今年も「柱焼酎仕込み」の御酒をご用意しております。燗で飲んでいただきます。
「柱焼酎仕込み」を造っているのは、新潟県新発田市の「金升酒造」さん。私は新発田市のすき焼き店「八木」さんを訪ねたおりに、「金升」さんもお訪ねしたことがあります。
さて、「柱焼酎仕込み」とは、自社製の焼酎を醸造アルコールとして添加した御酒です。
アル添の度数が低く、本物の焼酎を使っている分、燗をつけた時のアロマが素晴らしく、所謂「酒臭さ」がありません。燗酒に最適と思います。
アル添は現代では悪者扱いされていますが、江戸時代から、日本酒メーカーが米焼酎を自社で作って、混ぜることは普通に行われていました。それが「柱焼酎仕込み」です。
ですから、そのこと自体は全くおかしなことではないのですが、現在「柱焼酎仕込み」をしている蔵元さんはあまり多くなく、工業的に生産された純度の高いアルコールが添加されるケースが多いようです。この場合原料は海外の砂糖キビなどです。
そういう場合は、原料の素性が知れないので、どうしても世間では、純米＝善玉ＶＳアル添＝悪玉という構図に成ってしまいます。
自社で米焼酎を作って、堂々と添加して、純粋に味で評価するような風潮になれば良いのですが、工業用アルコールを使っている業者さんが、アル添の詳細を隠そうとする風潮があり、それがアル添＝悪玉論の前提となっています。残念なことと思います。
「金升」さんのは、そういうことがないどころか、大変結構なお酒ですので、是非お召し上がりください。（日曜、水曜、金曜に提供しています）

「変わりザク」のメニューとして、また「大鰐温泉もやし」が帰って来ました。ほとんど恒例になりました。
このもやしは、もやしを栽培する土の周囲に温泉を循環させ、その熱を利用して育てるもやしです。だから「温泉もやし」なんです。
その歴史は大変古く、なんと、津軽藩三代藩主・津軽信義侯の頃から、少なくとも３００年以上、大鰐（おおわに）の特産品として、町民はもちろん青森県人なら皆知っている特産品であり続けて来た、と聞いています。
しかし、実は近年生産者が５軒まで減ってしまいました。そこで地元では協議会を設立し、これまで栽培技術を一子相伝で伝えてきたのを改めて生産の復活を目指しておられます。
その他にも、まだまだ特徴がありまして、
・非常に珍しい土耕栽培（他のもやしは水耕栽培）
・無農薬、無化学肥料栽培
・豆の種類は、門外不出の「小八豆」　
そういう次第で、値段も結構な良いお値段なのですが、「ちんや」では数年前の冬からメニューに採り入れています。
既に「ちんや」の冬の名物と言って良いと思います。
お客様の反響も悪くなく、高いお値段にも御理解を示して下さる方が多かったように思います。
で、今年も「大鰐温泉もやし」が帰って来ました。
これを、すき焼きに入れていただきます。
とにかく、びっくりするほど立派です！
とにかく、一度お試しいただいたいと思います。

