鎌倉に新オープンしたすき焼き店「松喜屋」さんに行ってきました。

「新オープン」と言っても、このお店は明治時代の名店・銀座「松喜屋」のDNAを継いだお店です。その店は銀座の、現在の博品館の辺りにあって、東京随一の規模と知名度を誇る、すき焼き店でした。

昭和の戦災に遭い、戦後は白金に移転して、十数年前まで営業なさっていましたが、中断。雌伏期間を経て最近再開したというわけです。

銀座時代の遺品である橋本明治の日本画、白金時代の土門拳の額なども掲げられていて、良い雰囲気です。

で、肉は近江牛。これは戦前からの伝統で、宮内省ご用達だったこともあります。

新しい店だけに熱源がIHですぐ沸かないので、私などは待ち遠しいですが、女将さんは自分のペースでやり易いと。なるほど。

場所は、若宮大路と小町通りの間の住宅街の一角。黒壁が印象的な建物です。

追伸

今日は三社祭の日ですが、屋内でのご祈祷のみで屋外イベントはありません。

明日は、神輿一基が車に乗って巡行します（担ぎまわることは致しません）

本日もご愛読賜り、誠に在り難うございました。
弊ブログは2010年3月1日に連載スタートし本日は3.885目の投稿でした。引き続きご愛読を。

10月13日21時放送の、BS日テレ『和牛の町×ごはん』

に出させていただきました。

ご紹介いただいたdancyu植野編集長、誠にありがとうございました。

今回お採り上げいただいたのは、「ちんや」本体ではなく、地下一階の「ちんや亭」です。

「ちんや亭」は2018年から「肉の食べくらべレストラン」を称しておりまして、全ての肉メニューに「ちょい食べサイズ」（ハーフサイズのこと）が用意してございます。

最近「ちんや亭のちょい食べ」が商標登録できたばかりでの、テレビ出演で大変良いタイミングでした。

撮影していただいのは、すき焼きの「ちょい食べサイズ」とハンバーグの「ちょい食べサイズ」。

「和牛」の水田さんは調理師免許を持っていて、当然ですが色々お詳しい。

製造工程もたくさん撮っていただいて、さすが植野さん監修の番組と思いました。

お採り上げいただき、ありがとうございました。

追伸、10月26日の「あさくさ食たび」に出演させていただくことになりました。「あさくさ食たび」とは、浅草の料理人がオンライン講義で、全国の皆様に「浅草の食の道案内」をするというもの。視聴ご希望の方は、こちらです。

本日もご愛読賜り、誠に在り難うございました。
弊ブログは2010年3月1日に連載スタートし本日は3.882目の投稿でした。引き続きご愛読を。

今月６日の弊ブログの続き＝「ちんや」の割り下の話しです。

割り下は作ってすぐ使わず、３日ほど経ってから使います。

鰻屋さんのタレや、泡盛の「仕次ぎ」のようなことは行っておらず、静置するだけですから、化学的変化は起こっていないと思いますが、それでも割り下の「角」が取れてから使いたいので、置いておきます。

これは焼酎やウイスキーの「前割り」と同じことだと思います。

「前割り」ではバラバラに存在している水とアルコールの分子が馴染む（クラスターに成る）ことで、アルコールの刺激が抑えられますが、

割り下にも刺激の強い味が入っていますので、馴染ませた方が良いという話しです。

焼酎の「前割り」でも、割って３～７日後に飲むことが推奨されているようで、熊本や鹿児島の焼酎好きの家では、来客予定の三日前に「前割り」をして、ゲストが見えたらそれを飲むとか。良い作戦ですね。

