インフルエンザがもう流行入りしたとか報道されていますが、今シーズンの私の風邪履歴は、今の所11/29から12/2にかけて鼻風邪にかかっただけです。

咳や発熱はなく鼻水だけで終わったのですが、悪いことに、この間に国際観光日本レストラン協会の納会がありました。

会場は新橋の「今朝」さんですから、料理は当然すき焼きです。問題は鼻水だけでしたので、出席しました。

「今朝」の御主人・藤森さんはワインにお詳しい方です。ですので結構なワインが出て来て、それを周りの皆さんが絶賛するのですが、私は、

？？？

ああ、自分は今風邪をひいているのだなあ、と感じざるを得ませんでした。

しかし、すき焼きが始まると、

！！！

あれ、治ったのかな？

しかし、ワインは美味く感じません。そこが？です。

以前から、

風邪をひいても、すき焼きは旨い

ということは感じておりましたので、この際少し調べてみました。

この現象は、「感冒後味覚障害」の主な原因が、鼻粘膜の腫脹（鼻づまり）や、においを感じる嗅上皮粘膜の炎症がひきおこす、嗅覚低下だから、ということで説明できるようです。そう、味覚でなくて嗅覚の低下が主だということです。

そもそも味と申すものは、五味を感じる基本的な味覚だけでなく、いくつかの感覚で出来上がっています。

１.狭義の味覚＝甘味、酸味、塩味、苦味、旨味の五基本味。

２広義の味覚＝辛味、渋味、こく、広がり、厚みなど味覚に皮膚感覚を伴ったもの。

３風味＝味覚に嗅覚による香りが加わったもの。（これは香り物質が口の中から鼻腔に抜けた時、嗅覚細胞を刺激して得られます）

４食味＝口の中で感じる食感、温度感覚。視覚から入る食物の色・光沢・形。聴覚から入る咀嚼音。

５その他＝外部環境（食事をしている場所の状況）や、生体内部環境など（その時の体調・空腹か否かなど）

この内、鼻づまりが起きると３がおかしくなる、という次第です。

もちろん風邪が重篤だと１や２もおかしくなりますが、今回そちらは大したことはありませんでした。３だけやられていたので、ワインの香りは分からなかったものの、健在だった１が甘塩旨＝すき焼き三味を感じていたのだと推測されます。ですので、

