日経電子版の「食べ物　新日本奇行　classic」のコーナーで、

「すき焼きに何入れる？　麩、豚、大根…意外なもの続々」

という連載が始まりました。

ここには、いくつかのすき焼きにまつわる「事件」が掲載されています。

「関西のある街の、とある料理屋で事件は本当に起きた。その店である日、ランチを出すことにした。メニューの中に「すき焼き定食」があった。板長が試作品を店主に見せた。「何やこれ」。根っからの関西人である店主はすき焼きの中身を見て目をまんまるにした。　紅白かまぼこが入っていたからだった。「すき焼きにかまぼこみたいなもん入れたらアカンやないか」・・・

この板長が中部地方の出身だったからですが、

「暫くすると、あの板長の姿が店から見えなくなった。無論、このことだけが理由ではなく、おっさんも以前から板長の料理にイマイチ感を覚えていたので、遅かれ早かれそうなったのだろうが……。」

あるいは逆に「すき焼きには大根」で育った板長が博多の店で大根入りすき焼きを出したら、

「あんた、なんばしよっとね。すき焼きに大根やらいれてから。おでんじゃなかとよー」

さらに変わり種なのが沖縄の「すき焼き」です。

沖縄のすき焼きは鍋ものですらなく、

「洋食皿に野菜とチョップステーキ、春雨を煮たか炒めたようなものに目玉焼きがのっかっているのである。味付けまではわからないが、はっきり言って「これ何？　ジンギスカン卵のせ？」という反応を惹起する物件である。」

この記事の記者さんは、

「すき焼きには頑強な「食の方言」が隠れている。」

と結論づけています。

「食の方言」とは上手く言ったものです。

さすが、日経。

追伸、

拙著は好評（？）販売中です。どうぞ、よろしくお願い申し上げます。

題名：『浅草はなぜ日本一の繁華街なのか』

浅草の九人の旦那衆と私が、九軒のバーで語り合った対談集でして、「浅草ならではの商人論」を目指しています。

東京２３区の、全ての区立図書館に収蔵されています。

四六判240頁

価格：本体1600円＋税

978-4-7949-6920-0 C0095

2016年2月25日発売

株式会社晶文社　刊行

お求めはこちらから。

本日も最後まで読んで下さって、ありがとうございました。御蔭様にて2.295連続更新を達成しました。

保冷バッグの無料レンタルを、「ちんや」精肉売店で始めました。

肉を買うつもりはなくて浅草へ来たが、「ちんや」で肉を見たら買いたくなってしまった。

買いたい。

しかし保冷バッグがないと、この後しばらく遊ぶので、肉がもたない。

しかし保冷バッグは、既に家に何個もあるので、もう買いたくない。

しかし肉を買いたい。

という方のための新設の親切サービスです。

ここは断然、性善説に立脚して、お客様との関係性を深めてまいりたいと思います。

どうぞ、ご利用下さい。

追伸、

拙著は好評（？）販売中です。どうぞ、よろしくお願い申し上げます。

題名：『浅草はなぜ日本一の繁華街なのか』

浅草の九人の旦那衆と私が、九軒のバーで語り合った対談集でして、「浅草ならではの商人論」を目指しています。

東京２３区の、全ての区立図書館に収蔵されています。

四六判240頁

価格：本体1600円＋税

978-4-7949-6920-0 C0095

2016年2月25日発売

株式会社晶文社　刊行

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本日も最後まで読んで下さって、ありがとうございました。御蔭様にて2.294連続更新を達成しました。

住吉史彦の対談本『浅草はなぜ日本一の繁華街なのか』刊行記念「すき焼きを食い、カクテルを飲み、著者・関係者と語る会」

を浅草ビューホテル４階「飛翔の間」にて開催させていただきました。

この会はタイトルの通り、私の本の刊行を記念して、「ちんや」のすき焼きをホテルの会場に持ち込んで食い、また対談場所である浅草のバー「ORANGE – ROOM」さん・「FOS」さんのカクテルも持ち込んで飲み、そして関係者と語る、という会です。

