おもてなし

フランス語ブームが来そうですね。

なにしろオリンピック・ムーブメントを創めたクーベルタンはフランス人ですから。

日本人が挙ってフランス語を学び、道端で外人さんを見かけたら、フランス語で話しかけてみましょう。

O-mo-te-na-shi! と。

えっ、それは英語で言っても、中国語で言っても同じだろう って?

そんなことはありませんよ。フランス語には母音が16種類あると言いますから、その母音を駆使して発音すれば違います。

そして、外人さんと一緒に記念撮影する時は、Say Cheese!ではなく、

Say Su-ki-ya-ki!

と叫びましょう。おっとスミマセン、Sayじゃ、英語でしたね。勿論フランス語で言わないといけませんが、

えっ、フランス人はそういうことをしない ですって?

とあるフランス人曰く「フランスでは自然な姿を撮る」⇒人工的な笑いは撮らない、んですかあ。

うーん、そうなんだ、恐るべしフランス人。

追伸①

単行本『東京百年老舗』に載せていただきました。

21人のフォトグラファーたちが、歴史と伝統を現在に伝える「老舗」の魅力を余すことなく写しだした写真集です。

時代が変わっても、変わることのない老舗の魅力が、ここにあります。

くわしくはこちら↓です。

追伸②

「日本国復興元年~1千人の笑顔計画」を実行中です。

この「計画」では、まず「ちんや」で東北・北関東の牛を食べていただきます。そして食後の飛びっきりの笑顔を撮影させていただきます。

その笑顔画像をこちらのサイトにUPして、北の産地の方に見ていただきます。

現在の笑顔数は361人です。笑顔数が1千人に達するまで継続してまいります。

皆様も、是非御参加下さい!

本日も最後まで読んで下さって、ありがとうございました。御蔭様にて1.292日連続更新を達成しました。

毎度のご愛読に感謝いたします。浅草「ちんや」六代目の、住吉史彦でした。

 

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島育ち~長期肥育と長期熟成

7週間熟成させた肉を食べてみました。

食べてみましたのは、個体識別番号:1334790070の牛。「隠岐潮風ファーム」産の「隠岐牛」のサーロインを、我が家の夜食としてステーキにしてみました。

この牛は隠岐生まれ、隠岐育ち。島内一貫肥育で育てられ、肥育期間は33カ月と充分です。

この位肥育されていない若い牛ですと、どうしても体内に水分が多く、熟成させてもしっかり乾かず、逆に状態が劣化してしまって⇒上手く行かないことが多いです。そう、充分肥育されていない牛は長期熟成に向かないのですが、この牛なら33カ月ですから、7週目でも良かろうと想像して食べてみました。

実は、この牛は「今週の特選牛肉」として8月21日から売っていたもので、そのことを今頃ブログに書いているようですから、

住吉も相変わらず商売っ気が足りないなあ!と言われてしまいそうですが、それは、まあ、さて置きます。

残りの在庫はだいぶ少なくなりましたが、まだ販売継続中ですので、どのような状態か試してみたわけです。

熟成に関して、私は元々4~6週間が好みでして、8週位になりますと脂に独特の風味が出てくることがあり、そこが好き・ずきで、私は4-6が好みです。

さて、7週目の隠岐牛ですが、なかなか美味でした。

長期熟成肉ですのでステーキにしますと、やはり少しスパイスを効かした方が良く、七味とかワサビが欲しくなりましたが、すき焼きなら、そのままでも旨いと思います。

隠岐に限らず、だいたい島の牛は、ミネラルをたくさん取り込みますので、味が複雑になる傾向がありますね。それが良いのです。

だから、是非ともそういう土地で牛を飼う場合は、この牛のように長期肥育をして欲しいものだと思います。

せっかく良い味が出る土地柄なのに、短期肥育では面白くないです。餌も地元由来のものに限れば、さらに良いと思います。

今時は、畜産経営の採算性を考えて、肥育はより短期で、ということになりがちですが、それでは土地柄が活きません。土地柄を活かして、面白みのある畜産日本にして欲しいと思うのですが、むしろ現状は逆のようで、私的には日頃不満を持っています。