すき焼き好きで、同時にワイン好きでもある皆さんが、すき焼きを召し上がる場合、溶き卵にヨーグルトを入れることを私は本日より全力で推奨致します。
また、本日2018年11月22日を「ヨーグルトすき焼き記念日」として、制定致します。
これまでヨーグルトすき焼きについて、「サッパリ」「マイルド」「食べ易い」と言って来ましたが、今回はワインに合う→だから、ワインに合わせるために、すき焼きという料理を積極的に改変しようと言いだしたわけですから、革新度が進行したわけですね。よって本日2018年11月22日を「ヨーグルトすき焼き記念日」として、制定致します、勝手に（笑い）。
振り返りますと、「ちんや」の営業で、卵にヨーグルトを入れ始めたのは、2016年10月8日。
ヨーグルト卵にワインが合うと言い始めたのは、2018年11月3日の弊ブログ。
先週ヨーグルト卵にワインの件を確認するため、３人のワイン専門家に「ちんや」に集まっていただきました。ボジョレー・ヌーヴォーの解禁日のことでした。
解禁日にしたのは、もちろん理由があります。「マロラクティック発酵」させたワインがヨーグルトすき焼きに合い、「マロラクティック発酵」させていないボジョレー・ヌーヴォーが、さほど合わない件を体感で確認するためでした。
結果は予想通り・理屈通りでした。
ボジョレー・ヌーヴォーは卵にヨーグルトを入れても入れなくても、ほぼ同じ感じ。しかし、「マロラクティック発酵」させたワインは、明らかにヨーグルト卵に合いました。
１+１が２以上になったので、「マリアージュ」と称して良いと思います。一方のボジョレー・ヌーヴォーは「同居」という感じでしょうか。
ヨーグルト卵と「マロラクティック発酵」させたワインが合う理屈の一つが乳酸である件は11月3日の弊ブログに書きましたので、そちらをご覧いただきたいですが、先週の試食で私達は、もう一つの理由に気づきました。
それは、そもそもワインが生卵に合いにくいからでした。
一般に糖質の多い酒は生臭い食材に合い易いです。日本酒が、その典型です。糖質がワインの２～３倍入っているからですね。ワインの中ではシャンパーニュやスパークリングワインに糖質が多いので、普通のワインより合わせ易いです。
で、そういうワインに合わせにくい食材、例えば魚卵を合わせる場合の調理方法は、伝統的にマヨネーズやサワークリーム、ヨーグルトソースなど少し酸味のあるソースで和えること、でした。
そう、ここでヨーグルトが出てくるのです。皆さんもカナッペなどでこれをやった経験がありませんか？
レモンやライムをかける手もありますが、酸の種類が違うので、乳酸であるヨーグルトがベターと思います。
２番目の理屈について私は迂闊にもこれまで気づいておりませんでしたが、今回ハッキリしました。両方の問題の解決策が、たまたまヨーグルトだったという次第です。ラッキーとは、このことですね。
色々申しましたが、以上の二つの理由つまり、
１ヨーグルトの乳酸がワインとの間の「つなぎ」に成ること。
２ヨーグルトの乳酸が生卵の生臭みを抑えること。
によって、ヨーグルト卵のすき焼きはワインに合います。
よって本日より、すき焼き好きで、同時にワイン好きでもある皆さんが、すき焼きを召し上がる場合、溶き卵にヨーグルトを入れることを私は全力で推奨致します。
ワインに合わせるために、日本料理であるすき焼きを改変するという考え方は、なんか、日本を失うようで、批判を招き易いかもしれませんが、実はヨーグルトすき焼きは、日本酒にも今までより合うようになるのです。
日本酒づくりにも乳酸は欠かせないからです。特に「きもと造り」「山廃造り」の日本酒は、そうです。日本酒もヨーグルトも乳酸なのです。（詳しい理屈は、こちら）
日本酒は元々糖質、アミノ酸というすき焼きとの「つなぎ」になる物質を多く含んでいるので、乳酸の件はこれまで強く印象に残りませんでしたが、乳酸も大いに「つなぎ」に成ります。
ワインという横文字に合わせるために、日本料理であるすき焼きを改変するという考えがイヤなのであれば、日本酒に今までより合うようにするために改変すると言ってもOKです。
それにですよ、「改変する」と言っても卵だけでして、本体のすき焼きの味・「ちんや」の味は変えていません。召し上がってみて、お気に召さなかったとしても被害は卵限定です。
私は今、「すき焼きの卵にヨーグルトを入れた男」として歴史に残りたいと思っています（笑い）

追伸⓵
このところ連日忘年会のご予約を頂戴し、在り難く思っております。
ご検討中の方は、早めにお決め下さいませ。

追伸⓶
今夏8月4日より「ちんや」ビル地下１階の「ちんや亭」が、
「肉の食べくらべレストラン」として再スタートしました。
今回すべての肉メニューに「ちょい食べサイズ」（ハーフサイズのこと）をご用意することに致しました。
くわしくは、弊ブログの8月4日号をご覧くださいませ。

