弾劾可決の日に、もう一本衝撃のニュースが飛び込んで来ました。

今や日本でも知らぬ人のいない、かの崔順実氏が毎週日曜日に青瓦台の大統領府で和風すき焼きを食べていたと言うのです。

韓国・中央日報社が前青瓦台料理長の証言をもとに伝えました。

相手をしていたのは、チョン・ホソン前付属秘書官、アン・ボングン前国政広報秘書官、李在万（イ・ジェマン）元総務秘書官など。彼ら「青瓦台の権力３人組」とともに「すき焼き」をよく食べていたと言います。一方、朴槿恵大統領は食事を一人でとってきたとか。

「Ａ氏は「崔氏と３人組の夕食を準備するために料理長３人が待機していなければならなかった」とし「崔氏は常に和風すき焼きを食べた。また、官邸から出る時は常に私たちにキンパプ（韓国海苔巻き）を作ってほしいと言った」と話した。」

この後は、すき焼きからは逸れて、お約束の「傲慢ネタ」。

「崔被告はしばしば、青瓦台料理長に無理な要求も憚らなかったことが分かった。Ａ氏は「何度かは崔順実に海苔巻きを買って渡したが、味に飽きたから直接作ってほしいと言われ、青瓦台料理長が直接海苔巻きを巻いた」と説明した。」

世界的には最近「日本料理＝すし」と思っている人が増えてきましたが、韓国の人だけは今も「日本料理＝すき焼き」という感覚を持っていて、韓流スターが来日して取材されると、

「好きな料理はすき焼きです！」

と答えることが多いです。

さて、この一件で今後どうなりましょうか。

困りましたね。

追伸①

今年も「ミシュランガイド東京２０１７」に載せていただきました。

３年連続掲載です。ありがとうございます。

追伸②

ＣＳフジテレビONEの

『寺門ジモンの肉専門チャンネル』に出演させていただきます。

芸能界一肉に詳しい男」寺門ジモンさんが送る肉料理に特化した待望の肉専門番組が、これです。出られて光栄です。

放送は、12/13(火) 10:20～10:50

12/14(水) 15:10～15:40

12/18(日) 08:00～08:30     です。

追伸③

拙著は好評（？）販売中です。どうぞ、よろしくお願い申し上げます。

題名：『浅草はなぜ日本一の繁華街なのか』

浅草の九人の旦那衆と私が、九軒のバーで語り合った対談集でして、「浅草ならではの商人論」を目指しています。

東京２３区の、全ての区立図書館に収蔵されています。

四六判240頁

価格：本体1600円＋税

978-4-7949-6920-0 C0095

2016年2月25日発売

株式会社晶文社　刊行

本日も最後まで読んで下さって、ありがとうございました。御蔭様にて2.477連続更新を達成しました。

ＮＨＫ「クロ現」が肉を採り上げました。

11月29日放送の「究極の牛肉!? 悦楽の世界へようこそ」です。

まず、最近の「お約束」の「赤身ブーム」を採り上げます。

「赤身の牛肉。昔は「パサパサで固い」と不評だったが、今や「歯ごたえがあってヘルシー」。スーパーや飲食店は仕入れに奔走、産地では増産の動きが相次いでいる。」

一方の霜降は厳しく批判されます。

「黒毛和牛を育てる農家では、２０年以上にわたって、“サシ（霜降り）”をいかに多く入れるかを最優先に改良を進めてきました。」

「和牛の霜降りの割合は年々上昇し、輸入自由化前に平均２０％だったのが、今では５０％。なんと倍以上にまで増えたのです。果てしない霜降りの追求。」「その結果、霜降りの量はほぼ限界まできているといわれます。」

ということで相い変わらずの霜降VS赤身二元論ですねえ、軽く失望しました。

たしかに、霜降りの割合が行き過ぎのレベルまで行ってしまったことは事実です。一つの目標を追い始めると容易に止められないのは日本人のサガなのでしょうか。

しかし、全くの赤身が良いとは私には思えません。５０％は行き過ぎですが、２５－３０％を人は美味しく感じるという調査結果もあります。すき焼きで食べる場合は、もう少し率が騰がると推測されます。

