新店オープンに向けて色々の準備を進めています。

準備の中には、新しく参加する方のための研修もあります。一か月では体得できないこともありますが、可能な限りお教えします。

ここで１点記憶しておいていただきたいと思いますのは、肉の流通過程についてです。

食材の流通と言いますと、レストランと生産者ばかりが注目されます。その二者が手を組めば万々歳というストーリーのテレビ番組をよくみかけます。が、

肉の場合、その間にいる業者の方々がかなり重要です。

・牛さんの屠畜をしてくれる方

・円滑な、食肉市場での取引を段取りしてくれる方

・熟成過程の保管と、その後の一次成型をしてくれる問屋さん

以上がテレビにあまり出ない重要な方々です。

問屋さんは、レストランに代わって、市場での競りに参加してくれますし、熟成過程で、美味しいタイミングを見計らってくれるので、より重要です。

エンドユーザーであるレストランは、途中の工程に関わった方々の想いも代表していることを、いつも意識して欲しいものだと思っています。

＜追伸、明日よりご予約受付ます＞

すき焼き「ちんや」は、3月18日に、浅草花川戸「金泉ビル」（台東区花川戸2丁目16-1）で再開させていただきます。

すき焼き店のほか、精肉売店も併設致します。

「株式会社 WDI」さんとの御縁により、私の当初の見込みより早めに再開できることとなり、嬉しく思っております。

新店舗には旧店舗のスタッフも、私も従事致しますし、旧店舗の調度品を持ち込みますので、味や雰囲気を保てるものと考えております。

こちらのサイトでご予約を承りますので、何卒よろしくお願いいたします。

本日もご愛読賜り、誠に在り難うございました。 弊ブログは2010年3月1日に連載スタートし、本日は4.376本目の投稿でした。

再開業まで一か月を切りました。工事はおおよそ終わり、機械や備品などを整えつつあります。

合せて、新しく加わるスタッフのトレーニングもして行きます。

働いていただく大前提として、文化としてすき焼きを捉えていただきたいのですが、

さて、皆さん、

すき焼きって、文化ですか？

どういうすき焼きなら、文化ですか、ね？

すき焼きや、日本の肉食の歴史について、詳しくないと文化的ではないのでしょうか。

そういう歴史の話しを勿論私が致しますが、詳しければ詳しいほど良いとも思っておりません。

それよりも、お客様の思い出づくりのお手伝いを上手に出来る方が余程良いです。

そういう志のある人が従事している店が、文化的な店だと私は、そもそも考えていますので、よろしくお願いいたします。

追伸、

すき焼き「ちんや」は、3月18日に、浅草花川戸「金泉ビル」（台東区花川戸2丁目16-1）で再開させていただきます。

すき焼き店のほか、精肉売店も併設致します。

「株式会社 WDI」さんとの御縁により、私の当初の見込みより早めに再開できることとなり、嬉しく思っております。

新店舗には旧店舗のスタッフも、私も従事致しますし、旧店舗の調度品を持ち込みますので、味や雰囲気を保てるものと考えております。

ご期待いただけましたら幸いです。

本日もご愛読賜り、誠に在り難うございました。 弊ブログは2010年3月1日に連載スタートし、本日は4.375本目の投稿でした。

今日は「雨水」ですから、寒さが緩む時期ですね。

昨日新店の花川戸へ行くのに、わざと遠回りして隅田公園を経由して行きましたら、日差しが、なんとなく春めいているような気がしました。

新店の部屋にかける額は、春っぽいものにしないとな・・・と思った次第です。

新店で使う額は旧店のものを運び込んでありますが、部屋の構造が変わるので、色々思案してかけることになると思います。

再開業ですから、にぎやかな図柄の絵も架けたいし。

鋭意準備中ですので、もう少々お待ち下さいませ。

それにしてもオミクロン、そろそろ下がってくれないものか。

追伸、

すき焼き「ちんや」は、3月18日に、浅草花川戸「金泉ビル」（台東区花川戸2丁目16-1）で再開させていただきます。

すき焼き店のほか、精肉売店も併設致します。

「株式会社 WDI」さんとの御縁により、私の当初の見込みより早めに再開できることとなり、嬉しく思っております。

新店舗には旧店舗のスタッフも、私も従事致しますし、旧店舗の調度品を持ち込みますので、味や雰囲気を保てるものと考えております。

ご期待いただけましたら幸いです。

本日もご愛読賜り、誠に在り難うございました。 弊ブログは2010年3月1日に連載スタートし、本日は4.374本目の投稿でした。

新店の工事もまもなく出来上がる頃となりました。

新店近隣にお住まいの皆様には、騒音や公道使用などでご迷惑をおかけ致しました。

先日オープンに参加するスタッフが全員参加するミーテイングも行われ、いよいよだなあと感じています。旧店から移籍するメンバーは、ちょうど半年ぶりに顔を合わせることが出来、感慨深く思いました。

