さてさて晦日です。
今日は一年中で一番長く働く日です。肉の売店が忙しいからです。
年末年始用のお肉を買うお客様が大勢見えるので、平日より早く店を開けます。
それと併行して、明日の分の仕込みや、ご予約分のパッキングもして行くのですが、「併行」とは言いつつも、やはりどうしても閉店後の作業になってしまいます。
で、一年中で一番長く働く日なのですが、今どき「働き方改革」で長時間労働は自慢できませんね。
平成最後の師走も、あと二日。頑張ります。

さて、あと５日です。
今年は１１月に間抜けなアクシデントで入院し、復帰してすぐが繁忙期。様子を見ながら務めてまいりましたが、ここまでなんとか来れてありがたいことだと思っています。
そして、この後は年末の肉の売り出し。さらに年始のご参拝のお客様。がんばりどころです。
今年は平成最後、また明治150年の節目の年でしたが、そういう次第で、しっかり回顧できていないのが、残念です。
落ち着けるのは、成人の日の連休が終わってからですね。
逆に皆様は年末年始のお休みですね。平成最後の年の瀬を満喫なさってください。

すき焼きの2018年を回顧しようと思い、ネットではどうなっているのかと
「すき焼き　2018」
と検索してみました、ら、
【2018すき焼きの乱】吉野家と松屋、特徴が分かれた年になった
す、すき焼きの「乱」だって？！
という記事に行き当たりました。
記事は「Ｐｈｏｔｏ力」というサイトに出ていました。「写真で伝える情報サイト」だとか。読んでいきますと、
「結論としては、「各店、みんな特色を出してきた…！」という感じ。ちょっと前まで吉野家一強かと思ってたんですが、そんなこともなくなってきました。」
吉野家さんは
・大きい肉もあるが、細かな肉片も多い。
・肉の厚みはそこそこだけど、噛み切れない筋が残ってる。
・食器が良くて、チープな感じがしない。
・割り下は、甘め。すこし人工的というか、後味が若干変に残った（気にならない人は気にならないと思います）
・野菜のクオリティがなぜかかなり良かった。
松屋さんは、
・肉と豆腐メイン。野菜ほぼなし
・肉は薄め
・すき焼きの割り下はかなりのこだわりよう
・お値段は590円
・お味噌汁がついてくるのが松屋らしい
うーん、世間では、2018年はそういう年だったのでねえ。って、言いますか、世間は「乱」とか対決がお好きですねえ。

さて平成最後の師走も、残すところ１週間。
この間肉の業界には色々な変化があり、その多くは私が好ましいと思う変化ではありませんでした。
そこで平成時代も後半、平成29年（2017年）1月に私は「適サシ肉宣言」をして、「ちんや」が仕入れる肉の基準を明らかにしました。その件は多くのメデイアやネットで大反響を巻き起こしましたので、ご記憶の方もあろうかと思います。
現状では、おおよそ上手く肉を仕入れられるようになったと考えています。
しかし世間では相変わらず、肉を私とは違った観点で売り出そうとしている方もかなり多いようです。
「ふるさと納税」で「〇〇牛」「△△牛」という産地ブランドを押し出そうという自治体は多いですが、その土地の牛さんは皆同じような血統で、同じように育てられているのですか？バラバラですよね。
「ミスジ」「ザブトン」など、肉の「小割り」をして、そこがやたらと貴重だと言っている人もおいでのようですが、その牛さん全体はどうなのでしょう？私は部位が美味いのではなく、牛が美味いのだと思うんですけど。
綺麗なピンク色の肉の画像をネットに載せて、クリックさせようとしている方も多いようですが、ピンク色＝短期肥育＝脂がかたくて融けない=モタレる、ですよ。
そうした流れとは違う方向性として私は「適サシ」を提示させていただきました。新しい時代には、そちらの方角へ進んで欲しいものですが、その為には「もうひと押し」が要るのかもしれません。
そんなことを考える年末です。
メリー・クリスマス。

「変わりザク」のメニューとして、また「大鰐温泉もやし」が帰って来ました。ほとんど恒例になりました。
このもやしは、もやしを栽培する土の周囲に温泉を循環させ、その熱を利用して育てるもやしです。だから「温泉もやし」なんです。
その歴史は大変古く、なんと、津軽藩三代藩主・津軽信義侯の頃から、少なくとも３００年以上、大鰐（おおわに）の特産品として、町民はもちろん青森県人なら皆知っている特産品であり続けて来た、と聞いています。
しかし、実は近年生産者が５軒まで減ってしまいました。そこで地元では協議会を設立し、これまで栽培技術を一子相伝で伝えてきたのを改めて生産の復活を目指しておられます。
その他にも、まだまだ特徴がありまして、
・非常に珍しい土耕栽培（他のもやしは水耕栽培）
・無農薬、無化学肥料栽培
・豆の種類は、門外不出の「小八豆」　
そういう次第で、値段も結構な良いお値段なのですが、「ちんや」では数年前の冬からメニューに採り入れています。
既に「ちんや」の冬の名物と言って良いと思います。
お客様の反響も悪くなく、高いお値段にも御理解を示して下さる方が多かったように思います。
で、今年も「大鰐温泉もやし」が帰って来ました。
これを、すき焼きに入れていただきます。
とにかく、びっくりするほど立派です！
とにかく、一度お試しいただいたいと思います。

