9/21は、火曜日でしたが、お彼岸中でしたので、臨時営業しました。さて、

　ブログに書く順が前後していますが、9/14に「台東区若手経営者サポートセミナー」の第１講を受講しました。

　全１０回シリーズで、来年の２月まで連続して、いろいろなテーマの講義があります。テーマはいろいろでも、講師は１０回同じで、人気の二条彪（にじょう・たけし）先生が務めます。

　このセミナーは、今回が６期目（＝六年目）で、私は最初の年から受講しています。

　毎年ほぼ同じ内容の講義なのですが、退屈はしません。毎回気づかされる点・印象に残る点が少しずつ違うのです。

　言ってみれば、歌舞伎見物みたいなもんです。同じ筋書きで同じ役者でも、毎回同じではないのです。「この場面は、こんなにも見せ場だったんだ！」と思う場面が毎回違います。

　講義の第一回では、毎年「ダメな社長」の事例がどんどん出てきますが、その中に「従業員を褒めるのが下手な社長」というのが出てきます。それは毎年同じです。

　しかし、今回気づいたのは「自分を褒められるのが下手な人は、だいたい従業員を褒めるのが下手な社長になりますよね！」という先生のセリフでした。グサっときてしまいました。

　新ネタなのか、今までも出ていたセリフなのに私が聞き落としていたのか、わかりませんが、これは大当たりです。私に該当しています。

　この日の開講前の世間話しでも、常連受講生のＵさんが、9/9にあった「住吉史彦の会」のことを褒めてくれて、

「あの会は凄い会でしたねえ。自分もいつか、ああいう会をやれるようになりたいです！」と言って下さったのに、私は褒められるのが下手なので、

「いやあ、美味いものを食わせるって言えば、みんな集まってくるもんですよ！」

と、ジョークでまぜっ返してしまいました。素直じゃないですね。

　これがまさに、私の人格です。だから二条先生の説の通り、人を褒めるのも上手くないのでしょう。そういう次第で、今回も有り難い「気づき」がありました。

　ところで、このセミナーは六年も続ける内、受講生同志が仲良くなり「台彪会（たいひょうかい）」という会を創ってしまいました。会の連中と呑むのも楽しみです。

 　毎回のセミナー後の飲み会だけでなく、別途忘年会もあります。六期目も初回から盛り上がっていて、9/14の開講早々に、もう忘年会の日取りも決めてしまいました。既に余興の話しもチラホラと。

　適度な盛り上がりで頼みますね・・・

　本日も最後まで読んで下さって、ありがとうございました。浅草「ちんや」六代目の、住吉史彦でした。

　「ちんや」創業130年記念サイトは、こちらです。「すき焼き思い出ストーリー」の投稿を募集しています。

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＊「台彪会」については、こちらです。

＊「住吉史彦の会」については、こちらです。

　9/19、慶応義塾国際センターのTさんが見えました。

　国際センターは主に、①慶応から海外へ留学に出る学生さんの世話や、逆に②海外から慶応へ留学して来る学生さんの世話をしている部署です。そこへ「ちんや」は例年お食事券を寄贈していまして、その券を取りに見えたのです。

　寄贈の対象は②の方です。海外から慶応へ留学して来る学生さんに、ご滞在中に、すき焼きを食べていただこう、という計画です。

　留学生は９月入学なので、もうすぐ新留学生のパーテイーが開かれたりします。お食事券は、そういうパーテイーなどで景品として使われているようです。

　学生さんは、母国にご帰国後は、たぶん出世なさって、お国で重要な御立場になられるでしょう。是非今の内に、すき焼きを経験していただき、後日そのことを世界的に吹聴していただきたいと思っています。

　Sukiyaki,famous worldwide！　が野望です。

　もし留学生さんが大統領とか首相とかにお成りになったら、私がお雇い外国人になっても良いんですけどね。いろいろ、お教えしますよ。

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　「東京食肉新報」の9/15号に、日本橋小伝馬町の、すき焼き屋「伊勢重（いせじゅう）」さんのことが大きく載っていました。

　私も「すきや連」などで良く御一緒する、六代目社長Ｍさんとご子息の顔写真入りです。Ｍさんが最近「東京都食肉生活衛生同業組合」（＝名前は長ったらしいですが、まあ、肉屋の組合のこと）の専務理事になられたので、そのタイミングでのご紹介、ということでしょう。

