先日の料飲三田会の例会では、泉橋酒造さん（海老名市）の大吟醸酒を、ぬる燗にして飲みました。

聞けば「泉橋」の蔵人さん達は、皆大吟醸酒を燗して飲んでいると言います。

私ももちろん同じです、はい。

ええ？　吟醸酒を燗してはいけないんじゃないの？！と思った方がおいでかもしれません。

そう言う人もあるようですからね。

では、日本酒造組合中央会の公式見解はどうでしょう？

酒質タイプ別に、お燗の適温が公表されていますが、大吟醸酒の場合は、一肌燗（ひとはだかん）（35-40℃）に〇が付いています。「吟醸酒を燗してはいけない」ということではないようです。ただし本醸造酒が35-55℃の、どの温度帯にも〇が付いているのに比べると、吟醸酒はOKな温度帯が狭いと、酒造組合さんは考えているようです。

では、なぜ「吟醸酒を燗してはいけない」と信じる人が多いかですが、「泉橋」の女将さんの見るところでは、

甘めの酒を冷やしてスッキリ飲んで欲しいと思う蔵元さんが多いからではないでしょうか。

ということでした。

そういうタイプの吟醸酒は、そう飲んだ方が良いので、蔵元さんがそうお勧めするのを聞いた人が「燗してはいけない！」と思ったのだと思われます。

でも、全部の吟醸酒に適用するのは、チト無理があったと申せましょう。

はい、吟醸酒のぬる燗は、美味しいことも多いですよ。

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星海社新書『グルメ漫画50年史』（杉村啓 (著)）を読みました。

まず全体的なこととして、グルメ漫画と世相がこんなに連動していたとは思っておりませんでした。

漫画家の個性がランダムに開花していたのかと思っていました。不勉強でした。

しかし、たしかに連動していました。

バブル時代は贅沢グルメ。

経済が崩壊すると家庭回帰、地方回帰。

今世紀にBSE問題が起きると、それを契機に食の安全が前面に。

長寿漫画『美味しんぼ』の内容が変遷しているのが、そのシンボルです。グルメ漫画と世相は連動していたのです。

その一方トレンドとは距離をおいていて、それゆえ１４年も売れなかった漫画もありました。

それは『孤独のグルメ』。

連載開始は1994年。バブル崩壊後の経済低迷期。

その世相を受けて、物質的価値を追うことが見直され、「食べる仲間が最高の調味料！」という時代にあって、この漫画は、一人で食事するオジさんだけを描きます。

トレンドに合わないので、最初に大きな反響はなく、じわじわ売れ出したのは、再連載がスタートした2008年でした。１４年も経っていました。

そういう理由で、著者の杉村啓さんは『孤独のグルメ』は「奇跡のグルメ漫画だ」と書いています。

たしかにねえ。勉強になりました。

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インフルエンザの季節になりました。飲食業にとって、インフルエンザは食中毒と同じ位やっかいなものです。多数の方が来店なさるわけですから、その中には保菌者がいることもあり得ます。

台東保健所さんに対処方法を聞いてみました。

＜社内の除菌、ふきとり＞

・ドアノブ

・冷蔵庫のとって

・機械類のボタン

・電話

・エレベーターのボタン

・その他人が手でさわる所

＊アルコールで殺菌できます。

 ＜換気＞

・換気を良くして下さい。

 ＜マスク＞

・接客に差し支えない範囲で着用して下さい。通勤時は勿論です。

 ＜手洗い＞

・入念に行って下さい。

・特に、朝会社に着いた時

・特に、夜家に帰った時

 ＜自宅での対応＞

・室内の湿度を上げて下さい。

・体温を上げて免疫力を上げて下さい。（方法＝風呂に長時間つかるなど）

皆さま、ご安全に。

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先日もテレビの収録で、すき焼きの溶き卵の件が話題になりました。

ネタバレに成るので詳細は書けませんが、その出演者の方は、

すき焼きは、生卵を最も美味しく食べる食べ方だ！

というお考えでしたので、当然卵のことが気になるようでした。そのご質問は・・・

すき焼きの卵って、いつから誰が付けるようにしたんですか？　どうして付いているんですか？

これは、すき焼き界第一級の謎だと思います。

卵を付けた「元祖」は分かっていません。

分かっていないので、私なりの推測をご説明申し上げました。弊ブログの2015年12月10日号（「大人のすき焼き教科書」）に書いた説明と同じですが、ここにも再掲します。

さて両国の享保年間ご創業の「ももんじや」さんに行って、猪鍋を頼むと卵は付いて来ませんし、浅草の「駒形どぜう」さんでも「どぜう飯田屋」さんでも鍋に卵は付きませんから、江戸時代の鍋には卵は付いていなかったのだろうと思われます。