1868年（慶應3年）12月9日、朝廷から王政復古の大号令が出されました。
そこから今日で150年。
明治天皇は、この年の1月に即位なさったばかりで、今上陛下は来春に退位される予定ですから、明治150年とはピッタリ皇室四代に当たることが分かります。
明治天皇という方は、日本の残すべき文化は残し、外国の取り入れるべき文化は取り入れる、という態度であったようです。朝廷の閉鎖空間でお生まれになったにも関わらず、こういう態度であられたことが日本の近代化を進めたと申せましょう。
・1873年（明治6年）散髪脱刀令が出された後、天皇が西洋風に断髪したことで、国民も同様にする者が増えたといいます。
そして、肝心の肉食ですが、
・1872年1月24日が、明治天皇が初めて牛肉を試食された日です。その件は新聞で報道され、「我が朝にては、中古以来肉食を禁ぜられしに、恐れ多くも天皇謂（いはれ）なき儀に思召し、自今肉食を遊ばさるる旨、宮内にて御定めこれあたりたり」（『新聞雑誌』）と国民に伝わったそうです。
天皇家は、この国の中でも一番きびしく肉食を戒められてきましたが、それを止めるにあたって、理由が「いわれないことだと思った」とは随分シンプルな感じですよね。
現代も色々な意味で過渡期ですが、変化を受け入れる態度は柔軟な方が良いのだろうと思います。

「ちんや」の肉はモタレない肉です。
熟成させてあり、脂の融点が低いからです。
よって、そういう肉を食べたいという年配のお客様が多く、末永くご利用いただきたいとは思うのですが、困るのは呂律が回らない方。
五時半！
が
ろじはん！
と聞こえるんですよね。
自分の身内が脳梗塞をやったと思って、イラつかないよう努力します。

恒例の台東三田会の忘年会が昨日「ちんや」で開催され、今日は金曜日。平成最後の忘年会シーズンに入りました。
いや、平成を丸ごと懐かしむ会ですから、「忘時代会」「忘平成会」でしょうか。
逆に「忘」をやめて「望」にして、来年を展望する会にするのも一手かと思いますが、新元号が来年４月まで分からないのが不都合です。
「望2019会」とか西暦では雰囲気でないですね、やはり元号でないと。
ともあれ、大晦日まで無休で営業させていただきます。
復帰早々の繁忙期で不安が無くはありませんが、頑張りたいと思います。

「紫峰牛」を試食してみました。
「ちんや」では私と弊社員、それから肉の問屋さんも加わって、定期的に肉の試食会をしていますが、そこに問屋の原田畜産さんが出してきたのが「紫峰牛」でした。
「紫峰牛」って、だいたいまず、読めない方が多いと思いますが、「しほう」と読みます。
茨城県の、名山「筑波山」が日光の加減によって紫色に映ることがあることから、「紫峰」と別名がついていて、その麓で育てられていることから「紫峰牛」と名付けられたとか。
つまり茨城県西北部の牛さんで、民間企業の商標です。
「明治33年創業現在の茨城県下妻市にて創業」
とありますが、最初は豚の肥育が多く、最近和牛にも力を入れているようです。
知名度がさほどでもないのは、最近牛に入ってきたことと、一介の企業のブランドだからでしょう。商標登録したのは、平成18年のことのようです。
独自のサイトもあって、以下の特徴が挙げられています。
・A4からA5の発生が高い（約70%平均）
・キメの細かい肉質
・しっとりとしたアブラ質
・コザシで肩から股までぬけるサシの力
・制限給仕による歩留りのよさ
・プロが見れば一目でわかる最高級の肉質
「キメの細かい」「しっとりとしたアブラ」「コザシ」は、弊社の好みですね。
大柄な牛さんはキメが粗くなりがちなので、キメの細かさを求めるのであれば、牛さんを「小ぶり」に仕上げないといけません。そこを目指しているのは結構と思います。
最後の、「プロが見れば一目でわかる」とは具体的に、どういうところを言っているのか不明ですが、今の傾向を続けていただけたら結構と思います。

「台東区芸術文化支援制度」のアーカイブ・ブックつまり10年間の活動内容をまとめた冊子が出来ました。
私は区の「アートアドバイザー」として、2008年（平成20年）にこの制度が発足する前からお手伝いさせていただいておりますので、10周年ということで感慨深いものがあります。
自治体の補助金制度というと、在住者の地縁で助成先が選ばれてしまいがちですが、この制度では、むしろ、台東区に新鮮な企画を持ち込んで欲しい！という発想で、他の「アートアドバイザー」の皆さんと共に、斬新な企画を選んできたつもりす。
それが10年。制度発足から現在に至るまで、どんな企画を助成してきたか、初めて一覧できる冊子が出来て芽出度いです。また、こうした制度が10年間、ほぼ同じポリシーで運営されてきたこと自体もまれなことと思います。
巻末にはアドバイザー衆の対談コーナーもあって、勿論私も登場させていただいております。
来年の２月には、場所を借りて「アーカイブ展」も開催される予定です。お楽しみに。