私が「すきや連」や「料飲三田会」でお世話になっている大先輩で、「銀座４丁目スエヒロ」社長の、Ｕさんから新聞記事のコピーが送られてきました。読んで勉強せい、ということなので急いで拝見しました。

　朝日新聞10/8号の、科学面のコピーなのでしょうか、「いきものがたりー霜降り偏重で多様性低下、ウシ　同じ親で似る遺伝子」という、結構分量のある記事です。この記事の中に、Ｕさんが長年に渡り力を入れて販売してきた「熊本あか牛」のことが載っていました。

　「熊本あか牛」は、肉に霜降りが入らないので、Ｕさんが手がけはじめた頃は、価値の低いウシとみなされて、御苦労があったようですが、近年ではファンが増えてきました。はじめ理解されないものでも、信念をもって、継続して取り扱う先輩の姿には頭が下がります。

　さて、この記事で、もう一つ私が気になったのは、「多様性低下」についてです。この件は業界外の方にも知っていただいた方が良いと思うので、ここに書いてみたいと思います。

　最近「生物の多様性低下」とかいう言葉を目にしますが、この記事で言っているのは、牛の、しかも黒毛和牛の中での、「多様性低下」のことです。今、畜産の業界で言われていることは・・・

・脂肪交雑能力の高い一部の種牛に利用が集中していることから、近交係数の上昇による生産性の低下が危惧される状況にある。

・これまで黒毛和種の集団を構成してきた多数の系統が既に衰退し、遺伝的多様性の消失が懸念される状況となっている。

・遺伝的多様性を維持して近交退化による集団の衰退を防がなくてはならない。

・形質の改良と多様性の維持を目指した選抜を行い、また 地域に付属する貴重な優良和牛の系統の再構築に係る調査及び分析を行う必要がある。

　なんのこっちゃ、という方のために平たく説明しますと、今、黒毛和牛は、昔のお公卿さんのような状態になりかかっているのです。

　ブランド化のため、優秀な（＝つまり高く売れる）牛ばかりを選抜して育て、逆に優秀でない牛の飼育は止めてきた結果、１８０万頭いる黒毛和牛の、遺伝子系統がなんとわずか３０〜４０系統に狭まってきているそうなのです。

　記事によると、2000年に日本全国で登録されたメス牛64.000頭の内16.000頭が、ある有名な種牛の子孫、ということがあったそうです。種牛というのは、宮崎の口蹄疫問題の時にも注目されましたが、選抜に選抜を重ね、さらに選抜したエリート牛のことです。

　そういう牛ばかりを日本中で育ててきた結果、四人に一人が親戚、という状態になってしまいました。当然近親交配が進行しています。

　お公卿さんと一部の大名家が近親婚を繰り返した結果、江戸時代末期には、遺伝的に問題のある殿様が次々に生まれてしまったそうですが、現代の、牛の宮廷もマズいことになりかかっているそうです。

　明治維新をおこさないといけません。

　「ちんや」はブランド牛ばかりでなく、地方の、例えば島育ちの牛などを買うようにしています。そういう牛は競りに出てくる絶対数が少ないのが問題ですが、気にかけていきたいと思っています。　

　それにしても牛の買い方も、ややこしくなったもんです。牛を買うのに、

　旧来ノ陋習ヲ破リ、天地ノ公道ニ基ヅクベシ、とはねえ。

　本日も最後まで読んで下さって、ありがとうございました。浅草「ちんや」六代目の、住吉史彦でした。

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　国際観光日本レストラン協会から、「ビジット・ジャパン・キャンペーン(VJC)」の、キャッチフレーズ・ロゴが付いたピンバッジが、１０数個送られてきました。スタッフに付けさせてくれ、という趣旨のようです。

　このバッジのことは、6/6号に一度だけ書いたのですが、なぜか皆さんに関心を持っていただいているようです。アクセス解析をすると、このキャッチフレーズで検索して来た人が多いのです。６月に一度書いただけなのに、ずっと多いです。

　そこで御期待に応えて、もう一度書きますが、そのキャッチフレーズとは、

　「Japan. Endless Discovery.」です。

　なんでも「尽きることのない感動に出会える国、日本」という意味合いで、海外の方々に何度も日本にお越し頂き、その都度、桜に代表される我が国の豊かな自然、あるいは伝統文化や現代の文化、地域の人々の暮らしといった日本の多種多様な観光資源を是非深く知って頂きたいという気持ちが込められている、のだそうです。

