熟成ブームが肉から魚に波及したそうです。

良いことなのやら、そうでもないのやら。

「肉に続く熟成魚ブーム　衛生管理わきまえない便乗店に懸念も」という記事によりますと、

「一定期間寝かせた肉を食べる「熟成肉」ブームが続いているが、今度は「熟成魚」を提供する寿司屋や海鮮居酒屋が人気となっている。」

「これら熟成魚ブームの高まりによって、「今後懸念されることもある」と話すのは、日本外食新聞編集長の川端隆氏だ。 「肉も魚もそうですが、きちんとした衛生管理の下で魚の旨味を最大限に引き出す熟成技術をわきまえないと、食中毒などのリスクは高まります。今後、ブームに便乗しただけの飲食店が増え、問題を起こせば一気に規制強化されてしまう恐れがあります」

私の知人の魚のプロも心配していました。

牛肉の場合、肉の大きさ自体が大きく表面は脂に覆われていて、食中毒菌が中へ浸透することが少ないですが、魚はなにしろ小さいですからねえ、心配があります。

菌が付いても表面を削って捨てればＯＫですが、元々大きくないのですから、それを削って廃棄することは経済的にとっても割高な行為です。

ああ、もったいない！と思うあまり削り方が緩くなれば、はい、食中毒です。

事件が起きて、こちらまでトバッチリが来ると困ります。

それからもう１点。

魚を熟成させるということは、これまでの魚の食べ方と相当違う行為だということに、ちゃんと気づいてから食べて欲しいです、というのが私の意見です。

そもそもですが、魚を食べるとは、魚のイノシン酸の旨味を愉しむ行為です。

細胞の核酸が分解して作られるイノシン酸は代表的な旨味物質ですが、長期間は安定せず、やがて分解されて旨くない物資に成ってしまいます。

「ハマチは〆て１０時間～１２時間たった頃が旨い」というのは、イノシン酸がピークに成る時期をさしている訳で、その後は増えません。

その後で増えるのは、細胞の普通のタンパク質に由来するアミノ酸で、魚を「熟成」させるとは、元々愉しんでいたイノシン酸を放棄してアミノ酸を求めることなわけです。それは肉の場合と同じです。

日本の魚食文化の本質は、そのイノシン酸なのですから、一時の流行りでそれを放棄することに私は賛成できません。

少なくとも、そのことを食べ手に伝えてから、食べさせるべきだと考えています。

ヨロシクです。

追伸、

すき焼き思い出ストーリーの投稿を募集しています。

すき焼きは文明開化の昔から、日本人の思い出の中に生きてきた料理です。でも残念ながら、その思い出話しをまとめて保存したことはなかったように思います。

ご投稿くださったものは、「ちんや」創業１３５周年を記念して本に纏め、今後店の歴史の資料として、すき焼き文化の資料として、末永く保存させていただきます。

どうぞ、世界に一つだけの、すき焼きストーリーを是非、私に教えて下さい。

投稿〆切は９月末日です。

既にご応募いただいた、５０本のストーリーはこちらです。

本日も最後まで読んで下さって、ありがとうございました。御蔭様にて2.017日連続更新を達成しました。

平成２７年の５月、浅草の街がゴールデン・ウイークで賑やかな頃私の母の転倒事故が頻繁になりました。うちどころが悪い場合は出血する場合があり、病院の外科に何度も世話になる在り様でした。

母が転んだ理由はパーキンソン病でした。

パーキンソン病は、脳内のドーパミン不足を原因とする神経変性疾患の一つですが、治療が困難なことから日本では「特定疾患」つまり難病に指定されています。典型的な症状として、手や足のふるえ・動きの鈍化・筋肉のこわばり・体のバランスの偏りが見られます。

発病から十年ほどで亡くなることが多い病気だそうですが、この頃母もそのステージに入って来たのです。

病気ですから、病院に行かねばなりませんが、ある日診療の為に訪れた日本医大の前で転倒、頭から出血、出勤途上の看護婦さんに案内されて救急救命センターに転がり込みました。センターで怪我の処置だけでなく、ご丁寧にMRIまで撮っていただき実に在り難いことでした。

