お、ピクルスが付くんですか！
「ちんや」をマネしたんでしょうか・・・
でも、悪い気はしません。
さて、ピクルスが付くのは、レストラン「ORIGAMI」の新メニュー「キャピトル牛丼」で、お値段は、なんと、5464円だそうな。
ザ・キャピトルホテル東急の中の「ORIGAMI（オリガミ）」さんは、ホテル業界では割と知られた名店で、既に「パーコー麺」という名物がありますが、「二匹目のどぜう」を狙って、高すぎる？牛丼を開発したそうです。
報道によりますれば、
「主役の牛肉はその時期にピッタリの産地から厳選されたA5ランク黒毛和牛の霜降りリブロース。霜降りだが、脂分が多すぎることなく、旨味と脂身の絶妙なバランスで肉の風味を堪能できる。」
ここは、さて置きます（笑）
「付けあわせの自家製ピクルスや柚子果汁と刻んだ皮が入ったスッキリとしたコンソメスープも牛丼にぴったり。さらに、温泉玉子・山葵・七味唐辛子・柚子胡椒の4種の薬味を牛丼に合わせて楽しめる。山葵や柚子胡椒を合わせてスッキリ和風にいくのもいい。」
「ちんや」では2014年の秋から、すき焼きの、つけあわせにピクルスを付けています。
その理屈は2015年6月18日の弊ブログに書きましたので、そちらをご覧いただきたいのですが、一言でいえば、「味の抑制効果」によって、甘辛いすき焼きと酸っぱいピクルスの両方が美味しく食べられて、人間に必要な五味を賞味することができる、ということです。
その意味で、「ORIGAMI」さんが薬味として付けている、山葵・七味唐辛子・柚子胡椒も結構なチョイスと思います。
もちろん私としては、カレーを推したいところですが。
「ORIGAMI」さんは名店ですから、「ちんや」を参考にされたのであれば、光栄なことですし、参考にされていない場合でも、「ちんや」のやり方が理にかなっている証拠の一つになりますから、在り難いことだと思っています。
新メニューが売れますように。

追伸
令和の新時代に向け、「ちんや」は「肉のフォーティエイト宣言」を致しました。ご理解・ご愛顧賜りたく、お願い申し上げます。

すき焼きというのは、人生の節目にあるような、特別な食べ物です。
「ちんや」が一般の皆様から募集した「すき焼き思い出ストーリー」の中には「最後の外泊」という一本がありましたが、これは、癌で入院中だった筆者のお母さまが大晦日に外泊を許されて自宅に戻ったとき、家族みんなですき焼きを囲んだという話しでした。
最後の晩餐として、すき焼きを食べるという話しを、最近私はもう一本ネットで見つけましたが、それは安楽死に関わる、ややショッキングな話しでした。
その、すき焼きの話しは『安楽死を遂げた日本人』（宮下洋一著、小学館）に出てくるそうでます。
「多系統萎縮症」という神経の難病を患った51歳の女性が、安楽死が認められているスイスに渡って実行しますが、その前に新潟の実家に帰って食べた料理が、すき焼きだったという話しでした。
その時点で女性は、上手に食事を出来なくなっており、まず、
卵を、中身が潰れてしまうほど、強く割ってしまいます。次に、
肉を菜箸でつかもうとしたが、肉を剥がせない。
割り下もこぼしてしまう。
それでも一同は「いい肉は口の中でトロけるね、ありがとう」と口々に褒めて、感動的な時間になったと言います。
その1年後に、女性は立って歩くのが難しくなり、やがてスイスで安楽死を選びます。
すき焼きというのは、人生の節目にあるような、特別な食べ物です。こういう文を読むと、心して関わっていかねばと思います。