本日も最後まで読んで下さって、ありがとうございました。御蔭様にて3.190日連続更新を達成しました。
すき焼き「ちんや」六代目の住吉史彦でした。

東京下町エリアには世界各国の料理屋は多くはないように思いますが、そんな下町・浅草橋にギリシャ料理のお店が出来ました。
それも毎年「酉の市」の熊手でお世話になっている「松下」さんのお身内の方が、そのギリシャ料理のお店を出したといいますから、驚きましたが、早速行かねば、ということになりました。
さて、そのお店の屋号は、
フィリ
ギリシャ語で「友だち」だそうです。
早速お訪ねしますと、看板がギリシャ文字で書かれていて読めません（笑い）
一緒に行った知人は読めないどことろか、Φが高校の数学の苦労を思い出してしまった、と言っていましたが、もちろん、お店のお料理には数学のような辛さはありませんでした。
珍しいギリシャワインがあり、オリーブオイルもギリシャから輸入しています。
タラモサラダ、ムサカなどのギリシャ料理の定番勿論ありますが、普通の魚介のマリネやグリルなども、日本人には食べ易いと思います。
皆様も是非お訪ねを。

追伸⓵
このところ連日忘年会のご予約を頂戴し、在り難く思っております。
ご検討中の方は、早めにお決め下さいませ。

追伸⓶
今夏8月4日より「ちんや」ビル地下１階の「ちんや亭」が、
「肉の食べくらべレストラン」として再スタートしました。
今回すべての肉メニューに「ちょい食べサイズ」（ハーフサイズのこと）をご用意することに致しました。
くわしくは、弊ブログの8月4日号をご覧くださいませ。

本日も最後まで読んで下さって、ありがとうございました。御蔭様にて3.185日連続更新を達成しました。
すき焼き「ちんや」六代目の住吉史彦でした。

ほお、星野リゾートさん、すき焼きへ来ましたか。もちろん新アイデイアですき焼きを改良していただくのは大歓迎です。
さて星野さんが新手のすきやきを導入したというのは、長野県の浅間温泉です。星野さんは各地の、あまり調子の良くないホテルをリノベして再生するという事業をバリバリと展開なさっていますが、今回は「松本の奥座敷」浅間温泉に「星野リゾート　界 松本」を登場させ、そこで「ワインすき鍋」とやらを提供するのだそうです。
私は未だ行ったわけでなく、報道資料のみですが、
「濃縮赤ワインを使った割り下で信州和牛と季節の野菜をいただく、ユニークかつゴージャスなすき焼きだ。」
「適度な酸味と渋み、肉の臭みを消すキレ味は、ワインを使っているからこそ。濃厚を通り越して妖艶と言いたくなるまろやかさ！もちろん、アルコールは飛んでしまうので、お酒が苦手な人でもおいしくいただける。」
すき焼きを酸っぱくするのは、「トマトすき焼き」以来のトレンドでしょう。現代は明治初期とは味覚が違いますから、甘辛旨が突出しているすき焼きの味を変えたくなるのは当然です。それに乗っているわけですから「正攻法」と言えます。
実は弊店も、その流れに沿ったことをしています。それがヨーグルト卵です。
すき焼き屋の私としては、鍋の味全体を酸っぱく変えてしまうのには賛同できず、卵の味だけを変えています。
しかもヨーグルトは牛さん由来のものですから、ワインよりは繋がりが濃いと自負していますが、やる気のある皆さんがすき焼きを改良して下さることは、勿論大歓迎です。
さらに申せば、そのヨーグルト卵のすき焼きはワインにかなり合いますので、その件を弊ブログの11月4号に書きましたので、合わせてお読みくださいまし。
星野リゾートの「ワインすき鍋」について、長野の方のリポートを期待致します。

追伸⓵
このところ連日忘年会のご予約を頂戴し、在り難く思っております。
ご検討中の方は、早めにお決め下さいませ。

追伸⓶
今夏8月4日より「ちんや」ビル地下１階の「ちんや亭」が、
「肉の食べくらべレストラン」として再スタートしました。
今回すべての肉メニューに「ちょい食べサイズ」（ハーフサイズのこと）をご用意することに致しました。
くわしくは、弊ブログの8月4日号をご覧くださいませ。

