旧知の陶芸家ＪＮ先生から、

　耐火性の年度イヤ粘土で、すき焼き鍋を作ったから「ちんや」でテストさせて欲しい、

とリクエストがありました。

　そこでとりあえず、先生と、私の美術部時代の先輩２人と一緒に、このすき焼き鍋＝土鍋を使って、新年会をすることにしました。

　さて先生が持ってこられた鍋を拝見しますと

　た、たしかに土ですね。

　そうさ、粘土が特殊ってだけだからね。外見じゃわからないよ。

　じゃあ、行ってみますか。

　ご搭乗の皆さま、脱出口を確認した上、危険回避姿勢をとって下さい。

　３！２！１！投入！！！・・・

　ところで普通、すき焼き鍋と言えば、鉄が相場です。

　鉄は、丈夫で熱にも強く、油のなじみがとても良いからです。強火と油を多用する中華鍋の材料として良く使われます。

　では、すき焼きに特別に強火が必要かと言うと、必ずしもそうでもなく、肉などは、あっと言う間に火が通ってしまいますから、そんなにガンガン加熱しませんよね。

　それでも鉄を使うのは、やはり油のなじみが良いからだと思います。

　で、土鍋ですき焼きはどうか、ですが、最適ではないものの、問題ないように思えます・・・

と一瞬思いましたが、やはり問題点はありますね。

　それは、「ちんや」流のすき焼きの作り方です。

　「ちんや」の場合、最初から鍋に割り下を入れず、牛脂を敷いて、肉と葱を炒め、その上から割り下を注ぐのですが、これは危険行為です。

　鍋の上と下で温度差が出来てしまいます。火が直に当たっている場所は当然温度が高く、割り下を注いだ場所は下がります。この２か所の間で温度差が大きくなると危険です。

　土鍋で天麩羅を出来ないことは知られていると思いますが、同じ理由でして、鍋の中に、大きな温度差をあると割れてしまうから出来ないのです、普通は。

　ですが、今回の鍋は新式の耐火性粘土で出来ています。

　ＪＮ先生、曰く、

　へ〜き、平気。350℃に熱した上から、氷を放り込んだって平気だったんだから！

　そ、そんな危険な実験なさったんですか・・・

　じゃあ、行ってみますか。

　３！２！１！投入！！！

で結果ですが、問題なしでした。

　傷一つなく。普通に、「ちんや」流ですき焼きをできました。

　味も、やわらかいような気がします。これが遠赤外線効果なんだとか。

　でも、まあ、こういう新式の土鍋でない土鍋の場合は、やはり避けておいた方が良いと思います、すき焼きは。普通に煮るだけならＯＫと思いますが、「ちんや」式や関西風すき焼きは、一応ＮＧにしておき、鉄鍋を使っていただくことにしましょう。

　鉄鍋は、たしかに重く・錆びやすい＝つまり手入れが面倒なのが欠点です。

　そこで「ちんや」の売店で、すき焼き鍋（＝鉄鍋）をご購入いただいた場合には、「お手入れマニュアル」を差し上げています。

　手間暇かけるのも、また楽し、と思いますよ。

追伸

　 毎日新聞社発行の毎日ムック『100年の味　店100選』に載せていただきました。有難いですね。2012年1月12日発行。是非お求め下さい。

　本日も最後まで読んで下さって、ありがとうございました。御蔭様にて695日連続更新を達成しました。浅草「ちんや」六代目の、住吉史彦でした。

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　韓国から日本への観光旅行は、大震災後の風評被害や円高で激減し、いまだ回復していません。そこで溝畑宏・観光庁長官が先週韓国を訪れ、観光日本ＰＲの記者会見を開いたそうです。

