

追伸⓵
このところ連日忘年会のご予約を頂戴し、在り難く思っております。
ご検討中の方は、早めにお決め下さいませ。

追伸⓶
今夏8月4日より「ちんや」ビル地下１階の「ちんや亭」が、
「肉の食べくらべレストラン」として再スタートしました。
今回すべての肉メニューに「ちょい食べサイズ」（ハーフサイズのこと）をご用意することに致しました。
くわしくは、弊ブログの8月4日号をご覧くださいませ。

本日も最後まで読んで下さって、ありがとうございました。御蔭様にて3.180日連続更新を達成しました。
すき焼き「ちんや」六代目の住吉史彦でした。

「すき焼き川柳コンクール2018」の結果を発表したいと思います。
このコンクールは６回目なので、ご存知の方も多いかと思いますが、念のため再度ご説明しますと、このコンクールに当選しますと、「ちんや」の食事券が貰えるだけでなく、「すき焼き川柳包装紙」に句が刷り込まれるのです。
これから発表する分は、来年の５月の三社祭の日に出来上がる包装紙に刷り込まれます。
そもそも食事の思い出を記す方法として川柳は一番素敵ですね。それに、すき焼きほど川柳に合う料理は他にないとも思います。川柳は、日本人とすき焼きの繋がりの深さを、あらためて教えてくれます。
そして何より、この店で働く私達にとってはヤル気の源になります。ここに書かれている様な幸せの為に働いているんだということを、川柳は思い出させてくれます。在り難いことです。
こんな包装紙はなかなか無いと思いますよ・・・
おっと、前置きが長くなりました。
それでは、「すき焼き川柳コンクール2018」の結果を発表したいと思います。（作者敬称略）

＜超ウケ賞＞
該当作無し

＜大ウケ賞（２句）＞
戦禍想い牛鍋求めて観音路（はじめ）
なべの中肉と野菜があわおどり（菊間清二）

＜ややウケ賞（５句）＞
お年賀のすき焼き目当てにみな集う（大竹さぁこ）
卵とき肉の音聞きよーいどん（たかねえ）
すき焼きを焼くか煮るかで多数決（まこさん）
メンチ持ち甥ちんや肉べたほめの（木内美栄子）
和牛香ちんやの鍋で旨さ増す（ふさちゃん）

＊皆様ご投稿ありがとうございました！

追伸⓵
このところ連日忘年会のご予約を頂戴し、在り難く思っております。
ご検討中の方は、早めにお決め下さいませ。

追伸⓶
今夏8月4日より「ちんや」ビル地下１階の「ちんや亭」が、
「肉の食べくらべレストラン」として再スタートしました。
今回すべての肉メニューに「ちょい食べサイズ」（ハーフサイズのこと）をご用意することに致しました。
くわしくは、弊ブログの8月4日号をご覧くださいませ。

本日も最後まで読んで下さって、ありがとうございました。御蔭様にて3.179日連続更新を達成しました。
すき焼き「ちんや」六代目の住吉史彦でした。

肉の「ちょい食べ」レストラン「ちんや亭」について、もう１点ご報告があります。
最近は日曜日より平日が忙しいです。４週連続で以下のようになりました。
10月14日（日）の売り上げ ＜ 15日（月）の売り上げ
10月21日（日）の売り上げ ＜ 22日（月）の売り上げ
10月28日（日）の売り上げ ＜ 29日（月）の売り上げ
11月4日（日）の売り上げ ＜ 5日（月）の売り上げ

弊店はザ観光地・浅草の中心部にありますので、
「どうせ観光客対応の店だろう！」
と思われがちですが、そんな中で近距離のお客様に支持されているというデータが出たのは痛快でした。
昨日の弊ブログでご紹介しました通り、「辻屋本店」四代目・富田里枝さんは、最近出した御本『浅草でそろう江戸着物』（晶文社）の中で、
「浅草はずっと前から日常のお洒落に役立つお店がたくさんあるのに、なぜ知られていないの？」
「今の浅草というと観光客向けの情報ばかり取り上げられていて、和装まわりの専門店が充実していることは、意外なほど知られていません。ややもすると、お土産物や訳アリ品を安く売る店ばかりという印象を持たれているかもしれません」
と書いておられましたが、「ちんや亭」も「観光以外の浅草」の一角に加えていただけたら嬉しいですね。

「ちょい食べ」については、弊ブログの8月4日号をご覧くださいませ。

追伸⓵
このところ連日忘年会のご予約を頂戴し、在り難く思っております。
ご検討中の方は、早めにお決め下さいませ。

追伸⓶
東京商工会議所が主催する、第１６回「勇気ある経営大賞」において、株式会社ちんやが「奨励賞」を受賞させていただきました。
受賞理由は、
「格付や等級ではなくすき焼きにあった肉の提供に向けた挑戦（適サシ宣言）」でした。
権威ある賞を弊社が受賞できましたのは、ひとえに皆様のご愛顧の賜物とあつく御礼申し上げます。

本日も最後まで読んで下さって、ありがとうございました。御蔭様にて3.178日連続更新を達成しました。
すき焼き「ちんや」六代目の住吉史彦でした。