雑誌『一燈照隅』に軍鶏鍋「玉ひで」さんが親子丼を値上げした時の話しが書いてあって、面白く拝読しました。
「玉ひで」の当代が若い頃、軍鶏は貴重品でした。　
闘鶏に使う軍鶏は、闘鶏が盛んに行われていた時代は確保できていましたが、戦後闘鶏が禁止になってから数が激減してしまいました。いったん途絶しかかったのを、1977年ごろから「玉ひで」の先代と農水省などが復活させたのですが、そういう次第でしたから、一時は貴重品でした。
ちょうどその頃、「玉ひで」さんで売れていたのが親子丼でした。
600円という安価な値段で出していましたから連日長蛇の行列が出来ていましたが、並んでいる人は軍鶏の親子丼と勘違いしていたかもしれません。
が、実は違いました。先代は、軍鶏は高級なものだから親子丼には使わないと決めていたのです。「下町の大衆食堂で良い」とも言っていたそうです。
その仕分けを当代が変えました。
先代の３回忌を待って、親子丼も軍鶏にしたのです。値段も当然上げました。
値上げすれば行列はなくなるかもしれませんから、失敗すれば恥をかいたことでしょう。
しかし、値上げの趣旨を書いた広告を出し、店内も改装・人手も確保してサービスも厚くすることを宣言した結果、値上げ当日以前の倍の人が並んだそうです。
老舗が永く続く間には材料の事情が変わることもあります。
その境目にどう対処するか、当主は見解を問われますね。参考になる記事でした。

本日も最後まで読んで下さって、ありがとうございました。御蔭様にて2.990日連続更新を達成しました。三千日連続更新まであと十日です。
すき焼き「ちんや」六代目の住吉史彦でした。

日本料理の「銀座朝川」さんに行ってきました。ある方の退任慰労会でした。
「銀座朝川」さんが有名なのは、女将である伊藤朝子さんの気配りです。
こちらのお店は、新橋花柳界の中に在って、利用者はほぼほぼ会社関係なのですが、そのお客様の顔と名前だけでなく、人事異動があれば役職も頭に入れるとか。大変なことです。週末には「マナー教室」もやっておられます。
が、「朝川」さんは堅苦しい一方のお店ではありません。「マナー教室」をやっているのも、どうしても敷居の高い料亭に触れてもらおうという考えからで、作法を教えようという趣旨ではないそうです。
朝子さんは、食べることの大切さを学びなおそうという「日本箸道協会」の副理事長でもあるのです。
そして、理事長は弊ブログの2010年5月8日号で紹介した「健康外来サロン」理事長の横倉恒雄先生です。
私は横倉先生の講演を聞いて、御本を拝読して以来、
１日に少なくとも１回は、「ああ、おいしかった」と心底感じる食事をとるようにしています。逆に、腹が減ってもいないのに、無理に食事をとるのは良くないので止めています。おかげ様で好調です。
この日のお料理も大変結構でした。御馳走様でした。

■ ちんや臨時営業について
平成３０年５月１日(火曜、メイデー）
営業時間：１２：００～１５：００、１６：３０～２１：３０（昼・夜席とも営業）
地下１階「ちんや亭」も営業いたします（１１：３０～１５：００）

平成３０年５月２日(水曜）
営業時間：１２：００～１５：００、１６：３０～２１：３０（昼・夜席とも営業）
地下１階「ちんや亭」も営業いたします（１１：３０～１５：００）　
どうぞ、ご利用下さいませ。