　それは勿論良い事なのですが、その際のサービスぶりが韓国で議論の的になっているそうです。

⇒長官は突然、韓国の国歌を韓国語で歌ってみせたのだそうです。その韓国語は「拙い」ものだったそうな。

　日本の政府高官が記者会見の余興（？）で相手国の国歌を歌ったということで、

「役人らしくない型破り」あるいは「愛嬌で親近感を出した」、

と韓国のマスコミは、おおむね好意的だったようですが、「・・・」と感じたのは、むしろ居あわせた日本マスコミの方だったようです。

「これは軽すぎないか。商売のために媚びを売る感じがする。品のない日本人の風景で戸惑っている。」と書いた新聞がありました。

　皆さんはどう思われますか。

　そもそもですよ、販売先に親しみを感じてもらえるよう努めることは、商売上必須のことです。それ無しでＯＫなのは、ヤクザと官業だけでしょう。

　だから親しみを感じてもらえるように振る舞うのは当然のことですが、それが「媚びを売る」ように見えるかどうかは、その振る舞いに誠実さが感じられるかにかかっている、と私は思っています。

　その「誠実さ」についてですが・・・

①自分が売らんとしているモノの品質に自信があり、なおかつ

② そのモノが必ず販売先の御役に立つ、

と信じていれば、販売先とのコミュニケーションも自然と誠実な感じになると思うのです、私は。

　逆に、そこについて自信がなくて⇒愛嬌だけで何とか売りつけようとする時、それは要するにウソが入ってきますから、・・・

⇒誠実さが感じられない。

⇒媚びを売っている

と看做されてしまうのではないでしょうか。

　さて話しは戻って、溝畑長官が「媚び」を売っていたかどうか、です。

　観光商品としての日本は、放射能の問題がないかぎり、素晴らしいものです、当然ながら。必ず韓国の人に喜んでいただける、と信じて売り込むという行動は、普通はどんなに熱心にやっても、誠実そうで、媚びを売っている感じにはならないハズですね。

　そんな中で問題は、国歌斉唱でしょう。

　拙い韓国語を使おう、という姿勢は素晴らしいです。でも国歌が良かったのかどうか。

「大韓びとよ、大韓をとわに保全せよ！」とかいう歌詞ですからねえ。

　むしろ、

　是非お越し下さい！とか

　お待ちしてます！とか

　大歓迎します！とか

そういう普通の歓迎の言葉を、韓国語で一生懸命言えば良かったと思います、私は。

　あるいは、

　チェ・ジウさん大好きです！とか

　少女時代　大好きです！とか

　ＫＡＲＡ　大好きです！とか

　それから、もっと最新の、ほら、なんだっけ、とにかく脚の長い韓流の女の子が大好き！とか叫べば、よりベターでしたかね。

　それも媚びてるだろう　って？

（キッパリ）いいえ、ゼンゼン！

 追伸

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　プロ野球「北海道日本ハム・ファイターズ」のエース・ダルビッシュ投手が、米メジャー・リーグの「テキサス・レンジャーズ」へ移籍することが決まったそうです。

　スポーツ紙では、契約に合意できたのが交渉期限の何分前だった！

とか、その契約金額5200万ドルが、あの松阪投手イヤ、松「阪」は牛で、ピッチャーは松「坂」、を超えた！とか、話題沸騰のようですね。

　たしかに、ダル投手を長らく応援してきた人にとっては、このことは大出世であって、我が事のように嬉しいでしょう。今後さらに力を入れて応援しよう、テキサス遠征も辞さず！という感じかもしれません。

　しかしここで「それほどのダルファンでもないな」という方は、この際「ファイターズ」の経営陣あるいは企画宣伝部長の立場になってみて下さい。

　まずチームの成績が心配です。下位に沈んだ場合、観客動員がどれだけ落ちるのか、考えただけでもゾッとしますよね。それにダルはイケメンでしたから、個人的な人気もありました。せっかく面倒な奥さんと別れたのに、この動員力が無くなるのは、なにしろ痛いですよね。

　ポスティングシステムですから「レンジャーズ」からカネが貰えますが、ヒトはカネに替えがたいのは勿論のことです。やはり痛いですよね。

　そんな中でも、あなたは当然「ファイターズ」を盛り上げたい！とか、

日本プロ野球を盛り上げたい！とか、

北海道を盛り上げたい！とか願っています。それをダル無しで達成しないといけません。

　さらに今後は、そもそも移籍を言い出さないように、チームと地元を愛してくれる選手を育てないといけません。

　この話しに自分は関係無い、と思わない方が良いと思いますよ。

　グルーバル化の今日、あなたの部下が、ある日

　ニューヨークで勝負したい！

とか言い出す可能性はありますよ。

　マスコミもメジャーデビュー礼賛一色ですしね。こういうムードには流されます。苦言を呈しているのは「ハリさん」だけでしょう。史上最高打率男以外は反対できないムードです。