　そういう有り難いバッジでして、国際観光業に従事する者が付けさせていただいています。

　そういう次第で、国をあげて「Japan. Endless Discovery.」なわけです。わかりましたか？

　オー、ワタクシハ、ねいていぶ・あさくさんナノデ、コノ意味良ク分カリマセーン。

　デモ、コノばっじハ、目立ツノデ、付ケテ居ルト、

　「住吉サン、ソノばっじハ何デスカ？」ト良ク聞カレマース。

　初対面ノ人デモ、ねおん街ノ御姐サンデモ、座持チGOODネ！

　重宝ナノデ、付ケテ居マース。

　ぶろぐ読者ノ方デ、本物ヲ見タイ方ハ、ワタクシト仲良ク、シマショーネ。

　めーる待ッテマース。ヨロシク、御願イシマース。

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　私の学校の先輩の、恒仁朗さんが昨年「商人心」（あきんどごころ）という御本を出され、私も頂戴いたしました。

　「恒仁朗」というのは実はペンネームで、本名はＦさんとおっしゃる、食品関係の社長さんです。私が幹事をしている、「料飲三田会」という会で日頃ご指導いただいている大先輩です。

 　この本には、商いを志す者にとって、とても教訓になることがたくさん載っていますので、この春から「ちんや」の毎週月曜の朝礼で２〜３ページずつ朗読してきましたが、６０ページほどの本なので、もうすぐ読了します。

　後半に入るにしたがって、内容的にも、とても濃くなってきました。

　泣けますので、ご紹介します。

　　「無から有の六条」（４９ページ）

　　・分に応じてお役に立つ

　　・世の流れ、困り事はなにかを読む

　　・世に役立つ仕組み、技術を開発する

　　・欲を出さずに知ったことをどんどん提供する

　　・ご利益は後から必ずついてくる

　　・役立った事を忘れてしまうのが一番です。

 　どうです？

　最後の行などは泣けますよね。

　そう、このブログの、この後に付けるオチを作るのが、とても難しいから・・・泣けます。

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　「東京食肉新報」の9/15号に、日本橋小伝馬町の、すき焼き屋「伊勢重（いせじゅう）」さんのことが大きく載っていました。

　私も「すきや連」などで良く御一緒する、六代目社長Ｍさんとご子息の顔写真入りです。Ｍさんが最近「東京都食肉生活衛生同業組合」（＝名前は長ったらしいですが、まあ、肉屋の組合のこと）の専務理事になられたので、そのタイミングでのご紹介、ということでしょう。

　その紹介文の中にこうあります・・・

　「三代目の福蔵氏は本郷「江知勝」の出、「江知勝」からは浅草「ちんや」にも養子が出ており、親交がある。（後略）」

　この部分を解説いたしますと、私の曽祖父は「江知勝」さんから「ちんや」へ来た婿養子でして、その曽祖父の兄弟が「伊勢重」さんへ養子へ行っているのです。つまり「江知勝」さんと「伊勢重」さんと「ちんや」は遠縁ですが、親戚なのです。

　そんな親戚で対談したことがあります。

　料理雑誌ｄａｎｃｙｕの今年１月号で「すき焼き劇場」と題した特集記事が組まれましたが、その特集の一部として、「東京老舗の長老たちが、熱く愉快に語り合う」という対談コーナーがありました。

　そのコーナーで、ウチの父と「伊勢重」Ｍさん、「江知勝」の女将さん、親戚ではないですが「今朝」のＦ会長、それに向笠千恵子先生が対談しました。

　その内容は、身内の私が聞くと、

「なんだ、そんな昔のことを基準にして、今と比べてもらっちゃあねえ、困るンだよね！世の中は変わってるんだから。」と思ってしまうような話しが出ていましたが、向笠先生など外の方が聞くと面白いらしく、結構盛り上がっていました。

　「食肉新報」には、七代目候補も、親父殿とツーショットで写っていますが、やがて、いつの日か、彼氏と私が「長老対談」することになったりする頃には、今この時代が大昔に感じられるのでしょうね。

　もちろん、今はまったく実感わきませんが。

　ブログとかツイッターとかは、その頃どうなってるんでしょう。

　パソコンで肩が凝らない日は来るんでしょうか。

　「昔はパソコンで肩が凝って大変だったんだぞ！」とか自慢して、後進をウンザリさせたいもんです。

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＊ｄａｎｃｙｕ１月号については、こちらです。

　すっかり秋めいてきましたが、9/17は忙しい日でした。

　午前中、恒例の雷門横丁一斉清掃に参加して汗を流した後、午後からは浅草料飲組合主催の「台東区食品衛生自主管理推進店」登録制度についての講習会に出席しました。

　講習会は「出席しました」というより、私が組合の担当委員長なので、会場のセット、資料の配布、講師の先生の応対と、万事を手配しないといけません。そうそう、それから講習会の司会もしないといけませんでした。

