山形県農業総合研究センター・畜産試験場さんの、牛の脂肪の質についての、最近の研究成果を入手しました。

「ちんや」が仕入れたいと考えている牛の傾向を、科学的に説明して下さっているので、ここでご紹介しておきます。

さて脂肪の、融ける音頭いや温度（＝融点）に「ちんや」は注目しています。

融点が低い肉は「口融けが良い」と評価されます。食べた時に早く融けて風味を感じさせますから、当然旨いですし、胃に降りてからも早く融けて、胃モタレしません。

ここが、特に年配の方には重要です。

「肉は食べたいが胃モタレが辛い」という方のために、「ちんや」は脂の融点が低い牛を仕入れたいと考えていますが、この研究は、どういう牛の融点が低いかを研究してくれています。

さて、ここから少しバケ学用語が入りますが、脂肪には飽和脂肪酸と不飽和脂肪酸がありまして、前者は融けが悪く・後者は融けが良いです。後者の代表はオレイン酸です。ですのでオレイン酸などの不飽和脂肪酸が肉の中に多ければ、融けが良くなります。

まあ、オレイン酸とかいう用語は忘れて、悪玉脂＝善玉脂と理解しても良いです。

だいたい、脂肪なのに、酸っぱくないのに「酸」と付く所が、バケ学用語は違和感がありますよね。

話しを戻しますが、善玉脂すなわち不飽和脂肪酸の多い牛とはどういう牛でしょう。

・メスは善玉脂が多い。

・肥育期間の長い牛は善玉脂が多い。特に３３カ月以上育てると差が大きく出る。

・遺伝による差が大きい。但馬牛系統の牛は多い。

・肥育の仕方による差も大きい。飼料によって差が出る。

が結果です。

メスで肥育期間の長い牛、というのは「ちんや」の仕入れ方針に、完全に合致しています。安心しました。

そして、その後の、遺伝による差が大きく、さらにまた飼料による差も大きい、というのも経験則と合致しています。

やはり牛は一頭一頭、牛の個体を良く見て買わないとダメだよね、という、当然の結論に行き当たります。

「〇〇牛なら間違いなく旨い」という話しなんて妄想だということが出来ましょう。

この研究は山形県畜産試験場さんの研究ですが、この研究から、その県の牛全部が旨いなんて、全く当然あり得ない、ということが分かります。

だから県庁農政部と広告会社が展開するブランド戦略に乗せられてはいけないのです。

再度整理しますると、メスで肥育期間の長い牛に限って、一頭一頭、牛の個体を良く見て買わないと、胃モタレする牛を買ってしまいかねない、という結論です。

どうも、頭を使わせて、その割に、いつもと同じことを言ってスミマセン。

追伸①

ＮＨＫ総合テレビ『月刊やさい通信』に出演します。

※なぜ、すき焼きにシュンギクを入れるのか？

※すき焼におけるシュンギクの役割

という内容です。是非ご覧ください。

１１月２４日（日）朝６：１５～６：４５

１１月２８日（木）昼１２：２０～１２：４３（短縮版）

http://www4.nhk.or.jp/P554/

追伸②

「日本国復興元年～１千人の笑顔計画」を実行中です。

この「計画」では、まず「ちんや」で東北・北関東の牛を食べていただきます。そして食後の飛びっきりの笑顔を撮影させていただきます。

その笑顔画像をこちらのサイトにＵＰして、北の産地の方に見ていただきます。

現在の笑顔数は370人です。笑顔数が１千人に達するまで継続してまいります。

皆様も、是非御参加下さい！

本日も最後まで読んで下さって、ありがとうございました。御蔭様にて1.349日連続更新を達成しました。

毎度のご愛読に感謝いたします。浅草「ちんや」六代目の、住吉史彦でした。

11/10の朝方、茨城県南部を震源とする大きい地震がありました。最大震度は５弱。

震源に近い、つくば市の「ホテルグランド東雲」さんのことが気になって、FBで連絡をとりますと、

「揺れはひどかったんですが、短い揺れだったのでなにごともありませんでした。当社も本日はご婚礼、七五三盛り沢山です。有難いかぎりです。」

そうですか、それは良かったです。しかも・・・

「七五三でも招待者50名様以上が4組頂いています。ご満足いただける様、一生懸命頑張ります。」

「七五三で50名様」と聞いて驚いた人は多いと思います。そう、茨城は七五三がド派手なんです。「七五三披露宴」といった感じなのだそうです。お子さんは高砂に座らせるとか。

