まずもって、このたびの熊本阿蘇大震災で被災された皆さまに、心よりおくやみ申し上げます。

特に飲食業・観光業に従事されている皆様は、当面の復旧が済んだ後も、長期間に渡って自粛ムードの影響を蒙ることが予想されます。

私も微力ながら、長い目で応援させていただきます。さて、

ネットで、ウドのすき焼きを発見しました。

発見したのは、「地元をたべよう！」という、地産地消を推進するサイトの中です。自由に投稿が出来て、現在3.884件が登録されていますが、ウドのすき焼きを投稿したのは、滋賀県米原市の方でした。

「わが家では30年来、季節になると山や林を歩いては旬の味覚を求めてきました。夫と二人の散策もまた楽しみで、料理の味をよくしてくれたのかもしれません。」

「ウドは野生のもので、15cmほどに生長した若いものが風味もよく、一番おいしく食べられます。千切りにして、刺身のけんや、サラダとしてもまた格別です。」

「嫁いだ娘がウドのすき焼きを作ったところ、「ウドってこんなにおいしいものだったのか」と舅に大絶賛されたとか。うちのお嫁さんにも伝えていきたいと思います。」

作り方は「ウドを5～6cmに切り、繊維に沿って縦に短冊切りしたものを30分ほど水にさらしてアク抜きしておく。」

弊店でも、ウドのすき焼きを試したことがありますが、美味しいものでした。もっとも弊店が使用したのは、野生のものではない「東京ウド」で、地下の室で栽培しているものです。

これなら市場で買えることもありますから、お試しになるのも一興と思います。

追伸、

拙著が発売になりました。どうぞ、よろしくお願い申し上げます。

題名：『浅草はなぜ日本一の繁華街なのか』

浅草の九人の旦那衆と私が、九軒のバーで語り合った対談集でして、「浅草ならではの商人論」を目指しています。

四六判240頁

価格：本体1600円＋税

978-4-7949-6920-0 C0095

2016年2月25日発売

株式会社晶文社　刊行

お求めはこちらから。

本日も最後まで読んで下さって、ありがとうございました。御蔭様にて2.240連続更新を達成しました。

とあるイチゴ農家さんがネットにUPした画像が大問題に成っているそうです。

「本日営業終了後の苺のヘタのゴミ箱の様子です。まだ食べられる部分がある苺が沢山捨てられておりました。最近こういった食べ方をなさるお客様が目立っております。お店側としてはとても悲しいです。」

画像を見ますると、イチゴ狩りの食べ放題にやって来た客が、イチゴの粒の、甘味が強いとされる先端だけを食べ、残りを捨ててしまっているのです。実に酷い話しです。

「この様な事態が続きますと今後苺狩りを停止も考えざるを得なくなってしまいます。みなさまどうか苺を最後まで食べて頂けると幸いです。お店側からこんなことを申すのは大変失礼で申し訳ないことですが、ご理解とご協力をお願い申し上げます。」

この画像は世間の憤激を招き、怒りの拡散が起きました。

そこへ炎上狙いの不届き者も参入して、「美味しくないのでは」と書き込んだらしく、さらに炎上＝「クソリプ文化みたいなのって、２ちゃんの便所の落書きよりタチ悪いな。」

さてさて、先端以外を捨てた客には、いずれ天誅が加えられると思いますから、首を洗って待っていていただく他ありませんが、こうした問題は、食べ放題の飲食店では今に始まったことではなく以前から起きていました。

そこを指摘した方もいて、

「飲食の食べ放題でもあるよね。寿司のシャリを残す、ピザの端を残す、ケーキの底面のスポンジを残す等々「元を取る」の意味合いが同じ払うなら金額以上量を食ってやる！じゃなく美味しい箇所だけ食ってやる、なんだろうなこの苺も」

そう、そう、そうなんです。

辛い思いをした農家さんには申し訳ない気もしますが、食べ放題という仕組みがこうした事態を引き起こしたと私は指摘しておきたいです。

店側が食べ放題の設定をした時点で、こういう客が来てしまうことは覚悟しないといけません。農家さんは、これまで飲食店と違って、世の中で一目置かれる存在でしたから、こういう目に遭う機会が少なかったかもしれませんが、相手になる客の精神構造は同じですから、やがてこういう「被害」に遭うことは確実でした。

