今月の「三田評論」に、日本の肉業界の恩人とも言うべき人の評伝が載っていました。
それは米国人医師デュアン・B・シモンズ。
安政６年（1859年）に来日して以来、明治22年（1889年）日本で客死するまで日本の医療界に貢献した人です。
シモンズは福澤諭吉の恩人でもあります。
福澤先生は明治３年に発疹チフスにかかり、１８日間意識不明という重体に陥ります。その時治療に当たったのがシモンズでした。シモンズの指示で薬と栄養を与えられた福澤先生は、ようやく快方に向かいました。「栄養」とだけ「三田評論」には書いてありますが、それは牛肉や牛乳で、それで福澤先生は肉の大切さを痛感します。
この時牛肉や牛乳を提供したのは、設立されたばかり「築地牛馬会社」でした。なんと、築地で牛を飼って、牛肉や牛乳を生産していたのです。
病から回復した福澤先生は、この会社の事業を応援するため、『肉食之説（にくじきのせつ）』という宣伝文を書いて牛馬会社に与えます。曰く、
「我日本国は（中略）肉食を穢たるものの如く言ひなし、妄に之を嫌ふ者多し。畢竟人の天性を知らず人身の窮理を弁へざる無学文盲の空論なり。」
肉が穢れているなんて「無学文盲」だと言うのだから痛快ですが、この文はシモンズの栄養指導の賜物でした。
シモンズが福澤先生の恩人で、日本の肉業界の恩人だと言う所以です。
その後も福澤先生とシモンズは生涯交友を続け、シモンズが亡くなった時の追悼会では福澤先生が弔辞を読んだと伝えられています。亡くなった場所も慶應義塾構内の住居だったとか。
シモンズは現代においては知名度があまりないですから、読み飛ばしてしまいそうな一文ですが、肉に関係ある皆さんは、どうぞ、ご一読を。

本日もご愛読賜り、誠に在り難うございました。
弊ブログは2010年3月1日に連載スタートし、本日は3.522本目の投稿でした。

まったくその通りなので、全文コピペします。
＜10月10日の朝日新聞の「経済気象台」です＞
「黒毛和牛格付けの問題点」
牛肉は輸入増加が進む環境にあるが、黒毛和牛は日本が誇る食の一つだ。牛肉には格付けがある。「Ａ５」は本来業界用語だが、今や高級牛肉の代名詞だ。霜降りや肉の色などを基準にきめられ、多くの人は「Ａ５＝おいしい」と思っている。だが、格付けはいわゆる「おいしさ」とは直接は関係しない。
子牛を生産する繁殖農家の減少で子牛価格は高止まりしており、肉牛を出荷するまで育てる肥育農家にも影響している。肥育農家は少しでも高い値段で販売しないと赤字になる。黒毛和牛の価格は東京市場でのセリ価格を基準にきまる。Ａ５が高く、次いでＡ４、Ａ３となるのが一般的だ。だが、目利きのセリ人たちは自分の目で見極め、時にＡ５より高い価格でＡ３を購入することもあるという。黒毛和牛の本当のおいしさは格付けだけではわからないのだという。
Ａ５は「脂っこ過ぎる」という消費者もいるが、生産者は少しでも高く販売するためにA５を目指す。流通関係者は高い相場の中で消費者に手に取ってもらうためにはA５や「見た目」という記号が必要だという。関係者がよかれと思った結果として矛盾が生じている。
家畜は人間が食べることを目的に育てられ、命を終える。だから人間は一頭一頭に敬意を持ち「おいしく食べる」ことが大切だ。生産者も流通業者もおいしさに自信を持っているA３の牛肉が現状では多くの場合、格付けを理由に値段的には評価されず、おいしさを知られることなく消費されてしまっている。それでは牛が報われない。関わる全員は「記号」ではなく、牛肉そのものに真剣に向き合うこと。命をいただくとは、本来そのくらいの覚悟を人間に迫るものなのだろう。＜コピペ終わり＞
（著者は「着」さん。「第一線で活躍している朝日新聞社外の筆者という）

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弊ブログは2010年3月1日に連載スタートし、本日は3.521本目の投稿でした。