すき焼き屋の皆さん、

風邪をひいても、すき焼きは旨い！

は都市伝説ではなかったのです。

是非喧伝しましょう。

追伸、

一冊丸ごと「すき焼き大全」とも申すべき本が出ました。

タイトルは『日本のごちそう　すき焼き』。11月19日平凡社より刊行されました。

この本は、

食文化研究家の向笠千恵子先生が、すき焼きという面白き食べ物について語り尽くした７章と、

全国の、有志のすき焼き店主３１人が、自店のすき焼き自慢を３ページずつ書いた部分の二部で構成された本で、

この十年の「すきや連」活動の集大成とも言える本です。私も勿論執筆に加わっています。

是非是非お求めください。

弊店の店頭でも販売しますし、こちらからネットでも購入できます。

是非。

本日も最後まで読んで下さって、ありがとうございました。御蔭様にて1.753日連続更新を達成しました。

毎度のご愛読に感謝いたします。浅草「ちんや」六代目の、住吉史彦でした。

リタとすき焼きの話しは、昨日の弊ブログに書きました、山下（旧姓・三浦）マス子（91）さんの件だけではなかったようです。

竹鶴家の家事見習いだった札幌市中央区の女性（81）という方もメデイアに登場しました。

この方も、当時の写真や記憶を基にリタの料理を再現してみせたそうです。

再現されましたのは、

・焼き菓子のプディング～クリスマスには焼き菓子にたっぷりかけたブランデーに火を付け、取り分けていたそうです。それから肝心の、

・そぎ切りのネギを扇形に盛りつける、すき焼き

ネギを扇型に盛ったというのは、昨日の山下（旧姓・三浦）マス子さんの証言と一致しますね。

こうした料理を、なんと小樽商大の学生さん商品化しようと取り組んでいるそうで、既に北海道ではニュースに成っています。

うーん、出遅れました。

でも、「ネギを扇形に」というだけだと、インパクトが強くはないですね。

どうやって、商品化するんでしょう。

お手並み拝見。

追伸、

一冊丸ごと「すき焼き大全」とも申すべき本が出ました。

タイトルは『日本のごちそう　すき焼き』。11月19日平凡社より刊行されました。

この本は、

食文化研究家の向笠千恵子先生が、すき焼きという面白き食べ物について語り尽くした７章と、

全国の、有志のすき焼き店主３１人が、自店のすき焼き自慢を３ページずつ書いた部分の二部で構成された本で、

この十年の「すきや連」活動の集大成とも言える本です。私も勿論執筆に加わっています。

是非是非お求めください。

弊店の店頭でも販売しますし、こちらからネットでも購入できます。

是非。

本日も最後まで読んで下さって、ありがとうございました。御蔭様にて1.752日連続更新を達成しました。

毎度のご愛読に感謝いたします。浅草「ちんや」六代目の、住吉史彦でした。

おお、これで弊店も「マッサン」ブームに便乗できそうです。

竹鶴政孝の妻リタ（ドラマの役名は「エリー」）が、余市の自宅ですき焼きを出していた、という情報をgetしました。

まあ、getと言っても、『女性自身』の請け売りですけどね。

師走に入り、弊ブログでは請け売り率が上昇しておりますが、ひらにお赦し下さいませ。

さてさて、この情報のネタ元は、

「山下（旧姓・三浦）マス子さん（91）。太平洋戦争の開戦が目前にせまった昭和15年、山下さんは16歳で、“マッサン”こと政孝が興した大日本果汁（後のニッカウヰスキー）に入社。寿退社する22年まで事務員として働いた。」

「自宅から会社まで、4キロほどの道のりを毎日徒歩で通勤していた山下さん。「雪深い道を歩くのは大変だろう」と気遣った政孝とリタは、冬の間、山下さんを工場内にあった自宅に泊めた。」

「よくいただいたのは土瓶蒸し。まつたけのね。あのころは山に入れば、割と簡単に採れたんじゃないですかね。それとすき焼きをごちそうになったのを覚えています。リタさんは食材の盛りつけにこだわりがあって、キレイに扇の形にねぎなんか並べていましたね」

すんばらしい。

しかし、この話しは、この後戦時中のリタの苦労話しへと転じてしまい、すき焼きについての言及は、もうありません。

すき焼きを酒肴にして、ウイスキーを飲んだのか？

小樽ならではの具材は入れたのか？

とか、知りたいんですけどねえ・・・

ドラマの中で、すき焼きの場面をやってくれないかなあ、NHKさん。

受信料割り増しで払いますよ。

追伸、

一冊丸ごと「すき焼き大全」とも申すべき本が出ました。

タイトルは『日本のごちそう　すき焼き』。11月19日平凡社より刊行されました。

この本は、

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この十年の「すきや連」活動の集大成とも言える本です。私も勿論執筆に加わっています。

是非是非お求めください。

弊店の店頭でも販売しますし、こちらからネットでも購入できます。

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毎度のご愛読に感謝いたします。浅草「ちんや」六代目の、住吉史彦でした。

富山の方は、鯖と牛肉の両方を、一緒にすき焼きにすると聞いたことがあります。

でも、それは家庭のすき焼きでの話しで、営業でそれをやる（鯖+肉）すき焼きの店は、これまで発見できませんでした。

しかし、出来たそうです。京都に。

店の名前は、

サバ専門料理店「SABAR京都烏丸店」

私は未だ行っていませんので、報道の請け売りですが、

「社長で「サバ博士」こと右田孝宣さんが、サバ好きが高じて「ノリで」オープンしたという。「SABAR」福島店と天満店に次いで同店が3店目となる。」

「明治ごろに建てられた町家を改装した約70坪。1階と2階にサ＝3 バ＝8にちなんで各38席を設ける。」

「店のコンセプトは「サバ屋敷」。

「メーンターゲットは30～40代の「サバ好き」。

「主なメニューはしゃぶしゃぶや、すき焼き、「サバギョプサル」など6種類の鍋（1人前＝980円～1,780円）。そのうち、四川麻ラーサバ鍋、下仁田ネギと色んなキノコのサバ鍋、韓国風の「サバチョンゴル」は同店限定で提供する。テーブルに設けられたコンロに、そのまま刺し身でも食べられる鮮度のサバを野菜と一緒に楽しむ」

・・・って、いうことは、（鯖+肉）すき焼きでは無いんですね。

残念。

そんなに鯖に拘らないで、肉も入れてくれれば良いのに！

追伸、

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弊店の店頭でも販売しますし、こちらからネットでも購入できます。

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本日も最後まで読んで下さって、ありがとうございました。御蔭様にて1.750日連続更新を達成しました。