本日も最後まで読んで下さって、ありがとうございました。御蔭様にて3.180日連続更新を達成しました。
すき焼き「ちんや」六代目の住吉史彦でした。

「東京野菜」のビストロに行って来ました。
屋号は「ミニヨンTOKYO」。場所は渋谷の並木橋の角に在ります。
「東京野菜」を提唱している青果商の「大治」（ﾀﾞｲﾊﾙ）さんと連携して、東京の野菜を「ウリ」にしているビストロです。
さてコースの最初は野菜の「マリネ」。
？　マリネと言ったら、野菜だけではなくて、魚や肉も入るものなんじゃないの？
そうなんですけど、ここでは野菜のマリネです。乳製品や香辛料を上手く使って、肉無しなのに充分オツに食べられます。
もう一つの「ウリ」はダッチオーブンを使った料理。こちらも東京の地産で食材を揃えています。
熱すぎる料理が得意でない私ですが、それは熱すぎる時にかぶりつきたくなるからです。根菜など火入れに時間がかかるものをしっかり火入れするのにダッチオーブンは良いですね。その温度が下がってからかぶりつけば良いんですけど、そういう悠長なことが出来ないんだよなー、下町なもので。
あちちっ。
なお「東京野菜」はこちらです。

追伸⓵
東京商工会議所が主催する、第１６回「勇気ある経営大賞」において、株式会社ちんやが「奨励賞」を受賞させていただきました。
受賞理由は、
「格付や等級ではなくすき焼きにあった肉の提供に向けた挑戦（適サシ宣言）」でした。
権威ある賞を弊社が受賞できましたのは、ひとえに皆様のご愛顧の賜物とあつく御礼申し上げます。

追伸⓶
今夏8月4日より「ちんや」ビル地下１階の「ちんや亭」が、
「肉の食べくらべレストラン」として再スタートしました。
今回すべての肉メニューに「ちょい食べサイズ」（ハーフサイズのこと）をご用意することに致しました。
くわしくは、弊ブログの8月4日号をご覧くださいませ。

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すき焼き「ちんや」六代目の住吉史彦でした。

（今日の話しは昨日の話しから続いています）
ボジョレー・ヌーヴォー以外の赤ワインと、すき焼きのヨーグルト卵は合います。
是非ワイン党の皆さんにお試しいただきたいと思います。
では、ヨーグルト卵と日本酒は合わないかと申しますと、そんなことはなく合います。それどころか日本酒の醸造工程には乳酸菌が必要ですから、乳酸があるヨーグルトと必ず合うのです。
日本酒の醸造工程で、乳酸菌が造る乳酸が、酒の「もと」の中の清酒酵母以外の菌を死滅させますが、清酒酵母だけは酸に耐えらえるので生き残って、醗酵を行います。つまり清酒酵母が活動できる環境を乳酸菌が用意している、乳酸菌と乳酸がなければ日本酒はできない、と言えます。
中でも「生もとづくり」は特に乳酸菌を活躍させる製法です。
出来上がった酒にも当然乳酸は残っています。乳酸がなければ日本酒は、ただの甘いアルコール液になってしまうと申せましょう。
ここで問題なのは、その「ただの甘いアルコール液」を目指しているかのような造り方をしている人が最近いることです。
お子ちゃま味覚の人は酸味を嫌いますからね。そういう人が喜ぶ酒を造ろうとなさっているわけです。
現代では、乳酸菌に頼らなくても、清酒酵母以外の雑菌が少ないような環境を用意できますから、伝統的な「生もとづくり」は避けて、酸味＝乳酸の少ない酒を造ることが可能になりました。
結果「ただの甘いアルコール液」が増えていますが、そういう味の酒を好む人がいるのだから仕方ありません。トホホな話しです。
さてさて色々申しました。話しを戻しますが、ヨーグルト卵は日本酒とも合います。
が、全部に合うわけではなく、「生もとづくり」のような伝統製法を採用している酒に合います。お試しあれ。

追伸⓵
東京商工会議所が主催する、第１６回「勇気ある経営大賞」において、株式会社ちんやが「奨励賞」を受賞させていただきました。
受賞理由は、
「格付や等級ではなくすき焼きにあった肉の提供に向けた挑戦（適サシ宣言）」でした。
権威ある賞を弊社が受賞できましたのは、ひとえに皆様のご愛顧の賜物とあつく御礼申し上げます。