　上昇だけが価値なのだとしたら、単純過ぎ、と私は思います。

　ひょっとしたらダル本人は、上昇だけではなくて、

　アメリカで日本のために戦いたい、と考えているのかもしれません。

そうであれば、それは素晴らしいです。

　でも、そうした選手とファンをつなぐのがテレビとネットだけだと寂しいですよね。

　やはり人気商売のスターは、ファンが通える距離に居て欲しい。

　どうしても、そう考えるのは、私が古い人間だからでしょうか。

追伸

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　江崎グリコ社が、今年のバレンタインデーについて実施したアンケートによりますと・・「バレンタインデーには家族にチョコを贈りたい」と回答した人が７１％に達したそうです。大震災以来の「家族重視」傾向がここにも現れています。

　また別のアンケートによると、バレンタインデーを「恋愛の告白のきっかけとして、重視していない」と回答した女性が６割に達しているとか。

　さらに「友チョコ」しか贈らない、という女性も少なくないと言います。「友チョコ」って、ご存じですよね。女性が女性に贈るチョコのことです。それしか贈らないんだそうです。

　そんな！

「日本型バレンタインデー」と言えば、

・贈答品がチョコレートに限られる点

・女性から男性へ一方通行的贈答である点

・ （女性の）愛情表明の機会だと認識されている点

の３点が特徴です。その伝統に従わないとは！

　しかし、ですよ。どうせ従わないなら、チョコでなくても良いんではないでしょうか。精神を受け継げば良いんです。

　その昔、帝政ローマ時代の話しですが、兵士が結婚すると戦意を失うので、時の皇帝が、兵士がローマで結婚することを禁じました。その禁令を破って聖ウァレンティヌス（＝英語読みすると、バレンタイン）が秘密に兵士を結婚させて、捕らえられ、処刑されたのが、そもそものバレンタインデーです。

　チョコは関係ないですね。

　つまり、チョコでなくて、すき焼きでも良いんです。

　ええ、良いんです、すき焼きで。

　すき焼きをつついて愛を確かめ合う、そういう日にしませんか。

と、いうわけで第11回「すきや連」は、バレンタインデーの2/14に、松阪の「和田金」さんで開催することに決まりました。

　ただ今、皆さんから出欠の御返信が続々と着信しています。

　大勢参加していただきたいですね、女の人に。

追伸

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 　「朝日新聞西部本社は１９日、福岡市、北九州市とその周辺地域や山口県の一部を除き、夕刊を３月３１日付で廃止することを明らかにした」・・・そうです。

　全国紙では『産経新聞』が既に、夕刊を廃止にしていて、その報せを聞いた時はかなり驚きましたが、活字離れの傾向が今もさらに進行しているのだなあ、と再認識させられました。

　『毎日新聞』でも北海道支社は夕刊を以前からやめているそうです。

　そういえば「ちんや」のスタッフでも、新聞を買わずに携帯でニュースを読んでいる者が多くなりました。

　でもネットのニュースって、「関心ランキング順」に掲示されていて、先頭に並ぶのは、せいぜい７〜８件ですよね。それだけを読んでいると、皆が同じことにしか興味を持たなくなってしまうのでは、と心配してしまいます。

