島育ち～長期肥育と長期熟成

７週間熟成させた肉を食べてみました。

食べてみましたのは、個体識別番号：1334790070の牛。「隠岐潮風ファーム」産の「隠岐牛」のサーロインを、我が家の夜食としてステーキにしてみました。

この牛は隠岐生まれ、隠岐育ち。島内一貫肥育で育てられ、肥育期間は３３カ月と充分です。

この位肥育されていない若い牛ですと、どうしても体内に水分が多く、熟成させてもしっかり乾かず、逆に状態が劣化してしまって⇒上手く行かないことが多いです。そう、充分肥育されていない牛は長期熟成に向かないのですが、この牛なら３３カ月ですから、７週目でも良かろうと想像して食べてみました。

実は、この牛は「今週の特選牛肉」として８月２１日から売っていたもので、そのことを今頃ブログに書いているようですから、

住吉も相変わらず商売っ気が足りないなあ！と言われてしまいそうですが、それは、まあ、さて置きます。

残りの在庫はだいぶ少なくなりましたが、まだ販売継続中ですので、どのような状態か試してみたわけです。

熟成に関して、私は元々４～６週間が好みでして、８週位になりますと脂に独特の風味が出てくることがあり、そこが好き・ずきで、私は４－６が好みです。

さて、７週目の隠岐牛ですが、なかなか美味でした。

長期熟成肉ですのでステーキにしますと、やはり少しスパイスを効かした方が良く、七味とかワサビが欲しくなりましたが、すき焼きなら、そのままでも旨いと思います。

隠岐に限らず、だいたい島の牛は、ミネラルをたくさん取り込みますので、味が複雑になる傾向がありますね。それが良いのです。

だから、是非ともそういう土地で牛を飼う場合は、この牛のように長期肥育をして欲しいものだと思います。

せっかく良い味が出る土地柄なのに、短期肥育では面白くないです。餌も地元由来のものに限れば、さらに良いと思います。

今時は、畜産経営の採算性を考えて、肥育はより短期で、ということになりがちですが、それでは土地柄が活きません。土地柄を活かして、面白みのある畜産日本にして欲しいと思うのですが、むしろ現状は逆のようで、私的には日頃不満を持っています。

長期肥育して、さらに長期熟成をさせると、採算上良くないことがさらにあります。

肉の色が濃くなり、見栄えが悪くなりますから、肉の知識をお持ちでない方から、

色が悪い！と嫌われたりします。

しかし、そういう見栄えばかりを気にする人は旨い肉を食えません。

この点は業界人だけでなく、是非一般の方にもご記憶いただきたいですね。

ともあれ、島育ちで長期肥育の「隠岐牛」を、私は今後も買っていくと思います。

 追伸①

単行本『東京百年老舗』に載せていただきました。

21人のフォトグラファーたちが、歴史と伝統を現在に伝える「老舗」の魅力を余すことなく写しだした写真集です。

時代が変わっても、変わることのない老舗の魅力が、ここにあります。

くわしくはこちら↓です。

追伸②

「日本国復興元年～１千人の笑顔計画」を実行中です。

この「計画」では、まず「ちんや」で東北・北関東の牛を食べていただきます。そして食後の飛びっきりの笑顔を撮影させていただきます。

その笑顔画像をこちらのサイトにＵＰして、北の産地の方に見ていただきます。

現在の笑顔数は361人です。笑顔数が１千人に達するまで継続してまいります。

皆様も、是非御参加下さい！

本日も最後まで読んで下さって、ありがとうございました。御蔭様にて1.291日連続更新を達成しました。

毎度のご愛読に感謝いたします。浅草「ちんや」六代目の、住吉史彦でした。