長期肥育して、さらに長期熟成をさせると、採算上良くないことがさらにあります。

肉の色が濃くなり、見栄えが悪くなりますから、肉の知識をお持ちでない方から、

色が悪い!と嫌われたりします。

しかし、そういう見栄えばかりを気にする人は旨い肉を食えません。

この点は業界人だけでなく、是非一般の方にもご記憶いただきたいですね。

ともあれ、島育ちで長期肥育の「隠岐牛」を、私は今後も買っていくと思います。

 追伸①

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その笑顔画像をこちらのサイトにUPして、北の産地の方に見ていただきます。

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皆様も、是非御参加下さい!

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トリップアドバイザー

ある日イギリスの知らない会社から航空便で、ステッカーが送られて来ました。

「トリップアドバイザー」というサイトを運営している会社のようです。

手紙を読みますと、どれどれ・・・

「Chinya様、ご存知でしたか?世界最大の旅行口コミサイト トリップアドバイザーにおいて、Chinya様は旅行者から高い評価を受けています!旅行者からの支持に敬意を表して、「トリップアドバイザー推薦」ステッカーを貴施設に贈呈させていただきます。」

イギリス人のくせに「口コミ」などと日本語が旨いイヤ上手いですねえ。でもねえ、日本人はステッカー程度の品物を「贈呈」とは言いませんよ。

「毎月2億人ものトリップアドバイザー利用者がサイトを訪れ、ホテル、レストラン、観光名所などへ投稿された口コミを読んでいます。この新しいステッカーによって、貴社がトリップアドバイザーで支持されており、貴施設がこうした旅行者からの声を大事にしている事を示す事ができます。是非御活用ください。」

うーん、「観光名所などへ投稿された口コミ」ですか、チト直訳っぽいですねえ。学校英語を思い出してしまいます。「観光名所について」にした方が日本語っぽいですよ。

それからですけど「大事にしている事を示す事」と「事」を繰り返すのはしつこいです。「大事にしていると示すこと」で充分でしょう。意訳しないと学校英語から抜け出せませんよ。

訳し方が今市ですが、2億人とは聞き捨てならないので、一応サイトを開けてみますかね。たしかに「ちんや」が載ってますな。なんて口コミされてるんでしょう・・・

We had a lunch set and enjoyed the Sukiyaki, but quite expensive.

うるさいよ!オーストラリア人のくせに。

The service was excellent and the waitress dress in traditional kimonos.

そ、そうですかあ。それはどうも、ありがとうございます。

で、元の手紙に戻りますが、

「トリップアドバイザー」のオーナー管理ページには、貴施設のゲスト訪問客獲得をサポートする無料マーケテイングツールを各種ご用意しております。「施設ページの管理」からご確認ください。旅行者からの投稿口コミに対して返事を投稿したり、最近訪れてくれたゲスト訪問客の方に口コミ投稿を促したりすることができます。」

えっ、「ゲスト訪問客の方に口コミ投稿を促したりする」んですかあ!

それって、日本語では、

Ya-ra-se とか

Ste-mar って言うんですよ。

考えることは同じだなあ、日本人もイギリス人も。

追伸①

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歯医者へ

ある午後、普通に歯を磨いていたら、普通に歯が欠けました。

焦って、歯医者さんに行きました所、以前に型を被せた内部で虫歯が出来ていて、そこから歯の一部が欠けて取れてしまった模様です。

型はしぶとく残っているのに、歯の方が取れました。以前から、どうも食べた物がひっかかるなあ、と思っていた箇所で、もっと早く診て貰えば良かったです・・・

などと言っても後の祭り。今となっては、今の型を外し虫歯の部分を削って、新たな型を作って被せる他ありません。

では、住吉さん、と歯科衛生士のお姐さん、

最近は美観上大変良い型があるんですが・・・

そりゃあ、いかにも金歯って感じじゃない方が良いですけど、え、ええっ、結構良いお値段ですねえ。その金で「ちんや」で豪遊できますよ。

え、お安くする? そうですかあ。じゃあ、それで行っちゃって下さい。

では、麻酔をしますね!