この傾向は、飲食店にとっては良い傾向ですね。

「ちんや」でも、ここ何年か七五三の後の食事で弊店を御利用いただくことが増えてきて、大変在り難いことだと思っています。同じ日にこちらは３組。

しかし東京はやはり身内だけの少人数です。

茨城の傾向を全国に拡散させたら良いと思うんですよね。日本経済のために。

ホテル業界の方！「七五三」を「七五三披露宴」に進化させるプロジェクトを推進したらいかがでしょうか。偽装メニューの名前を考えているヒマがあったら、そっちを考えた方が格段に良いと思いますよ。

え？　余計な御世話だ？　そう言う「ちんや」では七五三に何かしてるのか　って？

そうですねえ、あいにく千歳飴はないので、お子様には食育パンフレット「すき焼き百科」を差しあげています。

ただ・・・七五三＝すき焼きって、果たして本当にフィットしているのか、こちらがまだ良く分かっていない・・・

たぶん、元々おじい様・おばあ様がすき焼き好きで以前から「ちんや」へ来ている、というパターンが多いのだろうと思っていますが。

追伸①

ＮＨＫ総合テレビ『月刊やさい通信』に出演します。

※なぜ、すき焼きにシュンギクを入れるのか？

※すき焼におけるシュンギクの役割

という内容です。是非ご覧ください。

１１月２４日（日）朝６：１５～６：４５

１１月２８日（木）昼１２：２０～１２：４３（短縮版）

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追伸②

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この「計画」では、まず「ちんや」で東北・北関東の牛を食べていただきます。そして食後の飛びっきりの笑顔を撮影させていただきます。

その笑顔画像をこちらのサイトにＵＰして、北の産地の方に見ていただきます。

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皆様も、是非御参加下さい！

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毎度のご愛読に感謝いたします。浅草「ちんや」六代目の、住吉史彦でした。

春菊についてのテレビ取材がありました。

ＮＨＫ総合テレビの、『月刊やさい通信』という番組で、日曜の朝にやっている、野菜専門の情報番組です。

夜が遅い私は、ほとんど見逃していますが、2005年から続いていると言いますから、大した長寿番組です。

さて撮影項目としましては、

・店の外観、内観

・厨房で材料を用意する様子

・座敷に運ぶ様子

・テーブルの上の肉とザク

・仲居さんにすき焼を作って頂く様子

・私のインタビュー

※なぜ、すき焼きにシュンギクを入れるのか

※すき焼におけるシュンギクの役割　

です。

悩むんですよねえ、こういう御取材は。ハッキリしたことは分かりませんから、推測で行くしかないからです。

でも、まあ、最近はヘンに度胸が付いてきて、こういうことにも慣れ始めています。

放送をお楽しみに！！

１１月２４日（日）朝６：１５～６：４５

１１月２８日（木）昼１２：２０～１２：４３（短縮版）

http://www4.nhk.or.jp/P554/

 追伸①

単行本『東京百年老舗』に載せていただきました。

21人のフォトグラファーたちが、歴史と伝統を現在に伝える「老舗」の魅力を余すことなく写しだした写真集です。

時代が変わっても、変わることのない老舗の魅力が、ここにあります。

くわしくはこちら↓です。

追伸②

「日本国復興元年～１千人の笑顔計画」を実行中です。

この「計画」では、まず「ちんや」で東北・北関東の牛を食べていただきます。そして食後の飛びっきりの笑顔を撮影させていただきます。

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毎年11月3日になりますと私は、心から祝って良いのやら、そうでもないのやら、複雑な気分になります。

この日が「文化の日」と呼ばれているからです。

「文化の日」に成ったのは1948年（昭和23年）のことです。「自由と平和を愛し、文化をすすめる」ことを趣旨とした祝日ですね、一応。

では、1948年以前は、どんな日だったのでしょう。

この日は明治天皇のお誕生日ですので、1873年から陛下がお亡くなりになるまでは「天長節」として、それ以降は「明治節」として、祝われていました。

この国を文明開化へと導いた大帝陛下の誕生日ですから、明治時代には正月より目出度い日でしたが、敗戦後ＧＨＱの統治下で「明治節」という名前が使いにくくなってしまいました。

