卓話
東京浅草中央ロータリークラブさんの、例会の卓話に出講させていただきました。
メンバーは、地元の社長さん方ばかりですので、経営の視点も入った方が良いと思い、こんな↓内容にしてみました。
卓話「すき焼きを商う、食べ物を商う。」
ええ、私が住吉史彦でございます。本当は夜間例会の方が良かったんですけどね（笑い）、早速始めさせていただきたいと思います。
ではイキナリですが、食品科学の面から見た、すき焼きの話しをします。
え？ そんなことより、なんで「すき焼き」っていうのかとか、誰がいつ頃始めたのか、とかそういう話しが聞きたいって思っておいでですか？あのですね、浅草のロータリークラブの皆さんは、そんなテレビ並みの知識じゃね、困るんですよ。
語源のこととかは、私には正確には分かりません。諸説在りまして、それを知ったかぶりして話すことも勿論出来ますが、それをやってもウイキぺデイアと同じになりますからね、そっちにご興味のある方はスマホで検索していただくことにしまして、早速嫌でもなんでも食品科学です。
それが本質なので、嫌でもなんでも食品科学なんです。
よろしいですか、最初に断言いたしますが、すき焼きとは動物性の旨味成分すなわちアミノ酸を甘辛く食べる料理です。肉を甘く食べる料理は世界的には珍しいですが、日本で独自に発展した次第です。
食品科学ですから、ここで味のことを考えていただきたいのですが、味は五味と申しまして５つ在ります。甘・塩・旨・酸・苦ですね。すき焼きはこの内の甘・塩・旨です。甘！塩！旨！が、どーんと来ると料理だいうことです。
しかもですね、そのどーんを客の目の前でやります。客席に熱源を置いて加熱しますが、この時鍋の中で起こる反応をアミノカルボニル反応またの名をメイラード反応と申します。あの、すき焼きの最初の、こおばしい香りが出る反応のこと、胃液がものすごく刺激される、あの反応のことですね。この反応を、どうしても私はお客様の目の前で起こしたい、それをやらないでどうする？というのが、私が弁当ビジネスをやらない理由なのですが、その話しは、あんまり突っ込むと人様の悪口になりますから、さて置きまして、甘！塩！旨！の話しに戻りたいと思います。
調味料から来る甘！塩！と肉の旨味がバランスするかどうか、それがすき焼きという料理の、ほぼ全てです。はい、それがほぼ全てです。ここがバランスしなくては、他のどんな努力も無意味な位に、すき焼きにとっては重要なことでして、とにかく肉の旨味が調味料に負けていると、そのすき焼きはただ単に甘辛いだけの食い物に成ってしまいます。
そうならないために、手前どもでは肉を熟成させる、ということをします。だいだい４～５週置きます。そうしますと、放っておくだけで、牛の体内にある酵素の働きで、肉のタンパク質が解体されて、アミノ酸になります。このアミノ酸こそが旨味の正体なんです。
タンパク質とかデンプンのように分子が大きい物質は旨みが無いですから、手間ヒマかけないと旨みが足りなくて美味しくありません。熟成させいてない肉というのは生の米みたいなものなんです。米だって炊飯しないと食べられませんよね。肉も熟成させることで旨みを増やす必要があるんでます。
ここで少し本題から逸れますが、ミスジとかザブトンとか部位が旨いわけではなく、牛が旨いのだ、ということを申し上げておきます。熟成ということを手前どもは牛一頭丸ごとで行います。旨い牛を選んで仕入れて、丸ごと熟成させるから、その牛が旨いのであって、そういうことをしていない牛からミスジとかザブトンとか、特定の部位だけ取り出しても、旨くはないんです。
ですので、おやめいただきたいことは、お姐ちゃんを焼肉屋へ連れて行って、そういう部位に関する知識をひけらかすことです。是非お止めいただきたいと存じます。
貴殿が自分の舌で本当に味わっている大人のグルマンではなく、情報を食っているだけのお子ちゃまだということが露呈するだけです。みっともないですね。ハッキリ申しまして、焼肉屋が単価を上げるのに貢献しているだけの人です。
焼肉屋に行って、もし、店員からそういう部位を勧められたら、そんなことより、この牛の個体識別番号を教えてくれ！と言いましょう。その番号を検索にかければ、肥育期間、熟成期間とか重要な情報が分かって味が推測できるんです。どうせひけらかすなら、そういうひけらかしにしていただいて、ミスジだのザブトンだの夢中になるのは、お止めいただきたいと存じます。
もう一つ余談ですが、この甘！塩！旨！という味の構成はジャンクフードと同じです。大手食品産業とか外食産業なんかは、皆さんをジャンキーにするために、どんな旨味をどんな調味料と組み合わせたら良いのか、盛んに研究していますが、基本構造はこれです。
時間があったら後でお話ししますが、甘！塩！旨！だけで満足してしまって酸・苦を摂らないと人体は変調を来します。最近テレビによく出ておいでの「味博士」こと鈴木隆一先生の、「ぜったい太らない食べ方」という本を読みますと、太るのはカロリーの出入りだけではなくて、味覚がおかしいからだと分かります。
外食の連中は、皆さんの健康なんて考えませんから、甘！塩！旨！だけで押して来ますが、是非嵌らないよう、お気をつけいただきたいと思います。
逆に、まともな料理屋は、そういうことはしませんで、五味を揃えることを考えます。古い鰻屋さんでは、鰻重にとても大きいお新香が付いていますね。これは酸味です。それがとても大きいんです。そして肝吸い、これは苦味です。このように、まともな料理屋は五味を揃えているんです。