え、ええっ、虫歯と言っても、しみて痛いとかゼンゼンないですから、麻酔は無しでも良いんじゃないですか。

虫歯がどの位深いか分からないから、麻酔が必要です って?

そうですかあ。麻酔を注射する時の痛みの方が痛いってことはないですかねえ。

え、そんなことはない?

そうですか、では、お願いします。

あ、痛。やっぱり結構痛いですよ。それに、随分麻酔液を入れるんですね。たかが虫歯ですけど。あ~もう、唇の感覚がマヒして来ました・・・

とトホホな事態になってしまいましたが、歯医者さんに行って良いことは、歯をピカピカにクリーニングして下さることです。

最近しゃべりの出番の時に、歯の着色が気になっていたので、綺麗に成るのは有り難いことです。

2週間ほどで、リフレッシュ・デビューいたしますので、どうぞ、御期待下さい。

 

追伸①

単行本『東京百年老舗』に載せていただきました。

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ブランデイング

牛脂の登録商標「牛ゅっとハ-ト」の出願手続きをして下さった弁理士の先生が、とある地方の商工会議所青年部の依頼で「ブランデイング」に関するセミナーを行うことになったそうです。で、

つきましては、「ちんや」さんの名前と、「牛ゅっとハ-ト」をセミナーの題材として使わせてもらっても良いですか?また、ちんやさんとして、今後、これらを使って広告宣伝をどのようにやっていくか等の具体的なアイデアはありますか?教えていただけないですか。

よろしくお願いします。

というメールが来ました。なんでも、地元名産の茶の「ブランデイング」を研究中なのだとか。

そりゃあ、勿論、結構です。宣伝になりますから、有り難いです。

とお受けしましので、その御返事を用意しないといけません。

さて、口はばったいですが、「ブランデイング」の大根幹は、お客様との約束ないしお客様への誓い だと思います。

例えば、有名な靴のブランド「サルヴァトーレ・フェラガモ」の信条は「履き心地のよい靴」でした。滅茶滅茶シンプルですが、それが「お約束」です。

フェラガモ氏は「スターの靴職人」として有名で、イングリッド・バーグマン、マリリン・モンロー、オードリー・ヘプバーン、ソフィア・ローレン、マレーネ・ディートリッヒ、といったハリウッド女優との交際が知られていますから、我々はそちらに注意を向けてしまいがちですが、信条は「有名人向きの靴」では決してなくて「履き心地のよい靴」でした。

足を痛めない靴を製作するため、フェラガモ氏は南カリフォルニア大学で解剖学を修めたそうです。客の足に触れただけで体調の良し悪しが分かった、ということすらあったそうです。

信条が無いのに有名人のコネでブランドを作った、ということなのではなく、全ての御客様に「履き心地のよい靴」を提供すると約束したことでブランドを確立したのです。

で、「牛ゅっとハ-ト」ですが、「ちんや」の「ブランデイング」の根幹、つまりお客様との約束ないしお客様への誓いを象徴的に、目に見える形で提示する素材として使って行きたいと考えています。

「ちんや」の理念を、ここでご紹介しますと「心に残る思い出を!」です。

ですので、お爺さんの還暦のお祝いの会であるとか、結婚記念日の夫婦のお食事であるとか、あるいは先代社長の1周忌とか、そういう場面で使われる店でありたい、と思っております。

そういう店で在りたい、という願望や、

必ず、いつでも、そういう場面に相応しい店で在り続けます、という誓い

それを画像で象徴するのが「牛ゅっとハ-ト」です。パンフレットやネットで、そして勿論客席で、理念=お客様との約束=画像(=「牛ゅっとハ-ト」)が連動した形で提示して参りたいと思っています。