ご説明まで。

追伸

「和牛」のお二人とdancyu植野編集長のテレビ番組に出演させていただきます。

『和牛の町×ごはん』BS日テレ　本日10月13日（火曜）21時～

本日もご愛読賜り、誠に在り難うございました。
弊ブログは2010年3月1日に連載スタートし本日は3.881目の投稿でした。引き続きご愛読を。

「ちんや亭」の「ちょい食べ」が商標になりました（登録第6289569号）ので、FBに告知を出しましたら、

「ちょいマック」

が御社の商標を侵害しているよ

と知人が知らせてくれました（笑）

はい、結論から申しますと、弊社の「ちょい食べ」は「ちょいマック」を排除できるほど強くないです。

実は最初「ちょい食べ」だけで出願しましたら、一般名詞過ぎるということで、いったん却下されてしまいました。で、後にロゴと組み合わせることで登録できました。

つまり「ちょい食べ」が獲れているわけではなく、「ちょい食べ　ちんや亭」が獲れているに過ぎないので、まあ、「ちょいマック」と同格くらいの感覚でしょうか。

もっとも、マックさんが商標を出願しているか分かりませんが。（「ちょいマック」「商標」で検索したら、面白い情報は出てきませんでした）

とりあえず、揉める可能性はほぼ無いと思いますので、ちんやビル地下一階の「肉の食べくらべレストラン・ちんや亭」をご愛顧下さいませ。

横並び席だけですので、感染しませんし。

追伸

「和牛」のお二人とdancyu植野編集長のテレビ番組に出演させていただきます。

『和牛の町×ごはん』BS日テレ　10月13日（火曜）21時～

本日もご愛読賜り、誠に在り難うございました。
弊ブログは2010年3月1日に連載スタートし本日は3.876目の投稿でした。引き続きご愛読を。

先日、すき焼きのザクだけを食べ残してしまい、翌日にザクだけを割り下で煮て食べました。

で、思ったことは、

あ、弁当のザクの味だ。

すき焼き弁当はコロナの御時世でも売れていると聞きますが、私などが食べるとガッカリすることが多いです。特にガッカリするのがネギとシラタキ。

理由は明快です。

ネギやシラタキを肉と別に煮ているからです。

肉と、ネギやシラタキとでは火が通るまでの時間がかなり違いますから、作業の手順としては別に煮た方が楽です。でも、それでは肉の旨味が他の具に移らないんですよねえ。

ですので、私はすき焼きとすき焼き弁当は別物だと考えています。

あ、「ちんや亭」の「牛重」は、すき焼きの仲間です。ネギとシラタキを肉と一緒に煮ていますので。是非お召し上がりください。

追伸

「和牛」のお二人とdancyu植野編集長のテレビ番組に出演させていただきます。

『和牛の町×ごはん』BS日テレ　10月13日（火曜）21時～

本日もご愛読賜り、誠に在り難うございました。
弊ブログは2010年3月1日に連載スタートし本日は3.875目の投稿でした。引き続きご愛読を。

「ちんや」のすき焼きの割り下についてのご取材がありました。誠にありがとうございました。

その時気づいたのですが、そう言えば、このブログで割り下についてあまり書いたことがなかったような気がします。で、今日は取材にお答えしたことをここに書いてみます。

さて「ちんや」の割り下の材料や工程は、実はごく普通でさほど変わったことはないと思います。

醤油、みりん、水、砂糖を沸騰するまで煮合わせます。（時間は、その日の温度・湿度により調整します）

この割下は業界他店より甘いです。しかし、「甘いけど、あまりクドくないね」と言っていただくことが多いです。

割り下単独で味わうと甘くて飲めないほどですが。

（他店の、飲める割り下は出汁が入っていることが多いですが、「ちんや」のは入っておらず、調味料だけです）

お客様は、この割り下の味を舌で記憶しておられますので、そう簡単には変えられません。

現在のお客様が味を覚えているだけでなく、その方のお子さん・お孫さんも、一緒に食べて、この味に慣れて行き、将来に渡り「ウチの家族が好きな味」になって行きます。

そういう次第で、割り下を変えられないので、割り下に合わせて肉（牛さん）を仕入れます。

（肉に割り下を合わせるわけではないです。肉が変わるたびに割り下を変えていたら忙し過ぎますからね笑）

「ちんや」の割り下に合わせて肉（牛さん）を選ぶ基準が、ちんやの仕入れの基準になっています。

それが以下です。

・黒毛和牛

・メス

・30ヵ月以上肥育

・重量480KG以下

・格付４等級（BMS６）

・サシが細かい

これにより良質の脂が付いた肉が得られます。それを充分熟成させて、旨味（アミノ酸）を濃くします。それで肉の脂・旨味と調味料のバランスがとれているのです。

こうして割り下自体はかなり甘いのですが、肉とバランスすることで、体感としては「甘いがさほどクドくない」という感覚になります。

この「バランス」こそが、すき焼きの「肝」です。そこを微調整するのがすき焼き屋の仕事の本質と思っています。

逆に、例えば「ちんや」の他店の割り下に残念な肉を合わせると、バランスを失って、単に甘辛いだけの食べ物に感じられます。割り下単独で「万能の調味料」になるわけではないのです。

なおまた、鰻屋さんが行っているような「つぎ足し」はしていません。

また割り下自体の熟成も行っていません。出来立ての割り下は「角」がありますから、それが落ち着くまで三日ほどは保存しますが、それ以上のことはしていません。

その三日間のことをテレビの人が、「それッテて「熟成させてるッテことで間違いないですよね？！」とおっしゃることが多いですが、肉の「熟成」とは、起きている現象としては違います。

元々甘いのに、これ以上割り下の個性が全面に出てくると、あまり良くないからですね。

以上割り下について、ご紹介まで。

追伸、10月26日の「あさくさ食たび」に出演させていただくことになりました。「あさくさ食たび」とは、浅草の料理人がオンライン講義で、全国の皆様に「浅草の食の道案内」をするというもの。視聴ご希望の方は、こちらです。

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弊ブログは2010年3月1日に連載スタートし本日は3.874目の投稿でした。引き続きご愛読を。