まもなく予約受付を開始いたしますので、今しばらくお待ちいただければと存じます。

新しいスタッフさんを対象に「ちんや」がこれまで取り組んできたことを話す時間もありますので、しばらくぶりに自分のプロフィール欄をしげしげと読みました。色々やってきたもんだと思います。失敗だったなーと思うものもあります。

しかし失敗して初めて、以前のやり方の正しさが分かるということもあるんですよね。

今の時点では旧店をいかに再現するかに忙しいのですが、先々はチャレンジもして欲しいものと思います。

追伸、

すき焼き「ちんや」は、3月18日に、浅草花川戸「金泉ビル」（台東区花川戸2丁目16-1）で再開させていただきます。

すき焼き店のほか、精肉売店も併設致します。

「株式会社 WDI」さんとの御縁により、私の当初の見込みより早めに再開できることとなり、嬉しく思っております。

新店舗には旧店舗のスタッフも、私も従事致しますし、旧店舗の調度品を持ち込みますので、味や雰囲気を保てるものと考えております。

ご期待いただけましたら幸いです。

本日もご愛読賜り、誠に在り難うございました。 弊ブログは2010年3月1日に連載スタートし、本日は4.373本目の投稿でした。

2月16日は「寒天の日」だそうです。

このような、「〇〇の日」という記念日は、世の中にたくさんありますね。

私自身も、

「適サシ肉の日」

「すき焼き通の日」

を申請して許可されています。

「適サシ肉の日」は1月15日。2017年に私が「適サシ肉宣言」をした日です。

「すき焼き通の日」は10月15日。2008年に向笠千恵子先生の新書『すき焼き通』が刊行された日です。その出版記念会に全国のすき焼き店が集まり、「すきや連」が出来ましたので、「すき焼き通の日」は「すきや連」の記念日でもあります。

で、「寒天の日」ですが、

「長野県茅野商工会議所と長野県寒天加工業協同組合が制定。2005年のこの日、NHKテレビ『ためしてガッテン』で寒天が取り上げられたことを記念した」そうです。

うーむ、お気の毒ですが、記念の根拠である『ためしてガッテン』がなくなるそうですから、「寒天の日」はピンチですね。

記念日にするくらいですから、放送当時『ガッテン』のインパクトは大きかったのでしょうけど、今後は対応する必要がありそうです。

なお寒天の原料がテングサなのに、何故長野県の寒天業者が、この件を主導しているのか、私も気になって調べたところ、

伝統的製法で寒天を製造する時、途中で原料を凍結させる工程があるからでした。

寒い夜に原料を凍結させ→翌朝日の光に当てて、氷を融かして水分を落とします。そうやって水分を減らして行くのです。

「凍み豆腐」と同じ乾し方ですね。

その凍結工程をやるのに、寒くて晴天率の高い長野県諏訪地域が適しているという次第です。諏訪以外で伝統製法をやっている所は大変少なくなっているそうで、天然寒天に限ればシェア日本一なのだそうです。お知らせまで。