　その紹介文の中にこうあります・・・

　「三代目の福蔵氏は本郷「江知勝」の出、「江知勝」からは浅草「ちんや」にも養子が出ており、親交がある。（後略）」

　この部分を解説いたしますと、私の曽祖父は「江知勝」さんから「ちんや」へ来た婿養子でして、その曽祖父の兄弟が「伊勢重」さんへ養子へ行っているのです。つまり「江知勝」さんと「伊勢重」さんと「ちんや」は遠縁ですが、親戚なのです。

　そんな親戚で対談したことがあります。

　料理雑誌ｄａｎｃｙｕの今年１月号で「すき焼き劇場」と題した特集記事が組まれましたが、その特集の一部として、「東京老舗の長老たちが、熱く愉快に語り合う」という対談コーナーがありました。

　そのコーナーで、ウチの父と「伊勢重」Ｍさん、「江知勝」の女将さん、親戚ではないですが「今朝」のＦ会長、それに向笠千恵子先生が対談しました。

　その内容は、身内の私が聞くと、

「なんだ、そんな昔のことを基準にして、今と比べてもらっちゃあねえ、困るンだよね！世の中は変わってるんだから。」と思ってしまうような話しが出ていましたが、向笠先生など外の方が聞くと面白いらしく、結構盛り上がっていました。

　「食肉新報」には、七代目候補も、親父殿とツーショットで写っていますが、やがて、いつの日か、彼氏と私が「長老対談」することになったりする頃には、今この時代が大昔に感じられるのでしょうね。

　もちろん、今はまったく実感わきませんが。

　ブログとかツイッターとかは、その頃どうなってるんでしょう。

　パソコンで肩が凝らない日は来るんでしょうか。

　「昔はパソコンで肩が凝って大変だったんだぞ！」とか自慢して、後進をウンザリさせたいもんです。

 　本日も最後まで読んで下さって、ありがとうございました。浅草「ちんや」六代目の、住吉史彦でした。

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＊ｄａｎｃｙｕ１月号については、こちらです。

　9/17に「ちんや」創業130年記念ホームページがオープンしました。このサイト上では「世界に一つだけの　すき焼き思い出ストーリー」の募集を始めています。

　初日に投稿が２通あり、まずは一安心ですが、もう少し増やしたい！と思って、昨日から「投稿をお待ちしています！」「お待ちしてます！！」という内容のメールやＦＡＸを、たくさんの人に送りつけています。

　このブログの読者の方にも、ＦＡＸ送りつけ被害に遭われた方もおいでと思います。ご愁傷様です。被害と言っても交通事故よりはマシですので、まあ、我慢して投稿してみて下さい。

　そんな中、ブログ読者の方から連絡があり、林芙美子の随筆「貸家探し」の中に「ちんや」さんのことが書かれていますよ！と教えて下さいました。昭和10年に都新聞に掲載された随筆です。

　以下に、私の解説付きでコピペーしますので、お読み下さい。

＜以下は林芙美子の「貸家探し」（昭和10年）、（　）の中は私の解説＞

（芙美子は、花屋敷・浅草公園・観音様・仲見世とまわった後に・・・）

　雷門へ出ると、ますます帰るのが厭になり、十年振りに私はちんやへ肉を食べに這入ってみた。何十畳とある広い座敷の真中に在郷軍人と云ったような人たちが輪になって肉をたべていた。私は六十八番と云う大きな木札を貰って、女中に母娘連れの横へ連れられて行った。

（昭和10年は「ちんや」の敷地が一番広かった時ですね。「六十八番」というのは下足札のことです。）

　「しゃもになさいますか、中肉、それにロースとございますけど」太った銀杏返し（いちょうがえし）の女中はにこにこしてしゃべっている。私はロースを註文してばさばさと飯をたべ始めたが、さっきの鍋焼きで、腹具合はいっぱいだった。