「ふるさと納税」のトラブルって、肉が多くないですか？
たしか大阪の自治体では、「A５」とうたって、そうでないというのがありました。
私に断りもなく「適サシ肉」を売っていた自治体もありました。
今回は「ほぼ脂身の肉」が「ふるさと納税」で売られていたそうです。報道によれば、
「問題となったのは宮崎県美郷町がふるさと納税返礼品に設定している「宮崎県産黒毛和牛薄切り800g」。1万円以上の寄付でもらえる返礼品でしたが、Twitterユーザーの愛しの女子レーサーさんが「ここまでひどいのは初めて」と脂身だらけの肉の写真を付けて投稿したことにより、ネット上で「ゴミクズまがい」「詐欺レベル」との声があがるなど批判が殺到していました。」
このニュースに旧知のフードアクティビスト・松浦達也さんがコメントを付けていました。
「ふるさと納税は返礼品の質を担保する仕組みがないので、こうした”事故”は時折起きる。」
「平時においては消費者は返礼品を求め、自治体は”納税”をほしがる。となると、両者の間にあるものは商取引に限りなく近くなり、売買双方に返礼品に対して抱くイメージの最低限の共有が必要になる。しかしあくまで”納税”だと考える自治体にとっては、いったん返礼品を選定してしまえばそのクオリティコントロールは提供事業者任せ。」
まったく、その通りと思います。
返礼品は本来商品ではないのだから、品質が変動するようなものを採用するべきではないです。
なのに、どこの自治体も競って肉を売ろうとします。牛さんは生き物だから、色んな子がいるのにね。そこに根本的な無理があると私は思っています。

本日もご愛読賜り、誠に在り難うございました。
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最凶の質問者はお子さんです。
メデイアの方の質問内容はたいてい見当がつきますから答えられないことはまずないですし、質問が愚問の場合は、そう言ってやることもできます。が、お子さんの場合は愚問だとか言えませんし、実際愚問のことはないです。鋭すぎて絶句することがある位です。
そういう質問をお子さんにされるのは見学・体験プログラムの時です。
弊店は、肉の作業場を見学したり、肉のカット体験をしたりすることができまして、台東区が見学受け入れ施設のマップを公開しているので、そこに載せてもらっています。そのマップを社会科見学希望のお子さんが見つけて、申し込んで来るのです。
あくまで見学・体験プログラムであって、質問コーナーではないのですけど、多くの場合質問させて欲しいというリクエストがあります。レポートを書く場合の「お約束」なんでしょうか。
では、昨日の回答の続きです。
・獣医から、すき焼き屋にした理由は何ですか。
「獣医」と言いましても、ペット全般を診る獣医ではなく狆専門でした。現代風に申せば「ちんや」は「狆のブリーダー」というのが一番近い表現でして、ブリーディングに当たって獣医が持つような知識も持っていたので、自分が販売した狆が、その後容体が悪くなれば診ることもしたということです。全然御縁のないペットを診たわけではないです。
で、その狆をやめた理由ですが、明治時代になって、犬の趣味が変わり、狆が売れなくなったからです。優秀な血統の狆は大変な高級品で、しかも可愛らしい犬種なので、軟弱イメージだったのです。激動の幕末・維新の時代にそぐわないと思われたので売れなくなり、商売を変える必要が生じたわけです。
・すき焼きにこだわっている所は何ですか。
まず割り下の味つけです。関東では一番甘い部類だと思います。味付けは良い・悪いの話しではなく、歴代のお客様が馴染んでおいでなので、変えるわけに行きません。その味を目指して食べに来られるわけですから。
肉は、その味つけに合わせて仕入れます。肉に合わせて割り下の味を変えるわけではないです。割り下が甘辛いので、肉に旨味が多く、脂が良く溶けないといけません。肉の旨味とはアミノ酸であり、良く溶ける脂とは不飽和脂肪酸です。アミノ酸を増やすために肉を熟成させ、不飽和脂肪酸が増えるような育て方をした牛を選びます。
・昔から変わっていないことはありますか。
場所がここだということ。それから割り下の味、それ位ですね、具体的には。
・仕事のやりがいは何ですか。
お客様が繰り返し来て下さること。それもご家族揃って繰り返し来て下さることですね。
お子さんが大きくなられて結婚され、そのお子さんまで来て下さると嬉しいですね。逆に、永年来て下さった方の法事の会食で使っていただけるのも、とても在り難いことです。
・特に気をつけていることは何ですか。
「特に何を」というものはないですね。繰り返し来て下さる方が違和感を感じないように気をつけています。
・良い肉の見分け方を教えて下さい。
まず赤身の色です。小豆色がうまいです。黒毛和牛を長期肥育し、また肉にしてから熟成させた場合、肉の色は小豆色になり、鮮やかなピンクや金赤にはなりません。
次に湿感を観ます。しっとりと乾いているのがベストです。湿気が多い場合は熟成が足りないと思われます。熟成が足りないと旨み＝アミノ酸が少なく、濃い味付けの割り下とバランスしません。
次に、肉をしばらく常温に置いて、脂の融け具合を観ます。脂が融けて光を反射するようなら、その脂は不飽和脂肪酸が多くてモタレない脂ですが、いつまでもカチカチのままでしたら、モタレる脂だと思います。（終わり）

