「味博士」の「マリアージュ研究」が面白いです。

「味博士」とは慶應義塾大学共同研究員の鈴木隆一博士のこと。味を計測して、それをグラフで「見える化」する技術を開発された方です。

『味博士のぜったい太らない食べ方』

『「味覚力」を鍛えれば病気にならない』

『日本人の味覚は世界一』といった著書もあります。

このブログの6/6号に書きました通り、博士と私は熟成肉の研究を通じて知り合いましたが、料理と酒のマリアージュ研究の方も、結構面白いです。

博士が慶應で開発した「味覚センサー」は、甘・塩・酸・苦・旨の五味を計測してグラフに表示できるのですが、このセンサーで料理と酒の両方を計測します。

で、そのグラフを重ねてみるとマリアージュの相性が分かる、という次第です。

重ねた結果、五味の数値がバランスよく大きくなっていれば、「味わいに膨らみが出た」ということを意味します。

料理と酒が互いに不足する味を補い合い、「味の構成力が高まった」とも言えます。

この研究の結果、赤ワインには椎茸が最も合う、といった藩邸結果いや、判定結果が出ていたりしています。面白いですね。

さらに申せば、このような五味のバランスが良い食事をしていれば、人は太らないそうです。

人は、味のバランスの偏った食品をたくさん食べてしまう傾向があるとかで、肉好き・酒好きの皆さんには嬉しい知識ですね。

話しを戻しまして、この技術を使って、すき焼きと酒の相性を判定して欲しいなあ、と当然思います。しかし、そうは博士が卸しません。

そういうことを博士は事業にしているのです。この技術を基に、所謂「大学発のベンチャー企業」を興して、その社長にも成っておられるのです。（＝AISSY株式会社）

博士曰く「儲けが出ても、学校に配当を払わないといけないんですよ。学校が株主なもんですから」

うーむ、社長はどこでも楽じゃないですな。

追伸①

「ちんや」は誠に勝手ながら7/28（月）から7/31（木）まで夏季休業をさせていただきます。ご諒承下さいませ。店は休みますが、弊ブログは「予約投稿」により、休まず更新してまいります。

追伸②

8/23に、食育企画『親子体験食味学習会』を開催します。まずすき焼きの歴史を学習、その後肉のカット体験。その次には本格的にすき焼き。チャンとした参加証も貰えますから、自由研究にピッタリ。是非親子でご参加を！

詳しくは、こちらです。

本日も最後まで読んで下さって、ありがとうございました。御蔭様にて1.609日連続更新を達成しました。

毎度のご愛読に感謝いたします。浅草「ちんや」六代目の、住吉史彦でした。

石岡市の白菊酒造さんが「全国新酒鑑評会」で金賞を受賞されましたので、お祝いの会を「ちんや」で開催することになりました。

白菊の若旦那の御父上は茨城県酒造組合の組合長。毎年浅草「花やしき」で「茨城地酒まつり」を開催している関係で、若旦那は浅草に旧知の人が多く、飲食の関係者を中心に大勢参加表明してくれました。

そうしましたら、若旦那から、気合いの入った連絡が。

「茨城県はご存知の通り11社が金賞に入りました。そこで、当日は茨城の金賞受賞酒を飲み干すぞ！会としてもできるように県内11社の蔵元にお願いして金賞受賞酒を取り寄せることにました。」

白菊さんの金賞酒をいただくだけでも素晴らしいのに、これは大変なことです。

実は茨城県は、あまり知られていない「酒どころ」でして、ちなみに茨城より上の県は、福島と山形が17社でトップ、16社の宮城、15社の新潟と続いています。

ここで茨城の11社を全部ご紹介しますと、

「白菊」白菊酒造（石岡市）

「府中誉」府中誉（石岡市）

「筑波」石岡酒造（石岡市）

「一品」吉久保酒造（水戸市）

「副将軍」明利酒類（水戸市）

「月の井」月の井酒造店（大洗町）

「来福」来福酒造（筑西市）

「稲里」磯蔵酒造（笠間市）

「久慈の山」根元酒造（常陸大宮市）

「大観」森島酒造（日立市）

「富久心」椎名酒造店（日立市）

この内、「白菊」「府中誉」「筑波」の３社が石岡市です。

茨城の人達も決して「酒どころ」茨城のＰＲを怠っているわけではなく、最近石岡市が地元酒での乾杯を義務づける条例を制定しました。

ですので当然、今回も日本酒で乾杯！でした。最初から日本酒です。

いやあ、腹に沁みたなあ。

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料飲三田会の例会に参加しました。

会場は「レストラン・ドミニク・ブシェ東京」。

ブシェさんは「ジョエル・ロブション」「オテル・ドゥ・クリヨン」などの料理長を歴任した著名なシェフですが、「日本は私の第二の祖国」と言うほどの日本通。奥様も日本人とか。