追伸⓶
今夏8月4日より「ちんや」ビル地下１階の「ちんや亭」が、
「肉の食べくらべレストラン」として再スタートしました。
今回すべての肉メニューに「ちょい食べサイズ」（ハーフサイズのこと）をご用意することに致しました。
くわしくは、弊ブログの8月4日号をご覧くださいませ。

本日も最後まで読んで下さって、ありがとうございました。御蔭様にて3.172日連続更新を達成しました。
すき焼き「ちんや」六代目の住吉史彦でした。

すき焼きの、ヨーグルト卵を推奨しております。ゲテモノではなく間違いなく美味しいことは「味博士」にも証明してもらいました。
ヨーグルトの酸味は、すき焼きの「甘」「塩」だけでなく旨も抑える形になっていて
→全体としてサッパリして
→すき焼きの「甘塩旨」に飽きてきた後でも、美味しく食べられる
→すき焼きの「甘塩旨」が苦手な人でも食べ易くなる
しかし全体としてコク（＝味の総和）を大きくしています。美味しいのです。
（味博士によるくわしいリポートは、こちらです。）
が、店の現場では「普通に食べたい」という方が多いようです。「老舗に来たのだから普通に」という意識なのでしょうか。
私に言わせれば、老舗と申すものは伝統墨守の店ではなく、むしろあれこれ探求する中でものごとの本質に迫って行く店なのですが、今日はその話しではありません。ヨーグルトの話しです。
ヨーグルト卵を使ったすき焼きはワインに合う！
ということで今日はワイン好きにヨーグルト卵を推奨したいと思います。
理由は単純明快。どちらにも乳酸があるからです。
ヨーグルトとは、牛乳に乳酸菌を加えて乳酸発酵させたものです。だから当然乳酸があります。
一方、かなりの割合のワインも、実は乳酸発酵していて、乳酸があるのです。
ワインを樽に入れて熟成させている画像を見たことのある方は多いと思いますが、樽には自然の乳酸菌がいます。そして、その乳酸菌はワインの中のリンゴ酸を食べて→乳酸と二酸化炭素を造るのです。これを「マロラクティック発酵」と申します。
この「マロラクティック発酵」をほとんどの赤ワインはやっています。「マロラクティック発酵」していない赤ワインはボジョレー・ヌーヴォーくらいです。
白ワインは「マロラクティック発酵」していないことがあります。
白ワインは酸味がシャープな方が好まれることもあるからです。リンゴ酸の酸味はシャープでシンプルなので、それを残したい場合はワインの保管温度を低くしたりして、「マロラクティック発酵」を抑制します。
このように「マロラクティック発酵」するとワインの酸味が柔らかくなります。
「鋭角な酢のようなりんご酸から、ヨーグルトのような丸みのある酸に変化します。」と表現していることもあります。
ほら、ヨーグルトが出てきました。
合うのです。ボジョレー・ヌーヴォー以外の赤ワインと、ヨーグルト卵は。
是非ワイン党の皆さんにお試しいただきたいと思います。
では、ヨーグルト卵と日本酒は合わないかと申しますと、そんなことはなく、
・・・あ、この話しは、長くなりそうなので、続きは明日の弊ブログで。

追伸⓵
東京商工会議所が主催する、第１６回「勇気ある経営大賞」において、株式会社ちんやが「奨励賞」を受賞させていただきました。
受賞理由は、
「格付や等級ではなくすき焼きにあった肉の提供に向けた挑戦（適サシ宣言）」でした。
権威ある賞を弊社が受賞できましたのは、ひとえに皆様のご愛顧の賜物とあつく御礼申し上げます。

追伸⓶
今夏8月4日より「ちんや」ビル地下１階の「ちんや亭」が、
「肉の食べくらべレストラン」として再スタートしました。
今回すべての肉メニューに「ちょい食べサイズ」（ハーフサイズのこと）をご用意することに致しました。
くわしくは、弊ブログの8月4日号をご覧くださいませ。