対抗策は一つしかありません。

どんなに売り上げが苦しくても、食べ放題だけはやらないこと。それしかありません。

人間不信に陥りたくなかったら、それしか方法はありません。

追伸、

拙著が発売になりました。どうぞ、よろしくお願い申し上げます。

題名：『浅草はなぜ日本一の繁華街なのか』

浅草の九人の旦那衆と私が、九軒のバーで語り合った対談集でして、「浅草ならではの商人論」を目指しています。

四六判240頁

価格：本体1600円＋税

978-4-7949-6920-0 C0095

2016年2月25日発売

株式会社晶文社　刊行

お求めはこちらから。

本日も最後まで読んで下さって、ありがとうございました。御蔭様にて2.224連続更新を達成しました。

「京のフレンチ」で久しぶりにエスカルゴを食べました。

別にエスカルゴが嫌いというわけではないのですが、なぜだか最近食べる機会がなくて、例の独特の器具の使い方も、あれ？これ、どうやって使うんだっけ？忘れちゃったなあ、という感じでしたが、大変美味しくいただきました。

「京のフレンチ」というのは、「ぎをん 萬養軒」さん。

1904年（明治37年）のご創業で、以前はたしか、四条通りにお店がありましたが、３年ほど前に、花柳界・祇園の花見小路のつきあたり、歌舞練場の前に移ってきました。

超一等地ですねえ。周囲はインバウンドの外国人で騒々しいですが、お店の中は穏やかな時間が流れていました。

流石、宮内庁・皇室とのご縁が深いというお店です。昭和3年に御所内の饗宴場で行われた「御大典」以来のご縁だと言いますから、雰囲気の素晴らしさは、そうした歴史の賜物なのでしょう。

なんでも「変化はゆっくり新しいものには敏感に」という方針だとかで、エスカルゴは伝統的でしたが、今風の軽やかな盛り付けがステキなお料理もありました。ご馳走様でした。

それにしても、です。円安インバウンド景気が、この一帯にまで及んでいることについては、私のような旧い人間は複雑に感じてしまいます。

おそらく日本で一番、花柳界の風情を残していると言って良いこの街にも外国人が押し寄せていて、テーマパークのような在り様です。本物のテーマパークと違ってゲートがないので、人の出入りを制限できません。

さらに複雑なことに、元は芸子さんの置屋であったと思しき物権（町屋）が、どんぶり飯屋に成っていて、30人ほどの人達が地べたに座りこんで順番を待っていました。

こ、ここって、花見小路だよねえ・・・

浅草にもインバウンドの方が大勢見えますが、花柳界にどやどや入って行ったりはしません。

京都はこれからどうなって行くのでしょうか。

追伸、

3/29は火曜日ですが、隅田公園の桜が咲きましたので、「ちんや」は臨時営業致します。どうぞ、ご利用下さいまし。

本日も最後まで読んで下さって、ありがとうございました。御蔭様にて2.221連続更新を達成しました。

『地元パン手帖』～大変面白く読みました。

そして、パンについて、こんなに知らないことがあったか！と思いました。

著者の甲斐みのりさんは『京都おやつ旅』などの著作があるライターさんですが、拙著『浅草はなぜ日本一の繁華街なのか』のメデイア向け披露会に参加して下さいました。

で、この本を知って読んだのですが、「こんなに知らないこと」とは、まず、

「パンはご当地色が極めて強い食品」ということ。

私は文系人間なのに、妙に理系なところがありまして、

パンと言えば、小麦粉に水・塩などを加えて作った生地に酵母を加え、発酵させた後に焼いた食品と思っています。

だから、日本でもヨーロッパでも同じでしょ！

としか思って来ませんでしたが、不見識でした。

「地元パンには、たくさんの物語が詰まっている！」のだそうです。

食パン、メロンパン、コッペパンなどの定番から、総菜パン、菓子パン、ユニークパンまで。この本には、甲斐さんが全国各地を旅する中で集めた、その土地で長年愛される「地元パン」が200点以上紹介されています。