母と一緒に外食をとったのは、この、救急の日が最後です。

驚かれると思いますが、母は救急治療の後、この日の朝相談した通りに根岸の洋食店「香味屋」さんで昼食を食べたいと言い張ったのでした。

日本医大の在る根津から根岸は近くて、浅草へ帰るルート上に在ることは在るのですが、それにしても大した食への執着です。付き添っていた父はやむなく、その言葉に従ったようでした。

さて母が店にやって来て、待っていた私も嫁も、それからお店の人も驚きました。頭に包帯を巻いていたからです。しかし母は意に介さず、注文をし始めました。

今日は白ワインを飲みたいわ！

この頃には病いの進行とともに母の性格も変容していて、言い出したら極端に強情。ワインを止めることは誰も出来ず、父と私達夫婦はワインのご相伴に預かりました。

やはり病の進行で食事の量も細っていたことから、御店には申し訳ないことながら四人で四人前は頼めず、たしかビーフシチューとメンチカツ、ホタテのソテーを頼んだと思います。

食後に母はバニラアイスまで頼み満足げに店を後にしました。

この日から家族は臨戦体制を敷きました。母を片時も一人に出来なくなったからです。ふらつきながら料理や掃除、洗濯それから趣味の書道をやろうとする母を家族は交代で見守りました。

そんな暮らしがいつまで続くのだろうと思い始めた頃、「その日」は突然やって来ました。

全くもって突然でした。その前日には、頭の傷も少し癒えたことだし、そうだ、また洋食を食べに行こうと母を誘っていたところでした。

母も応じて、そうだね、この前は楽しかったね、また行きたいね！と言っていたのですが、その翌朝母は起き上がれませんでした。全く起き上がらない母を不審に思った父が１１９番、搬送された病院で極度の低血糖と診断されました。

低血糖に誘発されて心肺機能も低下、十二日間の入院生活の後最終的な死因は肺炎でした。

しかし肺炎という言葉がイメージさせるような激しい闘病はなく、だんだん全身が衰えてきて、上手く申せませんが、体がこの世からの卒業を希望しているように私には見えました。

母が逝ったのは平成二十七年七月九日、浅草寺で「ほおずき市」が開かれている日。七十六歳と一日でした。

「四十九日」は遺族が人の死を受け止める為の期間と申しますが、お陰様でその「四十九日」の支度もおおよそ出来ました。

今日たまたまこのブログが連続更新二千日目でありますので、この一文を公表して天国の母に捧げます。

南無観世音菩薩。

大森海岸の、かつては花街だった一角で明治４３年から営業なさっている名店「松乃鮨」さんを訪ねました。

刺身を少し切っていただき、お酒も頂戴し、そろそろ「握り」かな？と思っていると、

住吉さん、土瓶蒸しは要りますか？と大将。

ど、土瓶蒸しですか、今真夏ですけど。

ええ、夏でも土瓶蒸しは出来ますよ。

そ、それはそうですね、ではいただきます。

で、頂戴しますと、美味しいですねえ。

魚系の海の旨味と、山の旨味が合体しますと、１＋１＝５に成ります。

それに体が温まって良いですね。刺身と握りばかりでは冷えますからね。

固定観念に拘ってはいけないということが良く分かります。

その後の握りも胆嚢させていただきました、いや、堪能させていただきました。

ご馳走様でした。

追伸、

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「焼き鳥屋形船」を開催しました。

「焼き鳥屋形船」は慶應義塾「料飲三田会」の夏例会です。

屋形船を借り切って、名店「伊勢廣」さんの焼き鳥を食べ、また諏訪の銘酒「真澄」を合わせて飲もうという企画です。

「伊勢廣」さんも、「真澄」宮坂醸造さんも会員ということで実現したもので、我ながら贅沢です。

さて船着き場は品川駅港南口。

以前は食肉市場に用のある人だけが使う寂しい出入口でしたが、インターシテイ―や新幹線の駅が出来てすっかり様変わり。繁華な街の目と鼻の先に船着き場が在って変な感じですが、もちろん構わず乗り込んで出航。