追伸、
＜台風１９号接近にともなう、「ちんや」営業時間の変更について＞
誠に勝手ながら営業時間を以下のように変更させていただきます。ご諒承賜りたく、お願い申し上げます。
・１０月１２日（土曜）
「ちんや」全部門で終日休業させていただきます。
・１０月１３日（日曜）
お座敷・個室：１６時３０分に開店し、２１時３０分まで営業致します。
精肉売店：１５時に開店し、１９時３０分まで営業致します。
肉の食べくらべレストラン「ちんや亭」：休業させていただきます。

本日もご愛読賜り、誠に在り難うございました。
弊ブログは2010年3月1日に連載スタートし、本日は3.515本目の投稿でした。

最凶の質問者はお子さんです。
メデイアの方の質問内容はたいてい見当がつきますから答えられないことはまずないですし、質問が愚問の場合は、そう言ってやることもできます。が、お子さんの場合は愚問だとか言えませんし、実際愚問のことはないです。鋭すぎて絶句することがある位です。
そういう質問をお子さんにされるのは見学・体験プログラムの時です。
弊店は、肉の作業場を見学したり、肉のカット体験をしたりすることができまして、台東区が見学受け入れ施設のマップを公開しているので、そこに載せてもらっています。そのマップを社会科見学希望のお子さんが見つけて、申し込んで来るのです。
あくまで見学・体験プログラムであって、質問コーナーではないのですけど、多くの場合質問させて欲しいというリクエストがあります。レポートを書く場合の「お約束」なんでしょうか。
さて今回は東京近郊の中学校の生徒さんでしたが、そのご質問は、
・獣医から、すき焼き屋にした理由は何ですか。
・すき焼きにこだわっているのは所は何ですか。
・昔から変わっていないことはありますか。
・獣医とすき焼きの共通点は何ですか。
・仕事のやりがいは何ですか。
・特に気をつけていることは何ですか。
・良い肉の見分け方を教えて下さい。
どうです？難しいでしょう。
まず一番難しいのは「獣医とすき焼きの共通点」ですが、分かる方、おいでですか？
はい、共通点は、浅草で商売し易いこと、です。
今はほとんどありませんが、江戸時代の浅草にはペットショップが多かったのです。小鳥とかペットを飼う場合浅草へ行くのが普通だったのです。よって、それに関連した仕事である獣医も必要だったという次第です。
一方、すき焼きは料理屋ですから、観音様に参詣のお客様を当て込んで店を営んでいました。共通点は「浅草」ということですね。
ユニークで、しかし鋭い質問でした。

追伸、
＜台風１９号接近にともなう「ちんや」営業時間の変更について＞
誠に勝手ながら営業時間を以下のように変更させていただきます。ご諒承賜りたく、お願い申し上げます。
・１０月１２日（土曜）
「ちんや」全部門で終日休業させていただきます。
・１０月１３日（日曜）
お座敷・個室：１６時３０分に開店し、２１時３０分まで営業致します。
精肉売店：１５時に開店し、１９時３０分まで営業致します。
肉の食べくらべレストラン「ちんや亭」：休業させていただきます。