毎度のご愛読に感謝いたします。浅草「ちんや」六代目の、住吉史彦でした。

「味博士」と、「すきや連」で旧知の鳥山畜産さんが組んで、肉の旨みの研究をしておられます。なかなか面白いので、私も注目させていただいています。

「味博士」とは慶應義塾大学共同研究員の鈴木隆一博士のこと。味を計測して、それをグラフで「見える化」する技術を開発された方です。『味博士のぜったい太らない食べ方』『日本人の味覚は世界一』といった著書もあります。

その肉研究のことが、なんと『週刊プレーボーイ』に採り上げられましたので、読んでみました。コピペしますと・・・

「慶應大学と共同で開発した味覚センサーによる分析では、肉のうま味の平均値は２．９くらいですが、鳥山畜産の熟成赤城和牛は３．６前後。この０．７の差が大きいんです。甘味でたとえれば、２．９は甘味のあるお米で、３．６は甘いオレンジジュースの数値。それくらいの差があります。」

「では、このうま味の強い牛肉はどうすればできるのか。うま味の成分はグルタミン酸ナトリウムとイノシン酸ナトリウムですが、これをエサに混ぜて牛に与えればいいというわけではありません。」

「肉質の６０％は遺伝といわれているので、まずはうま味のある、いい肉質の母牛選びが重要ですが、さらにそこから『エサにこれくらいの割合で穀物を混ぜた牛は３．１』『こういうタイミングでエサを与えたら３．２と、数値化していくんです。 牧場では１２００頭の牛を飼育しており・・・」

これ以上コピペするとネタばれになってしまうので、続きはこちらをお読みいただくとして、

この話しの後段に良いことが書いてありました。

「世の中には、ブランド牛以上にうま味のある牛肉が意外と多いんです。でも、知名度がないために安売りされたりしています。味覚センサーを使えば、うま味が数値化できるので、こうした埋もれているおいしい肉を発掘して、消費者の皆さんに情報発信などができます。」

そうそう、そうです。

私からも日本の消費者の皆さんに苦言を申し上げますが、ブランドだけを判断基準にしている人が多すぎますよ。

ブランドを食べて美味く感じなかった場合、それは貴男が悪いのではなく、肉が本当に美味くなかったのです。

でも、大金を投じて有名なものを食べてしまった事実が在るので、それが「美味くない」とは決して言えません。結局薬局自分で自分を騙して「美味かった」ことになさっているでしょう。私は分かっています。実際、そういう人が、とても多いです。