「発見！ふくしま」キャンペーンのオープニングイベントの参加させていただきました。

このキャンペーンはもちろん福島県産品の美味しさや魅力を伝えるためのもので、いくつものイベントが行われますが、オープニングでは東京・福島のイベント会場がオンラインでつながり、さらに浅草「ちんや」もつながってのイベントとなりました。

私が浅草で福島県産「しゃくなげ牛」の特徴や良さをご紹介した後、すき焼きの実演。

それにあわせて東京会場では「しゃくなげ牛」すき焼きの試食、という段取りです。

福島会場には生産者の渡辺さんも来ていて、ネット上ではありますが、久しぶりにお目にかかることができました。

楽しいイベントでした。ありがとうございました。

その動画は10月12日以降に、こちらからご覧になれます。

追伸、10月26日の「あさくさ食たび」に出演させていただくことになりました。「あさくさ食たび」とは、浅草の料理人がオンライン講義で、全国の皆様に「浅草の食の道案内」をするというもの。視聴ご希望の方は、こちらです。

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海外では生卵は食べられない、和食の店ですき焼きを頼んでも卵が付いてこないという記事をネットで見つけました。

日本の鶏卵業者の衛生努力を称賛する内容でしたが、そこに付けられた１６本のコメントの内２本が、すき焼きに卵は要らないというものでした。

「別にすき焼きに生卵は要らない　十分味はついているし　卵でまろやかにする必要はない　あと、牛丼に生卵はもっと要らない」（そう思う１・思わない１０）

「私もすき焼きに生卵は絶対つけない。すき焼き本来の味が無くなるから。付けるつけないは個人の好みです」（そう思う２・思わない１１）

このコメントには不支持が多いので安心しましたが、そういう方もいるのですねえ。

私自身は、すき焼きに卵は付いていた方が良いですね。ウチの肉であれば旨味がしっかりありますから「すき焼き本来の味が無くなる」という心配はないですから。

私が卵にカレーやヨーグルトを入れたりするのも、肉に力があるから。変わった味にも負けない肉があれば可能というものです。

ところで、多くの方が興味を持っておられる、

すき焼きに卵は、いつ、誰が付けたのか

という疑問ですが、

私も存じません。定説もないと思います。

おそらくは「誰が」ということより、時代背景が重要だと思います。明治時代に養鶏業が始まって、以前は貴重だった卵が入手できるようになったため、その頃ブームだった牛鍋と組み合わされたものと思われます。

肉も卵も養生食のイメージがありますから、感覚的にも合体させ易かったかもですね。

鶏卵業者さんに感謝です。

追伸、10月26日の「あさくさ食たび」に出演させていただくことになりました。「あさくさ食たび」とは、浅草の料理人がオンライン講義で、全国の皆様に「浅草の食の道案内」をするというもの。視聴ご希望の方は、こちらです。

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Sukiyakiこと「上を向いて歩こう」が新型コロナウイルス流行で苦しむ世界中の人を励ますために歌われたそうです。

「上を向いて」は元々エレジー。悲しみをこらえる歌です。これまでも震災の時などに歌われてきましたが、今回はコロナ禍が大変なニューヨークで歌われました。

歌ったのは、ニューヨーク在住日本人の歌手や俳優などによる「ジャパニーズ・アーティスト・プロジェクト」のメンバー。リアルに集まって歌うわけにはいかず、別々に歌って動画にまとめました。

「ユーチューブ」での再生回数２６万回を超えているとか。

皆様もどうぞ、ご視聴を。

「Ｔｈｅ　Ｊａｐａｎｅｓｅ　Ａｒｔｉｓｔ　Ｐｒｏｊｅｃｔ」で検索すれば見つかると思います。

追伸、10月26日の「あさくさ食たび」に出演させていただくことになりました。「あさくさ食たび」とは、浅草の料理人がオンライン講義で、全国の皆様に「浅草の食の道案内」をするというもの。視聴ご希望の方は、こちらです。

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「ちんや亭」の「ちょい食べ」が商標になり、登録証が送られてきました。（登録第6289569号）

ちんやビル地下一階の「ちんや亭」は2018年から「肉の食べくらべレストラン」というコンセプトを掲げ、全メニューのハーフサイズをご用意することにしました。

そのハーフサイズについて、なんとなく味気ない言葉だなあと思いましたので、「ちょい食べサイズ」というメニュー名にしたところ、楽しい感じでいいね！と言っていただけましたので、

よし、商標にしよう！

と思い立ちました。

「ちょい食べ」だけだと一般名詞過ぎるということで、いったん却下されてしまいましたが、ロゴと組み合わせることで登録できました。良かったです。

NAV国際特許事務所さん、お世話になりました。ありがとうございました。

追伸、10月26日の「あさくさ食たび」に出演させていただくことになりました。「あさくさ食たび」とは、浅草の料理人がオンライン講義で、全国の皆様に「浅草の食の道案内」をするというもの。視聴ご希望の方は、こちらです。

本日もご愛読賜り、誠に在り難うございました。
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