追伸、すき焼き「ちんや」再開のおしらせです。

3月18日に、浅草花川戸「金泉ビル」（台東区花川戸2丁目16-1）で再開させていただきます。

すき焼き店のほか、精肉売店も併設致します。

「株式会社 WDI」さんとの御縁により、私の当初の見込みより早めに再開できることとなり、嬉しく思っております。

新店舗には旧店舗のスタッフも、私も従事致しますし、旧店舗の調度品を持ち込みますので、味や雰囲気を保てるものと考えております。

ご期待いただけましたら幸いです。

本日もご愛読賜り、誠に在り難うございました。 弊ブログは2010年3月1日に連載スタートし、本日は4.372本目の投稿でした。

随分感覚が変わったのだなあと痛感しましたのは、

「料理権」

という言葉を知った時です。

その言葉を使ったのは若い男性で、そのご家族がすき焼きをする時は毎回市販のすき焼きの「タレ」を使うのですが、その方本人は、その「タレ」が甘すぎると感じていて、

むしろ自作したい。

しかし家族の中で「料理権」がないので、

甘い「タレ」で我慢しているという話しでした。

料理と言えば、主婦に課された義務と思うのが普通でしたが、逆に考えている方もいるのですねえ、驚きました。

今後は、料理ごとに誰が料理するのか、「料理権」を争う時代になるのかもしれません。

それで食事が美味しくなるのなら、悪くはないかもですね。

なお、上の「タレ」という言葉は、ご本人の表現のママでして、「割り下」と言っていただきたいのは従前通りです。よろしくお願いいたします。

追伸、すき焼き「ちんや」再開のおしらせです。

3月18日に、浅草花川戸「金泉ビル」（台東区花川戸2丁目16-1）で再開させていただきます。

すき焼き店のほか、精肉売店も併設致します。

「株式会社 WDI」さんとの御縁により、私の当初の見込みより早めに再開できることとなり、嬉しく思っております。

新店舗には旧店舗のスタッフも、私も従事致しますし、旧店舗の調度品を持ち込みますので、味や雰囲気を保てるものと考えております。

ご期待いただけましたら幸いです。

本日もご愛読賜り、誠に在り難うございました。 弊ブログは2010年3月1日に連載スタートし、本日は4.371本目の投稿でした。

オリンピックが景況のようですが、

「小林陵侑・すき焼き」

「平野歩夢・すき焼き」

と検索しても何も出なかったので、私はスルーしたいと思います。さて、

動画の時代になりましたので、すき焼きの段取りを撮る機会が増えました。

卵など、静止画なら割って卓の上に置いておくだけですが、動画ですと、溶くところを撮る必要があります。

で、その溶き方ですが、

できる限りクリーミーにしたいのであれば卵白もしっかり溶いていただく必要があります。

卵白は卵の目方の半分以上を占めていますし、見かけ以上にちゃんとした組織ですので、無視して卵黄だけ溶くのは良くありません。

なにしろ卵黄を外圧や細菌から護っているのが卵白ですからね、弱い組織のはずはないのです。

卵白から溶き始めるのが良いと思います。それなりに手間をかけて卵白を溶き、それから卵黄を崩しに行くのが良いと思います。

ただし、そもそもの話しとして、「できる限りクリーミー」を希望するかどうかは、「お好み」です。卵白が多少「だま」になっている方が美味いと感じる方もおいでです。

以前に、10分以上時間をかけて卵を溶き、それがエンタメと化しているすき焼き屋さんがありましたが、そこまでやるとなると、好みじゃないと感じる人がいてもおかしくないと思います。

ご家庭でなさる時は、色々試してみるのが楽しいと思います。

追伸、すき焼き「ちんや」再開のおしらせです。

3月18日に、浅草花川戸「金泉ビル」（台東区花川戸2丁目16-1）で再開させていただきます。

すき焼き店のほか、精肉売店も併設致します。

「株式会社 WDI」さんとの御縁により、私の当初の見込みより早めに再開できることとなり、嬉しく思っております。

新店舗には旧店舗のスタッフも、私も従事致しますし、旧店舗の調度品を持ち込みますので、味や雰囲気を保てるものと考えております。

ご期待いただけましたら幸いです。

本日もご愛読賜り、誠に在り難うございました。 弊ブログは2010年3月1日に連載スタートし、本日は4.370本目の投稿でした。

「ちんや」でも味噌椀に使っている、有名な「八丁味噌」。

今その「八丁味噌」に由々しき問題が起きてしまっているのをご存じでしょうか。

「八丁味噌」と言えば、岡崎。岡崎城から八丁（＝870メートル）の距離にあるので、「八丁」なわけです。

そこに

・合資会社八丁味噌（商品名は「カクキュー」）と、

・株式会社まるや八丁味噌の２社があります。

蔵に自生する微生物だけを用い、杉の木桶で二夏二冬寝かすという伝統方法で味噌を造っています。

で、「由々しき問題」ですが、この岡崎の２社は、2026年以後、「八丁味噌」というブランドを使用する場合に、農水省の「地理的表示」（GI）認定を受けて「いない」という表示を合わせてつけないと販売できなくなるというのです。

そうなる理由は「愛知県味噌溜醤油工業協同組合」（43社）がGI保護制度を利用して「八丁味噌」の権利を獲ってしまい、岡崎側の２社は県組合に入っていないからです。

岡崎側に言わせれば、岡崎の会社でもなく、伝統製法を使ってもいない県組合が「八丁」を名乗るのはおかしいことで、そんな組合には入れない。

県側に言わせれば、昭和初期から「八丁」と称している業者は２社以外にもあり、また伝統的かどうかは程度の問題だとか。

私が全国の食品ブランドを拝見したところでは、「本家」と「ほぼ本家」あるいは「まあ、本家」が同居して同じブランドを使っていることは、結構、ありますね。しかし「ほぼ本家」や「まあ、本家」の側がブランドを独占して、真正の本家が追い出されているケースというのは、珍しいと思います。