（この当事は、すき焼き屋で鶏鍋も出している店が結構あったそうです。）

　働いている女中は、みんな日本髪で、ずっこけ風に帯を結び、人生のあらゆるものにびくともしないような風体に見える。うらやましい気持ちであった。

（この当事「牛屋の女中」というのは、こういうイメージだったようです。）

　私はロースの煮えたのを頬ばりながら、お客の顔や、女中たちの顔を眺めていた。

　まるで銭湯のような感じで、紅葉の胸飾りをしたおのぼりさんたちもいる。バスケットを持った田舎出の若夫婦、ピクニック帰り、種々雑多な人たちが小さい食卓を囲んでいる。
　私の隣の母娘は、もう勘定だ。この母娘は二人で平常暮らしているのじゃなくて、たまたま逢ったのだろうと思えるほど、二人の言葉や服装に何か違いがあった。娘はクリーム色の金紗（きんしゃ）の羽織を着て、如何にも女給のようだったし、母親は木綿の羽織に、手拭いで襟あてをしていた。

（この当事は、服装ですぐ身分がわかったようですね。）

　浅草から帰ったのが七時半ごろ、貸家も何もみつからなかったが朝の憂鬱をさばさばと払いおとした気持ちであった。

＜林芙美子の随筆「貸家探し」（昭和10年）のコピペー終わり＞

　「朝の憂鬱をさばさばと払いおとした気持ちであった。」というのが良いですね。街や店にとっては、そういうことが多分大事なのだと思います。

　あ、でもその前に、こっちの不景気の憂鬱をさばさばと払いおとさなきゃ。

　本日も最後まで読んで下さって、ありがとうございました。浅草「ちんや」六代目の、住吉史彦でした。

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　すっかり秋めいてきましたが、9/17は忙しい日でした。

　午前中、恒例の雷門横丁一斉清掃に参加して汗を流した後、午後からは浅草料飲組合主催の「台東区食品衛生自主管理推進店」登録制度についての講習会に出席しました。

　講習会は「出席しました」というより、私が組合の担当委員長なので、会場のセット、資料の配布、講師の先生の応対と、万事を手配しないといけません。そうそう、それから講習会の司会もしないといけませんでした。

　「台東区食品衛生自主管理推進店」登録制度は、事業者つまり我々料理屋が、衛生上の点検項目を自ら選んだ上で、一定期間継続して記録し、その記録内容を台東保健所に提出することにより、その事業者を「自主管理推進店」として登録・公表する制度です。

　講習会には、浅草の店主様または調理部門責任者の方ばかり、２０人強が集まって、講習を受けました。今回は個別相談コーナーも用意しました。

　この中から多数の登録店が出て、「浅草は衛生管理もシッカリしている」という評判になれば、有り難いことです。

　ユルい会の司会は好きですが、まじめな会の司会はそそられないなあ、と思うのですが、引き受けた御役なので、まじめにやりました。

　どうも私が真面目にやっていると、朝は良い天気だったのに、雲行きが怪しくなってきた・・・・

 　本日も最後まで読んで下さって、ありがとうございました。浅草「ちんや」六代目の、住吉史彦でした。

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＊雷門横丁一斉清掃については、このブログの4/17号をご覧下さい。

  本日「ちんや」創業130年記念ホームページがオープンしました。

　創業130年記念事業のコンセプトは、以前このブログの9/9号に書きました通り、

「心に残る思い出を！」です。ホームページも、もちろん、その考え方にそって、㈱ＩＭＣさんに制作していただきました。

　今回このサイト上で「世界に一つだけの　すき焼き思い出ストーリー」を募集します。

　すき焼きは文明開化の昔から、日本人の思い出の中に生きてきた料理です。でも残念ながら、その思い出話しをまとめて保存したことはないように思います。

　そこでサイトを使って、一般の皆さんに投稿していただくことを考えつきました。「ストーリー」と言っても、作家先生に書いていただくわけではなく、一般の皆さんに投稿していただくのです。

　ブログ読者の皆さんも、あなたの思い出の中に生きている、世界に一つだけの、すき焼きストーリーを是非、私に教えて下さい。

　ご投稿くださったものは、店の歴史の資料として、すき焼きの資料として、末永く保存させていただきます。

　ＵＲＬは、sukiomo.com　「すき思」にしました。

　ご投稿を心より、お待ちしています！

　直接個人的に教えていただくのも歓迎ですよ。すき焼き食わしてカノジョを口説こうとしたら、大失敗に終わったとか・・・

 　本日も最後まで読んで下さって、ありがとうございました。浅草「ちんや」六代目の、住吉史彦でした。

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　昨日まで４日にわたって、すき焼きクイズにおつきあいいただきました。