幸いなことに、番組にはゲストとして寺門ジモンさんが出演していて、

霜降の牛の、モモとかカタなど、霜降の付きにくい部位が美味しいよね！

と言っておいででした。そうそう、適度なサシが美味しいんです。

インサイダー情報ではジモンさんは、局側の赤身一辺倒の筋に抗して、そう発言されたとか。

霜降の行き過ぎも問題ですが、赤身の行き過ぎも私は、どうかと思っています。ジモンさんと好みが一致して良かったです。

それから、その次に登場した「霜降りと赤身の「いいとこ取り」をした品種改良」というのにも、私は違和感を感じました。この育種は、

・交雑種のメスに、黒毛の子を代理出産をさせる

・子を産んだ後の交雑メスも、丁寧に飼って、食用肉として出荷する

という取り組みの話しなのですが、これが何故「いいとこ取り」という言葉に当たるのか、私は皆目分かりません。

産後の交雑メスを丁寧に飼って→売れるようにするという話しを、「赤身ブーム」に合わせて「赤身」と言っているだけだと思えます。

そもそも、この取り組みは農業法人ノベルズさんが「持続可能な農業」＝つまり、ちゃんと売上の作れる農業を目指して行っているもので、霜降VS赤身とは直接関係ない話しですが、交雑種には黒毛ほどサシが入らないことを良いことに、局は仕立てた筋に嵌め込んで、「赤身！」と言葉だけを走らせているのです。

霜降VS赤身二元論は、もういい加減にしませんか？

追伸①

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追伸②

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ほお、そう来ましたか、それもまた一興でしょうな。

「スキヤキチーズフォンデュ」というものが登場したそうです。

弊ブログの10/8号に書きました通り、弊店ではヨーグルト入りの溶き卵を販売していますが、そのお店ではチーズフォンデュに漬けるのだそうです。

私は未だ行っていないのですが、報道によりますれば、そのお店の名は『アイビアー・ルサンパーム』さん。

もともとは「女子が気軽にクラフトビールを楽しめる」店だそうです。

「そのビールに合うおもしろい料理メニューも人気なんです。今回は、“ある料理“をチーズフォンデュで食べられるメニューだそう。その“ある料理“とは、ずばりすき焼き!!!　その名も「スキヤキチーズフォンデュ」（￥980）。すき焼きといえばお肉を卵に絡めて食べるのが定番ですが、これをチーズに絡めちゃおうというびっくりメニュー。」

「でも想像してください。甘辛いすき焼き肉に、クリーミーなチーズが溶け合って……これ絶対おいしいやつ！　お腹も心も満足指数MAX間違いなし！　食べ飽きないように、すき焼きにトマトを入れてさっぱり仕上げてあるのもポイントです。」

「『二子玉川ライズ』と『渋谷ヒカリエ』の2店舗で発売中！　すき焼きって特別感があるから、年末のごほうびにもぴったりでしょ？　新感覚チーズフォンデュと一緒に、クラフトビールをグイッといっちゃって！」

って、言いますか、この記事、報道っていうより、まんま宣伝だなあ、単なる。

追伸①

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2016年2月25日発売

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このプロジェクトが始まった時から、私は、いずれそういうことをやりそうだなあと思っていました。

「すき焼き応援県」宣言を打ち出した群馬県庁による「ぐんま・すき焼きアクション」を応援するプロジェクトの一環で制作されたテレビアニメ『戦隊ヒーロー スキヤキフォース ―ぐんまの平和を願うシーズン―』が2017年1月9日から群馬テレビで放送されるそうです。

報道によりますと

「あらすじは、割下博士が作り上げた正義のヒーロー・スキヤキフォースが、世界を滅ぼそうとするキライダーと戦いながら、群馬の名地を巡り、名物を紹介し、行事を楽しむというもの。なおキライダーは「ハードルが低そう」という理由で群馬にやって来るという設定だ。」

「声優陣には、和牛としいたけ役の阿部翔平、豆腐と割下博士、キライダー役の宮崎吐夢（大人計画）、ネギ役の金山寿甲（東葛スポーツ）、春菊役の佐々木幸子、シラタキ役の根本宗子（月刊「根本宗子」）、白菜役のさとうゆうすけ、シュークリーム役のがっぱいが名を連ねている。監督は斉藤亜規子、構成とシナリオは群馬出身の放送作家で脚本家・堀雅人が担当している。」