明治時代のある日、牛鍋に卵が付いたのです。しかしそのことをハッキリさせるような文献には行き当たりません。謎は深まるばかり。

文献的なことが分からないので、少し違う角度から見てみましょう。

そもそも卵は何の為にあるのでしょう。卵が付いている目的は、

・温度を下げるため

・味をマイルドにするため

ですが、温度を下げるだけなら他の物でもよいわけで、やはりすき焼きの甘辛い味をマイルドにするのが目的と思われます。

次に栄養面も考えてみましょう。

栄養面では肉に卵を合わせる必要性は無いと言えます。卵のアミノ酸スコアは100点で、卵を食べれば、それだけで必須アミノ酸を全て摂取できますが、実は牛肉も100点でして、肉だけ食べても必須アミノ酸を全て摂取できます。

100点に100点を加える意味は無いですね。

しかしです、私が思いまするに、この意味が無いところに意味が在るような気がします。つまりこれは贅沢行為なんです。

明治時代、牛肉は貴重でしたが、卵も貴重でした。その貴重なものをダブルで食べることに人々は興奮したのではないでしょうか。

しかも卵に肉を浸せば温度を下げることが出来て、味もマイルドに成って、良いこと尽くめです。

文明を開化させ、産業を殖え興そうとしていた当時の人々にパワーを付けるための料理には、その位の勢いが欲しかったのでは・・・と考えたりします。

江戸の鍋料理には卵が付かなかったのに、明治の鍋料理に卵が付きました。

付けたのは、どこかの特定の個人というよりは、時代の気運あるいは「時勢」だったのではないか、私はそう考えることにしています。（尾張。いや、終わり。）

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料飲三田会の例会を、表参道の日本料理「太月」（たげつ）さんで開催しました。

今回は「プレミアム例会」と銘打った例会です。

ここで「プレミアム」と申しますのは、キャパシティの小さいお店を、当会だけで借り切って食事を楽しむ例会のことで、今回初めて開催するものです。

実は、私が会長に成ったら、是非やりたいと思っていた形式の会合です。

募集方法は当然「先着順」。

当節ほとんどの会員さんがメールを使えるようになったので、この方式を実現できました。

また、先輩方がお偉い義塾の会の中で、料飲三田会は先輩方が優しいので、遅れて申し込まれた先輩がおいでの場合にビシっとお断わりする、いや、「キャンセル待ち」にすることが出来るのです。

ご寛容に心から感謝いたします。おかげ様で、こういうことが実現できました。

さて、会場店の「太月」さんは志村副会長がお好きな店です。

オーナー料理長・望月英雄さんは、1979年神奈川県泰野市生まれ。野球少年でしたが、ひじを痛めたことをきっかけに料理の道を目指し、新宿の「龍雲庵」、浜町の「玄冶店濱田家」、麻布十番の「割烹喜作」で日本料理を修業、2013年8月表参道に「日本料理太月」をオープンしました。