　しかも、ですよ、その上位のニュースが、百済ないイヤ下らないことが多くないですか。例えば、このブログを書いている今現在の時点で、Yahooの上位は・・・

・栄村の住民、豪雪で苦労

・中国首相、海峡封鎖に反対

・ネットに不合格者の受験番号掲示

・夫のメール、内緒で確認は合法か？

・相撲のバルト１２連勝

・秋の朝ドラは絆がテーマ

・ダルと紗栄子の離婚発表

・「アンガールズ」山根を名誉棄損の女逮捕

　こ、これが上位８件とはねえ。本当に重要そうなのは２〜３個だけですねえ。

　世の中の、みんながこういうことばかりに興味を持っているって、いかがなものなんでしょう。

　勿論、新聞の場合は、新聞社の方向性で編集されますから、完全中立ではないです。でも、このランキングよりは、どう考えたって、マシだと思います。

　それと、もう一つの結論も。

　目立ちたい時は、芸能人に絡むしかない！っていうことのようです。

・「アンガールズ」田中を名誉棄損の、すき焼き店員逮捕！とか・・・ね。

 追伸

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　昨年末の新聞に、

「標準旅行業約款」改正へ。

という記事が出ていたのを見つけた方はおいででしょうか。観光庁が決めたようです。

　どう改正するか、と申しますと・・・

　旅行会社が募集する海外旅行ツアーのキャンセル料を徴収できる期間を、これまでの出発30日前から前へ伸ばして、90日前から徴収できるようにするのだそうです。

　なんでこういう話しになっているか、ですが、それはキャンセルのあまりの多さです。

　このところ、ネットで予約・キャンセルが簡単にできるようになり、

⇒「とりあえず予約」をしておいて、直前に取り消す、ということが増えており、

⇒旅行会社が、航空運賃、宿泊費などを負担する事態が増えたのだそうです。それが原因です。

　それでは商売が成り立ちませんからね。

　以前から、この業界の「予約」のいい加減さは酷いものでしたが、ネットの導入で一層酷い事態になっています。

　どうも今ネットで行われていることは「予約」という表現に値しない、仮押さえに過ぎないらしいのです。

　まだ有給休暇の申請を部長に出していないのに、混む前に押さえたいものだから、ネット「予約」してしまい、休みがとれなければ⇒キャンセルという展開ですから、安易なものです。

　だいたい予約とは人様との約束であって、取り消せば実害があります。それを取り消しておいて謝罪も弁償もしないとはどういうつもりなんでしょう。

　そう言えば弊店の予約でも、それ式の「予約」が増えてきています。「」付きの予約です。

　電話で話していて、

　キャンセルする場合はどうなりますか？

と聞かれたら、私は即座に、その通話をおしまいにします。

　キャンセル前提の「予約」はうかがっていませんので、お決まりになったら、あらためてうかがいます・・・

　「予約」しようとして受け付けてもらえず、驚く人もいますね、たしかに。驚くのは若い人が多いです。

　「予約」したいんですけど！！

　ええ、ですから、手前どもはキャンセル前提の「予約」を予約とは考えておりませんで、お決まりになったら、あらためてうかがいますので、よろしくお願いします。はい、失礼しました。ブチッ。ツー、ツー、ツー。

　そりゃあ、もちろん、地震とか台風とか急病とか交通事故でキャンセルするのは仕方ないですよ。

　でも予約じゃない「予約」は御免蒙りたいですね。

　ヨロシクです。

追伸

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　浅草公会堂でやっている「新春浅草歌舞伎」を観ました。

　この１月は、中村勘三郎さんの「平成中村座」と、「新春浅草歌舞伎」の二座が浅草で興行を打っていまして、浅草の街を盛り上げてくれています。

　銀座の歌舞伎座が改築中なので、こういうことになっているのではありますが、こういう嬉しい状態は明治時代以来なのかな、と思います。

　この二座の内、「平成中村座」は場所が山谷堀公園なので、「ちんや」からは結構遠いのに対し、「浅草歌舞伎」は、場所がとても近いので、我々の店辺りにも、有り難い経済効果があります。

　お返しに応援しなければバチが当たると申すもの、です。で、見物させていただきました。

　さて、今年の「浅草歌舞伎」の目玉は、市川亀治郎さんの「卒業」です。

　亀治郎さんは、浅草には１０年以上出演して下さいました。途中でNHK大河ドラマの「武田信玄」にお出になった年は、浅草はお休みでしたが、それ以外は毎年出演して、浅草の街を盛り上げて下さいました。

