長寿企業の知恵②

ネットTV番組『Story 〜長寿企業の知恵〜』に出演させていただきました。

この番組は、創業100年を超える老舗企業の経営者をゲストに招き、長寿企業の経営者が持つ知恵や理念、思いを語る、というものですが、思いがけず好評で嬉しく思っています。

こちらのURLで今でも視聴可能ですなのですが、全長50分と少々長いし、そもそも動画は音が出せる環境でないとダメなので、文字情報が欲しいというご要望をいただきました。以下に公開してまいります。

（長いので15日に分けてUPしています。今日は、その２日目です）

朝岡「“すき焼き”の調理法にもこだわりはが？」

住吉「こだわりと申しますよりは、理にかなっていて、しかしこれまでにない食べ方を探し求めています。最近では、溶き卵に変化を付けています。

・カレーオイルをオイルで時、それを溶き卵に加えます。

・ヨーグルトを溶き卵に加えます。

＊「甘」「辛」「旨」の三味が強烈なすき焼きは、最初美味しく感じるが、食べ続ける内に飽きてしまうことがあります。そこで「苦」「酸」を足すことで、五味が揃い、最後まで美味しく食べ続けられます。

＊伝統にないものなので一見革命的に見えますが、食の理論に沿ったレシピです。

（カレーオイル入り卵）

・カレー粉と若干のスパイスをオイルに入れて溶き、それを生卵に加えます。

・すき焼きに足りない「苦味」を補い、アクセントを付けます。

・シラタキに良く合います。（キンピラに七味をかけると美味しいのと同じ原理です）

・使い残したら、ごはんにかけて食べると美味しくいです。カレーライスは、明治20年代から国民食なので、どこか懐かしい味がします。

（ヨーグルト入り卵）

・ヨーグルトを生卵に加えます。

・すき焼きに足りない「酸味」を補い、味を中和させます。（「味の抑制効果」と言います。）

・甘辛味と酸味とがバランスして、信じられないくらいサッパリ、マイルドに感じます。（酢の物に醤油を加えると美味しいのと同じ原理です。）

・どの具材もサッパリと食べられます。

・酸っぱいヨーグルトが苦手な方でも「抑制効果」で中和することで美味しく食べられる。ヨーグルトの新しい使い方でもあります。

（書籍の現物をスタジオに持参）

石田「社長は『書籍』も出されていると伺ったが？」

住吉「浅草の九人の旦那衆と対談して、“浅草ならではの商人論”を目指した本『浅草はなぜ日本一の繁華街なのか』を執筆しました。平成28年2月に出版しました。

朝岡「どういった経緯でこの本を出版されたの？」

住吉「個人的なことですが、昭和14年生まれの母が、平成27年7月に他界しまして、それがキッカケです。パーキンソン病を患っていて、26年の秋ぐらいからはかなり体調が悪くなっていて、この世代の方に早く会っておかねば記憶が失われると思いました。戦争のことは良く記録されていますが、戦後のことはあまり記録されていませんからね。でも結局本の出版に母は間に合いませんでした。」

石田「関西の“すき焼き”を意識することは有りますか？」

住吉「もちろん意識はしますが、どちらが上とか下とか、そういう意識の仕方ではないです。スキヤキは地方ごとに違い、家庭ごとに違いがあって、そこがなんて面白いのか！と思います。街の数だけご家族の数だけ、のすき焼きが在って、そのどれもが後世に伝えたいものばかりです。どれが一番美味しい？と問うのは野暮です。そういう質問は止めて、全部面白い！と言っていただけたら嬉しいと思っています。」

 ＜ナレーション＞ここからは・・・＜この続きは、明日のこのブログで＞

追伸

Dancyuさんのお誘いにより、明日から

二子玉川髙島屋の催事「第3回 dancyuフェスティバル～dancyu×高島屋 グルメの祭典～」に出店します。もちろん「適サシ肉」を販売しますので、お近くの方、どうぞお立ち寄り下さい。

会場：玉川髙島屋本館６階催場

会期：10月25日(水)→30日(月)

営業時間：午前10時～午後8時

本日も最後まで読んで下さって、ありがとうございました。御蔭様にて2.796日連続更新を達成しました。 すき焼き「ちんや」六代目の住吉史彦でした。