当時日本側は、新しい「日本国憲法」を1946年の11月3日に公布し、この日を「憲法記念日」にしようと目論みましたが、ＧＨＱから「絶対にＮＧ！」とダメ出しを食らい、仕方なく「憲法記念日」は憲法が施行された日である5月3日にすることになったようです。

で、困りましたのは11月3日を何の日にするか、です。

「明治節」には、1937年以降、文化勲章の親授式が行われてきましたから、それで、この日を「文化の日」にしたわけです。

「明治節」だから⇒文化勲章の親授をする、のが逆立ちして、文化勲章を親授するから⇒「文化の日」に成ったんですね。

このような「文化の日」をめぐる経緯は、誠に恐れ多い話しなので、どこにも書いてないのですが、要するには、そういうことだったと思います。

ともあれ、陛下が1873年（明治5年）1月24日に牛肉を召し上がらなければ、現在ほとんど全てのすき焼き屋は成立していないことでしょう。

 「ちんや」では、この日を「明治節」として奉祝し、箸は終日祝箸を使って営業いたしております。

追伸①

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※なぜ、すき焼きにシュンギクを入れるのか？

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１１月２８日（木）昼１２：２０～１２：４３（短縮版）

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「日本国復興元年～１千人の笑顔計画」を実行中です。

この「計画」では、まず「ちんや」で東北・北関東の牛を食べていただきます。そして食後の飛びっきりの笑顔を撮影させていただきます。

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阪急阪神ホテルズさんが牛脂にスポットライトを当てて下さり、私は内心喜んでいます。

おっと、ブログに書いたら「内心」に成らないかもしれませんが、ともあれ、牛脂なんて物にこれだけ視線が集まったことが、あったでしょうか、今までに。これがハレ舞台とは皮肉な話しです。

今回分かりましたことは、

ステーキ肉本体が残念でも牛脂を注射することで取り繕うことが出来る＝牛脂とはそういうことが出来る物だ、ということです。

良い牛の脂であれば、ですけどね。

「ちんや」の牛脂にも勿論そうした能力があり、この脂でネギなどの野菜を炒めた時は、実に旨いものです。チャーハンなどの焼き飯にも良いと思います。

それで牛脂を注射するのです。

では、皆さん、スーパーで無料で配られている、あの牛脂に同じような能力がありますでしょうか。

あれは無料なんだから、貰えるだけ貰って、調味料として使い倒してやろう！

と思った方がおいでかもしれません。

まあ、どうぞ、やってみて下さい。しかし、

ちぇ！ちっとも旨くならないぞ！

と怒ってはいけません。

あれは無料のものですから、食品を販売する時に課せられる表示義務の対象外です。何が入っているか、分かりませんよ。

だから本当に１００％牛脂なのか、客に知らせる義理なんてないんです。旨くならなくても文句は言えないのです、そう、タダなんですから。

さて、ここで牛脂と言っても２パターンがあることに、皆さんは気づきましたね。

・残念な肉を旨くするための、よい牛の牛脂

・とにかく炒め脂としての用を足すために、無料で配布されている、自称「牛脂」

ややこしいですねえ。まあ、両方とも旨い・マズいの違いはあるものの「優良誤認」行為ですがね。

一方ややこしくないのは、「ちんや」の牛脂です。

・「ちんや」の牛脂は、全量、「ちんや」が販売している牛から取っています。

・それを配布用の形に成形するプロセスは、すべて「ちんや」スタッフが行っています。

つまり他所から牛脂用の脂を仕入れたりしていないのです。明快です。

そういう次第で、いくらでも無制限に差し上げてしまう、ということが出来ないのが残念ですが料理を旨くすることだけは保証致します。

肉をお買い上げの節に、差し上げます。

追伸①

単行本『東京百年老舗』に載せていただきました。

21人のフォトグラファーたちが、歴史と伝統を現在に伝える「老舗」の魅力を余すことなく写しだした写真集です。

時代が変わっても、変わることのない老舗の魅力が、ここにあります。

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向笠千恵子先生の本『すき焼き通』（平凡社新書）が出版されましたのは、2008年10月15日のことでした。