本日もご愛読賜り、誠に在り難うございました。
弊ブログは2010年3月1日に連載スタートし、本日は3.514本目の投稿でした。

毎回受賞者の人柄、趣味、好みに焦点が当たるのは、なんだかなー、と思ってしまいます。
が、今回に限っては、絶賛ですね。
リチウムイオン電池でノーベル化学賞を受賞した吉野彰さんは、妻の久美子さんによれば、
「家では口数が少なく、お酒が好き」
「優しくまじめな人ですが、性格的にはとても頑固。その頑固さが世界的に認めてもらえたのかもしれません」
「特にビールが好きなので、大好きなビールとすき焼きでお祝いをしてあげなきゃ」
と語ったとか。素晴らしい。誠にお芽出とうございます。
是非すき焼きなさって下さい。
それにしても、スマホの電池という、国民のほとんどが使っているようなモノを創った方について、ノーベル賞をもらうまで国民のほとんどが知らなかったって、なんだかなーな国ですよね。しかも37歳の時の業績で賞をもらうまで34年もかかっています。
素晴らしい仕事が世に知られなければ、若い方のモチベーションも上がらないわけですから、メデイアの皆さんは受賞者の好み調査はほどほどにして、そちらも頑張っていただきたいと思います。例えば「10年後のノーベル賞候補」とか「25年後のノーベル賞候補」とか。
あ、いやいや、すき焼きだけは、ガンガン大きく報じて下さいませ。

追伸、
＜台風１９号接近にともなう「ちんや」営業時間の変更について＞
誠に勝手ながら営業時間を以下のように変更させていただきます。ご諒承賜りたく、お願い申し上げます。
・１０月１２日（土曜）
「ちんや」全部門で終日休業させていただきます。
・１０月１３日（日曜）
お座敷・個室：１６時３０分に開店し、２１時３０分まで営業致します。
精肉売店：１５時に開店し、１９時３０分まで営業致します。
肉の食べくらべレストラン「ちんや亭」：休業させていただきます。

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弊ブログは2010年3月1日に連載スタートし、本日は3.513本目の投稿でした。

「駒形どぜう」の大旦那が本を出しました。
『江戸文文化いろはにほへと――粋と芸と食と俗を知る愉しみ』
内容は、「駒形どぜう」さんが30数年にわたって、お店で開催してきた講演サロン「江戸文化道場」の、歴代の講演の中から選りすぐりの話しをまとめた本です。講師陣は、
・永六輔(作家)
・坂東三津之助(歌舞伎役者)
・坂野比呂志(香具師)
・悠玄亭玉介(幇間)
・坂本五郎(刺青師)
・関岡扇令(木版画摺師)
・入船亭扇橋(噺家)
・米吉(呼出し)
・橘右近(橘流寄席文字家元)
・永山久夫(食文化史研究家)
・小山観翁(古典芸能評論家)など
といった各界の第一人者ばかりが登壇し、語り口調ですから、読み易いです。
拙著『浅草はなぜ日本一の繁華街なのか』の中で駒形の大旦那と私が対談した時も「江戸文化道場」のことが話題の中心になりました。素晴らしい業績と思います。
皆様も、是非ご購読を。
出版社: 亜紀書房 (2019/7/25刊行)
ISBN-10: 4750516023

本日もご愛読賜り、誠に在り難うございました。
弊ブログは2010年3月1日に連載スタートし、本日は3.512本目の投稿でした。

シングルイシュー流行りですねえ。
先日の参議院選挙で「N国」さんが議席を獲ったのには本当に私も驚きました。
食べ物の世界もシングルイシュー流行りです。
松阪と言えば？　牛ですね。
近江と言えば？　牛ですね。
米沢と言えば？　牛ですね。
香川と言えば？　
松阪も近江も米沢も香川も、行ってみれば他に色々あるんでんすけどねえ。
ちなみにウィキペディアで松阪市を引くと、
「松阪市（まつさかし）は、三重県中部に位置し、伊勢湾に面する市である。松阪牛の生産で知られる。気候は比較的温暖。江戸時代は伊勢商人を輩出した商業町であり、現在も紀勢本線や近鉄大阪線・山田線沿線を後背地に持つ三重県の経済拠点の1つである。江戸時代は紀州藩領であった。」
2番目の文でかろうじて伊勢商人に触れていますが、江戸市民に圧倒的な人気があった松阪木綿については触れていませんね。木綿は伊勢商人に含めているのでしょうか。
食べ物シングルイシューの街の、それ以外の食べ物も採り上げる人はいないのかあ・・・
と思っていたら、先日TV番組「食彩の王国」で「深谷もやし」を採り上げていました。葱の街でもやしに取り組むなんて、結構なことだと思います。
セカンドイシューが、どんどん出て来て欲しいと思います。