東京タワー・スカイツリーといった東京の絶景を眺めながら飲みます。船は20tの大型船で各種設備も整い快適です。

が。

酔いますね。

船はやはり酔いますね。

え？　飲み過ぎればどこでも酔うよ　って？

いや、まったく、そうでした。

うーい、ひっく。

追伸、

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今年も「土曜の うし重」やってます。

土用の うな重　を

土曜の うし重 にしただけの馬鹿馬鹿しい企画をやっているのは、暑くて頭がおかしくなったから、では勿論なく、多少の理由がありまして、

・牛の美味しい食べ方と、鰻の美味しい食べ方には共通点があることを知っていただく。

⇒「鰻好き」の方に「肉好き」にも成っていただく。

・浅草にはスパイスの素晴らしい御店（＝「やげん堀」さん）が在ることを知っていただく。

という趣旨です。

「土曜日の牛重」は以前もやりましたので、山椒や奈良漬けについて詳しくは、その時に描きました。そちらをご覧ください。

と、いうわけで、

すき焼き用のベストな肉を重箱に入れて、外見はまったく鰻重同然にお出しします。それに「やげん堀」さんの山椒と七味、それから奈良漬けが付いてます。

もちろん親父ギャグですが、食べれば旨いと思いますよ。

８月の土曜日に、地下１階「ちんや亭」にてご提供。

限定１４個（じゅ・うし）個です！（笑い）

追伸、

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水による食中毒事件がありました。珍しいです。

報道によりますと・・・

「山形県は7月24日、東根市沼沢の沢水で流しそうめんを食べた47人が下痢や腹痛など食中毒の症状を訴えたと発表した。入院した人はおらず、原因菌などについて調査を進めている。」

「県食品安全衛生課によると、今月18日、同市と仙台市の10歳未満から40代までの家族連れ男女80人が集まり、東根市沼沢で田んぼの草むしりや川遊びを楽しみ、流しそうめんを食べたという。共通した食品にスイカとかき氷もあるが、沢の生水を使ってそうめんを食べていることなどから、沢水が原因の可能性が高い。」

「食中毒とみられる男女47人は19日午前6時ごろ症状を訴え、村山保健所が調べたところ、食中毒の可能性が高いことが分かった。このうち10歳未満の男児4人が医療機関を受診した。」

「同課は沢水は細菌やウイルスに汚染されている危険性が高いため、飲まないよう注意を呼び掛けている。」

沢水でそうめんなんて、楽しそうですね。

直感的にはたぶん清涼感があって、「汚染されている」という想像は働かなかったかもしれません。

しかし食品衛生に関わっている者は、水を衛生的に保つのは結構大変だということを知っています。

水道水に塩素を入れて殺菌するのは当然です。

自販機で売られているペットボトルの水には塩素を入れないので、それを詰める工場は保健所から厳しくチェックされます。酒蔵に入るチェックより厳しい位です。

実は酒というものは食品衛生上完璧な食品です。アルコールが菌を殺すからで、何年も経った酒が飲める理由は、それです。

そう、流しそうめんは酒で流せば良かったんですよね。

体調を崩された皆様、ご愁傷様でした。

追伸

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最近テレビで、日本人が気づいていない日本を紹介する！みたいな番組が多いですね。