その本の企画に私が関わり始めましたのは、たしか2004年だったと思います。

最初は雑誌に連載され、それが単行本の形にまとまったのが2008年10月15日でした。この日は今「すき焼き通の日」に認定されています。

で、出版披露宴が「ちんや」であり、集まったすき焼き店主で「すきや連」というグループを創りました。

以来５年、年に３回の会合を重ねて来ました。

その「すきや連」のすき焼き店約３０社が第二の事業に突入することになりました。そして、その為の準備会合が過日開かれました。

普段の「すきや連」には、すき焼き屋以外の食材関係の方などもいますが、その日の会合は全員すき焼き屋ばかり。

神田明神様の近くの「いし橋」さんに、北は米沢・南は松阪から集結しました。

会議の後の懇親会も、「いし橋」さんのすき焼きをいただきながら盛り上がりました。

この新事業の完成は来年10月の予定なので、今詳細は公表できないのですけど、「すき焼き屋が何か始めているらしい！」とだけ御記憶下さい。

興奮しています。

追伸①

単行本『東京百年老舗』に載せていただきました。

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この「計画」では、まず「ちんや」で東北・北関東の牛を食べていただきます。そして食後の飛びっきりの笑顔を撮影させていただきます。

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「あ～あ」という事件がまたありました。

「阪急阪神ホテルズ（大阪市北区）が運営する８カ所のホテルのレストランや宴会場で提供した料理のメニューで、表示と異なる食材を使っていた問題で、同社が発表した料理は４７品に上った」そうな。

「問題の料理を食べた客に対しては、料理の価格に関係なく最低千円を返金。同社は「アラカルトや定食メニューについては代金全額に加え一定の額を、コース料理やバイキング料理の一品に誤表示があった場合は、相当額を返金する」としている」とか。

私が注目しました部分は、

「大正１５年創業の老舗、宝塚ホテル（兵庫県宝塚市）でも、「手捏ね（てごね）煮込みハンバーグ定食」に既製品を使用。宴会場でパーティー料理の一品として提供した「やわらかビーフソテー赤ワインソース」には、牛脂を注入した加工肉を使っていたという」

「手捏ね」にどうしても惹かれる人って多いらしく、このフレーズが良く使われますが、捏ねていなかったとはねえ。あさはか。

ちなみに「ちんや」のハンバーグは人力で捏ねていますから、「手捏ね」です、本当に。

その次の「牛脂を注入した加工肉」については説明が要りましょう。私も１０年ほど前まで知りませんでしたから。

さて、この肉は一見、ステーキです。赤身のステーキ肉に、注射器みたいな装置で牛脂を注入した肉です。赤身は脂肪分が少なくて「旨味に欠ける」ので、そうするのです。

赤身でも熟成させれば、脂肪の旨みではなくて、アミノ酸の旨みを増すことが出来るのですが、全ての肉が上手く熟成させられるわけではないので、安易に注射に走ってしまうのでしょう。

注射針が汚染された状態で肉に刺しますと、食中毒菌が肉の中に潜り込んでしまい、加熱しても殺菌できず、それで食中毒事件が起きることがあります。

私が「牛脂を注入した加工肉」の存在を知ったのは、そうした食中毒事例を保健所さんから知らされたからです。

食中毒さえ気をつければ有害とまでは言えないのですが、表示法で消費者を騙したとなると、やはり「偽物」っちゃ「偽物」ですね。

しかもホテルで長期間使っていたとなると、「あ～あ」ですね。

追伸①

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すき焼き思い出ストーリー投稿サイトに久しぶりに御投稿がありました。

題して「女子会はすき焼きで！」

千葉県在住の、ちょこころね。 さんから頂いた投稿↓です。お読みください。

子供の頃、すき焼きっていうとお家で食べるご馳走の最高峰でした。
母にくっついてデパートでお肉を買うところからどきどきだったのを覚えています。
だって、普段のお肉と確実に1ケタ違う！んですもの。
大晦日、卒業祝い、入学祝。
節目節目にすきやきがあって、
湯気の向こうでみんなにこにこ笑っていました。
そういえば。
受験に失敗した時も、なぜかすき焼きでした。
元気出しなさいよ、と、母が、いいお肉を奮発してくれました。
悲しくて悔しかったけど、でもすき焼きは美味しかった。
これ食べてまたがんばろうって思いました。
すき焼きって、人に元気をくれるんですね。