本日もご愛読賜り、誠に在り難うございました。
弊ブログは2010年3月1日に連載スタートし、本日は3.511本目の投稿でした。

毎年１０月１５日は「すき焼き通の日」です。だから来週の今日は今年の「すき焼き通の日」です。日本記念日協会に正式に認定されている記念日です。
「すきやきどおりの日」じゃあ、ありませんよ。そんな道路はないですね。「すきやきつうの日」です。
では、なんで毎年１０月１５日が「すき焼き通の日」なのか、ですが、それをご説明するには、2005年に話しを遡らせないといけません。
その当時、すき焼きについてまとまった本がないことを残念に思っていた私が、どなたか高名な方が、すき焼きのことを書いて下さらないかなあ、と思っていたところ、それを聞いて書いて下さったのが向笠千恵子先生でした。
最初発表されたのは、雑誌の連載『すき焼き　ものがたり』で、その連載は、月刊「百味」誌上にて、2006年3月から2008年4月まで掲載されました。
この連載がその後、加筆・修整されて、平凡社新書『すき焼き通』としてまとめられました。それが、2008年10月15日のことです。
そしてさらに、その日この御本の、出版のお祝いの会を私の店「ちんや」で開いたことが、「すき焼き通の日」正式認定につながり、またすき焼き屋とすき焼き愛好家のグループ「すきや連」の発足へとつながっていきます。
このお祝いの会の時、初めて全国からすき焼き屋さんが集結し、せっかく面識が出来たのだから、１回コッキリで終わらせるのはモッタイない。「すき焼きを味わいながら、日本の食文化を語り合う会をつくりたい」との話しが期せずして盛り上がり、「すきや連」が発足しました。
その、そもそもが１０月１５日だったので記念日になった次第です。
その後「すきや連」の活動は順調以上で、今年の第31回まで例会を続けています。毎回50人くらいの方が参加され、定員オーバーでキャンセル待ちが出ることもありました。
昨年は10周年で、しかも第30回の記念の回でしたので、浅草ビューホテルで記念セレモニーを開催し、108人もの関係者が参加しました。ここまで大勢ですと、流石に一軒のすき焼き屋に収まりませんので、すき焼きは「今半本店」さん、「浅草今半」さん、「ちんや」にわかれて食べるほどの盛況ぶりでした。以上が「すき焼き通の日」と「すきや連」の由来です。この勢いはまだまだ続くと思っています。
この次は、本当に「すき焼きどおり」を作るのもいいかもしれませんね。

本日もご愛読賜り、誠に在り難うございました。
弊ブログは2010年3月1日に連載スタートし、本日は3.510本目の投稿でした。

「すきや連」の第31回例会を、昨年新装なったばかりの「東京会館」さんで開催した件は、弊ブログの10月3日号に書きました。
今回は「現代の名工」鈴木直登（なおと）和食総調理長が新たに工夫を加えた「令和の好き焼き」を頂戴いたしましたが、面白かったのは、ザクに小松菜とクレソンが入っていたことです。
クレソンすき焼きは、自分で試したことは何回かありますが、外食で食べるのは「よしはし」さん以来ですね。「よしはし」さんは、赤坂の、坂東三津五郎丈の旧宅を使った高級すき焼き店でした。その「よしはし」さんが2016年に閉店してしまったので、それ以来です。
クレソンは苦みの食材として結構ではあるのですが、食べていると酸味が欲しくなるような気がします。「令和の好き焼き」ではトマトピューレと大根おろしを混ぜたものが付けられていたので、それを使ったら大変結構でした。
クックパッドなどの素人レシピでは、割り下にワインを入れる、クレソンすき焼きが推奨されているようです。クックパッドで「クレソン」「すき焼き」と引くと、１１点のレシピが出てきますが、
「赤ワインと一緒に楽しむための大人のレシピ」とか、
「パリジェンヌ風すき焼き」とか
言っています。上手く言ったものです。
ウチの場合は、割り下の味は変えたくないので、タマゴにヨーグルトを入れてクレソンですかねえ。
ただし、クレソンは火を通すと、その肝心の苦みがなくなるとで、半加熱くらいで食べるのが良いと思います。

本日もご愛読賜り、誠に在り難うございました。
弊ブログは2010年3月1日に連載スタートし、本日は3.509本目の投稿でした。