さらに、日本酒は昨年９月の茨城県常総市大水害で被災し、その後再建を果たした「野村醸造」さんのお酒『紬美人』をお飲みいただくことにいたしました。

本の記念会をやるとは申せ、お偉い方やお忙しい方に発起人とか世話人とか、実行委員会とかをお願いするのは、私の柄ではありません。で、今回は断然「主催：株式会社ちんや」。

そんな形で皆さまをお誘いしましたところ、なんと、１５０人もの方々がお越し下さり、まったくもって恐縮なことでした。

冒頭主催者として挨拶に立った私は、感極まってしまいました・・・

これだけ大勢の皆さま、それも素晴らしい皆さま、お偉い皆さまのご尊顔を、高い所からですが、拝し奉りまして、私がただ今、つくづく思いますることは、

皆さん、実は、結構、ヒマだったんだねえ（笑い）

えー、そんな次第で、グダグダナイトの始まり始まりでございます。肉と酒だけは旨いと思いますから、どうぞ、お楽しみ下さい・・・

追伸、

拙著は好評（？）販売中です。どうぞ、よろしくお願い申し上げます。

題名：『浅草はなぜ日本一の繁華街なのか』

浅草の九人の旦那衆と私が、九軒のバーで語り合った対談集でして、「浅草ならではの商人論」を目指しています。

東京２３区の、全ての区立図書館に収蔵されています。

四六判240頁

価格：本体1600円＋税

978-4-7949-6920-0 C0095

2016年2月25日発売

株式会社晶文社　刊行

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本日も最後まで読んで下さって、ありがとうございました。御蔭様にて2.293連続更新を達成しました。

雑誌『味覚春秋』の６月号（通巻519号）に向笠千恵子先生が、

「今昔すき焼き噺―浅草ちんや会長・住吉滋夫さん」と題して私の父のことを書いて下さいました。誠にありがとうございます。

発売直後の原稿ですので、ここに全文転載するわけには行きませんが、一部をここに載せまして、最後まで読みたい方は『味覚春秋』をお買い上げいただければ、と存じます。では、どうぞ。今日は、その３回目です。

＜以下転載、昨日から続く＞

・・・なかでも「ちんや」は、二人前の注文につき一人前は鍋盛り、もう一人分は皿盛りにしたのが喜ばれ、肉はロースと称する上と、並だけというシンプルな品書をもうけた。夏は煮上げたすき焼きの皿盛りを「あおり」と称して提供したそうな。なお、現在は「ざく」と呼ぶ長ねぎ、白滝、焼き豆腐などは「ごちゃ」といい、「ざく」はねぎだけを指した言葉である。

「でも、今は冷凍技術と電動スライサーなどの機械の発達、処理の分業化、労働時間短縮などで先人が磨いた精肉技術は片隅に押しやられて絶滅寸前です」

そんな時代ながら、「ちんや」は五代目みずから指導した肉職人を擁している。肉は信頼のおける問屋から仕入れ、松阪牛も早い時代から扱っている。また、枝肉が大型化した中で、大きすぎない牛が「ちんや」好み。

「大きいものは肉の肌理が粗く、味も感心しません。昭和３０年代は芝浦市場内に肉を預かる「牛宿」屋があり、そこでうちに向く牛を見極めていました。」

最後に五代目はこうしめくくった・・・

＜・・・この続きを読みたい方は『味覚春秋』519号をご購入願います（03-5786-7506）＞

追伸、

拙著が発売になりました。どうぞ、よろしくお願い申し上げます。

題名：『浅草はなぜ日本一の繁華街なのか』

浅草の九人の旦那衆と私が、九軒のバーで語り合った対談集でして、「浅草ならではの商人論」を目指しています。

東京２３区の、全ての区立図書館に収蔵されています。

四六判240頁

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本日も最後まで読んで下さって、ありがとうございました。御蔭様にて2.291連続更新を達成しました。