　「台東区食品衛生自主管理推進店」登録制度は、事業者つまり我々料理屋が、衛生上の点検項目を自ら選んだ上で、一定期間継続して記録し、その記録内容を台東保健所に提出することにより、その事業者を「自主管理推進店」として登録・公表する制度です。

　講習会には、浅草の店主様または調理部門責任者の方ばかり、２０人強が集まって、講習を受けました。今回は個別相談コーナーも用意しました。

　この中から多数の登録店が出て、「浅草は衛生管理もシッカリしている」という評判になれば、有り難いことです。

　ユルい会の司会は好きですが、まじめな会の司会はそそられないなあ、と思うのですが、引き受けた御役なので、まじめにやりました。

　どうも私が真面目にやっていると、朝は良い天気だったのに、雲行きが怪しくなってきた・・・・

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＊雷門横丁一斉清掃については、このブログの4/17号をご覧下さい。

　9/9に、＜すき焼き「ちんや」創業130年記念「住吉史彦の会」＞

というのを開催しました。会場はもちろんウチです。

　このたび浅草「ちんや」は、創業130年を迎えたわけですが、これを機会に私が日頃親しくさせていただいている皆様に、弊店へおはこびいただき、今後の所信など申し上げたい、と考えました・・・

　なんちゃって、嘘ぴょーん！

 　もちろん「今後の所信」などはタテマエでして、「楽しく呑みたい」というだけのユルイ会です。ですので、「御偉方」をおよびせず、同業の方と浅草近隣の地場企業の方の中で、年齢の近い皆様にお声かけさせていただくことにしました。　

　正式の創業１３０年記念式典となると、御偉い方をおよびしないといけませんが、「住吉史彦の会」なら、仲間うちでＯＫです。そういう次第で、今回は昭和３０年頃〜昭和５４年頃にお生まれの方（干支２まわり）をお誘いしました。

　おかげ様で台風は去り、嬉しいことに、大宴会場がいっぱいの、５０人の方にお越しいただきました。

　まったくの住吉史彦個人の会で、しかもただ食って飲むだけの、何の意味もない会に、これだけ多数の方が来て下さって、本当に有り難いことです。

　中でも西と北の、すき焼きの老舗中の老舗＝「三嶋亭」(京都市)のＭ社長と「登起波牛肉店」（米沢市）の〇社長が遠路ご参加下さり、嬉しかったです。

　宴会が始まるや、年の近いもの同士、すき焼きを囲んで、痛飲また通院イヤ痛飲。結果、人脈大交流会と化して、夜も更けました。

　余興の「勝ち抜き！超マニアックすき焼きクイズ」も盛り上がりました。

 　私は挨拶に立ち、万障繰り合わせて駆けつけて下さった、大勢の皆さんを前に、感極まって申しました、

　 「皆さん・・・・・意外と・・・・・ヒマなんですねえ！」

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　月刊「百味」９月号が届きました。

　今月号には、「かぶちゃん」こと鏑木武弥さんと、私の対談記事が載っているので、落ち着かない気分で、ページをめくりました。

　「かぶちゃん」については、新聞の広告で見かけたことのある方も多いと思います。青年海外協力隊員として、パラグアイで農業指導をした後、帰国して「かぶちゃん農園」を長野県飯田市に設立、「市田柿」の通信販売が大評判で、ご盛業です。

　　「すきや連」とご縁の深い「百味」の同じ誌面で、「かぶちゃん」も対談コーナーを連載し始めたのをキッカケに繋がりができ、今回「対談を」という話しになりました。

　今回対談している内、鏑木さんに共感していただいたのは、「食育」の話し、特に私が日頃思っている「親子孫三世代で、すき焼きを食べていただきたい」という辺りでした。

　私と鏑木さんは、ほぼ同世代ですが、この世代の人間が、都会に生まれた場合、その後田舎や農業を知らずに育ってしまったケースが多いと思います。

　私は浅草に居たまま「食の仕事」を、鏑木さんはと言うと信州へ入っていかれて「食」に関係する仕事をしていますが、そうでもない同世代人は、ネギの旬がいつかとか、なんでネギが白いのか、とかを知る機会のないまま、オトナになっています。