その点、センサーは人を騙しません。

人より機械が信用できるとはトホホな話しですが、しかし現実です。この現実は変えていきたいと、私も思っています。

追伸、

一冊丸ごと「すき焼き大全」とも申すべき本が出ました。

タイトルは『日本のごちそう　すき焼き』。11月19日平凡社より刊行されました。

この本は、

食文化研究家の向笠千恵子先生が、すき焼きという面白き食べ物について語り尽くした７章と、

全国の、有志のすき焼き店主３１人が、自店のすき焼き自慢を３ページずつ書いた部分の二部で構成された本で、

この十年の「すきや連」活動の集大成とも言える本です。私も勿論執筆に加わっています。

是非是非お求めください。

弊店の店頭でも販売しますし、こちらからネットでも購入できます。

是非。

本日も最後まで読んで下さって、ありがとうございました。御蔭様にて1.749日連続更新を達成しました。

毎度のご愛読に感謝いたします。浅草「ちんや」六代目の、住吉史彦でした。

今年は、すき焼きが「ブーム」だそうです。

この数年飲食業界ではトマト鍋・カレー鍋などの“変わり鍋”が、毎年のように「ブーム」と言われて来ました。

「今年は××鍋」っていう感じで、誰かが発信してきたのだと思われます。

まあ、アッシには何の関わりも関心も無いことでござんす。

その業界で、今年の「ブーム」はすき焼き・しゃぶしゃぶだと報じられています。

へえ～そうなんですかあ。

その理由ですが・・・

■その1―肉食ブーム

この数年やれ「赤身肉」やれ「熟成肉」やれ「塊肉」と言われています。弊店はそんな流行りには全く関係無く、ずっと「赤身肉」「熟成肉」をやってますけどね。

■その2―ゲストに喜ばれやすい

すき焼きの店に招待すると「もてなし感がゲストに伝わりやすい」のだそうな。o-motenashiは2014の流行語でしたからねえ。

■その3―コストパフォーマンスがいい

「外食でのすき焼きやしゃぶしゃぶというのは、実はお得である。」

「浅草や神楽坂などのいい肉を驚くほどリーズナブルに提供してくれる店の場合、ヘタに家で肉鍋をやるより安上がりにすら思えてくる。」

おや。分かってたんですか！

ネットの口コミ・ランキングでは弊店の「コスパ」は従来とっても評価が低かったんですけど、あんなものを無視してちゃんと評価できる方がちゃんといたんですね。

でも2014に急に評価されるのは変な感じですね。ミシュラン・ガイドが和食の「ビブグルマン」（＝5000円以下で食べられてコストパフォーマンスが高く、調査員お薦めのレストランのこと）を導入したからでしょうか。変な感じです。

ともあれ、アッシには何の関わりも無いことでござんす。

弊店では別にすき焼きのブームなどは全く無いですね。むしろ師走の選挙で景気は悪い感じ。

何の関わりも無いことでござんす。

「東京日本料理業芽生会」（めばえかい）の本年最後の例会を、弊店でお引き受けしました。

東京を代表する料亭さん・料理屋さんの、若手経営者が集まる会食ですから、気合いを入れて準備させていただきました。

＜献立は、こちら↓です＞

先付け①＝牛すじサラダ

先付け②＝蟹豆乳寄せ

先付け③＝雲子みぞれ和え

前菜＝牛モモ肉湯霜、同味噌漬け、海老芋牛そぼろ

すき焼き肉＝黒毛和種、雌、北海道うらかわ町産「みついし和牛」、個体識別番号：1348651954、平成24年3月9日生まれ⇒26年10月27日と畜（肥育32か月強、熟成6週弱）

ザク＝葱（千住葱）、豆腐（「栃木屋」浅草）、白滝（同）、春菊（宮城県）、椎茸（群馬県）、エノキ（千葉県）

変りザク＝大鰐（ｵｵﾜﾆ）温泉もやし（青森県）

口直し＝マイタケのピクルス（消化酵素）

デザート＝メロン、柿

日本酒冷酒＝末廣酒造（会津若松市）初しぼり純米吟醸生原酒

日本酒お燗＝神亀酒造（蓮田市）山廃純米酒ひやおろし（客席内で、土鍋で燗つけ）

日本茶＝増田園総本店（浅草）

追伸、

一冊丸ごと「すき焼き大全」とも申すべき本が出ました。

タイトルは『日本のごちそう　すき焼き』。11月19日平凡社より刊行されました。

この本は、

食文化研究家の向笠千恵子先生が、すき焼きという面白き食べ物について語り尽くした７章と、

全国の、有志のすき焼き店主３１人が、自店のすき焼き自慢を３ページずつ書いた部分の二部で構成された本で、

この十年の「すきや連」活動の集大成とも言える本です。私も勿論執筆に加わっています。

是非是非お求めください。

弊店の店頭でも販売しますし、こちらからネットでも購入できます。

是非。

本日も最後まで読んで下さって、ありがとうございました。御蔭様にて1.744日連続更新を達成しました。

毎度のご愛読に感謝いたします。浅草「ちんや」六代目の、住吉史彦でした。

平塚西ロータリークラブさんの、卓話の講師としてお招きいただきました。

平塚の海岸近くにある名店「竹万」の御主人とは、国際観光日本レストラン協会で旧知なのですが、その御主人が今年平塚西RCの会長に成られました。その招集ですので、馳せ参じないわけにはまいりません。

３０分以内ですき焼きクイズもやって欲しい、という御要望でしたので、その時間を除くと話すのは２０分位ですね。

どんどん行きましょう。

＜この話しは昨日から続いていますので、まず昨日の弊ブログをご覧ください。＞

次に、後半は手前どもの話しです。

私の祖先が江戸時代から従事してきた狆（ちん）の商いをたたみ、料理屋に衣替えしましたのは明治十三年（1880年）のことでした。それで屋号が「ちんや」なのですが、私は、そこから数えて六代目の当主です。在り難いことに店主が代を重ねるのに合わせ、三世代・四世代・五世代に渡って御利用下さる御客様に恵まれてきました。