雑誌『味覚春秋』の６月号（通巻519号）に向笠千恵子先生が、

「今昔すき焼き噺―浅草ちんや会長・住吉滋夫さん」と題して私の父のことを書いて下さいました。誠にありがとうございます。

発売直後の原稿ですので、ここに全文転載するわけには行きませんが、一部をここに載せまして、最後まで読みたい方は『味覚春秋』をお買い上げいただければ、と存じます。では、どうぞ。今日は、その２回目です。

＜以下転載、昨日から続く＞

・・・さて、六代目の住吉史彦さんは地元老舗九軒の旦那、女将にインタビューした『浅草はなぜ日本一の繁華街なのか』（晶文社）という本を最近出されたが、シャイなことに父と店には言及なし。そこで、わたしが五代目に聞こうと押しかけた。

「江戸時代は犬の狆（ﾁﾝ）を商っていまして、それが屋号の由来。明治１３年から料理屋になり、やがて明治３６年からすき焼き専門に。当初は牛のほか軍鶏のすき焼きもやっていました。すき焼きは前衛料理でしたから、時代の先を読んでいたともいえますが、家訓は、借金するな、儲けすぎるな、ですから、じつは商売下手なんですよ」

横浜の味噌仕立てから始まって東京に伝播した牛鍋は、醤油、砂糖の和風甘辛味が受け、明治５年の肉食解禁を追い風にして下町で大繁盛した。その様子は仮名垣魯文著・河鍋暁斎挿絵の『安愚楽鍋』に闊達に描かれている。とくに浅草は観音様と吉原があるうえ、市が年中立つ。こんな土地柄に、最新流行のメニューで、うまくて、安くて、リキのつく牛鍋はぴたりとはまり、すき焼きへと進化しながら庶民のごちそうとして定着したのである。

なかでも「ちんや」は、二人前の注文につき一人前は鍋盛り、もう一人前は皿盛りにしたのが喜ばれ、肉はロースと称する上と、並だけというシンプルな品書をもうけた。夏は・・・

＜・・・この続きは、明日の弊ブログで＞

追伸、

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雑誌『味覚春秋』の６月号（通巻519号）に向笠千恵子先生が、

「今昔すき焼き噺―浅草ちんや会長・住吉滋夫さん」と題して私の父のことを書いて下さいました。誠にありがとうございます。

発売直後の原稿ですので、ここに全文転載するわけには行きませんが、一部をここに載せまして、最後まで読みたい方は『味覚春秋』をお買い上げいただければ、と存じます。では、どうぞ。

＜以下転載＞

最近とみに「肉」が目立ってきた。肉フェス、肉博（フェステイバルや博覧会の意）など、多種多彩な肉メニューが一堂に会する催事が定着したし、巷では肉寿司の看板が目立つ。生肉や炙り肉がネタなのだ。もちろん焼肉は一番人気で、若者の最高の好物はこれに決まり。これらの共通項は、小遣いでたらふく食べられること。だからこそ、肉食女子の胃袋までしっかりつかんだのだ。

一方で、すき焼きの話題は、群馬が「すき焼き県」宣言をしたとか、銘柄和牛や特産ねぎ等々を用いる「地産地消すき焼き」が注目されていることぐらい。すき焼き屋とすき焼き愛好者を繋ぐ活動をしている「すきや連」旗振り役としては、いささか忸怩たる思いである。

「すき焼きが高くなり過ぎたんです。ここらで、肉食が解禁になった明治初期の原点に立ち戻り、牛鍋から進化してきたすき焼きの魅力を再構築しなければいけませんね」

と穏やかに語るのは、住吉滋夫さん。昭和１１年（1936年)生まれの８１歳で、雷門「ちんや」五代目。黒毛和牛の雌のみを熟成させる、最初にねぎから焼く、甘いのにくどくない割下などの種々のオリジナル流儀を工夫し、すき焼きの多い浅草で独自のステイタスを築いてきた。今は長男・史彦さんに六代目を託し、大所高所から店や業界を見守っている。