　「すき焼き検定」には、５０問出すつもりですので、この後１０問が未公開ですが、それは実は今、「ちんや」の各部門に指示して作らせているところです。

　今月中に提出されますので、いずれまたの機会にお教えすることにします。

　まずは、昨日UPした分の、クイズの答えをお見せしておきます。

＜以下、昨日UPした分の答えです＞

　31Ａ、32Ａ、33Ｃ、34Ａ、35Ｂ、36Ｃ、37Ａ、38Ａ、39Ｂ、40＝ナイショ

　そんなことより！

　今日は、ナント、このブログの、連続更新２００日目です。

　に・ひゃく・にち、連続更新達成です。

♪ﾌｧﾌｧファファ　ファファファファ　ファ↓レファシ↑レー　ファーファファー　レーレレー　シードー♪（この曲はロ長調で書かれているので、シ以外は♯を付けて唄ってみて下さい。）

　目出たいですねえ、本人が信じられません。

♪ﾌｧﾌｧファファ　ファファファファ　ファ↓レファシ↑レー　ファーファファー　レーレレー　シードー♪（しつこいですが、この曲はロ長調で書かれているので、シ以外は♯を付けて唄ってみて下さい。）

　この２００日間、病気をすることはなく、肩凝りと手の痺れ、二日酔いはあったものの、店のトラブルもなく、ヨメの逆鱗は適当に回避し、書き続けられたことは、誠にラッキーです。

　また「読んでるよ！」「面白いじゃん！」等の励ましを下さった皆さんに、心より御礼申し上げます。

　１００日の時は、そろそろスローダウンかな、と思ったのですが、今は止まる気が全くしません。

　引き続き、驀進いたすことを、有権者の皆様に公約いたします。啓白。

＊上のファンファーレについては、このブログの6/8号をご覧下さい。

　このブログの9/10号に、

「余興の、勝ち抜き！超マニアックすき焼きクイズも盛り上がりました。」と書きましたら、「そのクイズの内容を教えて！」というメールをいただきました。

　実はこのクイズは、この冬に実施しようと思っている、「ちんや」すき焼き検定に転用するつもりで造ったクイズです。

　だから、ここでUPするか、少し迷いましたが、どうせその内に問題を公開する考えでしたので、思い切って！UPすることにしました。

　たくさん問題がありますので、４日間に渡ってUPしています。今日は、その４日目です。挑戦してみて下さい。　

　おっと、その前に昨日UPした分の答えです。

＜以下、昨日UPした分の答えです＞

21Ａ、22Ａ、23Ｂ、24Ｃ、25Ａ、26Ａ、27Ｂ、28Ｂ、29Ａ、30Ａ

＜以下、すき焼きクイズ④＞

 ＊すべて３択です。

31歴史の問題です。明治初年には、肉を煮炊きすると臭かったため、肉食に抵抗感が強かったようです。さて、当事臭かった理由はなぜでしょう？　Ａ＝血抜きの技術が不完全だったため、Ｂ＝メス牛ばかりを食用していたため、Ｃ＝年齢が若い牛ばかりを食用していたため

32歴史の問題です。江戸時代、実は徳川将軍家は牛肉を食べていました。将軍家が召し上がっていた牛肉料理と言えば、味噌漬けでしたが、その牛肉の味噌漬けを献上していた藩はどこでしょう？　Ａ＝彦根藩、Ｂ＝庄内藩、Ｃ＝小倉藩

33歴史の問題です。肉を好んで食べたことから、「豚将軍」「豚一殿」とあだ名を付けられた将軍は誰でしょう？　Ａ＝足利義政、Ｂ＝徳川吉宗、Ｃ＝徳川慶喜

34歴史の問題です。江戸時代、日本人は隠れて獣の肉を食べていました。食べられていた獣と言えば、イノシシ、シカ、クマ、オオカミ、キツネ、タヌキ、カワウソで、こういう獣を食べさせていた店こそ、牛鍋屋の先祖です。さて、こうした店のことを何屋と言ったでしょう？　Ａ＝ももんじ屋、Ｂ＝おけ買い屋、Ｃ＝受け売り屋