その、御利用下さる御客様の舌に馴染んでおりますのは、手前どもの、かなり甘目の割下です。東京下町の人々が好んできた味です。御客様の中には地元で洋食店を経営なさっている方もおいでですが、その御店のビーフシチューは、やはりソースが甘目で、お互いに行き来して食べ合っています。そうした味を「美味しい！」と感じる味覚は、本当に在り難いことに、御客様から、そのお子様へ・お孫さんへと継承され、その家族の中で共有されています。お爺ちゃんが好きなすき焼き屋にお孫さんも一緒に行ける、そして同じ鍋をつつくことが出来る、それこそが、「ちんや」という店の最大の存在意義だと、私は考えています。

浅草には初詣・春のお彼岸・花見・夏祭り・花火大会・秋のお彼岸と、四季の伝統的な行事がありますから、家族揃ってお出かけいただける機会がたくさんあります。そんな折にすき焼きを食べれば、ご家族の思い出・ご家族の歴史を造っていただけると思います。

そのお手伝いをする仕事に、歴代の当主は人生の全てを捧げて来ました。当代の私も全く同じことです。

そう申しますと、御店の味は明治時代と変わらないんですか？！と言われたりします。雑誌やテレビの取材を受けますと、いつもその質問でウンザリします。

彼らは笑顔で、こう↓言って来ます。戦争中に、ご先祖様がタレの甕を持って逃げたとか、そういう面白いエピソードはありませんか？！彼らは「老舗」と言われる店に行く時は、どの店に行っても、この問答で全て済ませているのです。楽なもんです。

いやいや、いやいや、あのですね、すき焼きは現代が一番旨いんですよ！技術も世相も違うのに、味が明治時代と同じなわけはなく、すき焼きが一番旨いのは現代です。本当です。

では、すき焼きが一番旨いのが現代である理由を、少し子難しくなりますが、ご説明します。

その理由は遺伝子レベルで牛を把握しているからです。

なんの遺伝子かと申しますと、例えば、脂肪に関わる遺伝子です。牛の脂には飽和脂肪酸と不飽和脂肪酸がありますが、牛肉の風味や食感は、この内の不飽和脂肪酸の含有量が多いほど良いことが知られています。オレイン酸に代表される不飽和脂肪酸は融点が低くて良く融（と）ける為、胃モタレすることがなく、またその融けた脂に味や旨み成分が溶（と）け込むので、食べた時に全体の味がマイルドになります。「ちんや」さんの脂は甘いねえ、と良く言われるのは、これです。

ここまでダイジョーブですか？次行きますよ・・・

その不飽和脂肪酸を、牛は体内で、飽和脂肪酸を不飽和脂肪酸に造り換えることで合成していますが、実際その合成にかかわるのは酵素の一種です。

その名を「ステアロイル－CoAデサチュラーゼ（ＳＣＤ）」と申しますが、まあ、そういう名前は忘れましょう。

さてさて、ここからがスゴい所ですが、牛の遺伝子がどういう型であったら、ＳＣＤの働きが強いのか、現代の日本人は既に特定しているのです。なんでも遺伝子の、878番目の塩基の違いによって、酵素の働き具合が違うんだそうですが、まあ、ここも忘れましょう。とにかく、牛に旨い脂が付くのか・不味い脂が付くのか、遺伝子型で分かるのです。

畜産技術研究所という所に行きますと、のどかな牧場ではなくて科捜研みたいな所でして、遺伝子の解析をやっているんです。

これでも明治時代と同じ味ですか？あまり言いたくない話しですが、現代に史上かつてなくマズいすき焼きも実は存在する理由についても、まったく同じ理由で説明がつきます。味を良くする遺伝子ではなく、早く牛が増体する遺伝子や早く霜降りが付く遺伝子も特定されていますから、味を度外視して、そういう価値を追い求めれば、味はどんどんマズくなりますね。

これは、技術の使い方の違いの話しで、いずれにせよ、明治時代と同じ味ではありません。

だいだいですね、話しは多少飛躍しますが、伝統産業が、

昔の仕事のコピーをしてしまってる。

原点をすっかり忘れて時代に迎合し切っている。

その、どちらのケースでも伝統産業は滅びて、その国の個性は失われると思います。報道関係者があの調子では、日本もやがて、世界にいくつも在る停滞した先進国の内の、単なる一個と成り下がりましょう。

トホホですなと思いますが、彼らのことは忘れて、当家歴代のすき焼きの中で、自分の代のすき焼きが一番旨いのだ！と威張れるよう、頑張って行けば良いわけでして、技術は進歩しますから、それをフォローして味に反映させて行けば良いのです。