もう一つは、

「パン? お菓子? 甘い採集」という章に書かれているように、パンが菓子と接近した存在だということです。

ドーナツパン、カステラパン、ようかんパン・・・

地方では老舗のパン屋さんが和菓子を作っていたり、「○○製菓」という名前のパン屋さんが在ったりするそうな。

パン＝炭水化物＝主食

という決めつけが必ずしも正しくないことが分かります。面白いです。

栄養学の御約束から脱却すると、食はもっと面白くなると確信しました。勉強になりました。

追伸、

3/29は火曜日ですが、隅田公園の桜が咲きましたので、「ちんや」は臨時営業致します。どうぞ、ご利用下さいまし。

本日も最後まで読んで下さって、ありがとうございました。御蔭様にて2.220連続更新を達成しました。

最近、麺類を生卵をつけて食べることを「すき焼き風」というようです。

先日もツイッターを眺めていたら、

「バイト前の昼食　ペヤング焼きそばに生卵をつけて食べるとすき焼き風で美味しい」という投稿が。

麺類を、中でもインスタント麺を生卵につけて食べることが流行っているようです。

ラーメン店でも、そういう食べ方を勧めている所があるとか。

炭水化物を卵と一緒に食べるのは、卵かけ御飯と同じ理屈ですから、まあ、美味しいとは思いますし、それを食べて本家のすき焼きを思い出してくれればなお結構な話しですが、そう簡単ではないでしょうねえ。

最近は「すき焼き風の焼き肉」すら在ります。

肉を甘目のタレに漬けて焼き、それを卵に付けて食べるのです。これも、まあ、美味しいです。

ご丁寧にも、残った卵は御飯にかけて食べろとかで、御飯がセットに成っています。

それを食べて本家のすき焼きを思い出してくれればなお結構な話しですが、そう簡単ではないでしょうねえ。

「風」に頼るのは止めておきましょう。

追伸、

拙著、絶賛（？）販売中です。どうぞ、よろしくお願い申し上げます。

題名：『浅草はなぜ日本一の繁華街なのか』

浅草の九人の旦那衆と私が、九軒のバーで語り合った対談集でして、「浅草ならではの商人論」を目指しています。

第七話は「浅草六区には夢がある」（「浅草演芸ホール」二代目会長・松倉久幸さん）。対談所は雷門通りの「フィガロ」さんです。

四六判240頁

価格：本体1600円＋税

978-4-7949-6920-0 C0095

2016年2月25日発売

株式会社晶文社　刊行

お求めはこちらから。もう予約できます！

本日も最後まで読んで下さって、ありがとうございました。御蔭様にて2.217連続更新を達成しました。

「東都のれん会」でご一緒する酒蔵「豊島屋本店」さんの食事会が、浅草の天麩羅屋「中清」さんで開催されましたので、参加しました。

「中清」さんの天麩羅に合せて出される、「豊島屋」さんの吟醸酒などはどれも素晴らしく、堪能させていただきましたが、さらに面白かったのは、土産として渡された「白酒」でした。