追伸
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藤間秋男さんの御本
『永続企業の創り方10ヶ条―100億円企業より100年企業に学べ！』
を拝読しました。
実は藤間さんが開催するセミナーのパネリストとして私がお招きいただくことになったからです。
藤間さんは「100年企業創りコンサルタント」。
TOMAコンサルタンツグループ株式会社およびTOMA100年企業創りコンサルタンツ株式会社代表取締役です。
1952年東京のお生まれ。慶應義塾大学をご卒業後、大手監査法人勤務を経て、1982年に藤間公認会計士税理士事務所を開設。以降、税理士法人・社会保険労務士法人・監査法人・行政書士法人、さらには弁護士法人も開設。今では200人以上の専門家がグループにいるそうです。関連セミナーや老舗企業を集めたイベント「100年企業サミット」を主催するなどしておられます。
その藤間さんがライフワークであるところの「100年企業創り」に取り組む中で知ったことをまとめたのが、この御本です。私の「東都のれん会」の知人も何人か文中に登場しています。
拝読して、極めてザックリ要約しますると、企業にとって大切な順番は、
戦術＜戦略＜社員＜理念
と信じることがポイントのようです。
今どきは、この逆だと思っている経営者が多いようで、理念なく戦略から入って来る人が多いようですから、そういう皆さんには良い薬（＝苦い薬）と思います。
皆様もご購読を。

『永続企業の創り方10ヶ条―100億円企業より100年企業に学べ！』単行本: 171ページ
出版社: 平成出版
出版日：2019/4/1
ISBN-10: 4434254316
ISBN-13: 978-4434254314

追伸
令和の新時代に向け、「ちんや」は「肉のフォーティエイト宣言」を致しました。ご理解・ご愛顧賜りたく、お願い申し上げます。

引き続き弊ブログへのアクセスが大変好調です。
1月14日にそれまでの1.5倍になり、その後ずっと好調を維持しております。
２月から５月のアクセスは、その前の４か月の1.28倍で、今月は、その好調だった２～５月のさらに1.12倍になっています。
内容面では、特段変化していないんですけどんね。
「オレがシェアした」とか、お心当たりのある方は、御礼を申したいので、お教え下さいまし。

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最近気づいたんですが、今年は「変わりザク」10周年の年でした。
「変わりザク」とは、すき焼きに、葱・春菊・椎茸・豆腐・シラタキといった定番具材以外の季節の野菜をオプションで入れることでして、2009年からやっています。（その経緯はこちら）
この機会に、すき焼きに合う野菜を調べてみたところ、ネットに多少情報がありました。あるサイトでは、
・トマト
「実は、トマトすき焼きを名物にしている有名店もあるほど。斬新な感じがしますが、意外にもおいしく、ご自宅でも簡単に取り入れられます。トマトはひと口大に櫛形きりにします。煮崩れしやすいので食べる直前に入れて、さっと火を通して食べましょう。しめにはパスタを入れると、よく合いますよ。」
→はい、トマトすき焼きは有名ですねが、それがオススメの最初ですか。でも、トマトはどうしても荷崩れして鍋に酸味が流れ出るので、私としては、卵だけ酸っぱくしたい気がします。
・じゃがいも
「じゃがいもを入れると、まるで肉じゃがのような仕上がりになります。合わないわけがありませんよね。ひと口大に切って水にさらしたあと、電子レンジで加熱します。早い段階で鍋に入れて煮込みましょう。ホクホクした食感も楽しめますし、ボリュームアップにもGOOD。」
→はい、味は悪くないと私も思いますが、家庭のすき焼きっぽくなるので、店の営業では、なんとなく、使うのを控えてしまいますね。
・ごぼう
「牛肉とごぼうの相性は抜群に良いですよね。それならば、すき焼きに入れてもおいしいはず。ごぼうはささがきにして水にさらし、あくをしっかり抜いておきましょう。少しくせが強く、たくさん入れるとくどくなりますので、少量ずつ入れるのがポイント。味が染みにくいので、早めに入れてしっかり煮込んで食べましょう。」
→はい、ごぼうは、「ちんや」の「変わりザク」でも試したことがあり、美味しいのですが、季節感が今市出づらいせいか、そんなに売れず、そのワリには仕込みの手間がかかるのが難点でした。
・大根
「すき焼きに大根というと、意外な感じがしますよね。しかし、九州あたりでは当然のごとく入れるのだそうです。くせがなく使いやすい食材なので、納得ですね。薄切りにすれば火の通りが早く、ピーラーでリボンのように薄くして入れてみるのもおしゃれですよ。」
→文中の「九州あたりでは当然のごとく」は誤りです。入れる地方は瀬戸内ですね。
他のサイトでは、
・クレソン
→廃業してしまった、すき焼き店「よしはし」さんで入れていました。が、生では辛すぎて、加熱すると今度は独特の風味がなくなって、どちらも良くありません。半加熱が良いですが、熱の通し加減が難しいです。
・レンコン
→これは良いと思います。「ちんや」の「変わりザク」でやったことがあります。
・もやし
→これも良いと思います。が、普通のもやしだとチープ感が出てしますので、「ちんや」の「変わりザク」では、冬だけ「大鰐温泉もやし」やっています
・カリフラワー
→ほお、これはやったことないですね。要実験です。
今後も色々試し続けて行こうと思います。