そうそう力まなくても、自分の代の味に成ります。

そのようにして作った肉の味は、実は、手前どもの望む客層にぴったりマッチしてまいります。ご家族の思い出を作っていただく店ですから、消化力の衰えたお爺ちゃんや小さいお子さんが食べても「胃モタレ」しない肉、それを提供することが、手前どもの絶対の使命です。それで脂融けの良い肉、すなわち不飽和脂肪酸が多い肉が必要で、そういう遺伝子を持った牛を買い求めないといけなんです。

口はばったいですが、すき焼き屋という商いに於きましても、望ましい顧客像・望ましい使われ方と、提供する味が合致していることが大事だと信じます。そこを合致させ続ければ、今は小さくて、お爺ちゃんに手を引かれているお子さん達も、やがて日本の下町の味覚をしっかり覚えてくれることでしょう。日々そう期待しつつ仕事をしています。

そうしてお客様の舌の上に形成される味覚こそが、手前どもの本当の資産です。

関東大震災・太平洋戦争と二度の災難を乗り越えた下町の人間は、本当の資産とは金でも土地でも建物でもないことを自然に知っています。その心を継承し、気持ち良く商いが出来る、そのことを私は幸せに思っております。

そしてまた、そのことを今日皆様にお話しできましたことも、またこの上のない幸せと思っています。

本日このような光栄な機会をお与えくださいましたことにつきまして、関口会長様またご臨席の全ての皆に心より感謝申し上げまして、終わりにしたいと存じます。本日は誠に誠にありがとうございました。

追伸、

一冊丸ごと「すき焼き大全」とも申すべき本が出ました。

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この本は、

食文化研究家の向笠千恵子先生が、すき焼きという面白き食べ物について語り尽くした７章と、

全国の、有志のすき焼き店主３１人が、自店のすき焼き自慢を３ページずつ書いた部分の二部で構成された本で、

この十年の「すきや連」活動の集大成とも言える本です。私も勿論執筆に加わっています。

是非是非お求めください。

弊店の店頭でも販売しますし、こちらからネットでも購入できます。

是非。

本日も最後まで読んで下さって、ありがとうございました。御蔭様にて1.741日連続更新を達成しました。

毎度のご愛読に感謝いたします。浅草「ちんや」六代目の、住吉史彦でした。

平塚西ロータリークラブさんの、卓話の講師としてお招きいただきました。

平塚の海岸近くにある名店「竹万」の御主人とは、国際観光日本レストラン協会で旧知なのですが、その御主人が今年平塚西RCの会長に成られました。その招集ですので、馳せ参じないわけにはまいりません。

３０分以内ですき焼きクイズもやって欲しい、という御要望でしたので、その時間を除くと話すのは２０分位ですね。

どんどん行きましょう。

前半は、すき焼きの歴史をザックリとお話ししますね。

現代のすき焼きに直結しているのは、江戸の街で密かに営業していた「ももんじ屋」または「ももんじい屋」の料理で、けものの肉を鍋物にして食べさせていたようです。当然、当時表向き肉食はタブーですから、「薬喰い」と称して、アングラで食べていました。

「百獣の屋」がなまって「ももんじ屋」ですね。

獣の産地は江戸郊外で、農民が害獣である猪や鹿を駆除した時、それを利根川で江戸へ運んでいたそうです。牛や馬は害獣でなく役にたつ動物ですから、さらにタブー感が強かったはずですが、それでも牛肉・馬肉を食べさせることがあったようです。ここで食べられていた料理が今日のすき焼きの、直接の原型です。

彦根藩も江戸時代から、将軍家に牛肉を供給していましたが、味噌漬けや塩漬けといった塩乾物の形でして、鍋の祖先は「ももんじ屋」です。

今でも両国で1718年創業の「ももんじや」さんが営業していますね。両国橋を渡ると、すぐ右手のビルの外壁にイノシシが逆さまに吊るしてありますから、行けば「おおっ！」と思うはずですが、あの御店はそうした御店の生き残りです。

で、その「ももんじや」で食べられていた、牛鍋が明治時代になりまして解禁になるのですが、その前に幕末に「プレ解禁」がありました。「プレ解禁」の原因は言うまでもなく、日本に入って来た外国人の影響です。1859年に横浜が開港しますと、居留地の外国人の需要に応えて、肉を調達する必要が生じました。当時は日本に畜産業がなかったため、農耕作業に使った牛を、退役させて潰して食用にするようになりました。

1864年には横浜に屠牛場が開設され、幕府から公認もされたようです。この頃になると牛鍋屋も、もはやアングラではなく、公然と開業し始めます。高橋音吉が「太田なわのれん」を創業しましたのは、そんな中のことでありまして、1868年すなわち明治元年のことでございました。