とにかく目立つことが優先で、内容は後から、というのが当世の流儀です。

いつの日か、内容（＝美味しさ）に向かって行って下さいよ、群馬県庁さん。

追伸①

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「ちんや」さんは、何故メス牛の肉だけを使うのですか？

と聞かれます。

はい、少し長く、またコ難しい話しになりますが、お答えしましょう。

メス牛の肉だけを使うのは、やわらかいからでしょうか？

いえ、必ずしもそうでもないです。オス牛でも去勢して精力を削いで→運動させずに育てれば、肉にたっぷりとサシが入ります。サシすなわち脂がたくさん在ればやわらかいです、単純に。オスの方がやわらかいということもあり得るのです。

データ上ハッキリしていることは、メスの方が脂の融点が低いこと、つまり脂の融け方が良いことです。これは調べた方がいてハッキリしています。

脂の融け方が良いと美味しい理由については、弊ブログの2014年10月16日号に書きましたので、そちらをお読みいただきたいと思いますが、一言で申しますと、融けた牛脂に肉の赤身から来た旨み成分や、割り下から来た塩分や糖分が溶け込むことで、味がマイルドになる（「融けるから溶ける」）ということです。

脂の融け方が良いと、もう１点良いことがあります。それは消化し易いこと＝食後にモタレないことです。

その理由についても私は以前2014年10月16日の弊ブログに書きましたので、そちらをお読みいただきたいと思いますが、一言で申しますと、融けていない脂＝固形の脂を消化するには、胃や胆嚢がハードワークしないといけないからです。

そう、食べ物を消化するということは生物にとってそもそも一仕事で、この仕事が特にお年寄りにはキツいのです。だからお年寄りとお孫さんに一緒に来店して欲しいと願っている弊店としては、融け方の良い脂、つまりメスの脂を用意する必要があるわけです。

脂の融け方は、同じ性別でも肥育期間によって違います。どちらの性であっても長期間飼って行くと、脂の融点が下がって行きます。で、その肥育期間が、オスの場合は短いことが多いのです。これはあくまで傾向ですが、傾向として短いです。

そうなっている理由は、オスを飼う生産者の方の「お考え」が「味より増体だ」ということが多いからです。

オスは短期間で大きくなります（＝増体します）から、生産効率が良いです。去勢を中心に経営しておられる生産者の方は、内心「味より増体が優先だよね」と思っておられることが多いのです。

全員そう思っておられるとは勿論申しません。去勢を丁寧に飼っておられる方もおいでですが、傾向としてそうだ、ということです。

その結果、長期肥育のメスと短期肥育のオスでは、脂の融点が結構、異なります。それで私はオスを避けるのです。

黒毛和牛の特徴は、世界の牛の中でも脂の融けが良いことですから、そこは活かしたいものだと思っています。

肥育期間が短いと脂以外にも良くないこと在ります。

１点目は、若いので全体に水っぽい点です。

２点目は、若いので、まだ成長ホルモンを持っていて、その肉を熟成させても成長ホルモンが阻害要因になって旨味成分（＝アミノ酸）が増えにくいです。つまり熟成させにくいのです。

肉の旨味成分が少なくては、甘辛味が濃いすき焼きに向きませんね。すき焼きを食べて甘辛味がキツいなあと思った場合は、それは割り下が甘辛過ぎるからではなくて、肉に旨味が乏しいからかもしれないのです。

続いて、去勢肉を加熱した場合の、香りについても申し上げます。

去勢の脂は、目が粗い「あらザシ」であることが多いです。これについてはデータは未だなく、経験則から申していますが、兵庫県畜産試験場が「小ザシ率」を判定する機械を開発していると申しますから、やがてデータが提示されることと思います。

何故「小ザシ」が良いのか。そもそも、良い香り（「和牛香」）の成分は、加熱された時に、赤身とサシの境界面から出ますが、「あらザシ」だと境界面が少ないので、香りが少ないのです。