その日本進出一号店を当会だけで借り切っての例会でした。

シェフも、この日に合わせて来日して下さり、自ら解説するのを聞きながら食し、大変有意義な例会となりました。

ブシェさんが目指す料理については、御店のサイトに「７つのキーワード」が載っていますから、そちらをご覧いただきたいですが、その中で私の印象に残ったのは、

Innovation et Instinct

コピペーしますと・・・

「古いもの、伝統が大好きです。

私は流行は追いません。日本には温故知新という言葉があると聞きました。

先人たちへの敬意を込めて古いものをしっかり学びながら、新しいひらめきを得ることだと理解しています。

まさに私の料理はこの精神そのものです。

ドミニク・ブシェ トーキョーで皆さんに召し上がっていただきたいのは、

人々から忘れかけられた、昔ながらのフランス料理。

といっても、2013年の空気を読みながら私なりに解釈し、新しくした、温故知新のエスプリをひそませたフレンチです。

「仔羊の７時間とろとろ煮込み」や「ピエ・ド・コション」など、

皆さんにはなじみのない料理でも、どこか母親の味を思い出す、そんな、心に響く味わいをお届けしたいと思います。」

例会当日出された、牛テールの煮込みもシンプルで、しかし下処理に手間をかけた一皿でした。

とれびあん。

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「ちんや」さんは「××」さん（同業他店）」より美味いね！

と言うと私が大喜びすると思っている人がいます。

そういう方は、私が単に喜ぶ程度ではなく、モノ凄く喜ぶことを期待しておいでです。

まあ、たしかに、そう言われて悪い気はしませんけど、私はそんなに激しく喜んだりしませんから、たいてい御期待を裏切ってしまいます。

申し訳ないッス！

（最近「ヨシカミ」さんに行ったので移ってしまった）

弊ブログの読者さんならご存知の通り、そもそも私は味のことで勝ち・負けを決めたり、ランキングを作ったりするのが大嫌いです。

人間の味覚は、家庭で食べた味・所属する文化圏で食べた味の影響を受けて形成されるもので、店の味に合う・合わないは在り得ますが、それは勝ち・負けとは別物ですよね。

サッカーじゃないんだから！

だから、「××」さんより美味いね！

と言われると私は、

ああ、手前どもの味が御口に合いましたか、それは幸いです。

と申します。御期待には副えませんが、私の考え方の根本部分を理解して下さってないのだから、まあ、止むを得ませんね。

さらに言えば、すき焼き業界全体・すき焼き文化全体のことを愛して下さらないのが残念です。

色んなすき焼き屋さんが在って、それぞれ面白いんですけどね。

「すきや連」で他の店主さん達にお目にかかると、へえ、そういう方式があるんだ！と実に面白いです。

サッカーの場合色々なタイプのサッカーが在りますが、結局勝てないと仕方ありません。でも、すき焼きの場合色んなすき焼き屋さんが在って、それぞれ繁盛すれば良いんです。

勝ち・負けの発想、ランキングの発想って、業界全体のパイを小さくする発想だと思うんですよ。

ネット社会に成って、ますますそういう発想が蔓延ってますけど、ダンコ、抗いたいですね、私は。

あっ、なんか、今日の話し、カタかったですね、すみません。

この辺りで号泣してみますかね。

追伸、

浅草寺の「ほおずき市」は、今日7/10までです。

是非お出かけを！

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まずは昨日の「洋食クイズ」の正解です。

＜浅草うまいもの会「洋食クイズ」正解＞（2014.7.4「ヨシカミ」さんで開催）

①Ａ築地、②Ｃ煉瓦亭、③Ｃ煉瓦亭、④Ｂ横浜ホテル・ニューグランド、⑤Ｃ丸善、⑥Ｃスパゲテイ・ナポリタン、⑦Ｂ肉じゃが、⑧Ｂ１０席

簡単でしたね～

さてさて、そういう次第で先日の「浅草うまいもの会」総会・懇親会では「ヨシカミ」さんの洋食を堪能させていただきました。

「ヨシカミ」さんは、あまりにも有名ですが、念のためご紹介しますと、

「大正から昭和にかけて、日本一の娯楽の中心地として繁栄を際わめた東京浅草の中心、六区興行街の一つの裏通りに、昭和26年（1951年）12月末、客席数わずか10席のオープンカウンター式の店として誕生しました。」