35歴史の問題です。676年(天武天皇４年)に朝廷が出した詔と言えば、「肉食禁止の詔」ですが、この詔で「五畜の肉食」が禁じられました。五畜とはウシ・ウマ・イヌ・サルに加えて、もう１種類の獣です。さて、その禁止された１種は、次の内のどれでしょう？　Ａ＝カエル、Ｂ＝ニワトリ、Ｃ＝ウサギ

36文学の問題です。明治の牛鍋屋の様子を描いた、近代文学作品と言えば、『安愚楽鍋（あぐらなべ）』ですが、その『安愚楽鍋』を書いた筆者の名前は誰でしょう？　A＝河鍋暁斉、Ｂ＝歌川国周、Ｃ＝仮名垣魯文

37文学の問題です。「八月の夜は今　米久にもうもうと煮え立つ」、ではじまる詩と言えば『米久の晩餐』ですが、その『米久の晩餐』を書いた詩人の名前は誰でしょう？　Ａ＝高村光太郎、Ｂ＝川端康成、Ｃ＝川合玉堂　

38すき焼きが登場する、芸能の問題です。坂本九が1961年に歌い、アメリカのヒットチャートで第一位を獲得した、歌と言えば『スキヤキソング』ですが、この曲の日本語のタイトルはなんでしょう？　Ａ＝『上を向いて歩こう』、Ｂ＝『夜空を見上げて』、Ｃ＝『涙が乾くまで』

39すき焼きが登場する、芸能の問題です。が主演で、昭和３６年（1961年）にスタートした、往年の映画と言えば、『若大将シリーズ』ですが、その若大将こと加山雄三(役名は田沼雄一）は、老舗すき焼き屋の若旦那という設定でした。その架空の、すき焼き屋の名前はなんでしょう？　Ａ＝肥後久、Ｂ＝田能久、Ｃ＝やぶ久

40すき焼き「ちんや」の「ちん」を漢字で表記すると、どの文字でしょう？　Ａ＝陳、Ｂ＝狆、Ｃ＝朕

＜クイズ終わり＞

　答えは、明日のブログにUPします。　一晩悩んで下さい。ひひひひ。

　あ、そうそう、１〜39番が全部できても、40番ができない人は「すき焼き検定」不合格ですのでね。ひひひひ、ひひひひ。

　本日も最後まで読んで下さって、ありがとうございました。浅草「ちんや」六代目の、住吉史彦でした。

　Twitterも始めました。こちらでつぶやいています。フォローよろしくお願い申し上げます。

　このブログの9/10号に、

「余興の、勝ち抜き！超マニアックすき焼きクイズも盛り上がりました。」と書きましたら、「そのクイズの内容を教えて！」というメールをいただきました。

　実はこのクイズは、この冬に実施しようと思っている、「ちんや」すき焼き検定に転用するつもりで造ったクイズです。

　だから、ここでUPするか、少し迷いましたが、どうせその内に問題を公開する考えでしたので、思い切って！UPすることにしました。

　たくさん問題がありますので、４日間に渡ってUPしています。今日は、その３日目です。挑戦してみて下さい。　

おっと、その前に昨日UPした分の答えです。

＜以下、昨日UPした分の答えです＞

⑪Ｂ、⑫Ｃ、⑬Ｂ、⑭Ｃ、⑮Ａ、⑯Ａ、⑰Ｃ、⑱Ａ、⑲Ａ、⑳Ａ

＜以下、すき焼きクイズ③です。＞ 

＊すべて３択です。

21ねぎの栽培の問題です。白ねぎを育てるには、ねぎを軟白化させないといけませんが、さて、そのために生産者が行う作業は、何でしょう？　Ａ＝根元に土をうずたかく寄せる、Ｂ＝根元に藁を敷き詰める、Ｃ＝根元に頻繁に散水する

22ねぎの栽培の問題です。ねぎの栽培に適した土地は耕土が深く、肥沃な沖積層の土です。さて、そういう土地がある場所はどこでしょう？　Ａ＝川沿い、Ｂ＝火山の近辺、Ｃ＝北向きの斜面

23ねぎの流通の問題です。東京都立の市場で、ねぎだけを取り扱う市場が1箇所あります。さて、その市場がある場所は、どこでしょう？　Ａ＝板橋、Ｂ＝千住、Ｃ＝赤羽

24シラタキの作り方の問題です。シラタキを作るには、まず、ある芋を粉にし、その粉を練ってゼリー状にします。次に、そのゼリーを細い穴が開いた器具に入れ、その上から圧力をかけて、器具から熱い湯の中に押し出して固めます。さて、その原料となる芋は、何でしょう？　Ａ＝タロ芋、Ｂ＝サツマ芋、Ｃ＝こんにゃく芋