　そういう次第ですので「三世代で、すき焼きを！」と申し上げたいわけです。今からでも遅くはありません、小さい子達に「食育」するフリをして、お父さん方も、「食」の知識を補填していただきたいと思っています。

　鏑木さんは、以前出版社にいたことがあって、お子さん向けの食べ物の本を作ったそうですが、その本もオトナが読んでくれたそうです。

　それにしても、こういう対談記事というのは、文章にまとめるのが大変ですよね。対談している当の本人は、調子に乗ってペラペラ話してしまい、たぶん私の話しも脈絡のついていない部分があったハズなのですが、修整されていて感心しました。

　なにやら、自分の言ったことが、キレいに整えられているのを読むと、他人みたいで微妙な気分ですよね。

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＊「かぶちゃん農園」については、こちらです。 

＊「百味」については、こちらです。

 （今月の「百味」には、向笠千恵子先生の連載「続すきやきものがたり」や、7/12の「すきや連」（＠ちんや）のレポートも載っています。）

　京橋の「京すし」さんを訪ねました。岡田親（ちかし）さんの御店です。

　「京すし」さんは、明治初期から４代続く、老舗の寿司屋さんですが、今や、ご主人の岡田さん個人の方が有名かもしれません。岡田さんは「江戸町火消錦絵」の絵師でもあるのです。

　岡田さんは小さい頃から、親戚の火消しのおじさんの姿を見て育ち、その半纏姿に強いあこがれを持っていたそうです。初めは火消の浮世絵を買い集めていましたが、ある時、画商にとても支払えないような金額を要求されたことがあって、
「それなら自分で書いてやろうじゃねぇか！」と決意して、自ら絵を描くようになりました。

　その時点で、絵は学校で習った程度で、まったくの素人。「最初は幼稚園児みたいな絵だった」そうですが、「江戸町火消錦絵」にジャンルを限定し、ひたすら描き続ける内に、高い評価を得るようになりました。

　今や、銀座の「伊東屋」で個展を定期的に開いたり、直木賞作家の山本一力の「まとい大名」の装画なども手掛けています。細部の時代考証が完璧で、余人の追随を許しません。

　実は、4/24に「台彪会」の工房見学会があり、岡田さんの工房をお訪ねして、いろいろお話しをうかがったのですが、その時は、お寿司をいただく時間がありませんでした。

　あれから、４ヶ月でようやく、寿司が実現した次第です。

　おりから、「台彪会」内では、Twitterブームが起きています。

　「京すしナウ」
　「マグロナウ。旨い！」
　「〆鯖ナウ。旨い！」
　「ホッキ貝ナウ。旨い！」
　「巻物ナウ。旨い！」
　「卵焼ナウ。旨い！」

　と行くハズが、日本酒を戴く方が忙しくて、結局つぶやかず・・・・

　Twitterハードユーザーにはなれないなあ、オレ達。

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＊4/24の「台彪会」工房見学会については、こちらです。

　8/14、国際観光日本レストラン協会の納涼会がありました。成田市「菊屋」の若旦那Ⅰさんのご手配で、浦安から納涼船に乗りました。

　その納涼船の船宿は、山本周五郎の小説『青べか物語』に登場する、船宿「千本」のモデルとして知られる、「吉野屋」さんです。なんでも周五郎は、大正15年から昭和4年まで、23歳〜26歳の若き日に、実際に浦安で暮らしていたそうで、その当時の体験などが元となって、この小説が出来たそうです。

　小説の当事の浦安は、「北は田畑、東は海、西は江戸川、南は“沖の百万坪”と呼ばれる広大な荒地がひろがり、芦や雑草の繁った荒地と、沼や池や湿地と、その間を江戸川から引かれた用水掘が通り、その先もまた海」になっていたそうですが、今は、もちろん、お洒落なベイエリアです。

　「吉野屋」さんも、大型の屋形船６隻、釣り船１４隻を持つほどに大きくなっています。

　さて、今回問題なのは、「カジュアルな装いでお越し下さい」と案内されていることです。そう言われると困りますよね。

　　この際、浴衣を新調するか！

と一瞬思いましたが、この不景気にそれもどうだろう、どうせ似合わないし・・・ということで、扇子だけを新調して、洋服で出かけました。

　そう言えば、カジュアルで思い出しましたが、「ちんや」の店でも、夏の間、

　「省エネルギー推進のための、＜真夏のカジュアル週間＞」 と題して、この期間「Tシャツ、短パン等の気楽な服装のお客様も、お気がねなく御入店下さい！」と表示しています。