江戸時代に「山なれば富士、白酒なれば豊島屋」と詠われた伝統的な飲物です。

「豊島屋」さんはご創業が慶長元(1596)年と、とんでもなく旧いものですから「江戸の草分け」のお酒とも言われています。それを再現したものが、これです。

さて、頂戴しますると、

あ、甘いですな。

江戸の人達は、とにかく甘いものに飢えていてたと聞きますが、これはほとんどスイーツの甘さですな。「おやつ」の世界です。

このように「白酒」が甘いのは味醂を元に作るからです。現代人は味醂は調味料だと思っていますが、江戸の人は甘い飲物として味醂を欲しがったそうです、が、

私は現代人ですし、さほどスイーツ・ラバーではないんですよね。それに今は夜。「おやつ」の時間ではないです。

どうしよう？

そうだ。ヨーグルトが在った。

テレビの請け売りで、夜にヨーグルトを食べると良いと思って用意しておいたヨーグルトが在りました。

それにジャムでもかけて食べようかと思っていましたが、作戦を変更して「白酒」をかけることにしました、ら、

いいじゃないですか。

「白酒」の濃い甘み・旨味と、ヨーグルトの酸味がバランスしてオツな食べ物です。

夜食のデザートに結構なものと思いました。

さて寝るか。

追伸、

拙著、絶賛（？）販売中です。どうぞ、よろしくお願い申し上げます。

題名：『浅草はなぜ日本一の繁華街なのか』

浅草の九人の旦那衆と私が、九軒のバーで語り合った対談集でして、「浅草ならではの商人論」を目指しています。

第六話「牛のヨダレのごとく商いを続ける」（おでん「大多福」四代目・舩大工安行さん）。対談所は国際通りの「オクラ・イズ・バー」さんです。

四六判240頁

価格：本体1600円＋税

978-4-7949-6920-0 C0095

2016年2月25日発売

株式会社晶文社　刊行

お求めはこちらから。もう予約できます！

本日も最後まで読んで下さって、ありがとうございました。御蔭様にて2.216連続更新を達成しました。

「綱八つのはず庵」開店25周年を記念した食事会に出席させていただきました。

「つのはず庵」さんは近くにある本店さんとは一味違う趣とこだわりで天ぷらを提供なさっている御店。

ご主人の志村さんはイベントのたびに新機軸の天麩羅を披露されるので、今回も楽しみにして参りました。

さて前菜に続いて、まず「刺身」が「平目のマリネ　柑橘風味」。

マリネって刺身なの？　言う勿れ。この段階で酸味のあるものを出すのは大正解です。理にかなっています。この後は基本的に天麩羅で塩味のものですから、ここで味の五角形を拡げておくのは素晴らしいことです。

この後次々の趣向の変わった天麩羅が出て来て、実に楽しく、考えさせられます。

鰆、味噌仕立て～天麩羅の食べ方は、天つゆ、レモン塩、カレー粉が多いですが、これは特製の味噌を付けて食べます。

菜の花、プロシュート包み揚げ～この一品だけではないのですが、二つの食材を一緒に揚げる組み合わせが、大変面白いです。プロシュートの塩気が強いので、レモンで「味の対比効果」を作って食べます。

風呂吹き大根～風呂吹きをまともに作って、それを揚げています。へええ。

白魚を根三つ葉の重ね揚げ～これも二つの食材です。

これらの天麩羅に合うワインがいちいち用意されています。シェリー酒は樽香が強いので、微妙なお味の肴には行けませんが、天麩羅には行けますね。

天麩羅の合間に入る「口替わり」もガスパッチョが出てきたり工夫されています。

いやあ、美味しく、勉強になり、酔っぱらいました。

うーい、ひっく。

追伸、

拙著が発売になりました。どうぞ、よろしくお願い申し上げます。

題名：『浅草はなぜ日本一の繁華街なのか』

浅草の九人の旦那衆と私が、九軒のバーで語り合った対談集でして、「浅草ならではの商人論」を目指しています。

第九話は「履物の町・浅草で職人がいる履物店」（「辻屋本店」四代目　富田里枝さん）。対談場所は雷門１丁目の「マーチ」さんです。

四六判240頁

価格：本体1600円＋税

978-4-7949-6920-0 C0095

2016年2月25日発売

株式会社晶文社　刊行

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本日も最後まで読んで下さって、ありがとうございました。御蔭様にて2.201連続更新を達成しました。

弊店の今月のテーマは、

寒い＋集う＝あたたかい

です。

去年のテーマは、

寒いは旨い

でした。

寒い時季に生き物は生命力を発揮して、寒さに負けない体を作ろうとするわけで、大変申し訳ないことながら、人間は、そういう時季の動物の命をいただいて食べさせていただきます。

「いただきます」とは、まさにこのことですね。

この「いただきます」という言葉は、英語に該当する言葉が見当たらないので、是非そのままItadaki-mas!を世界語にしたいと私は思うのですが、そのことは今日はさて置きまして、