25春菊の問題です。春菊を食用にする習慣のある地域は、世界の中でどこでしょう？　Ａ＝東アジアだけ、Ｂ＝東アジアとヨーロッパだけ、Ｃ＝ほぼ全世界で食べる

26すき焼き鍋の問題です。鉄鍋の産地として有名なのは岩手県です。１７世紀半ばに当時の藩主が京都から釜師を招き、盛岡で茶の湯の釜をつくらせたのが始まりですが、良質の材料があり、藩の保護もあったため、日本有数の鉄器の産地が形成されました。さて岩手県の鉄器のことを何と呼びますか？　Ａ＝南部鉄器、Ｂ＝北栄鉄器、Ｃ＝河北鉄器

27すき焼き鍋の問題です。すき焼き食べ終えて鍋を洗浄した後、毎回必ず行わないといけない作業があります。さて、次の内のどれでしょう？　Ａ＝充分に水分を含んだ新聞紙で包む、Ｂ＝油を塗りつける、Ｃ＝鍋をそのまま直火にかけ、焦げを焼き落とす。

28歴史の問題です。明治天皇が初めて牛肉を召し上がり、これが大ニュースとして世に伝えられたのは、いつのことでしょう？　Ａ＝慶応３年、Ｂ＝明治５年、Ｃ＝明治１９年

29歴史の問題です。『福翁自伝』によると、福澤諭吉は、適塾の書生の頃の安政年間に、ゴロツキばかりが出入りしている、最下等の牛鍋屋に通って牛鍋を食べていたそうです。さて、その店があった場所はどこでしょう？　Ａ＝大阪、Ｂ＝横浜、Ｃ＝中津

30歴史の問題です。1860年代に、「伊勢熊」という料理屋が、外国商館から牛の臓物を安く仕入れて串に刺し、味噌や醤油で煮込んで売り出し、繁盛しました。その店があった場所はどこでしょう？　Ａ＝横浜、Ｂ＝築地、Ｃ＝品川

＜今日の分のクイズ終わり＞

　答えは、明日のブログにUPします。　今夜も一晩悩んで下さい。ひひひひ。

　本日も最後まで読んで下さって、ありがとうございました。浅草「ちんや」六代目の、住吉史彦でした。

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 　昨日、ＴＶ東京の番組「和風総本家」のＡＤさんから取材の電話が架かってきました。

　このブログの5/14号を読んで、すき焼き鍋を管理する職人に興味を持ったとのこと。

　あの番組は、マスコットの柴犬が可愛いですよね、共演できるかな、と思ったのですが、「まだリサーチ段階」で撮るかどうか分からないそうな。期待しましょう。さて、

　このブログの9/10号に、

 「余興の、勝ち抜き！超マニアックすき焼きクイズも盛り上がりました。」と書きましたら、「そのクイズの内容を教えて！」というメールをいただきました。

　実はこのクイズは、この冬に実施しようと思っている、「ちんや」すき焼き検定に転用するつもりで造ったクイズです。

 　だから、ここでUPするか、少し迷いましたが、どうせその内に問題を公開する考えでしたので、思い切って！UPすることにしました。

 　たくさん問題がありますので、４日間に渡ってUPしています。今日は、その２日目です。挑戦してみて下さい。

　おっと、その前に昨日UPした分の答えです。

＜以下、昨日UPした分の答えです＞

①C、②B、③A、④A、⑤A、⑥A、⑦A、⑧A、⑨B、⑩B 

＜以下、すき焼きクイズ②です＞

  ＊すべて３択です。

⑪表示の問題です。BSE問題をきっかけに、導入された表示の制度と言えば、牛の個体識別制度です。この制度により、牛が生まれてから、すき焼屋の皿に盛られるまで、１０桁の個体識別番号で、完全に肉の流通過程を追跡することができるようになりました。この制度によって、当局が牛の流通過程を追跡していく能力のことを、英語で何と言うでしょう？Ａ＝ライアビリテイー、Ｂ＝トレーサビリテイー、Ｃ＝アベイラビリテイー