先日そういう感じの番組を視ていたら、日本の卵の特集をやっていました。外国人が日本の卵の生産現場・流通の現場を訪ねるという趣向でした。

さて、世界的には卵を生食する民族が少ないことは皆さんもご存知と思います。その番組に登場していたイギリス人とメキシコ人も基本的に食べません。

しかし、その二人の内一人は結局番組の中で生卵を食べました。日本の卵のバックヤードがいかに衛生的かを視た上、案内役の日本人女性に、

生卵を食べてみませんか♡

と勧められて、メキシコ人は卵の丸飲みを敢行しました。偉いです。

そして、それを横で見ていたイギリス人のリアクションが面白かったです。

顔をしかめるだけでなく、９０度横に背け、そして顔を背けながらもデジカメで卵を飲むメキシコ人を撮影していました。

ははは、そんなに生卵って、恐ろしい存在なんでしょうか。

私は、すき焼き屋をやっていますので、

いつからすき焼きに生卵が付いているのですか？

どうしてすき焼きに生卵が付いているのですか？

と質問されることが多いのですが、それ以前に、

いつから日本人は生卵を食べているですか？

という疑問も調べないと行けません・・・が・・・

どうも、分からないようです。

江戸時代に鶏と卵を食べるようになったころ、1700年代の終わりごろ、日本人は既に卵を生で食べていたのではないか、と考えている方もいるようです。

証拠になる文献があるわけではないらしく、刺身という食文化を持っている日本人なら、当時は貴重な食材であった卵も生食しようとした筈だ、という推測のようですが、私は基本的に賛成ですね。

明治のはじめ、日本人は肉をも生食しようとしたからです。牛鍋屋でそういう注文が出来たことについては文献に残っています。

貴重な食材であれば、とにかく生食したがる日本人。

不思議ですね。

本当は、肉も卵も魚も生食したら危険です。

現代では冷蔵技術その他で、ある程度生食を実現していますが、それでも肉の生食は止めた方が良いと思います。

そんな危険なことを日本人は、何故やるのか？！

とてつもなくグルメなのか。

災害大国で常に危険に曝されているから、食中毒くらい危険と思わないのか。

実に不思議です。

追伸

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今日はマヨネーズの話しです。

「ちんや」精肉売店でマヨネーズを売ることにしたからです。

牛肉の料理にマヨネーズを使う人は多くないと思いますが、豚や鶏の場合は結構使いますよね。「ちんや」の売店では、その豚や鶏も売っておりまして、そちらも良いものをご用意してございますので、それを食べる場合に天下物だらけ、イヤ、添加物だらけの調味料を使っていただきたくありません。

それで、伊豆川事務所さんの御協力を得て、少しずつ調味料の品ぞろえを増やしています。一気に増やさないのは、元々肉だけを扱っていた販売担当の人間が新しい知識を覚え切れないからでして、３年ほどかけて品ぞろえを増やしてきました。調味料の方もまずまず良いものが揃ってきたと思っております。

さて、マヨネーズに話しを戻しますが、今回売り始めたＵ－ｓｉｄｅ（「優彩堂」）のマヨネーズは「セイアグリーシステム」さんの「健康卵」を使っているところが特徴です。

「セイアグリー」さんは「すきや連」の仲間でもある伊勢豊彦さんが富山県高岡市に開設した養鶏場です。伊勢さんは「食品添加物、薬品は微量であっても生き物の体に入れてはならないことを鶏の体を通じて知っています。その弊害、恐ろしさを見ると人間の食物に添加物を使うことは一種の犯罪です。」という主張の下、薬品添加のない自家配合飼料で鶏を育てています。

そうは言っても、鶏を集団で飼えば病気が心配です。特にサルモネラ菌が心配です。そこで伊勢さんは、養鶏場を「オールイン・オールアウト・システム」にしました。

自社雛育成場で飼育した若鶏を採卵農場にオールインし、１５か月飼育後、オールアウトします。空っぽになった鶏舎をきれいに水洗・消毒して１ヶ月「お休み」にします。

有休期間を設けることで、清浄な鶏舎を造り、その結果、鶏に抗生物質・抗菌剤などを薬品添加する必要がなくなったのです。

鶏の体が強ければ、卵白のタンパク質がサルモネラ菌を中へ寄せ付けないという理屈です。

卵アレルギーのお子さんが「セイアグリー」さんの卵だけは食えると言います。

ですので、このマヨネーズでは卵黄のみを使っています。

贅沢な話しですが、卵白は菌に対する鎧だ・バリアだという発想なので、そう成るのです。卵白を溶いてしまう、すき焼き屋の卵とは、少し発想が違う点にご留意ください。すき焼きに使う場合は、卵がクリーミーに溶けて、肉と絡んだ方が美味しいので、観所が違います。