やがて牛鍋屋の開業ブームは横浜から江戸にも飛び火します。1867年に中川嘉兵衛という人が江戸のはずれ荏原郡今里村に屠牛場を設立しまして、江戸の牛鍋屋にも牛肉が供給されるようになります。

その場所は現在の白金台2丁目です。その辺りは今では、シロガネーゼのお洒落な街ということになっていますけど、当時は田舎だったんですね。

で、この屠牛場は近代的な屠殺場であったようです。当初は外国人向けが主でしたので、衛生的な取扱いには気をつかっていたようで、それで、今日の感覚からすると少し驚く話しですけど、この屠牛場で屠殺した牛がブランド牛になって行きます。どこで飼われていたか、ではなくて、どこで屠殺されたか、がブランドだったんです。今でも「今半」さんとか、「今朝」さんというすき焼き屋さんが在りますが、「今」の字が入っているのは「ウチは今里村屠牛場～後には「東京共有屠牛場」という名前になりますが、そういうチャンとした所から牛を買っている、チャンとした店だ！」ということを主張しているですね。

ももんじや系の店でも牛鍋を出していたわけですが、「同じような料理だけど、私屠殺の牛は使ってないよ！」という意味が店の名前に込められているわけです。トリビアでしょう！次にカノジョと「今半」さんに行ったら話して自慢してみましょう。

さてさて、1872年ついに明治天皇が初めて牛肉を召し上がりました。そのことが報道されて、肉食は完全に解禁。解禁どころか、文明開化のシンボルになります。1877年の東京における牛鍋屋の数は550軒を超えるほどであった、と伝えらえていますから、いかに当時の牛鍋のブームがスゴかったか、お分かりいただけると思います。

今日すき焼き屋を続けている店のほとんどが、この頃に開業した者の生き残りです。ただし、言い方は変わっていますね。関東では大正時代まで「すき焼き」と言わず「牛鍋」と言っていましたから、我々は牛鍋屋の生き残り、というのが正確です。

関東で「牛鍋」という言い方が「すき焼き」に変わったのと、すき焼きが高級化した時期はかぶるようです。当初、具材の内容は野菜がとても寂しくて、ネギのみの場合も多かったようです。ネギは臭み消しのスパイスとして必需品だったので、ネギは必ず入っていたと思われますが、他の具が少なかったようです。それが明治20年代辺りから大正時代にかけて、すき焼きは高級化を始めて具体的にはザクの具が増えます。この頃白滝や豆腐が使われ始めましたが、この皿はザクザクと切ることから「ザク」と通称されるようになりました。

そして高級化では、関西の店の方がやや先行していた模様です。現存してはおりませんが、関東大震災の後に関西から東京へ進出したすき焼き屋があったと聞いています。店が現存していませんので、どういうすき焼きだったか、ハッキリとは分かりませんが、わざわざ東京へ進出する位ですから、創意工夫をこらし、気合いを入れて出て来たと考えて間違いはないと思います。で、この傾向は東京勢つまり関東式の牛鍋屋には相当脅威であったようです。

関東大震災が起きて打撃を受けたところへ高級なライバルが現れたので大変だったと思います。関東の牛鍋屋が「牛鍋」と言うのを止めて、「すき焼き」と言うようになったのは、この頃でして、中には、もう廃業した御店ですが『高等すき焼き』という名前にした店すらありました。ザクの具材も、おそらく「高等」にするために増やしたんだろう、と想像します。この御店は１０年位前まで現存していて、最後まで『高等すき焼き』というメニュー名を使っていまいた。「牛屋」と蔑まれているようでは、やっていけない、という恐怖感が、こんな滑稽な名前のメニューを産み出したんですね。

勿論牛鍋という名前に誇りをもって護っておいでの店もありますが、かなりの数の関東の牛鍋屋が名前を変えました。その背景は、そんな感じだったと御理解下さい。

さて、牛の話しよりザクの話しが先になってしまいました。牛のブランド化の話しもしておきましょう。今では全国各地に牛のブランドがありまして、牛と言えば「〇〇ぎゅう」ですが、ブランド化の歴史は、実はそんなに長くありません。

日本初の牛のブランド＝神戸ビーフは生産地のブランドではなく、流通経路の途中の集積地の地名でした。神戸の居留地の外国人が肉を求めたことが、神戸ビーフの「そもそも」でありまして、ブランドと言いましても、今とはかなり感覚が違います。「伊万里焼」は伊万里で焼かれておらず、伊万里は積み出し港の地名でしたが、それと似ていますね。