　その亀治郎さんが、今年６月には「四代目市川猿之助」を襲名することが決まっていて、その襲名披露興行が、来年１月には別の土地で開催されます。

　そういう次第で、「正月の浅草」を卒業なのです。

　その演目ですが、「敵討天下茶屋聚」の「通し」でした。

　この狂言は、上方系統の仇討ちもので、テイストとしては大衆演劇風の筋です。今まで「浅草」に架かった狂言とは、チト傾向が違います。

　この狂言の弾けた感覚に、亀治郎さんの大奮闘が、実にマッチしていました。

　泥酔ぶりとか、盗賊に成る場面がとても上手く、立ち回り＝と言っても正面から闘わず、追手から逃れようと、客席を逃げ回ったりして、お客さんも大盛り上がりでした。

　幸い、御本人とお話しする機会があったので、

　来年は寂しくなりますねえ。

と申し上げますと、

　イヤ、また帰って来ます！

と嬉しい一言。

　期待したいですね。

　いいね！澤瀉屋！

 追伸

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　先日、このブログのアクセス解析をしていたら、その日見に来られた方の数が通常の​146％でした。

　「！」ですよね。しかし、原因が全くわかりません。

　ツイッターで「すき焼き」と​言った人も、その日は普段より多い感じでしたが、その理由もわかりません。そこで、

　なんでだろう？　分かる方、​ご連絡下さい！

とフェイスブックに投稿したら、中学の同期生と、蔵元「あさ開」のネットショップ店長Sさんから同じ内容の返信がありました。

　その原因とは・・・

「ダチョウ倶楽部の寺門ジモン（49）が牛などを取引するための「家畜商」の免許を取得し、昨年１１月に牛肉では日本最高峰のブランド・松阪牛のセリに参加して牛１頭を競り落としていたことが１３日、分かった。」

「お笑いで活動する一方“食”への造詣が深く、グルメリポーターとしても活躍。特に牛肉へのこだわりが強く、「最高級を知れば、すべてがわかる」と、１０年前から松阪牛のセリ市に顔を出して勉強を続けていた。」

　ああ、そう言えば、テレビでやってましたねえ。このニュース。「ニュース」というほどの報道価値があるかは「・・・」ですが。

　この日このニュース以外に、牛やすき焼きに関心が集まる要素は無かったものと思われます。

　ですので、弊ブログにアクセスが急増した理由が、これだと言えなくもないと思います。

　自問氏イヤ寺門氏は、

「牛肉好きが高じて、とはいえ、寺門が本物の牛１頭、しかも最高峰の松阪牛を手に入れた。昨年１１月２７日に三重県松阪市で開催された松阪牛のNo.１を決める最高峰のセリ市「第６２回　松阪牛共進会」に参加。」

「出品された５０頭の中から「ちはる６の３」という704キロのメス牛を195万円で見事に落札。１１年越しの夢の実現だった。」

　それにしても松阪の市場は、よくまあ、免許を出したものですねえ。

　免許というからには、今後牛の取引をするんでしょうか、ジモンさん。「・・・」ですよね。

　そして、もう一つ、「・・・」なことが。

　それは落札価格。

　松阪の、年に一度の共進会に入った牛が、１９５万円とは。

　今回「優秀一席」の牛だけは高かったものの、後はショボい相場で、平均価格はBSE問題のあった年さえ下回ってしまいました。

　ジモン氏の牛は、その平均価格をさらに少し下回った位の値段ですね。安い買い物で御満悦でしょうね。

　いやあ、デフレが身に沁みますねえ。

追伸

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　鰻の業界が大変なことになっている模様です。

　鰻の資源枯渇によって仕入れ価格が大暴騰して、廃業せざるを得ない鰻屋さんも出てきそうだ、とか。

　その暴騰ぶりは、

今まで、うな丼・うな重を１人前2.500円、3.000円くらいで食べていたものが5.000円、6.000円で食べられるかどうか、というレベルに、近い将来なるそうで、深刻です。

　知人で名店「いづもや」の若旦那である、Ｉさんが、そうフェイスブックに投稿されていました。

　鰻というと、完全養殖に成功したと聞いていましたが、しかし、

「確かに鰻の完全養殖は成功してます。ですが、今現在育てられる匹数はうなぎ屋さん３０軒ほどが１日営業出来るくらいなんです。つまり全国何百軒、何千軒とあるうなぎ屋さんは１年を通して営業ができないレベルでしかないんです。」