本日も最後まで読んで下さって、ありがとうございました。御蔭様にて2.985日連続更新を達成しました。すき焼き「ちんや」六代目の住吉史彦でした。

銀座ウエストさんが「炎上覚悟」のツイートをして話題になっています。
銀座ウエストさんは、銀座外堀通りに、静かにクラシック音楽を聞ける喫茶室を持っておられますが、その雰囲気を守るため、子連れ客のマナーに注文をつけたのです。曰く、
「小さなお子様をお連れの喫茶室ご利用のお客様へのお願い：炎上覚悟で申し上げます。大きなお声を出したり、走り回るなどのお子様の行為が周囲のお客様へ多大なご迷惑となっている場合がございますので、くれぐれもご注意の程何卒お願い申し上げます。2018年4月24日」
このツイートを決行した理由は、
「昔銀座は特別な場所でした。銀座へ行く時のために、親が銀座ワシントンの靴とヤングエージの服をわざわざ買ってくれたのを思い出します。今銀座も特別な場所ではなくなってしまいましたが、ウエストはそういう場所になりたいと思っています。」
この件のリツイート回数は9000件近くにまで上り、その反応はほとんど好意的なものだと言います。
ウエストさんは慶應義塾・料飲三田会の先輩なので、
積極的炎上、素晴らしいですね。勉強になりました。
とメールしたところ、ご本人は
何気ないツイートがこのようなことになって驚いています。
とおっしゃっていました。
思いまするに店にとって雰囲気は重要です。
その雰囲気を守るため、店が客に注文をつけるのは、私も「あり」だと思います。
なお、年齢制限をしない理由については、
「年齢制限してはとのご意見もございましたが、就学前とおぼしきお子様がアイスクリームの器を前にきちんと足を揃え、少し緊張してお座りになっているのは微笑ましいものです。こんな素敵なお客様を締め出す事は出来ません」とのことで、これも素敵な考えです。
勉強になりました。

■ ちんや臨時営業について
平成３０年５月１日(火曜、メイデー）
営業時間：１２：００～１５：００、１６：３０～２１：３０（昼・夜席とも営業）
地下１階「ちんや亭」も営業いたします（１１：３０～１５：００）

平成３０年５月２日(水曜）
営業時間：１２：００～１５：００、１６：３０～２１：３０（昼・夜席とも営業）
地下１階「ちんや亭」も営業いたします（１１：３０～１５：００）　
どうぞ、ご利用下さいませ。

本日も最後まで読んで下さって、ありがとうございました。御蔭様にて2.984日連続更新を達成しました。すき焼き「ちんや」六代目の住吉史彦でした。

昨日、慶應義塾「料飲三田会」の通常総会を開催しました。
昨年の今頃私が会長をお引き受けして一年。なんとか折り返し地点まで来ました。もうひと頑張りです。
＜ご尽力いただいた皆様に、心より御礼申し上げます。＞
総会資料作成から当日の議事進行まで担当して下さった、佐藤さん、在り難うございました。
決算書、予算書の作成や、当日の会計事務を担当して下さった、石原さん、在り難うございました。
素晴らしいお料理をご提供いただき、また卓話「最高値更新！気になる鰻の最新事情」
をしていただいた涌井さん、在り難うございました。大変貴重なお話しでした。
涌井さんの卓話について、抽選によりコメンテイターをお引き受けいただいたさん、在り難うございました。
今後も抽選方式を採らせていただきます。
貴重な、限定の日本酒を出して下さった「浦霞」佐浦さん、在り難うございました。
佐浦さんの卓話について、抽選によりコメンテイターをお引き受けいただいたさん、さん、在り難うございました。
その佐浦さんをご紹介下さった星野進哉さん、在り難うございました。
急遽抽選により乾杯の音頭をお引き受けいただいたさん、在り難うございました。
急遽抽選により、〆の言葉をお引き受けいただいたさん、在り難うございました。
その他もろもろのお手伝いをいただいた幹事の皆さん、在り難うございました。
ご参加下さった皆さん、在り難うございました。
次回は、６月の新入会員歓迎会です。よろしくお願い申し上げます。