今現在は兵庫県北部の但馬地方の牛のことを「神戸ビーフ」と定義していますが、明治時代には事情が違っていましたので、ご注意願います。

生産地の地名がブランドになるのは、1935年（＝昭和10年）以降のことでありまして、松阪牛が『全国肉用牛畜産博覧会』で名誉賞を受賞したことから全国的に知られるようになりました。しかし、この後すぐに日本は戦争に突入してしまいまして、第一回の松阪肉牛共進会が開始されたのは、戦後の1949年（＝昭和24年）のことでした。

この辺りが牛のブランド化のさきがけです。で、肉質も変わって行きまして、今日皆さんが良く目にする所謂「霜降り」の肉が登場するわけです。

以上、すき焼きの歴史をザックリ追ってみました。この辺について詳しく知りたい方は、新刊本『日本のごちそう　すき焼き』をお読みください。

次に、手前どもの話しです。

＜この話しは、未だ続きますので、明日のこのブログにUPしますね＞

追伸、

一冊丸ごと「すき焼き大全」とも申すべき本が出ました。

タイトルは『日本のごちそう　すき焼き』。11月19日平凡社より刊行されました。

この本は、

食文化研究家の向笠千恵子先生が、すき焼きという面白き食べ物について語り尽くした７章と、

全国の、有志のすき焼き店主３１人が、自店のすき焼き自慢を３ページずつ書いた部分の二部で構成された本で、

この十年の「すきや連」活動の集大成とも言える本です。私も勿論執筆に加わっています。

是非是非お求めください。

弊店の店頭でも販売しますし、こちらからネットでも購入できます。

是非。

本日も最後まで読んで下さって、ありがとうございました。御蔭様にて1.740日連続更新を達成しました。

毎度のご愛読に感謝いたします。浅草「ちんや」六代目の、住吉史彦でした。

「味博士」のブログが面白いので、私はたまに覗きに行っています。

「味博士」とは慶應義塾大学共同研究員の鈴木隆一博士のこと。味を計測して、それをグラフで「見える化」する技術を開発された方です。『味博士のぜったい太らない食べ方』『日本人の味覚は世界一』といった著書もあります。

元々博士と私は熟成肉の研究を通じて知り合いましたが、その後すき焼きと日本酒のマリアージュ計測を一緒にさせていただきました。

その件は、新刊本『日本のごちこうすき焼き』の中に、私が一文を書かせていただきましたので、是非お読みいただきたいのですが、今回のブログは、

「外国人と食事をする時にコレだけは知っておこう！」という内容でした。博士は、

日本と外国の味覚の違いを知って相手の味覚を思いやることが大切なのです☆

と書いています。

うんうん、それはそうです。

少しコピペーしますと・・・

■外国人と日本人の味覚の違い

□中国人・韓国人の味覚

中国人は韓国人は、炭水化物としてコメを食べる点や豆の発酵食品を好む点は日本人と同じです。

しかし、タンパク質に関しては肉食文化が根強いのと、味付けについても薬味ではなく香辛料に親しみがあります。

このため、魚よりは肉、薄味のものや素材の味を活かすようなタイプのものより、味付けが刺激的なものの方が好まれるでしょう。ダシが効いているものも◎です！

この時期だと、すき焼きはいかがでしょうか♪

・・・おお、ご推奨ありがとうございます！

この後に、ヨーロッパ・アメリカ人の場合、インド人の場合も出て来ますので、是非こちらをご覧ください。

追伸、

一冊丸ごと「すき焼き大全」とも申すべき本が出ました。

タイトルは『日本のごちそう　すき焼き』。11月19日平凡社より刊行されました。

この本は、

食文化研究家の向笠千恵子先生が、すき焼きという面白き食べ物について語り尽くした７章と、

全国の、有志のすき焼き店主３１人が、自店のすき焼き自慢を３ページずつ書いた部分の二部で構成された本で、

この十年の「すきや連」活動の集大成とも言える本です。私も勿論執筆に加わっています。

是非是非お求めください。

弊店の店頭でも販売しますし、こちらからネットでも購入できます。

是非。

本日も最後まで読んで下さって、ありがとうございました。御蔭様にて1.736日連続更新を達成しました。

毎度のご愛読に感謝いたします。浅草「ちんや」六代目の、住吉史彦でした。