お客様の目の前で加熱するすき焼きは、香りの良さが勝負ですから、「小ザシ率」が高いメスが、すき焼きに適していると言えるのです。

以上のように、

脂の融け方の観点、

熟成させ易さの観点、

香りの豊かさの観点で、

すき焼きをするのなら、やはりメス牛の肉だと断言できます。

どうぞ、「ちんや」にてお求めくださいまし。

追伸①

追伸②

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＜まずは昨日の「金沢クイズ」の正解です＞

＜金沢クイズ＞

・金沢と言えば兼六園。兼六園と言えば日本三名園の一つですが、さて「三名園」とは、兼六園と水戸の偕楽園と、もう一つは何園でしょう？

３後楽園（岡山市）

・金沢と言えば芸事の街。花街が３箇所ございますが、さて、その三花街と言えば、東茶屋街（ちゃやがい）・西茶屋街と、もう１箇所は何街でしょう？

２主計町（＊ちなみにですが、主計町は1970年に金沢市尾張町2丁目の一部となり、この時「主計町｣の地名が消滅しましたが、住民運動により、1999年旧町域に改めて｢主計町｣が成立しました。これが全国初の旧町名復活です。」

 ・金沢と言えば食文化の街。海山の食材が集まりますが、さて、その食材が扱われている市場はどこにあるでしょうか？

２近江町市場　

 ・金沢の芸術家と言えば文化功労者の大樋長左衛門先生が有名ですが、さて大樋先生の専門ジャンルは、さて何でしょう？

２陶芸家

・食べ物の問題です。金沢市は、ある食べ物の、市民1人当たり購入額が全国第1位です。さて、その食べ物とは何でしょう？

１和菓子　

 ・政治の問題です。衆議院石川県第1区すなわち金沢市選出の衆議院議員は、ずばり誰でしょう？ヒント有名な人です。

２馳浩

・金沢には「金沢ことば」という独特の方言があります。さて「金沢ことば」の「ぐっすい」の意味は標準語では何でしょう？

２ずるい

 ・金沢には「金沢ことば」という独特の方言があります。さて「金沢ことば」の「はつめーな」の意味は標準語では何でしょう？

２利口だ　

はい、全問正解した人は「はつめーな！」ということで、今日は金沢と全然関係ない話しです。

浅草の「KMZわ書店」さんでは、客が同じ本を複数買おうとした場合、

「同じ本をN冊でよろしいでしょうか？」

と確認するのが御約束に成っています。

だから拙著『浅草はなぜ日本一の繁華街なのか』を自分で買うのが、かなり恥ずかしいです。

読んでみて良い本だなあと思えば、

友人に読ませたいとか、

部下に読ませたいとか思う筈で複数買うのは、そんなに不自然なことではないと思うんですけど。

アマゾンなら、間違えて11冊とか111冊とか入力してしまうかもしれないけど、実売では絶対に間違えないと思うんですけど、

日本の「お節介文化」は素晴らしいと言うことも、まあ、出来ま・・す・

あ、「KMZわ」さん、いまだに拙著をたくさん積んで下さっていて、ありがとうございます。感謝しております、もちろん。

追伸①

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『寺門ジモンの肉専門チャンネル』に出演させていただきます。

芸能界一肉に詳しい男」寺門ジモンさんが送る肉料理に特化した待望の肉専門番組が、これです。出られて光栄です。

放送は、11/26(土) 15:50～16:20です。

追伸②

拙著は好評（？）販売中です。どうぞ、よろしくお願い申し上げます。

題名：『浅草はなぜ日本一の繁華街なのか』

浅草の九人の旦那衆と私が、九軒のバーで語り合った対談集でして、「浅草ならではの商人論」を目指しています。

東京２３区の、全ての区立図書館に収蔵されています。

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価格：本体1600円＋税

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2016年2月25日発売

株式会社晶文社　刊行

本日も最後まで読んで下さって、ありがとうございました。御蔭様にて2.463連続更新を達成しました。

ある土曜日外国の方から、醤油ぬきのすき焼きは出来ますか？

・・・というお問合せをいただきました。

「迷惑な質問で申し訳ないですが・・・」と、

とらんぷ氏に聞かせたい位、丁寧な英語だったけど、…

ごめんなさい。

醤油ぬきでは日本の旅はお辛いと思いますが、良い旅になることを祈念します。

追伸①

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放送は11/26(土) 15:50～16:20です。

追伸②

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第２５回「すきや連」を熊本市「加茂川」さんで開催しました。

