天下に知れた「和田金」さん

　第11回「すきや連」を、松阪市の「和田金」さんで開催しました。

　天下に知れた「和田金」さんですが、今回もたしかに素晴らしく、そして有り難いことに、その素晴らしい理由・プロセスに直に接することが出来ました。得難い経験だったと思います。有り難いことです。

　さて、その詳細をここに書くと、やたらと長くなるので、私が注目した点だけを書くことにします。

　「和田金」さんの特徴は、何と言っても、肉の全量を自社牧場から供給していることです。昭和４０年代から牧場経営に取り組まれ、御苦労の末に、次第に体制を築かれたそうです。

　まず牛の血統の件。現在の「松阪牛」は各地から仔牛を導入していますので、血統がバラバラですが、「和田金」さんは、但馬の仔牛の血統にコダワり続けています。但馬の血統で、しかも長期間育てた牛だけが、「特産松阪牛」を名乗ることができますが、驚くべきことに、一般に流通している「特産松阪牛」の３倍の頭数を、「和田金」さんが単独で育て、消費しているのです。

　ひええ、です。

　育て方も「和田金」流で、「理想肥育」を自称しています。肥育３０か月前に出荷される牛が多い中、３６か月以上育てておられます。「すきや連」当日に頂戴した牛は、４０か月でした。その分、当然味わいが濃くなります。

　これだけ長期に育てますと、その途中に病気・事故をゼロにするのが、大変難しいわけで、それで普通の農家さんは、早く出荷したがるわけですが、「和田金」さんは違います。

　ベテランの牧場スタッフと獣医さんが、人力で牛の様子を丹念に見て回り、育て上げます。2.000頭もの牛が居ますが、自動給餌機の導入は、あえて見送っておられます。スゴイことです。

　昭和４０年代の牧場開設に関わった方が、今も牧場長として在勤されており、この方の解説は、実に勉強になりました。肥育の詳細のことより、働き方・生き方についての御発言が耳に痛く、見学者一同粛然と成りました。

　技術的なことを１点だけ申しますと、「和田金」さんは、牛脂の融点を下げることをテーマにしておられます。世間では脂の入り方だけが話題になり、見た目でＡ５だのＢ４だのと言いますが、本当の味わいや食後の胃腸の感覚は、等級の上下とかなり異なります。

　そのようにパッと見より、実質にフォーカスできるのも、自社牧場で全量を生産しているからです。マネができない所ですね。

　以上概略だけを書いてみました。

　どうです？

　主催する自分が言うのもなんですが、勉強になりますね、「すきや連」。

　その勉強の機会を下さった、「和田金」のＭ専務には、本当に感謝の一言です。

　え？　本当に勉強だけして来たのか　って？

　そ、そりゃあ、そうですよ。そうに決まってます。勿論。ゼッタイ。

 追伸

　「台彪会」会長として、「ニッポン全国彪友会ー台東万博！」を計画しています。

　二条彪先生の門下生約２００人が集まる、一大交流会です。先生のメルマガを取っている方なら、どなたでも参加できます。

　2012.4.20（金）　浅草が燃えます。

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　本日も最後まで読んで下さって、ありがとうございました。御蔭様にて718日連続更新を達成しました。丸二年連続更新まで残り１０日です。

　浅草「ちんや」六代目の、住吉史彦でした。

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