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夏野菜の季節ですね。
「変わりザク」が丸茄子になりました。
「変わりザク」とは、すき焼きに、葱・春菊・椎茸・豆腐・シラタキといった定番具材以外の季節の野菜をオプションで入れることでして、2009年からやっています。（その経緯はこちら）
春は新タマネギが美味しいので、新タマネギにすることが多く、これからは、茄子です。
この時季の茄子は他に美味しい食べ方がたくさんあるので、強いてすき焼きにしない人が多いかと思いますが、すき焼きの具材として悪いわけではありません。
肉質がつまっていて、荷崩れしにくく、使いづらいわけではないです。
話しのネタとしてお試しあれ。
それにしても、今気づいたんですが、今年は、
「変わりザク」10周年か・・・
なんか、イベントするか、な。

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読んでいて「すき焼き思い出ストーリー」だなあ、と思いました。
人気急上昇中の若手落語家・立川吉笑さんのインタビューの中の一件です。
「ちんや」では、すき焼きにまつわる思い出話しをお客様に投稿していただき、ネットで公開しておりまして、2015年にはそれを纏めた本も出しましたが、吉笑さんの一件も「すき焼き思い出ストーリー」だなあ、と私は思いました。
さて、吉笑さんの思い出のすき焼きは、
「センター試験の1日目を終えた夜に」「数学の出来が壊滅的だった僕を慰めるための外食だった」そうです。
「シメのご飯が出てくるのがやけに遅く、糸こんにゃくの切れ端でご飯を食べなきゃいけなくなった。白ご飯をかきこむ父親の姿がよみがえってなんだか悲しくなった」
「自分も白ご飯をほおばりながら「頑張って親孝行しよう」と考えたことまで思い出した。」
「気づいたら今、とても悲しい気持ちになっている。記憶の力ってすごい。」
人を慰める為のすき焼きというのは、これまでの「すき焼き思い出ストーリー」に登場しなかった、新しいパターンですが、ご家族の気持ちは良く分かりますね。
舌の記憶力って本当にすごいと私も思います。