全国からすき焼き関係者が、被災地・熊本に集結です。

「加茂川」さんは明治１４年のご創業。九州の地ですき焼き専門店の暖簾を守っておいでです。

今回は熊本特産の「あか牛」のすき焼きと、やはり熊本特産の地鶏「天草大王」のすき焼き、さらに馬刺を食べました。「すきや連」で馬肉と鶏も食べるのは初めてですね。

また夜の例会の前に午後「被災地・西原、益城、熊本城の今をみるツアー」を実施いたしました。

空港から地震の被害が大きかった地域を巡り、ツアーの途中で県庁を訪問して、田嶋徹副知事に義援金をお渡しいたしました。

益城の断層の近くには倒壊した家がまだたくさん残っており、熊本城の状況は本当に心が痛むものでした。今後も「すきや連」は熊本を応援していきたいと思います。

＜以下は参加者の方に書いてもらった寄せ書きです＞

・ラブ語る肥後もっこすや秋澄みて（向笠千恵子）

・雨にも負けず風にも負けず震災にもですね（米増昭尚）

・新生熊本を心より祈ります（折笠廣司）

・農業は「愛と歴史と天候気候」（三善浩二）

・熊本特産の「あか牛」「天草大王」のすき焼き、馬刺、米焼酎と共に美味しくいただきました。熊本・加茂川さん、頑張って下さい（藤井紀美江）

・熊本の被災を現実に確認させていただき、皆さんの辛いお気持ちが実感できました。大変なことだと思います。何もできませんが応援したいと思います。そんな中で、美味しいあか牛と天草大王を頂戴させていただきました。美味しかったです。すき焼きに焼酎良くあいました。ありがとうございました。普段の小さな幸せを大事にしないといけないですね（羽鳥裕子）

・すきや連のお蔭で日本国内知らない所に来ることが出来てます。ありがとうございます。牛馬鳥いっぺんに食べさせていただいたのは生まれて初めてです。ありがとうございました（星南子）

・牛馬鳥　肉のハットトリック美味しかった！（高岡修一）

・３種食べれたのは初めてだったし、あかうしの勉強もさせてもらったし、今半本店・相澤さん、月の井酒造・坂本さんと同じテーブルで楽しくお話しさせて頂けた、これが又とても幸せでした。料理だけでなく、おしゃべり・楽しい空気は大切だなあと実感しました。（赤塚直子）