本日も最後まで読んで下さって、ありがとうございました。御蔭様にて2.979連続更新を達成しました。すき焼き「ちんや」六代目の住吉史彦でした。

本日、慶應義塾「料飲三田会」の通常総会を開催します。
昨年の今頃私が会長をお引き受けして一年。なんとか折り返し地点まで来ました。
ご協力いただいた皆さん、ありがとうございました。引き続きもう一年よろしくお願い申し上げます。さて、
＜昨年度の特徴は＞
年６回（春夏秋冬例会、花街例会、プレミアム例会）開催。
講演と懇親会の二部制
各回の「担当さん」を決めて、企画・運営をお願いする
各例会の開催日までに、その次の日程を決めてお知らせする。
旅行・ゴルフは、本年度は無し
各種の出番は抽選。乾杯の音頭・〆の言葉も抽選。
卓話についてのコメンテイターも抽選。（ゲストでも当たりますので、悪しからず）
＜本年度のご提案＞
花街例会を「新入会員歓迎会」に変更し、新入会員さんを「御招待」する。
例会を一回減らし、一回当たりの密度を濃くする。
→昨年は秋に会合が集中し、その為参加人数が少ない会もあったので、日程を分散させる。
（４、６、８、１１、翌２月）
本年度もよろしくお願い申し上げます。

本日も最後まで読んで下さって、ありがとうございました。御蔭様にて2.978連続更新を達成しました。すき焼き「ちんや」六代目の住吉史彦でした。

大阪北新地の通りは何故曲がっているのかを学びました（笑い）
国際観光日本レストラン協会「第５回青年後継者の集い」が大阪で開催されましたので、私はOBとして参加したのですが、その勉強会の講師だったのは、協会関西支部の小西事務局長でした。昭和40年代から大阪の料理業界に関わっている大ベテランですが、そのお話しの中で、北新地の成立の件が出てきました。
17世紀後半、幕府の命を受けた河村瑞賢が、並行して流れていた堂島川・曽根崎川を改修して新地を造成しました。川にそって街区を造ったので、真っすぐでないのです。今はそれが街の魅力になっていますけどね。
やがて1909年、「キタの大火」で出た瓦礫によって、曽根崎川は埋め立てられ、川の両岸に在った「堂島新地」と「曽根崎新地」が合体して、「北新地」と成った次第です。
つまり、17世紀に幕府の命で造成された色街という点で、北新地は吉原と似ているのです。
北新地は今はクラブ街に成っていますので、東の銀座と比べられることが多いですが、成り立ちは少し違っていたようです。
勉強になりました。

本日も最後まで読んで下さって、ありがとうございました。御蔭様にて2.976連続更新を達成しました。すき焼き「ちんや」六代目の住吉史彦でした。

国際観光日本レストラン協会「第５回青年後継者の集い」が大阪で開催されましたので、OBとして参加しました。
これでレス協青年部は発足して３年目に突入です。
2016年に私が初代代表として設立しましたが、１年目は関東だけでの開催でした。まず関東の店で開催して「こんな感じ」という雛型を造り、関西の方にお引き渡ししたところで私は50歳になり、OBとなりました。
翌２年目に関西の会員さん達のご尽力で、初の関西開催が実現、その流れが定着しそうで、大変心強く思いました。
今回は、まず道頓堀の「はり重」さんで、すき焼き。旨かったです、当然ですが。
二次会は、なんと、「落語船」。ほろ酔い気分で落語家と遊覧船を貸し切り、道頓堀川に漕ぎ出しました。乗船中のお供はタコ焼き。
三次会は名物「美々卯」さん。大阪と言えば、関西出汁+麺ですからね。
肉あり、粉もんありと食い続け、お笑いあり。
最初は到底食べられないと思いましたが、うまいと食えてしまうんですね、これが。
いや、関西メンバーは喜ばせ上手でんなあ。
ありがとうございました。

本日も最後まで読んで下さって、ありがとうございました。御蔭様にて2.975連続更新を達成しました。すき焼き「ちんや」六代目の住吉史彦でした。

「三冨魯久汁八」さんの、アワビとウニご飯弁当をいただきました。

お米は青森県産の「あさゆき」。炊きこむ時の出汁は、やはり青森県産のホタテの貝柱を使っているそうです。

その弁当は、三越本店地下１階「フードコレクション」のコーナーで期間限定で売っていたので、そこで入手しました。おいしゅうございました。「三冨魯久汁八」さんには未だうかがったことがないので、近い内うかがわねば！と誓いました。

「三冨魯久汁八」の御主人と初めてお目にかかったのは、先月の24日のことでした。私が三越本店の催事『江戸東京味・技めぐり』でトークショーをさせていただいたのですが、それを御主人が観に来てくれたのです。ありがとうございました。