県組合に行政手続き上の瑕疵は無いようですので、ここは大岡裁きが期待されるところでしょう。

「ちんや」は勿論GIなんか、さて置いて３月以降も「カクキュー」味噌を使う予定です。

追伸、すき焼き「ちんや」再開のおしらせです。

3月18日に、浅草花川戸「金泉ビル」（台東区花川戸2丁目16-1）で再開させていただきます。

すき焼き店のほか、精肉売店も併設致します。

「株式会社 WDI」さんとの御縁により、私の当初の見込みより早めに再開できることとなり、嬉しく思っております。

新店舗には旧店舗のスタッフも、私も従事致しますし、旧店舗の調度品を持ち込みますので、味や雰囲気を保てるものと考えております。

ご期待いただけましたら幸いです。

本日もご愛読賜り、誠に在り難うございました。 弊ブログは2010年3月1日に連載スタートし、本日は4.369本目の投稿でした。

86歳の父がワクチン３回目を済ませ、そこから10日経ちましたので、そろそろ外食も良いだろうと、根岸の洋食店「香味屋」さんに連れて行きました。

牡蛎が旬の時季だけ食べられるクラムチャウダーを楽しみにして行きました。

父は健康体なのですが、胃の三分之二がないため、オードブルとクラムチャウダーを。私達夫婦は定食をとってシェアします。

なじんだ店だと、そういうことが出来るので助かります。

一方、父がボヤキますことには、なじみのない店で、

ご飯を少なくして欲しい、とか、

アイテムを１点減らして欲しい、とか言うと、

多かったら、どうぞ残して下さい！

と言われることもたびたびとか。

おそらく、いくら値引きしたものか、計算が面倒なのでしょう。

日本の外食産業は、実にエコから遠いと感じます。

追伸、すき焼き「ちんや」再開のおしらせです。

3月18日に、浅草花川戸「金泉ビル」（台東区花川戸2丁目16-1）で再開させていただきます。

すき焼き店のほか、精肉売店も併設致します。

「株式会社 WDI」さんとの御縁により、私の当初の見込みより早めに再開できることとなり、嬉しく思っております。

新店舗には旧店舗のスタッフも、私も従事致しますし、旧店舗の調度品を持ち込みますので、味や雰囲気を保てるものと考えております。

今後詳細が決まり次第順次こちらのサイトにて公開してまいります。ご期待いただけましたら幸いです。

本日もご愛読賜り、誠に在り難うございました。 弊ブログは2010年3月1日に連載スタートし、本日は4.368本目の投稿でした。

テレビに向かって悪態をつく年配者

はイヤだなあ、そうはなりたくないなあと以前から思ってきたもですが、最近気づくと自分がそうなっていることがあります。トホホです。

コロナでテレビ業界、とくに民放地上波は若返りの局面だそうで、高齢タレントが降板して、若い方に替わっています。

若い方は年配者と言葉のセンスが違うので、それがどうも気になって、私は視ていて「変だなあ」と言ってしまうのです。

私が気になるのは、

「そうですね」。

どんな質問にも「そうですね」で切り返す方が多いです。

「そうですね」は文字通り、そう・ですね、ですから質問内容を肯定しているかと思いきや、「そうですね」に続けて、否定しはじめる方がいます。「そうですね」ではなくて、

えー、それに関しましては、私は少し違う見方をしておりまして・・・

と返したら好感度低いのでしょうか。とにかく流ちょうに質問に即応して、相手を否定しないのが良いのでしょうか、ね。

「ちんや」再オープンの件で、私は今も撮影される立場なのですが、「そうですね」から始めた方が良いのかなあ。

追伸、すき焼き「ちんや」再開のおしらせです。

3月18日に、浅草花川戸「金泉ビル」（台東区花川戸2丁目16-1）で再開させていただきます。

すき焼き店のほか、精肉売店も併設致します。

「株式会社 WDI」さんとの御縁により、私の当初の見込みより早めに再開できることとなり、嬉しく思っております。

新店舗には旧店舗のスタッフも、私も従事致しますし、旧店舗の調度品を持ち込みますので、味や雰囲気を保てるものと考えております。

今後詳細が決まり次第順次こちらのサイトにて公開してまいります。ご期待いただけましたら幸いです。

本日もご愛読賜り、誠に在り難うございました。 弊ブログは2010年3月1日に連載スタートし、本日は4.367本目の投稿でした。