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定期的に肉の試食会をしています。
店のスタッフは勿論、肉の問屋さんにも加わってもらいます。
その際にやるべきことは「食べ比べ」。
「ちんや」のスタッフは「ちんや」の肉に慣れてしまっているので、それだけ食べると、
うん、うまいね、これがウチの肉だね。
だけで終わったしまいがちです。
そこで、おそらくマズいと期待される（？）肉をスーパーなどで購入してきて、比べます。
今月の試食に登場したのは、100ｇ＝950円ほどで売られていた、すき焼き用の肉でした。部位はリブロース。30か月飼ったメス牛の肉で、熟成期間は２週間弱。
「ちんや」の基準からすると、熟成期間が短いですが、まずまず乾いています。
さらに凝視しますると、
脂が、なんか、硬いですねえ。
メスで30か月飼ったはずですが、脂が身割れしそうですらあります。ケンネ脂みたいなマテリアルです。リブロースの肉の間の脂なんですけど。
さて割り下で煮て、
肉が縮んでしまいました。
加熱して縮む理由はカンタンです。薄～くスライスしているからです。スーパーさんは利益追求がキビシいですからね。
ここで問題なのは、スライスの薄さはパックの上から見て良く分からないことが多いことです。今回もリブロースを折り畳んで、パックに入れてあったので、ビニールを外すまで薄さがわかりませんでした。巧妙と言うか、消費者を惑わす手口と思います。
肉が薄いわけですから、当然旨みも薄口になります。熟成が短いですから、さらに旨みが薄口です。
脂が硬いことで即大ダメージはなかったようですが、旨い肉に特有の「脂の甘味」は確認できませんでした。
総じて、期待したほどマズくはなかった（笑）ですが、まあ、普通。「美味しい！」という感激はないです。普通。宴会料理の一部としてこれが出て来るなら、まあ、まあですが、この肉を目指してわざわざ食べには行かないでしょう。
その後で、「ちんや」の肉を食して一同、安心。
うん、ウチの肉だね。
関係者の皆さんのおかげで、今週も、まずまずの肉が仕入れられました。誠にありがとうございます。

追伸
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おばんざい・カフェバルの「ベジミカサ」に行ってきました。このお店の親会社「三笠産業㈱」さんが手がけている野菜パウダーに興味があるからです。
お店では勿論、その野菜パウダーが売られていたので、購入してきました。順次すき焼きの卵に入れて試して行きます。
さて最初に試しましたのは、
生姜パウダー。
私が「ベジミカサ」さんに行った日にはサラダのドレッシングに入れてありました。
開封しまして、
お、香りが結構来ますね。まさに生姜。乾燥・粉砕しても香りは健在です。
しかしながら、卵に溶くと香りはあまり感じなくなりますね。
そして肉を溶いて食べた時のインパクトも意外と、小。それだけ肉の卵の、食べ物としてのインパクトが強いのでしょう。
匙でパウダーを足して行って、結構入れて、うん、うまい。
吉野家さん風の牛丼には生姜が入りますからね。当然と言えば当然です。これは合格。
しかしパウダーが「ダマ」になって、上手く溶けないのは課題ですね。取り組んでまいります。

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すき焼きサンドイッチなるものを食べてみました。場所は日比谷ミッドタウンの中の「ザ・スピンドル」というカフェでした。
このお店、レクサス・ショップだそうです。
レクサスって車だよね、って？
はい、ご明算。
レクサスの世界観を“食”によって表現するという目的で作ったそうで、その場所がミッドタウンとは豪気な話しです。
んで、その店で何故すき焼きサンドイッチなのかは私としては謎としか申し上げようがございませんが、最近すきやき風が流行ってるからですかねえ、本体のすき焼きは流行ってませんけど。
さて店に着きみますと車を展示している場所は空いていて、カフェばかりが混んでいます。注文するカウンターに並ぶことしばし、すき焼きサンドイッチ、正確には洋風すきやきサンドイッチをゲットしました。早速解体です。
肉の味つけは結構甘いですね。味付けは洋風ではないようです。
他に入っているものは卵の目玉焼きと、生トマト、生レタス。生トマト、生レタスが入っているのが、洋風という意味だったようです。
が、気づいた時にはバラバラに食べ終わってしまいました。
サンドイッチにした意味ないじゃん！
でも、まあ、甘い肉にトマトの酸味と生レタスの苦味を合わせるのは、理にかなっていることは確認でき、勉強になりました。
御馳走様でした。

追伸
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