和食のベースに忠実でありながらも、季節感や色彩に気を使った、結構なお料理ばかり。

お酒は、会員蔵「泉橋酒造」さん（橋場友一さん・由紀さんご経営）（神奈川県海老名市）の新酒。

いや、食べ過ぎです、本当に。ご馳走様でした。

幹事の皆さん、ご参加いただいた皆さん、在り難うございました。

本日も最後まで読んで下さって、ありがとうございました。御蔭様にて2.832日連続更新を達成しました。 すき焼き「ちんや」六代目の住吉史彦でした。

このブログで何回か書きましたが、昨今

すき焼きは大して流行っておらず、

すき焼き風だけが流行っているようです。

今度は、すき焼きピザが登場しました。創ったのは「ドミノ・ピザ」さん。

甘辛い牛肉に、卵黄ソース、

ねぎが入っているので、「すき焼き」なのだそうな。

うたい文句は「贅沢なごちそうピザ」。

TVのCMでは、気の強そうな「すきやき女将」が出て来て、すき焼きピザについて「邪道どす！」と言い放ちます。

そんなものが流行ったら逆立ちしますと言って、CMの後半で逆立ち画像が流れます。

逆立ちは成功せず、ふすまを直撃、反対側の部屋の客が驚いている様子が写ります。

なんだかなあ、「すき焼き風」。

本日も最後まで読んで下さって、ありがとうございました。御蔭様にて2.831日連続更新を達成しました。 すき焼き「ちんや」六代目の住吉史彦でした。

神戸肉の品薄を神戸新聞さんが報じました。

業界では良く知られている件ですが、なぜか報道されず、私は不思議に思ってきましたが、やっと出たようです。記事によりますと、

「神戸ビーフの高騰が続いている。訪日外国人のレストラン需要や輸出の拡大で不足が慢性化しているためだ。」

「一方、地元で市民に親しまれてきた街の精肉店では高価格のため地元客から敬遠され店頭でほとんど見られなくなっている。」

「需給バランスが崩れる中で、ＪＡ全農兵庫の直営レストラン「神戸プレジール本店」（神戸市中央区）の神戸ビーフ偽装問題も起きた。」

「神戸の人が神戸ビーフのすき焼きを食べるという文化はなくなる」（精肉店）と悲壮な声も聞かれる。」

「神戸市内に約５０店ある指定店でも、百貨店や老舗店を除くと神戸ビーフが全くない店も珍しくない。３、４年前から扱っていないというある店主は「肉を増やす体制ができていないのに輸出して流れがおかしくなった」と悔しさをにじませる。」

なぜ「指定店」なのに神戸ビーフが全くないのか？不思議に思った方もおいでと思います。

実は「指定店」と申しましても、神戸肉を優先的に安く仕入れられる権利は無いのです。インバウンド客狙いの振興店が高い値段で買いに来れば、競り負けてしまうのです。実際「近年、３０店ほどある同協議会指定のレストラン以外に、神戸ビーフの看板を掲げる店が急増。全体で「おそらく８０軒ぐらいあるのでは」（飲食業関係者）という。」

円安によって、

インバウンド客を誘致して、日本の農産物を食べてもらうこと

日本の農産物を輸出すること

これは今の国策の方向性なので、批判しづらい雰囲気があると思います。

しかし副作用があることは、しっかり見ておかねばなりません。

日本の、美味しいのに知名度が今市という肉を海外に売り出したり、インバウンド客に食べてもらったりする、それが上手く行けば万々歳な話しです。

が、やはり、結局、元々有名なブランドだけが独り勝ちしてしまうようです。海外の人は日本の肉の事情などご存じないので、有名なものに食いつきがちですからね。

そこを良く考えないまま国際化だけを進める、現在の流れを、私は、なんだかなあ・・・と思いながら眺めています。

本日も最後まで読んで下さって、ありがとうございました。御蔭様にて2.830日連続更新を達成しました。 すき焼き「ちんや」六代目の住吉史彦でした。

浅草花川戸のフレンチ「エヴ？」さんに行って来ました。二度目です。

「エヴ？」は「Et vous?」。フランス語で「君は？」だとか。

店主でシェフの岡部勝義さんは、「2011年の大震災当時、栃木のホテルでフレンチのシェフとして働いていて、その時「自分が何もできないと感じ、自分でできることを追求するために東京での出店を決めた」と言います。

店名が少し難解なのは、そういう次第です。

で、「食べてきれいになる」店を開業。体に必要な栄養素を取り入れられるようなメニューを考えておいでです。

結果、旬の野菜が豊富というのがお店の「売り」ですが、野菜だけでは理想のバランスにはなりません。肉も要る、ということで、今回はジビエです。

猪のビーフシチューが美味でした。

あ、いや、猪はビーフじゃないか、猪シチューが美味でした。ご馳走様でした。

本日も最後まで読んで下さって、ありがとうございました。御蔭様にて2.829日連続更新を達成しました。 すき焼き「ちんや」六代目の住吉史彦でした。

弊ブログの11月23日号に書きました通り、仙台で第28回「すきや連」を開催しました。

当然すき焼きを食べるわけですが、お肉の他に私が「！」と思った具材がありました。

それは「仙台白菜」。

白菜は水が出て鍋が薄まるということで、関東人は白菜を、あまりすき焼きに入れませんが、「仙台白菜」はなかなか美味しく、鍋のかなり重要なプレーヤーなのです。

「仙台白菜」が導入されたのは、今から１００年ほど前。日露戦争に従軍して満州に行った兵士が、現地で食べた白菜があまりにもおいしかったので、その種を日本に持ち帰ったと言われているそうです。仙台近辺で生産が盛んになり、「仙台白菜」の名で東京や関西までも出荷され、戦前の生産量は日本一だったといいます。