さて、卵の話しばかりで長くなってしまいました。その他の材料ですが、

• 酢は国産りんご果汁100％の内堀醸造のりんご酢を使用。

• 砂糖はまろやかな甘さの鹿児島県徳之島産きび和糖を使用。

• 油はマヨネーズに最適な綿実油を100％使用。

内堀醸造の内堀光康さんは「酢ムリエ」と称して、蝶ネクタイをしてテレビに出ておいでですね。

普通のマヨネーズより、全体的な味の印象としては酸味と甘みを少し強く感じます。メーカーさんが個性的だからでしょうか。

こういう材料から作ったマヨネーズを売店で販売しておりますので、是非お求めください。

追伸

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我が義塾の雑誌『三田評論』に知人のソースメーカーさんが寄稿しているのを発見しました。

その方は「トリイソース」の鳥居さんとおっしゃって、浜松市で、昔ながらの製法を用いて造っておられます。

鳥居さんとは向笠千恵子先生の主宰する「こめみそしょうゆアカデミー」で知り合い、同窓ということもあって、ＦＢ友達などにも成っておりましたが、その方が「塾員クロスワード」のコーナーに寄稿しておられました。最近御活躍の卒業生を紹介するコーナーです。

さて、トリイさんのソース造りについて詳しくはトリイソースさんの公式サイトを開けていただきたいと思います。

・ソースに日本独自の旨味を加えるべく、出汁を自社で獲っている件、

・さらに野菜の旨味も質の高いものを加えるべく、やはり自社で、低温でじっくり煮ている件、

・旨味と合わせる酢も自家醸造している件、

・出来上がった生ソースを杉桶に入れて熟成させている件、

その他にも地域社会との関わりなど興味深いネタがたくさん在るのですが、それはトリイソースさんの公式サイトを開けていただきたいと思います。

ここで紹介いたしたいのは、

「周回遅れによる、時代の先端」という鳥居さんの考え方です。

鳥居さん曰く、

「・・・日本ではロボットなどを用いた人間を介さない製造か、手づくりにとことんこだわった製造かのどちらかだけが残っていくように思われます。後者を選ぶ自分には自ずと規模の利益を追求しない覚悟が求められます。」

明確ですねえ。

鳥居さんは、私と違って経済学をかなり深く学んだ方らしいですが、そのせいか明確です。

結果「周回遅れによる、時代の先端」がたしかに、本当に起きていると思います。

実際日本のソースは、イギリスのウスターソースとは「別物」と言って良いくらい違っているのですが、日本で独自に発展して食卓に存在しています。

日本のメーカーさんが手造りしながら試行錯誤し、独自のソースを創り上げてきたのに対し、本家は決められたレシピを使って大規模にドーンと造るので、違いが出て来たのです。

さらにまた日本のソースは地域の味と結びついて変容することで、世界に二つと無い存在にも成り得ています。

先端ですねえ。

周回遅れで先端、日本人って、何故か、こういう仕事が好きなようです。

追伸

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ある日の昼食。

外食することになり、定食屋さんに入りました。

Ａ定食と単品のおひたしを頼んだら、

お茶と野菜炒めが運ばれて来ました。

？？？

野菜炒めは頼んでませんよ！おひたしですよ！

と言おうと思ったら、お茶だけが私のテーブルに置かれ、野菜炒めは隣へ運ばれて行きました。

ビックリするじゃないか。

まったく無精するなよ。

またの別の日の昼食。

外食することになり、蕎麦屋さんに入りました。

「ミニ天丼付き蕎麦セット」1.100円を頼んだら、

体長が１５センチはあろうかという大きな海老が２尾載った大きな天丼と、小盛りの蕎麦が運ばれて来ました。

清算時に値段を確認しましたが、やはり1.100円でした。

どうやら、「ミニ」は「蕎麦」にかかっていて、天丼の大きさについてはメニュー上に言及が無かったようです。

うーん、

もう少し分かり易くしてもらえませんか？

追伸

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