そして。
近年は、お友達と連れ立って、外食ですきやきをいただいたりも、致します。。
先日、ちんやさんにお友達三人と伺いました。
女子会（女子と言っても大分薹が立っちゃってますけど。）
という名目で、フレンチとかイタリアンとか同じ面子であちこち行きますが、
一番もりあがったのがこの日のすき焼きです。
もちろん、お肉がとってもおいしかったから。
そして、同じお鍋をつついたり、シメの選択について相談する、
などなど、催し物として、非常に楽しかったから、といのもあります。
お皿に綺麗に盛られたお肉を見ると、テンションあがるんですね。
（太古の狩猟採集の記憶とかが、よびさまされるんでしょうか。）
個室にしていただけて、周囲を気にせず寛げた、というのもあって、
すき焼きの祝祭感を満喫できました。
今回は、私のお誕生会だったんですけれど、これからは毎年すき焼きにしよう！
と決議しました。
お赤飯を付けてくださったのも、うれしかったです。
楽しい時間をすごさせていただき、ありがとうございました。

（過去の御投稿はこちらから。）

追伸①

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嫁の知人がパフォーマンス・グループを作っていて、たまに公演があるのですが、それを観に行った嫁が「いのちをいただく」という絵本を持って帰って来ました。その日の演目のネタ本なのだそうです。

一読して、うーん・・・

絵本だというのに重いテーマを、たぶんこの世の中で一番重いテーマを扱っていたからです。

そのテーマとは、牛や豚の屠殺について。

人が生きるために犠牲になる動物について、です。

誰しもパスしたくなる現実ですが、著者の内田美智子さんは、人がこのテーマと正面から向き合わない限り、食や命に対する感謝が無い人が減っていかない、と考えておいでなのだそうです。

内田さんは産婦人科医院で働く助産師さんで、産前教育の講演活動をなさっているのですが、その間に、大勢の身勝手な母親や性のトラブルを抱えた母親に会ったそうです。そういう子がそのまま親になってしまいます。

やがて気づいたのは、

そういった母親は、たいてい自分がちゃんとした食事をさせてもらっていないこと。

食や命に対する感謝の気持ちがないのは、そう育てられていないから。

負の連鎖が起きていること。

食べることは生きることそのもので、最も手を抜いてはいけない事柄なのに、最も手を抜かれてしまっていること。

そして、食や命に対する感謝の気持ちを育てるには、牛の屠殺に携わる人の物語を絵本にするのが一番良いと考えたそうです。

それで出来たのが、この御本です。

主人公の坂本さん（～実名です）は、牛の屠殺に携わるのがイヤで何度もやめたい、と思いましたが、今は誇りを持って従事しています。そして屠殺を実行する時は、動物の頭や体を撫でてあげています。

「恐怖心をできる限り取ってあげたい。一瞬一秒でも楽にして、あの世に送ってあげるのが役目」だと。

人が生きるためには、誰かが必ずやらねばならない仕事なのだから、牛のことを思いやれる自分がやるのが良いのだ、と思って。

良書です。「いのちをいただく」。

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その日もツイッター検索をしていて、見つけました。

『ワインには「すき焼き」です…山形・赤湯温泉』という記事です。

記事によりますと、

「地元特産のワインに合う料理の開発を進めていた赤湯温泉旅館協同組合（山形県南陽市）は、加盟する８旅館が工夫を凝らしたオリジナルすき焼きメニューの御披露目会を、南陽市赤湯のワイナリー「紫金園」で開いた。」

ほお、それは結構なことです。

「紹介されたメニューは、割り下に赤ワインを加えたり、生卵の代わりに溶かしたゴルゴンゾーラチーズを使ったりと、ワインとの相性の良さを考えたものばかり。 生卵の代わりに温泉卵を使用し、割り下に隠し味で柚子胡椒を入れたメニューを考案した調理師は「脂の多い牛肉を女性がさっぱりと食べられることを意識した」とアピールしていた。」

甘い料理に少し辛みを加えたくなるのは自然なことで、「きんぴらごぼう」と同じ理屈なので、隠し味で柚子故障イヤ柚子胡椒は「在り」でしょうね。

「割り下に赤ワイン」は既にやっている人がいるかと。

注目はやはり「生卵の代わりに溶かしたゴルゴンゾーラチーズ」ですねえ。うーん。

「メニューは旅館ごとに提供される。旅館組合の須藤清市副代表理事（５７）は「多くの観光客に、おいしい料理とワインを楽しみに赤湯温泉へ来てほしい」と話していた。」

はい、どうぞ、ご勝手に。

追伸①

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