そして、これも重要なことですが、従業員のモチベーション維持のためにも使ってまいります。

なお「LOVEらかたあぶら」も基本的には同趣旨ですが、「牛ゅっとハ-ト」よりはエンタメ性を持たせてイベントにしたり、あるいは食育に使うことを考えております。

どうぞ、御期待下さい。

追伸①

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摂津国有馬

その、有馬温泉の御方には3回驚かされました。

まず到着しまして、すぐ本が支給されたことです。

その本は、神戸に牛肉を普及させ「神戸ビーフ」の基礎を築いた外国人・キルビーとハンターの生涯に関する本「夜明けのハンター」でした。

キルビーとハンターは、青雲の志を抱いて開港直前の神戸にやって来ました。当時はまだ居留地も神戸港も建設が進んでいない状態でしたので、「兵庫にやって来た」というのが正確かもしれません。

で、キルビーとハンターは、最初のビジネスとして牛肉の販売を始めます。近隣の農村を回って牛を分けてもらい、それを屠畜して売ったのです。

その肉の評判を聞きつけた人物の中に、初代の兵庫県知事・伊藤博文=後の総理大臣がいて⇒博文の尽力もあって⇒「神戸ビーフ」が有名になって行った、という次第です。

その御方の旅館では、そういう経緯を踏まえ、「神戸ビーフ」を熱心に提供されていて、しかも伊藤博文が揮毫した書が客間にかけられているのです。

その書の文字は「高談娯心」。

「高い志の話をすれば、お互い気持ちが良くなる」という意味の言葉で、神戸の文化人たちはこの書の下で、すき焼きを食べることを習慣にしていた、と聞きます。

有り難いことに、その部屋に泊めていただき、すき焼きは現在は定番メニューにないそうですが、牛肉を食べさせていただきました。

こうして、支給された本を読み、博文の書の部屋で肉を食べた翌朝、その方=「御所坊」主人のKNIさんとお話しすることになりました。

そうしましたら、御主人は、こちらのブログやFBを調べていらして、

いやあ、実はお目にかかりたいと思ってたんですよ!

とおっしゃるので、二度目の驚き。

そして、三番目は、いただいたお名刺の住所が「摂津国有馬」となっていたことです。

この住所に関する事情は浅草と似ています。浅草は、江戸が出来る以前から存在していたのに江戸に吸収されて江戸の一部に成ってしまったのですが、有馬温泉も日本書紀の時代から在ったのに、戦後に神戸市に吸収されて、今は「神戸市北区」です。

しかし、御主人は歴史に誇りをもって、名刺の住所を「摂津国有馬」にしておられました。

へえ、有馬温泉が神戸市とは知りませんでした。

こちらも浅草が台東区とは知りませんでしたよ。

神戸ビーフを扱いながらも、土地の歴史はまた別なので正統に主張する、という方向は、まったく正しいことだと思います。

勉強になりました。

 

追伸①

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人形芝居

休暇を利用して有馬温泉に行きましたら、兵庫県の総合観光パンフレット(のようなもの)が置いてありましたので、何気なくパラパラとめくってみました。

めくってみまして、私的には大不満。

私の嫌いなB級グルメについては、やたらと詳しいのに重要なことがゼンゼン載っていません。

まず淡路島が、松阪牛の子牛の非常に重要な産地であることが載っていませんが、まあ、それは「良し」としましょう。あくまで消費者は松阪牛として食べているのですからね。

しかしですよ、淡路の人形芝居についてまったく触れないというのは、いかがなものなんでしょう。

念のため、ここで淡路の人形芝居について・・・

「最盛期の18世紀初めには40以上の座元が覇を競い、人形役者が千人もおり淡路島のみならず日本全国を巡業し、各地に人形芝居を伝えました。大阪に出て「文楽」を創始した植村文楽軒も淡路出身です。」

そう、大阪と言えば文楽で、その元祖と言えば植村文楽軒ですが、その文楽軒がそもそも淡路なんですね。それ以前の時代は、

「鎌倉時代、淡路島に大阪四天王寺より舞楽など神事を生業とする楽人が移り住み、その後西宮の戎神社に属したエビスカキから人形操りの人気が高かったため神事を人形操りで行うようになったと考えられています。」