御主人は青森県八戸市のご出身。「青森の素晴らしさを日本橋から発信したいんです」ということで「三冨魯久汁八（さぶろくじゅうはち）」を日本橋に開業されたとか。それで弁当の食材も青森なのです。

東京の青森の店は居酒屋的雰囲気の店が多いですが、こちらはHPなどを見たところでは、洗練された感じ。

今回の弁当も、パッケージが洒落ていて、「日本橋の青森」と思いました。

「三冨魯久汁八」さんに、是非うかがわねば。

本日も最後まで読んで下さって、ありがとうございました。御蔭様にて2.965連続更新を達成しました。すき焼き「ちんや」六代目の住吉史彦でした。

どうも、酒の話しばかりしていて恐縮ですが、また酒の話しです。

「会津農書」によるお酒を頂戴しました。

「会津農書」は17世紀の農業指導書です。その農法で栽培した酒米を使ったお酒が出来たということで、大変興味深く頂戴しました。そのお酒の銘柄名「与次右衛門」は「会津農書」の著者・佐瀬与次右衛門に由来しています。醸したのは会津若松の末廣酒造さんです。

「会津農書」の肝は「循環型農業」で、その中でも肥料生産の工夫が重要なわけですが、今回「与次右衛門」を醸すに当たっては、田植えの前に酒かすを土に混ぜ込んだそうです。

へええ！ですよね。

酒かすが発生させる二酸化炭素によって、土の中に細かな空間が生まれ、根が伸びやすくなると言います。

その結果、米をやたらと削らなくて良くなったそうです。

これは素晴らしいことです。

この農法で作られた米は表面でもデンプンの割合が多く、あまり削らなくてもOKということで、実際、

「与次右衛門」の精米歩合は60％。今どきは30％とか削りに削る蔵もあり、それが高級とか言われていますが、私は常々このトレンドを疑問に思ってきました。

そんな中で、この方法はトレンドを変える力を秘めていると思います。

酒かすを売却せず肥料として提供するのは蔵にとっては減収ですが、米を削らなくて済むのであれば、増収です。そして削り粉が減るのだから、循環型ですね。

要注目です、「会津農書」。

追伸

先日「東都のれん会」さんのご依頼により、日本橋三越本店でトークショーをさせていただきました。催事『江戸東京味・技めぐり』を盛り上げるためでした。

演題は【意外と知らないお肉の話しー肉選びの目線が変わります】

動画が撮ってありますので、こちらからご覧ください。

本日も最後まで読んで下さって、ありがとうございました。御蔭様にて2.963連続更新を達成しました。すき焼き「ちんや」六代目の住吉史彦でした。

第46回国際ホテル・レストラン・ショー（HOTERES JAPAN 2018）の、３回目の企画委員会が開かれましたので出席しました。

毎年、ホテレスショーの３回目の企画委員会は反省会です。2月19日から22日まで開催された結果の報告をうかがいます。

さて、今年は過去最大の901社が出店。

セミナーも100本以上が開かれました。

来場者は昨年の56,367名に対して61,191名。

ウハウハと言って良い成果です。

お芽出とうございました。

私は第二回委員会の時に、出店もセミナーも多すぎて、来場者が自分のニーズにあったものを探せないのでは？検索システムを入れたら？と申し上げましたら、さっそく導入していただき、恐縮なことでした。

盛況なのはインバウンド景気のせいでしょう。

でも、いつまでも続くとは思えません。

来年はこれで良いとして。そろそろ2020以降を見据えないとね・・・と思う今日この頃です。

追伸

先日「東都のれん会」さんのご依頼により、日本橋三越本店でトークショーをさせていただきました。催事『江戸東京味・技めぐり』を盛り上げるためでした。

演題は【意外と知らないお肉の話しー肉選びの目線が変わります】

動画が撮ってありますので、こちらからご覧ください。

本日も最後まで読んで下さって、ありがとうございました。御蔭様にて2.955連続更新を達成しました。すき焼き「ちんや」六代目の住吉史彦でした。