　どうぞ、「ちんや」へも、カジュアルにお出かけ下さい。

  さて、話しは戻って、納涼会ですが、てっきり屋形船だろうと思ったのは、私の勘違いで、実際は釣り船。しかも、海上は結構な強風が吹き荒れていました。

「しぶきがかりますので、なるべく船室にお入り下さい！」

　と言うアナウンスを受けて、女性陣は船室に入り、若手の男どもが甲板に残りました。そこへ・・・

　ざぶーん（海水）、　ひー、　ざぶーん（海水）、　ひー

　スミマセン！　これは「しぶき」というより、海水そのものなんですけど！

「船のスピードを遅くしても、しぶきは、あんまり変わりませんから！」

　ざぶーん（海水）、　ひー、　ざぶーん（海水）、　ひー、　

　ざぶーん（海水）、　ひー、　ざぶーん（海水）、　ひー

　こうして、ようやく宴会ができる海域へ。

　水も滴る良い男とは、このことだなあ。

　本日も最後まで読んで下さって、ありがとうございました。浅草「ちんや」六代目の、住吉史彦でした。

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＊＜真夏のカジュアル週間＞については、このブログの8/6号をご覧下さい。

＊船宿「吉野屋」さんについては、こちらです。

＊国際観光日本レストラン協会については、こちらです。

　7/12の「すきや連」の時、常連の「dancyu」編集長・町田さんから「最近ウチ（＝プレジデント社）で、こんな本を出したんですよ。私も登場してます。」と、一冊の本（ムック）を渡されました。

　拝読しまして、うーーーーーん。

　その御本の題は「酒飲みダイエット」ですが、

　「糖質オフ」の食事制限をすることで、糖尿病・メタボやアレルギー体質、アトピー症までも良くなる、しかもその間、一部の種類ですが、酒を飲んでもＯＫ、という夢のような御本なのです。

　「糖質オフ」ならたっぷり食べて、楽しく酒を飲みながら、理想の体型になれる！」とうたっています。

　「糖質オフ」とは正しくは「糖質制限食」と呼ばれる、糖尿病治療のための新しい食事療法だそうで、江部康二先生とおっしゃる病院の院長先さんが提唱しておられます。その監修のもと、今回この療法をダイエットに応用したそうです。

　町田さん自身も糖質制限食の実践３週間で、体重５kg減という実績の持ち主として、この本に登場しています。

　「糖質制限食」の、大きなメリットは、糖質を多く含む食品さえ控えれば、「たくさん食べられ、しかも酒が飲める」こと。これが健康食事法の最新理論らしいのですが、夢のようです。

　ここで、問題つまり、うーーーーーん　となるのは、糖質の多い食べ物＝制限すべき食べ物です。

 　まず、甘いものはもちろん×ですが、いわゆる主食も、米も麦も麺と、全部×です。肉がＯＫなのは有り難いのですが、

　困るのは、すき焼きのタレが×です。割下と言ってもらいたかったですが、そう言っても×は×でしょうね。糖質が多いそうです。佃煮も×です。うーん。

　それから、すき焼きに合う酒・日本酒が×です。うーん。

　ちなみに、ビールも×、白ワインも×、赤ワインは微妙。

 　逆にＯＫなものとして蒸留酒が載っています。蒸留酒は、ほぼ糖質ゼロの液体で、

「偶然できたのか、人間が意図的に作り出したのかはわかりませんが、蒸留酒は糖質制限食の最高傑作かもしれませんね。」という褒めようです。（江部康二先生のブログより）

　つまり、「楽しく酒を飲みながら、理想の体型になれる！」と行っても、蒸留酒に限るのです。

 　どうも、こういう具合に、理論的に説明されると、文科系人間としては、反論できません。弱々しく「食文化もよろしく・・・」とか、「年に１回くらい、美味しいもの、好きなものを食べてはいかが？」と言えるくらいでしょうか。

 この御本は、料理屋にとって都合の悪いことがたくさん書いてありますので、ブログに書くのは躊躇しました。でも、こういう理論・療法が登場しつつあることは、私一人が隠しても、仕方のないことです。

　このブログの読者には、料理関係の方も多いので、あえてご紹介しました。

 　いやあ、意地が悪いなあ、「dancyu」さん！

　じゃなかった、間違えた、勉強になりました、「dancyu」さん！

　本日も最後まで読んで下さって、ありがとうございました。浅草「ちんや」六代目の、住吉史彦でした。

＊この本を購入できるサイトへリンクを張るほどの親切心は、私、持ち合わせておりませんが、どうせ検索すれば、すぐ出てきます。どうぞ、ご勝手に。ふん。