現在は国指定重要無形民俗文化財で、「淡路人形座」という常設の劇場もあります。

そして、その三味線の大師匠で人間国宝の鶴澤友路さんは、なんと、すき焼きがお好きなのだとか。

友路師匠の、芸と長生きの秘密は、

「よく食べ、よく寝る。エビの天ぷら、すき焼きが好物。晩酌を欠かさず、睡眠は12時間。義理の息子夫婦と同居している。」

「三味線の音を聞くと背筋が伸びるそうで、「年のことは忘れてしまうわ」。

「いまも20人以上の弟子に稽古をつける現役だ。自ら三味線を弾いて手本を見せる。一音のずれも聞き逃さない。「耳が全部覚えてるんや」。補聴器は使っていない。」

その友路師匠が、今年・御年100歳に成られました。素晴らしいです。

なんで、こういう文化を割愛して、「あさぢえカレー」とか「あんちょくヌードル」とかを、淡路の名物として推奨するのでしょう。

まあ、日本国民の文化度は低いとみて、B級食でも食わしておけ!という営業方針なのでしょうな。

ザンネンですな、兵庫県。

商品化したいのなら、「友路姐さんのすき焼き」の方がダンゼン良いと思うんですけど。

あ、最後に補足ですが、

私が「B級グルメが嫌い」と申しましても、正確には、B級・C級・D級の精神で造られた「グルメ」が嫌いなんです。値段がB級でも精神がA級なら、それは嫌いではありませんので、念の為。

追伸①

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引きずり回したれ!

ある日例によってツイッター検索をしていて、「とんかつ屋二代目」さん(@TahrongiCactus)のツイートを見つけました。

新宿の有名な「さぼてん」さんの関係者の方らしいのですが、それ以上の個人情報は分からないので、その話しはさて置きまして、内容はこんな↓でした。

「岐阜弁小ネタとして、来客があったので亭主が家人に「ひきずりのまわししたれ(すき焼きの用意をしてあげなさい)」といったところ来客には「引き摺り回したれ」に聞こえたため慌てて逃げ帰ったとかいう話が御座いますね。」

さて、岐阜弁と申しましても、美濃弁と飛騨弁があります。

ここではすき焼きを意味する言葉として「ひきずり」を使っていますが、これは名古屋で良く使う言葉ですから、美濃弁の話しなのだろう、と思います。

「美濃弁(みのべん)は岐阜県南部の美濃地方で話される日本語の方言。東海東山方言の中のギア方言の一つで、特に尾張弁(名古屋弁)との共通性が多く、特徴としては東濃地方を除く地域で連母音の融合がある。飛騨弁・三河弁とも共通する部分が多い」

美濃弁で「まわし」は、相撲取りが使う「まわし」のことでは勿論なく、「支度する」「準備する」を意味する言葉だそうです。例えば、

「ちゃっとまわししやー」などと言うそうです。

現地ではかなりポピュラーな言葉らしいですが、地元以外の人は間違えますよね。

美濃弁の口調は「美濃のじゃ言葉」と呼ばるくらい、語尾が「じゃー」「やー」で終わります。「岐阜弁は怖い」「岐阜弁は汚い」とよく言われる理由がこれですね。

その怖い言い方で、

ひきずりのまわししたれ!