「私共のお料理は、生まれはフランス・イタリアと大々に異なっていても、どの一つを採っても、基礎から手作りをモットーに調理の課程で日本人の味覚に合うように、そしてお米のご飯の香りと日本酒の味わいにも適するように工夫し、独特の風味を持つように仕上げております。」

そう、「日本人の味覚に合う」洋食って、かなりすき焼きに近い存在だと私は考えています。

先行する猪鍋からすき焼きが誕生したように、先行する西洋料理から誕生したものが洋食です。

豚カツなどは、ほとんど見ためからして和食化していますし、ハヤシライス・ドリアなどのように日本で誕生したものもあります。

それに、その和食化が実際に行われた場所は、明治時代から昭和戦前に都会だった場所で、つまりは下町＝ウチの近所ということになります。

どんな料理よりも洋食にシンパシーを感じてしまう理由は、そこでしょうね。

今後とも私は、生涯、洋食Loverであることを、此処に宣言致します。

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追伸、

入谷鬼子母神の「朝顔市」は、7/6-7/8です。

浅草寺の「ほおずき市」は、7/9-7/10です。

お間違えなく！

毎度のご愛読に感謝いたします。浅草「ちんや」六代目の、住吉史彦でした。

「浅草うまいもの会」の総会・懇親会がありましたので、私は吉例により、余興のクイズを致しました。

懇親会場が「ヨシカミ」さんなので、当然「洋食クイズ」です。

以下を是非お試しください↓

＜浅草うまいもの会「洋食クイズ」＞2014.7.4「ヨシカミ」さんで開催。

①現在も営業する日本最古の西洋料理店は上野精養軒さんですが、その精養軒さんが明治5年に最初に開業した場所は上野ではありませんでした。さて、その場所は、どこでしょう。

Ａ築地、Ｂ神田、Ｃ王子

②トンカツのつけあわせと言えばキャベツの千切りが定番ですが、これは日露戦争で、ある店のコックが徴兵されてしまい、手間を省くために始めたそうです。さて、その店とは、どこでしょう。

Ａとんき、Ｂぽんた、Ｃ煉瓦亭

③オムライスと言えば、お子様ランチの定番ですが、元々はお子様の料理ではなく、ある店の賄い料理で、客からの要望によりメニューに取り入れたそうです。さて、その店とは、どこでしょう。

Ａたいめいけん、Ｂ三河屋、Ｃ煉瓦亭

④ドリアと言えば、西洋の伝統料理のように見えますが、実は名シェフ・サリー・ワイルが日本のホテルの料理長を務めている間に考案したものです。さて、そのワイルが勤めていたホテルとは、どこでしょう。

Ａ日光金谷ホテル、Ｂ横浜ホテル・ニューグランド、Ｃ築地ホテル館

⑤ハヤシライスと言えば、薄切り肉とタマネギをバターで炒め、さらに赤ワインとドミグラスソースで煮て、白飯の上にかけた料理ですが、日本人が考案した料理です。さて、ハヤシライスを考案した、はやし・ ゆうてきさんが勤めていた会社は、どこでしょう。

Ａ豊島屋、Ｂ白木屋、Ｃ丸善

⑥トルコライスと言えば、トルコ帝国に何の関係のない日本の洋食で、３種の料理を盛り付けるものですが、さて、その３種とは、ピラフ・豚カツと、もう一つは何でしょう。

Ａカキフライ、Ｂハンバーグ、Ｃスパゲテイ・ナポリタン

⑦東郷平八郎提督と言えば、日本海海戦での大勝利が有名ですが、その東郷提督が海軍の厨房にビーフシチュー作らせた所、料理に失敗して、まったく別物が出来上がってしまったそうです。さて、その時出来た料理とは、なんでしょう。

Ａ生姜焼き、Ｂ肉じゃが、Ｃ海軍カレー

⑧「ヨシカミ」さんが、昭和２６年（1951年）１２月に開業した時の客席数は、ずばり何席だったでしょう？

Ａ６席、Ｂ１０席、Ｃ２４席

正解はナイショ。なんてね。明日のこのブログでお教えします。

追伸、

入谷鬼子母神の「朝顔市」は、7/6-7/8です。

浅草寺の「ほおずき市」は、7/9-7/10です。

お間違えなく！

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毎度のご愛読に感謝いたします。浅草「ちんや」六代目の、住吉史彦でした。