⑫肉の表示の問題です。次の３種の牛肉を販売する時に、個体識別番号の表示が義務付けられているのは、内１種だけです。その１種はどれでしょう？　Ａ＝小間切れ肉、Ｂ＝挽き肉、Ｃ＝煮込み用肉

⑬肉の格付けの問題です。格付けは「歩留等級」と「肉質等級」を組み合わせて行います。「歩留等級」の評価は、肉の決まった切開面から、どれだけの肉が採れるかを表したもので、ａｂｃで表示します。一方「肉質等級」は、脂肪交雑・肉の色沢・肉の締まり及びきめ・脂肪の色沢と質の四項目を総合して、肉を１〜５段階に等級づけします。さて、次の３つの格付けの内、もっとも高値で売買される肉はどれでしょう？　Ａ＝ａ１等級、Ｂ＝ａ５等級、Ｃ＝ｃ５等級

⑭肉の格付けの問題です。「肉質等級」は、脂肪交雑・肉の色沢・肉の締まり及びきめ・脂肪の色沢と質の四項目を総合して、肉を１〜５段階に等級づけしますが、霜降りの度合いだけを示す評価方法として、脂肪交雑（ｂｍｓ）評価という評価方法があり、霜降りの度合いを１２段階に評価する方法です。さて「肉質等級」が５等級の肉を、ｂｍｓ評価で評価すると、どの段階に該当するでしょうか？　Ａ＝ｂｍｓ１２だけに該当する、Ｂ＝ｂｍｓ１２またはｂｍｓ１１に該当する、Ｃ＝ｂｍｓ１２〜ｂｍｓ８のどれかに該当する

⑮肉の部位の名前の問題です。牛の頭の方から、順番に部位の名前をあげていきます。最初がネック、次が肩、その次が肩ロース、さらにリブﾞロース、さて、その次に位置する部位は何でしょう？　Ａ＝サーロイン、Ｂ＝テンダーロイン、Ｃ＝ランプ

⑯肉の部位の名前の問題です。牛1頭の重量の3％しかとれない最高級部位で、肉質が、きめが細かくて非常にやわらかく、脂肪が少なくて、あっさりした味の部位は、次の内のどれでしょう？　Ａ＝フィレ、Ｂ＝ネック、Ｃ＝バラ

⑰味の化学の問題です。肉は熟成させると旨味が増しますので、充分熟成させる必要があります。肉を熟成させると旨くなるわけは、牛の体内の酵素の働きで、肉の中のタンパク質が分解されて、ある物質に変わるからです。その物質とは、何でしょう？　Ａ＝乳酸、Ｂ＝コハク酸、Ｃ＝アミノ酸

⑱味の化学の問題です。牛肉を成型・カット・盛り付けする時に、血液の滴が流れ出る場合がありますが、それは全てが旨味ですので、すき焼き屋は、それを最小限にするべく、カット方法や肉の保管方法を工夫しなくてはいけません。また、肉がすき焼き屋へ納入される以前の段階においても、市場関係者・卸売関係者と連携して、最良の保管方法を採用しなくてはいけません。さて、この肉から流れ出た、血液の滴を何と呼んでいるでしょう？Ａ＝ドリップ、Ｂ＝フロー、Ｃ＝シャウト

⑲ねぎの成分の問題です。ねぎには、ツーンと目と鼻を刺激する香りや辛味を出したり、肉や魚の生臭さを消す作用がある成分が含まれているので、すき焼きには欠かせない食材です。さて、その成分とは何でしょう？　Ａ＝硫化アリル、Ｂ＝二酸化マンガン、Ｃ＝六価クロム

⑳ねぎの品種の問題です。関西風すき焼きと関東風すき焼きの区別は割り下を使うかどうかが分かれ目ですが、ねぎの違いも、大きいものがあります。さて、西日本で、すき焼きをする場合に、主に使われる、ねぎの品種は何でしょう？　Ａ＝九条ねぎ、Ｂ＝下仁田ねぎ、Ｃ＝深谷ねぎ

＜今日の分のクイズ終わり＞

　答えは、明日のブログにUPします。　一晩悩んで下さい。ひひひひ。

　本日も最後まで読んで下さって、ありがとうございました。浅草「ちんや」六代目の、住吉史彦でした。

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