さて、六代目の住吉史彦さんは地元老舗九軒の旦那、女将にインタビューした『浅草はなぜ日本一の繁華街なのか』（晶文社）という本を最近出されたが、シャイなことに父と店には言及なし。そこで、わたしが五代目に聞こうと押しかけた。

＜・・・この続きは、明日の弊ブログで＞

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１日に一度ツイッターに「すき焼き」と入れて検索していますが、最近「すき焼き」という言葉より、「すき焼き風」という言葉の方が、圧倒的にたくさん引っかかります。

すき焼き風ラーメン

すき焼き風ヤキソバ

のことは、以前弊ブログでも書きました。

そして、

すき焼き風餃子

うーん。

すき焼き風餃子は、現在放送中の月９ドラマ「恋仲」でブレイクしたそうです。

もちろん私は視ていないのですが、三浦葵役の福士蒼汰さんと、芹沢あかり役の本田翼さんが二人で食べるシーンがあったようです。「餃子に生卵つけて食べるとうまいって知ってる？」と葵がもちかけたとか。

これを視た人が、

「恋仲でアオイが美味しいって言ってた卵付き餃子をやってみたｗｗｗｗ これは、普通の餃子じゃない。鳥皮餃子だ〜ｗｗｗｗ 結果は･････うまい♡♡マジで濃厚♡♡ あとは、じゃがいもだけのカレーを作った〜♡♡これも、うまい♡♡」

などとツイートして、有名に成ったとか。

うーん。まあ、卵は万能ですからね。マズくはないと思いますよ。

でも、これって、「すき焼き風」かなあ。

追伸、

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本日まで、デパートの催事に出店して、精肉の販売をしています。