・牛馬鳥全て美味しかったです（福本吉宗）

・被災地のご苦労を知り、熊本城の惨状を見てからの馬肉、赤毛和牛、天草大王地鶏をいただくと熊本の底力を感じました。頑張って下さい（藤森朗）

・すき焼きで復興！頑張ろう熊本！！（西居基晴）

・がんばれ熊本！あか牛馬刺、大王鶏、本当に美味しくいただきました（相澤二郎）

・熊本の大地の恵みを美味しくいただき、豊かな気持ちになりました（石川大介）

・今日は、あか牛、馬、鶏も出るんだって。熊本すき焼き楽しんで帰ります（清水祐子）

・熊本の再興を早く実現できますように（山口潔憲）

・熊本の復興に向けて県民一丸となり頑張ります。全国よりのご支援ありがとうございます（杉本光士郎）

・皆さまからの励ましをお言葉大変勇気づけられました。ありがとうございます（藤本健）　

・震災に負けない九州のパワーを、逆にいただきました（森大亮）

・地元福井と姉妹都市の熊本、次の「すきや連」例会をお引き受けする御縁を感じます。熊本の皆さん、頑張って下さい（開発毅）

・熊本の一日も早い復興をお祈りしております。その為にも美味しく熊本の食材を食して行きたいと思います（柴田伸太郎）

・災害があっても熊本の人は元気いっぱい！やっぱりすき焼きのパワーはすごいですね。頑張れ熊本！！（高岡慎一郎）

・牛に馬に鶏の三重奏、食べごたえがあります（加藤政義）

・復興の熱き思いをあか牛に見た。すき焼きの香りがたつ熊本の宴（植村光一郎）

・褐毛和牛と天草大王を食べて熊本復興へ（近田康二）

・群馬県下仁田から熊本まで３０年ぶりにやって来ました。加茂川様のすき焼き素晴らしいです（島崎進）

・初めて参加させていただきました。赤うし堪能させていただきました。貴重な体験ありがとうございました（荒井一樹）

・加茂川さんのすき焼きを食し、元気をいただきました！一日も早い復興をお祈りいたします（荒井亮一）

・初めて参加させていただきました。加茂川さんで赤牛、天草大王、馬刺と最高のぜいたくを楽しみました。ありがとうございました（藤本有吾）

＜以上＞

追伸①

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「すき焼き川柳コンクール2016」の結果を発表したいと思います。

このコンクールは4回目なので、ご存知の方も多いかと思いますが、念のため再度ご説明しますと、このコンクールに当選しますと、「ちんや」の食事券が貰えるだけでなく、「すき焼き川柳包装紙」に句が刷り込まれるのです。

これから発表する分は、来年の５月の三社祭の日に出来上がる包装紙に刷り込まれます。

そもそも食事の思い出を記す方法として川柳は一番素敵ですね。それに、すき焼きほど川柳に合う料理は他にないとも思います。川柳は、日本人とすき焼きの繋がりの深さを、あらためて教えてくれます。

そして何より、この店で働く私達にとってはヤル気の源になります。ここに書かれている様な幸せの為に働いているんだということを、川柳は思い出させてくれます。在り難いことです。

こんな包装紙はなかなか無いと思いますよ・・・

おっと、前置きが長くなりました。

それでは、「すき焼き川柳コンクール2016」の結果を発表したいと思います。

＜超ウケ賞（１句）＞

名月を　ちんやで愛でる　爺卒寿（あずばあちゃん）

 ＜大ウケ賞（３句）＞

次は何時　大人の君と　すき焼を（すーちゃんママ）

すき焼きを　食べる日数え　年をとる（祐笑）

観光と　初の割り下　親孝行（今井卓司）

 ＜ややウケ賞（５句）＞

鍋つつき　距離が縮まる　娘婿（おきみさん）

肉すする　孫の笑顔に　長寿あり（オンリー・スマイル）

帰国して　日本食恋しや　先ずちんや（ニューヨークのミーちゃん）

１１才　ちんやの魅力に　取り付かれ（うたぴょん）

パブロフの　鐘が誘うよ　「ちん」やへと（石田恵三）

＊入賞お芽出とうございました！

追伸①

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うーん、商標の問題はクリア出来ているんでしょうか。ひとごとながら心配になります。

淡路市尾崎の、とある観光施設が「淡路島の食材をふんだんに使用した新メニュー」として登場させた「自家製バジルのトマトすき焼き」の件です。

神戸新聞が報じたところでは、料理長は、

「さっぱりとヘルシーで女性にお勧め。淡路島の良いところが詰まった新たな名物料理ができた」とご満悦なのだとか。

うーん、「トマトすき焼き」は和食の「ばさら」さんが商標登録していたような気がしますよ。登場してから１０年近く経つかと。最初は私も、この方法に衝撃を受けたものです。

話しは少し逸れますが、「トマトすき焼き」にヒントを得て、私は「ヨーグルト卵」を考案しまして、先月から提供しています。

「トマトすき焼き」が鍋に酸味を加えるのに対し、私は卵だけに酸味を加えました。だから、後で他の味～例えば、カレー味の卵ですき焼きを食べることも出来ます。しかも醗酵食品を摂れるという利点もあります。

そして、味も美味しいのです。酸っぱくはならないんですよ、これが。「酸味と甘味が絶妙」「肉のしつこさがほどよく消える」という点では、トマトもヨーグルトもかなり近いと思っています。

さて、話しを淡路に戻しますが、商標の件、確認した方が良いと思いますよ、私は。

やり方についても、神戸新聞によれば「ニンニクとオリーブオイルをなじませた鍋に、タマネギ、トマト、バジルを並べ、割り下で味付け。淡路牛をかぶせるようにして火を通し味わう」そうで「ばさら」さんに似ています。まずくないですかねえ。

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978-4-7949-6920-0 C0095

2016年2月25日発売

株式会社晶文社　刊行

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