本日も最後まで読んで下さって、ありがとうございました。御蔭様にて3.171日連続更新を達成しました。
すき焼き「ちんや」六代目の住吉史彦でした。

「すきや連」10周年記念会の第二部すき焼き懇親会は、108人の方々を36人ずつ３店に分けて開催しました。「今半本店」さん、「浅草今半」さんと弊店です。
弊店では、もちろん「適サシ肉」のすき焼きを、カレー卵、ヨーグルト卵で召し上がっていただきました。
で、お酒は純米酒を、土鍋燗で召し上がっていただきました。
「すきや連」のメンバーである、橘倉酒造さん（佐久市）の純米酒です。
酒米は美山錦で、日本酒度は＋5、精米歩合59％。
長野のお酒ですから、当然山田錦ではなく、長野で生まれた美山錦。
そして、もちろんあえて削りの粗いお酒で行きました。
弊ブログに何度も書いていますので、読者の皆さんは、耳タコと思いますが、すき焼きは「甘」「辛」「旨」が強烈なので、それとバランスさせるには大吟醸のような純度の高い酒（＝薄い酒）ではなく、「苦」「渋」「酸」があるい酒が良いと思っています。
そういうお酒は、酒だけ飲むと、酸味もあり、強めに感じる方が多いかもしれませんが、ぬる燗してすき焼きに合わせたのは、我ながらサイコーと思いました。
うーい、ひっく。
ご参加いただいた皆さん、ありがとうございました。

追伸⓵
東京商工会議所が主催する、第１６回「勇気ある経営大賞」において、株式会社ちんやが「奨励賞」を受賞させていただきました。
受賞理由は、
「格付や等級ではなくすき焼きにあった肉の提供に向けた挑戦（適サシ宣言）」でした。
権威ある賞を弊社が受賞できましたのは、ひとえに皆様のご愛顧の賜物とあつく御礼申し上げます。

追伸⓶
今夏8月4日より「ちんや」ビル地下１階の「ちんや亭」が、
「肉の食べくらべレストラン」として再スタートしました。
今回すべての肉メニューに「ちょい食べサイズ」（ハーフサイズのこと）をご用意することに致しました。
くわしくは、弊ブログの8月4日号をご覧くださいませ。

本日も最後まで読んで下さって、ありがとうございました。御蔭様にて3.157日連続更新を達成しました。
すき焼き「ちんや」六代目の住吉史彦でした。

「もろみ家」さんに言って来ました。
場所は日本橋室町。メトロ三越前駅から三越の方向には行かず、神田方向へ少し戻った所にあります。
「もろみ家」さんは、酒蔵さんや醤油蔵さんに醸造器具を納めている「北村商店」さんが経営している、酒のお店です。
品揃えと取引関係は完全には一致していないとかですが、客は酒が美味しければよいわけで、そこはスルーしましょうか。
銘柄は有名どころと、マスターが酔狂で仕入れてきた「レアもの」と両方ある感じです。
酒にそんなに詳しくない人が見えた場合には有名銘柄でカバーしておき、酒好きが来て、
何か面白いのはないの？
と聞いてきた場合は「レアもの」が出て来るようです。
世間には「有名銘柄だけ」か「レアものだけ」といったタイプのお店が多いですが、現実的な姿勢は大変結構と申せます。
たくさんいただいちゃいました。
うーい、ひっく。

追伸⓵
東京商工会議所が主催する、第１６回「勇気ある経営大賞」において、株式会社ちんやが「奨励賞」を受賞させていただきました。
受賞理由は、
「格付や等級ではなくすき焼きにあった肉の提供に向けた挑戦（適サシ宣言）」でした。
権威ある賞を弊社が受賞できましたのは、ひとえに皆様のご愛顧の賜物とあつく御礼申し上げます。

追伸⓶
今夏8月4日より「ちんや」ビル地下１階の「ちんや亭」が、
「肉の食べくらべレストラン」として再スタートしました。
今回すべての肉メニューに「ちょい食べサイズ」（ハーフサイズのこと）をご用意することに致しました。
くわしくは、弊ブログの8月4日号をご覧くださいませ。

本日も最後まで読んで下さって、ありがとうございました。御蔭様にて3.139日連続更新を達成しました。
すき焼き「ちんや」六代目の住吉史彦でした。