「江戸東京　味・技めぐり」（日本橋三越７階催事場　５月１１日水曜～１６日月曜）

そうしましたら、同じ三越さんの地下１階食品売場「自遊庵」のコーナーで、旧知の和食店「よし邑」さんが穴子寿司を売っていたので、買って来ました。

立派な穴子で、単なる昼飯には贅沢でした。

時に、「自遊庵」なるコーナー、私は知りませんでした。いつ出来たんでしょうか。調べましたら、

今年の3月16日だったようです。

3月8日付けのプレス資料によりますと、

「日本に根付く“食”にまつわる要素を、五感で体感出来る新空間」

「新しい味覚と出会う 創造の場“自遊庵”」

ということで始まったようです。

へええ。

店が週替わりになるようです。

3月16日（水）～3月22日（火）は笠原将弘さんの「賛否両論」

3月23日（水）～3月29日（火）は橋本幹造さんの「日本料理一凛」

3月30日（水）～4月5日（火）は坂井宏行さんの「ラ・ロシェル」

・・・和食だけではないのですね。

意欲的で結構なことと思います。

弊店の出店と合せてよろしくお願い申し上げます。弊店の方は本日１９時半までです。

どうぞ、お出かけ下さいまし。

追伸、

拙著が発売になりました。どうぞ、よろしくお願い申し上げます。

題名：『浅草はなぜ日本一の繁華街なのか』

浅草の九人の旦那衆と私が、九軒のバーで語り合った対談集でして、「浅草ならではの商人論」を目指しています。

東京２３区の、全ての区立図書館に収蔵されています。

四六判240頁

価格：本体1600円＋税

978-4-7949-6920-0 C0095

2016年2月25日発売

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本日は「三社祭」ですが、弊ブログは堂々、肉の話しです。

だって、芸能人ブログと違って、毎日当日書いているわけじゃないですからね、予約投稿で、肉の話しです。

さて、京都食肉市場が「京都食肉市場 特選牛」なるものを認定する制度を始めたそうで、先日その第一号（一頭目）が出たそうです。

長野県高森町の牛さんが認定されたとか。

当然気になるのは、その認定基準ですね。京都食肉市場株式会社のサイトを開けていただけば、すぐ分かりますが、基準は、

黒毛和種でB.M.S.（ビーフ・マーブリング・スタンダード＝牛脂肪交雑基準）が１２段階の１２だということだそうです。

通常肉の格付けというと、Ａ５等級とかＢ５等級とかが知られていますが、この５等級の「５」というのは、B.M.S.の８から１２に該当します。５等級の「４」はB.M.S.の５から７です。１２段階では取引が煩雑になりますから、通常は５段階に分けて流通させているのです。

では、１２段階の方が５段階よりスゴいのでしょうか。

１２段階の方が５段階より美味しいのでしょうか。

たしかに、B.M.S.１２の方が、B.M.S.８よりサシがたくさん入っています。同じ５等級の中でも上です。

が、それだけです。

サシが入り過ぎると、必ずしも美味しくはないと私は思います。サシの入り具合と味の感じ方の関係を調査した研究者がいましたが、脂肪の割合が３０％程度の場合に、人は最も美味しいと感じるそうです。B.M.S.１２では多すぎるのではないでしょうか。

それにサシ（脂）の質も問題です。

融点つまり溶けだす温度が高い脂、別の言い方をすれば「カチっとした」脂をたくさん食べたら、胃モタレしてしまいます。

だから、サシがたくさん入っている肉の場合は、普通の入り具合の肉よりも、脂の融点の温度が気になります。いや、気にしないといけません。

結局薬局、B.M.S.だけを顕彰の対象にして、融点を無視した場合、「特選です」「素晴らしいです」と言いながら、モタレる脂をお勧めする結果になりかねないのです。

この制度を、私は懸念します。

追伸、

デパートの催事に出店しています。精肉の販売を致します。

どうぞ、お出かけ下さいまし。

「江戸東京　味・技めぐり」

日本橋三越７階催事場　５月１１日（水）～１６日（月）

本日も最後まで読んで下さって、ありがとうございました。御蔭様にて2.269日連続更新を達成しました。

「母の日は家事休業」

というのが、今年の「ちんや」のテーマでした。

お母さんは休ませてあげて、家族ですき焼きを食べに出かけるか、あるいは売店で肉を買っていただいて、それをお父さんが料理したら、どうでしょう？！という企画でした。

この日は「イクメン」ならぬ「ニクメン」にご活躍願おうということです。

「母の日」というより「主婦の日」という感じの意味合いで、趣旨としてアン・ジャービスの「母の日」から離れてしまっているのは自覚しておりますが、これが今の日本では実際的なのでは・・・と思った次第です。

そうこうする内に、迎えた今年の「母の日」当日。

私自身は昨年母を亡くしまして、今年が初めての、母のいない「母の日」です。

FBを視ていたら、知人で洋食店を経営しているK恵女史が、母上の墓前に供えた花の画像をUPしていました。

そ、そうか、

「母の日」は墓参りをする日なのか。

K恵さんが母上を亡くされてしばらく経つと思います。聞けば、毎年母上の命日と誕生日、それから「母の日」にお参りされているとか。

はい、こちらの方が余程アン・ジャービスに近いですね。

そういう「母の日」の形もあるのだなと感心しました。

・・・と、そんなことを書いている内に今日は三社祭でした。

神輿の「連合渡御」は正午からです。どうぞ、お出かけ下さいまし。

追伸、

デパートの催事に出店しています。精肉の販売を致します。

どうぞ、お出かけ下さいまし。

「江戸東京　味・技めぐり」

日本橋三越７階催事場　５月１１日（水）～１６日（月）

本日も最後まで読んで下さって、ありがとうございました。御蔭様にて2.268日連続更新を達成しました。