実際、この時季の食べものは美味しいです。「大寒卵」が美味しくて、食べると運気が上昇するというのも同じ理由です。

その「寒いは旨い」を今年は一段進めまして、

寒い＋集う＝あたたかい

にしました。

この時季の旨いものを一緒に食べて、一緒にあたたまり、出来れば運を呼び込もうというのが、今年のテーマです。

寒いからと閉じこもっていては、このチャンスを逃します。

どうぞ、お出かけを。

追伸、

私・住吉史彦の本が2/25に出ます。

浅草の九人の旦那衆と私が、九軒のバーで語り合った対談集でして、「浅草ならではの商人論」を目指しています。

題名：『浅草はなぜ日本一の繁華街なのか』

四六判240頁

価格：本体1600円＋税

978-4-7949-6920-0 C0095

2016年2月25日発売

株式会社晶文社　刊行

お求めはこちらから。もう予約できます！

本日も最後まで読んで下さって、ありがとうございました。御蔭様にて2.176連続更新を達成しました。

だから「コンビニ恵方巻き」は大嫌いだって、前から言ってきたんです。

報道によりますと、労働組合の「首都圏青年ユニオン」はJ-CASTニュースの取材に、

「恵方巻きの『販売ノルマ』を、コンビニのオーナーが従業員に強要する例は少なくありません。従業員が買い取りを強要されているという相談も、数年前より徐々に増加しています」

と答えたそうな。社員だけでなく、アルバイトであっても販売ノルマが課されるケースがあるとか。

それでツイッターには、

「私の働いてるコンビニでは恵方巻きが49本廃棄になりました」

「26万円分の廃棄　二度と恵方巻き見たくない」

「恵方巻きの廃棄えげつなかったwww84個wwwwww」

「恵方巻きのみで合計価格13万以上の廃棄が」

「ノルマ達成できなかったから恵方巻きを買わされた」

「恵方巻きのノルマさばけずに困ってる」

これだから日本の食品廃棄がちっとも減らないんです。

毎日売るものなら、販売量を予測して在庫することもある程度は出来ましょうが、一日限定の企画って、曜日や天候や、その日に開催される他のイベントやテレビ番組の影響とか様々な要素で売れ方が変わり、予測がとても難しいと思います。予測できないでしょう、ハッキリ言って。

「恵方巻き」だけでなくて、コンビニはクリスマス・ケーキもやっていますが、たいてい25日の朝に投げ売りしてますよね。

やるとしたら、「〇個限定」とか予約制とかですが、大手企業の仕事として、そういう方法はスケールが小さい感じがするのでしょうね。

で、「二度と恵方巻き見たくない」となる次第です。

「コンビニ恵方巻き」、私も二度と見たくありません。

追伸、

私・住吉史彦の本が2/25に出ます。

浅草の九人の旦那衆と私が、九軒のバーで語り合った対談集でして、「浅草ならではの商人論」を目指しています。

題名：『浅草はなぜ日本一の繁華街なのか』

四六判240頁

価格：本体1600円＋税

978-4-7949-6920-0 C0095

2016年2月25日発売

株式会社晶文社　刊行

お求めはこちらから。もう予約できます！

本日も最後まで読んで下さって、ありがとうございました。御蔭様にて2.175連続更新を達成しました。

浅草料理飲食業組合の新年会に出席しましたら、隣席の方から不思議な情報がもたらされました。

韓国人の知り合いが何人かいるんですけど、彼らは必ず焼き肉の後にコーラを飲むんですよね。住吉さん、あれは何故ですかねえ？

コ、コーラですか、初耳ですねえ。まあ、考えられるとしたら、炭酸水素ナトリウムでしょうかねえ。

「肉に炭酸」は、肉に「かん水」を作用させていると思っても、だいだい同じことです。そう、中華麺をうつ時に使う、あれです。

麺の場合は、炭酸水素ナトリウムが小麦粉のタンパク質グルテンの性質を変化させ、麺にコシとつやを与えるわけですが、肉のタンパクにも、まあ、作用するのでしょうねえ、きっと。

で、ネットで調べてみましたら、

スーパーのかたい肉をやわらかくする秘密の方法！！

として、たしかに炭酸に肉を漬ける方法が紹介されていました。15分ほどで効果が顕れるそうな。

ふーん。

もともと熟成されていて柔らかい弊店の肉には無駄な感じがしますが、まあ、

やりたい人はやってみて下さい。

「ちんや」ではコーラはないですが、ラムネを売っていますから、試してみるのも悪くないかと・・・

本日も最後まで読んで下さって、ありがとうございました。御蔭様にて2.170連続更新を達成しました。