暑くなってきましたねえ。

７月より夏の冷酒を発売しました。

その御酒の名前は、『夏純米』。

大洗町の「月の井酒造店」さんの、季節限定の御酒です。

酒のスペックを一応御説明いたしますと、純米の「生貯蔵酒」です。

「生貯蔵酒」とは、搾ったお酒を生のままタンク貯蔵をして、出荷直前に火入れをし、瓶詰して出荷することです。生のまま厳重な品質管理のもと貯蔵することで、生独特のフレッシュさを残すことができます。

使用米は美山錦、精米歩合は60％。

味わいの傾向は「淡れい」。

香りが爽やか、サラリとした飲み口が「ついつい癖になる」という宣伝文句でして、たしかにクイクイ飲んでしまいそうな御酒です。

それにつけても、『夏純米』というネーミングが旨いですねえ、いや、上手いですねえ。

通常夏場は日本酒が売れにくい季節ですが、『夏純米！！』と言われると、なんか、飲まないといけない気がしちゃいますよね。

スペックを四の五の言われるより飲みたくなります。

いいセンスです、Ｋ子社長。

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毎度のご愛読に感謝いたします。浅草「ちんや」六代目の、住吉史彦でした。

新橋の、すき焼き店「今朝」さんが耐震補強工事のため、二カ月ほど休業なさることになりました。

休業中社員さんを解雇するわけにいかず、かと言って遊ばせておくのも良くない、ということで、「すきや連」の各すき焼き店が、分担して研修を受け入れることになりました。

挨拶程度の面談をした後、

そう言えば「今朝」さんのすき焼きのやり方って、どういうやり方だったっけ？

と思い出すため、休業前の最終日にお訪ねしました。

参りますと、もう工事は始まっていて、窓面の内側にもう１枚壁が設置されていました。その壁と窓の間に鉄板を入れるのだそうです。

内壁を設置するため、広かった宴会場は少し狭くなっていました。営業的には痛いですね。大変なことです。

さて、「今朝」さんの方式は、関東風すき焼きのベーシックなやり方で、浅めの鍋にまず割り下をはり、適当な温度に上がったら肉を入れ、次にザクを入れ、また肉を入れてと交互にやって行く方式です。

「ちんや」に研修に入る予定のお姐さんが作ってくれます。

あれ？　麩は入れないんでしたっけ？！

ふーん、その代わりにシメジが入るんですね！

え？　ウチのやり方ですか？

まず牛脂を敷いて、そこへ葱を入れてしばらく炒めて、その上に今度は肉を載せ、それから割り下を注ぐんですよ。

変ってるでしょう！

葱になかなか火が通らなくて往生しますよ。

肉に割り下を注ぐ時も、ジュ―っと一気に沸騰しますから、慣れないとチト怖いんですよね。

鬼門なのはやはり葱ですね。葱を炒めている間に、お客様から難しい御質問が来ると、返答と葱焼きの両方だから大変なんです。

頑張って浅草のことを勉強します！！だって？

せっかくですけど、それはそんなに頑張らなくてＯＫですよ。だって本やネットに載っていることなんか聞かれませんから。

「お姐さん、教えてよ、店の名前は分からないんだけど、ほらほら、先週朝のワイドショーに出てた浅草の、なんとかメンチって旨いの？」

とか、そういう質問が多いんですよ。

その番組視てないし、テレビは地元で評判の良い店より新奇な店を出したがるから、ボクだって、知りませんもん、そんな店。

え？　対策ねえ？

自分の方から得意な話題でしゃべり倒すことかなあ・・・

ともあれ、まあ、ヨロシクです。

本日も最後まで読んで下さって、ありがとうございました。御蔭様にて1.585日連続更新を達成しました。

毎度のご愛読に感謝いたします。浅草「ちんや」六代目の、住吉史彦でした。

『週刊新潮』6月26日号をご覧になった方は、「掲示板」のコーナーに向笠千恵子先生が「すきや連」のことを書いておられるのに、気付かれたと思います。

コピペしますと、

「６年前に『すき焼き通』（平凡社新書）を出版しました。その出版記念会のとき、みんなですき焼きを食べて和気藹々。それがきっかけとなり「すきや連」が発足し、年に３回、全国の店を回って、すき焼きを堪能しています。」