　その他は、やはり日本近海に泳ぎ着いたシラスウナギを獲って、それを養殖で育てるのだそうです。

ということで、完全養殖は特効薬にはならない模様です。

　こうなった原因は、シラスウナギの激減ですが、減少の要因としては・・・

・エルニーニョ等による海流の変化、それに

・天然鰻を獲ってしまったり、

・シラスウナギを根こそぎ獲ってしまうことなど、

だそうです。

「大手小売りや、外食チェーンも鰻を扱うようになって久しいですが、そういったベルトコンベアーでの大量生産も大幅な値上がりの一つの要因です。ですが、どこも商売ですから、どこをどう止めるとか、そういうところになかなかすすんで行かないのも現実。」

　やっぱり！

　私は、コンビニだの居酒屋だのが、「丑の日」フェアをやったりするのを、かねてニガニガしく思ってきました。

　蒲焼レトルトを通販するのも同じく反対です。

　鰻は、鰻屋さんで食べれば良いのに！

　このまま行くと「資源が枯渇し、ワシントン条約等で鰻を採る行為自体が禁止されてしまいかねません。」  　

　皆さん、日本の鰻文化がピンチです。

　鰻をどう食べるべきか、皆さんにも、お考えいただきたいです。

　ヨロシクです。

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　弊店の肉と、他の食材の組み合わせをテストしていて、

　うーん、そうかあ、ダメかあ、と思うことがあります。

　高品質の肉と、高品質の他の食材を組み合わせれば、必ず最高の組み合わせになるとは限らない⇒ダメかあ、ということです。

　先日も、弊店の肉といくつかのバターの組み合わせをテストしていた所、素晴らしい品質と特徴をもった、あるバターとの組み合わせがＮＧでした。バターの個性が強すぎるのです。

　ここで思い出しますのは、漫画『美味しんぼ』の「ハンバーガーの要素」という回です。

　この回では、食の巨匠・海原雄山の弟子の板前さんが、雄山の店を辞めてハンバーガー店を始め、最高の素材ばかりを集めたハンバーガーを売ろうとします。しかし、その最高のはずのハンバーガーは、雄山に散々に酷評されてしまいます。

　その板前さんは、「自信作のハンバーガーが、まずいはずが無い。雄山先生は自分が辞めたことに腹を立てて、そんな風に言ったのだ」と思い、今度は雄山の子の山岡士郎に、試食を依頼します。

　ところが、雄山と対立している士郎も、そのハンバーガーを貶すので、板前さんはひどく落胆します。そして最高のものばかりを組み合わせても、打ち消し合うことがある、という士郎の解説に、自分の不明を思い知らされる、そういう筋です。

　これに類することが本当にあります。

　肉と何かを合わせて料理する時、最高品質のものより一般的な品質のものの方が旨い、ということが実際にありますね。

　実は、この話しは弊社の系列のカジュアル・レストラン「ちんや亭」で、お出ししている料理を考える時に、知っていただいておくと良い話しです。

　大きい声では言いにくいのですが、ごくフツーのチーズを使っていたりするのです。

　「ちんや」の座敷＝つまり、すき焼き部門の面々は、「ちんや亭」の、こうした流儀を、かつて「鎮定文化」イヤ「ちん亭文化」と称していました。勿論、バカにしたニュアンスです。

　でも、今私はここを考え直そうかと思っています。

　高級なのとフツーなのをテストして、フツーの方が旨ければ、堂々とフツーを採用すれば良い、と今は思います。

　だから、最近色々テストしているのですが、その結果、「このままで、いいんじゃあないの！」ということがあります。

　久しぶりに御来店いただいて、全然変わっていなくても、何も研究してないわけじゃあ、ないんです。

　そのヘン、ひとつ、ヨロシク！！

　あ、でも、安いものを買えば良いのか、というと、それは勿論、違います。

　かつては安くてもマトモな製法で出来ている食材が沢山ありましたが、今時はそうは行きません。

　現代の安い食品の場合は、製法そのものが変わってしまっている場合が多いです。「変わってしまう」とは当然製造工程を省く方向に変わっています。

　だから、安いものを買えば良いのか、というと、それは違うのです。

　まあ、でも、その話しを始めると、長いですから、今日はこの辺で。

追伸

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