ところが現在主流の白菜より傷つきやすいうえ、病気にも弱かったので、やがて生産は減少して行きます。現在では域外にあまり出回っていません。

しかし、美味しいです。

やわらかく、甘味がかなり在ります。その甘味が割り下の中に溶け出して、良い感じに成って行くではないですか。

近年では再評価されて「仙台野菜ブランド化推進協議会」も「仙台野菜」の一つに挙げています。

その白菜が、今が旬。

こういう白菜なら良いですね。

白菜を、仙台で見直しました。

本日も最後まで読んで下さって、ありがとうございました。御蔭様にて2.828日連続更新を達成しました。 すき焼き「ちんや」六代目の住吉史彦でした。

第28回「すきや連」を仙台市「かとう」さんにて開催しました。今回も全国から50名近くのすき焼き関係者が終結して、大盛況でした。

「かとう」さんは、戦前に馬喰として創業し、仙台牛の歴史と共に歩んできた「杜の都」の名店です。

仙台牛改良の最前線に立ってこられた、「ＪＡ全農みやぎ」副本部長・大友良彦さまの卓話「仙台牛について、震災からの復興」をお聞きいただいた後に、自慢のすき焼きをお楽しみいただきました。

また例会前の午後には「仙台の名物と復興の足どりをみるツアー」を実施いたしました。

鐘崎「笹かま館」では、名物・蒲鉾づくりを体験。吉田会長の、無添加蒲鉾にかける熱い想いも拝聴させていただきました。

宮城野区の港湾地区に在って震災被害の大きかったキリンビール仙台工場では、宮城支店長さんから、20113.11から醸造再開までのお話しをうかがいました。膨大な量の材料や製品が流出して、それを人海戦術で片づけた社員さん達の画像に、胸が熱くなりました。

皆さん、ご参加在り難うございました。

＜以下↓は当日参加者の方が書いてくれた寄せ書きです。ご覧ください。多いので二日に分けてUPしています。今日は、その二日目です＞

・回を重ねるごとすきや連開催のプレッシャーは大きくなりますね。ごちそう様でした。かとうさん、ありがとうございました。（森大亮）

・来たぞ東北！食べたぞ仙台牛！たれで食べる、かとうさんのすき焼き、とてもおいしい。ありがとうございました。（岡本健司）

・すき焼き割烹かとうさんの味、東北復興の味。杜の都仙台を明るくした味（吉澤彰浩）

・仙台牛ヒレ最高でした。かとう様ありがとうございました。

（荒井一樹）

・素敵なお席への参加ありがとうございました。ヒレ肉のすき焼きにはビックリ。あっという間に時が経ちました。皆様パワフルで愉快な方が多く大変刺激になりました（新開操）

・できたてビールに手作りササカマ。すばらしいおもてなしのすき焼き。ごちそう様でした。（加藤政義）

・かとうさんにはいつもあたたかく接していただいて感謝しております。仙台牛のヒレ、仙台白菜タップリいただきました（無署名。お心当たりの方、お申し出下さい）

・仙台牛のブランドのお話し勉強になりました。かとうさんのすき焼き素晴らしかった。ありがとうございます。（相澤二郎）

・めちゃめちゃ勉強になりました。５等級にこだわる仙台牛。まいてる脂を取り除けばＢ５がＡ５より美味しいこともあるなんて！これからもいろいろ教えて下さい。よろしくお願いします。

（赤塚直子）

・懐かしい仙台で（大学が仙台）絶品のすき焼き。ありがとうございました。（細谷恵一）

・ヒレ肉のすき焼き初体験でした。本当においしかったです。

（志田英子）

・杜の都のすき焼き文化。ここに「かとう」在り。Nice to meat you. （佐藤洋詩恵）

・仙台牛とてもおいしかったです。ありがとう。（小金沢定夫）

・震災から見事に立ち直ったキリンビール工場。添加物の入らない笹蒲鉾手作り体験、楽しかったです。仙台牛の味わひを堪能させていただきました。（藤森朗）

・函館より初参加。今日もおいしくすき焼きナイト（土橋孝多）

・小雪降る仙台にてできたてのビール、自分で作る笹蒲鉾、そして仙台牛。昔は遠かった仙台も、ＬＣＣ開通で、大阪からも身近になりました。こんな素晴らしい仙台また来たいと思います。ありがとうございました。（藤本有吾）

・本日はお忙しい中弊社工場にお越しいただき、また宴席にもお招きいただき、誠にありがとうございます。仙台に転勤で来られたこと本当に幸せに思っております（佐渡隆）

・地元近所ですので引き続きご一緒に宜しくお願い申し上げます。（伊澤泰平）

・いつも楽しみにしています。すき焼きありがとうございます。（福本吉宗）

・すきやきとあの頃たどり青葉城（伊豆川嘉規）

・加藤さんいつもありがとうございます。（佐藤良幸）

（以上）

本日も最後まで読んで下さって、ありがとうございました。御蔭様にて2.827日連続更新を達成しました。 すき焼き「ちんや」六代目の住吉史彦でした。