「今年の１１月２３日には、ネギの産地、群馬の下仁田ですき焼きシンポジウムを開催します。その頃には新著『すき焼き大全』（仮題）を出す予定。すき焼きは文明開化の象徴ともいうべき食べ物です。煮方、割り下、特産の野菜など、その地ならではの特徴のあるすき焼きを教えて下さい。」

「すき焼きシンポジウム」は、「全国ねぎサミット2014」という各地の有名葱産地が集まるイベントに合わせて、関連行事として開催されるもので、当然すき焼きについて語るシンポジウムです。

群馬県は、すき焼きの食材が県内で全て調達できる稀有な県でして、そうした食材の関係者や「すきや連」のすき焼き屋の御主人などが参加する予定と聞いています。

群馬の「すきや連」の方々が、県庁と協力しつつ大車輪で準備を進めて下さっています。楽しみです。

ところで、これを機会に「すき焼き」「シンポジウム」とグーグルに入れて検索してみたのですが、すき焼きについて語り合ったシンポジウムは１件も発見できませんでした。

出て来るのは、シンポジウムの休憩時間の弁当が、すき焼き弁当だったとか、そういう話しばかり。

うーん。

ひょっとして、今回が日本初の「すき焼きシンポジウム」なんでしょうか？！

ますます楽しみです。

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毎度のご愛読に感謝いたします。浅草「ちんや」六代目の、住吉史彦でした。

今年も「親子体験食味学習会」を開催いたします。（お子様と保護者様向けの企画です）

育て世代の皆さん、

お子さんの味覚は小さい内から形​成されます。

ですので小さい内から日本の正しい味を味わっていただ​きたい！「ちんや」六代目の住吉史彦は、そう強く願っています。

この「体験」では、一応勉強もしていただきます。まず、私がすき焼きの歴史や、肉の栄養のことを簡単にお話し​します。そう長くはないので、ここは我慢して聞いて下さい。

その後、肉の厨房に入って、肉のカットをしてみましょう。スーパーでは見られない、肉の塊の迫力にビックリすると思いまよ。

で、その後は本格的にすき焼きを食べていただこう、と存じま​す。

終了後は、チャンとした参加証も貰えますから、夏休みの自由研究にピッタリですよ。

是非是非御参加下さい！

親＝子の組でなくても、祖父母＝子でも大歓迎ですよ！

（このイベントは公開イベントです。是非御親戚・お知り合いに、お伝え下さい​。よろしくお願い申し上げます。）

当日は、浅草サンバカーニバルもやってます！

＜日時＞８月２３日（土）

11：30受付開始、12時開​会～14時閉会

＜対象＞小学生、中学生、保護者（講話は小学校高学年の​お子さんが理解しやすいレベルでいたします。）

＜募集人数＞30名様＝（お子様と保護者の方の２名様で一組）×１５組

＜料金＞お一人様　3,000円（ミニすき焼きコース）

＜土産＞お子様向けに、すき焼きの歴史や栄養を平易に解​説したパンフレットを差し上げます。

＜会場＞ちんや　http://www.chinya.co.jp/

東京都台東区浅草１－３－４　03-3841-​0010

＜主催＞社団法人国際観光日本レストラン協会

＜参加申込み方法＞

＊ＦＡＸにて「ちんや」ではなく主催者へお申込みいただ​きます。

①ＦＡＸ用紙は、こちらから↓ダウンロードしてご記入下​さい。

参加申込用紙ダウンロード（PDF）

http://www.joy.ne.jp/restaurant/pdf/moushikomi.pdf

②社団法人国際観光日本レストラン協会宛てにＦＡＸして​下さい。

（番号：03-5651-5602）

③参加費の​清算も、国際観光日本レストラン協会の指定銀行口座にお​振込み下さい。

＊申込み締切日：８月１６日

＜プライベートポリシー＞

・このイベントを開催するために取得した情報は、閉会後​すぐ破棄いたします。

・当日記念写真を撮影し、その画像をネット上にＵＰしま​す。支障があります方は、当日　受付にてお申し出ください​。

＊皆さまのお申し込みを、心よりお待ちいたしております​。

本日も最後まで読んで下さって、ありがとうございました。御蔭様にて1.574日連続更新を達成しました。

毎度のご愛読に感謝いたします。浅草「ちんや」六代目の、住吉史彦でした。