と言われたので、それを聞いた人が「引きずり回したれ!」

と思ってしまったのですねえ。

コミュニケ―ションは難しいものです。

お後がよろしいようで。

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気管支炎

どうも、ハッキリした原因が分かりません。私の気管支炎のことです。

どうも喉が変だなあ、と思ったのは、8月のお盆に入る頃でした。

長引いて2週間ほどたってしまったので、仕方なく病院に行きました。普通の街の内科の先生です。

少しだけ赤く腫れてますけどね、まあ、薬を出しておきますよ。

ということで炎症をやわらげる薬と抗生物質を処方されました。

しかし、風邪ではなかったようで、その薬はあまり効きません。

それでまた仕方なく、専門の咽喉の病院に行きました。いわゆる「名医」という方の所へ、生まれて初めて行きました。

最初から咳以外の風邪のような症状はないですから、何かのアレルギーかなと疑ったのです。

で、専門の咽喉の病院で血を抜かれ、アレルギーの抗体検査なるものをしてみましたが、アレルギーはハズレ、でした。

スギ花粉に対する反応は2でしたが、スギのシーズンは2月から4月ですから時期が違いますね。

他の花粉や、ハウスダストやダニも0評価。アレルギーではなかったようです。

肺活量の計測もして、普通の人より10%位少ないなあ、という結果でしたが、だからと言って、一か月近くも咳が続く原因とは思えません。

ですので病名は、

非アレルギー性気管支炎。

今年は、なにしろ咳の患者さんが多くて、中国の大気汚染かもしれませんねえ。

要するに、良く分からないのですが、

結核とか、肺の血流が悪いとか、そういう重篤な病気という可能性は無いと思います!

そりゃ、そうですよ、夜だって寝れてますし、ただ長く話すと咳込んでしまうんですよねえ。

しばらく漢方薬を飲んで見ますか!

か、漢方ですかあ。

その後、あっという間にまた10日。

状況は一進一退です。

涼しくなれば、治るかなあ。

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野菜すき焼き

「東京会館」の鈴木直登・調理長が野菜の食事会を開催なさる、で、そのメインの料理は野菜すき焼きだと聞きまして、出かけてまいりました。

いつもの「すきや連」の有志が集まり、それに江戸東京野菜に関わっておいでの方が入り、それから板長の知人で、紀州の棕櫚を使ったタワシを作っておいでの方が加わって、面白いメンツの食事会に成りました。

さて、前菜から吸い物から、お料理は毎度の手のかかった仕事ぶりです。厨房の皆さん、お疲れ様です。

この日は「すきや連」メンバーで「月の井酒造店」のK子女史も見えていて、オーガニックの日本酒「和の月」が出て来ました。良い加減ですな。

そして、やがて野菜すき焼き。

と思いましたが、

おや、肉が載ってるじゃないですか。

これはねえ、住吉さん、出汁なんです、出汁!と板長。

やっぱり多少は旨みがないとねえ、っていうことで肉も結局入れたんですよ。

なるほど。

これは「お揚げ」ですかね。おや、麩が生麩と乾きの麩と2種類あるんですね。

これはモヤシですか。板長、「ちんや」でも冬場に「大鰐温泉もやし」を「変わりザク」として売ったことがあるんですけど、結構売れましたよ。

この茄子は可愛いですね。あっ、これが江戸野菜の固有種「寺島茄子」ですか。すき焼きに入れるのは初めてです。

タマゴがないですね、持って来ていただけませんか。

え? タマゴじゃなくて、これを使うんですか。何でしょう、これは。

あ、黄身おろしですか、以前「柿安」さんで食べたことがありますけど、旨いもんですよね。辛みが抑えてあって良いですね。

これとこれは何ですか、え?トマトおろしとミルクおろしですか。へええ、板長、いろいろお考えになりましたねえ。流石です。

どの具を、どれにつけたら良いんですか。

え? そこまで考えてなかったから、住吉さんが考えてくれ って?

あ、そうなんですね、了解です。

乾物とか、割り下を良く吸う具は甘味が濃くなりますから、黄身ですかねえ、あ、ミルクおろしも良いかもしれませんね。シラタキも良いですね。

トマトは、むしろ肉ですかねえ。

いやあ、それにしても、何だか、満腹になってきました。

野菜は、肉より満腹するかもしれませんね。

御馳走様でした。

 

追伸①

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「日本国復興元年~1千人の笑顔計画」を実行中です。

この「計画」では、まず「ちんや」で東北・北関東の牛を食べていただきます。そして食後の飛びっきりの笑顔を撮影させていただきます。

その笑顔画像をこちらのサイトにUPして、北の産地の方に見ていただきます。

現在の笑顔数は361人です。笑顔数が1千人に達するまで継続してまいります。

皆様も、是非御参加下さい!

本日も最後まで読んで下さって、ありがとうございました。御蔭様にて1.283日連続更新を達成しました。

毎度のご愛読に感謝いたします。浅草「ちんや」六代目の、住吉史彦でした。

Filed under: すきや連,すき焼きフル・トーク — F.Sumiyoshi 12:00 AM  Comments (0)