すき焼き屋では、苦味として第二の主役である葱を食べさせます。すき焼きは香辛料としての葱を食べる料理でもあるんです。葱には硫化アリルという独特の物質がありまして、強い辛みがあります。ですので生の状態だと香辛料になりますが、加熱すると今度は甘くなって野菜として食べられます。
このように化けて葱はとても重宝ですので、まず「ちんや」では、まず葱を炒めて香りを出し、それから肉を入れ、割下を入れます。そうして苦味成分を摂るわけです。元々明治時代の肉は硬くて臭かったので、臭みを消すために葱を入れていたのですが、今日の観点から見ても理にかなっていると言うことが出来ます。いちいち理屈ですみません。
苦味という意味で、もう一つかわりダネのすき焼きをご紹介しますと、映画監督の小津安二郎が好きだったカレーすき焼きというのがあります。本当に玉丼にカレー粉を入れて食べるんですけど、これがなかなか旨いんです。甘！塩！旨！に苦味を加える、という意味で正しい食べ方だと思っています。
以上ここまでを纏めますと、まず①すき焼きとは動物性の旨味成分すなわちアミノ酸を甘辛く食べる料理です。そして②調味料から来る甘！塩！と肉の旨味がバランスするかどうか、それがすき焼きという料理の、ほぼ全てです。さらに申しますと、五味の補完のため、葱を香辛料として食べる、そういうものでもあると覚えておきましょう。
どうです、つまんなかったですか？
仕方ないんです。本質というのはたいてい、つまんないものです。
チリッチが錦織に勝った理由だって専門的に説明されると面白くはないですね。面白くないからテレビは、小さい頃からの夢だとか、恩師から生徒への想いの強さとか、ドラマ仕立てにしようとしますが、スポーツとしての本質も、味の本質も理屈っぽいもんだと私は思います。
さて、食べ物としてのすき焼きが終わりましたので、今度は商品としてのすき焼きを見てみましょう。すき焼きという商品の特徴は「生活不要品」、つまり在っても無くてもＯＫな商品だ、ということです。
そう申しますと、そんなことないですよ！すき焼きは立派な食文化ですよ！日本にすき焼きが無くては困ります、という反応がたいてい返ってきますが、それなら税金で補助して貰えるんでしょうかね。貰えませんね。歌舞伎すら松竹さんの民営ですから、すき焼きも民営で頑張る他ないですが、では、さきほど「そんなことないですよ！すき焼きは食文化ですよ！」と言っておいだった人は、果たして頻繁にすき焼きを食べて下さいますでしょうか？
そこが、心もとないんです。口で言うのはタダ。ＦＢで「いいね！」するのもタダですが、我々が成り立つためには、時間を作り、予約を入れて、お金を貯めて、わざわざ浅草へ来て下さる人が大勢いないと困るわけです。
だいたい、今時はすき焼き以外にも美味い食べ物がいくらでもありますね。浅草以外にも遊びに行く所はあります。だから「なんか美味いものを食べたいな」という程度の意識のお客様がいるだけではダメなんです。歌舞伎見物が生きがいという方がいますが、同様にすき焼きが無ければ自分の人生真っ暗、という位に、メンタルに入れ込んで下さる方を獲得することが大事だと思います。
言い換えれば、その方の人生における必需品の中に、すき焼きを入れて貰わないといけない、と思っております。
はあ、すき焼きを必需品にって、そんなことが出来んの？っていうことですけど、出来なくもないんです、すき焼きには。出来る理由は、すき焼きのイメージです。
すき焼きは明治時代と結びついていて、健全な保守のイメージ・成長発展するイメージのものですから、そのイメージが、家族で食事をする時の感情と結びつきます。それがすき焼きの商売の原動力と思っております。
保守と申しましても「憲法96条を改正したい」とか、そういうことじゃあないんです、勿論。具体的には「正月は家族揃って浅草に初詣に行きたいね」「お参りの後は、すき焼きって我が家は毎年決まってるんだ」というような感覚を「保守的」と言ったわけです。
とにかく明治時代という時代は、牛に祟られても、この国を近代化するんだ！と考えた人々の時代ですから、成長を望むご家庭の感情と重なります。そこに弊店が上手く嵌っていくことが、他の何より大事と思っています。
私は、そう確信しまして、この１０年ほど御家族づれ、それも二世代・三世代揃って「ちんや」へ来ていただくことに努力を集中して参りました。
まず弊社の経営理念は「心に残る思い出を！」という文言にしました。弊社は「すき焼きを売るのではく思い出を売る」という次第です。勿論パクりの理念ですけどね。
それから例えば、ですが、「記念日割引」という制度を作りまして、その日は割引率が倍になるんですが、お客様が自分の好きな日を登録できる、というのがミソです。
勿論自分の誕生日を登録してもＯＫなのですが、むしろ多いのは奥様の誕生日とか、結婚記念日とか、お孫さんの誕生日、あるいは先代の命日もあります。不祝儀でも良いんです。会社をやっている人は創業記念日を登録して社員さんを連れて見える、というようなパターンがあります。
この制度によりまして、手前どもはお客様の大切な日を知ることができるのです。傾向を見ておりますと、男性は結婚記念日を登録なさることが多いですが、女性は自分の誕生日です、ゼッタイに。恐ろしいことですね、はい。
え～何でしたっけ？そう、そう、「記念日割引」という制度の話しですが、この制度の良い点は、どういう理由でお客様が見えたのかハッキリすることです。そしておめでたい日であれば、おめでたい趣向でサプライズのサービスが出来ます。
実は『牛っとハート』というネーミングを商標登録しているのですが、なんの名前かと申しますと、ハート型に成型した牛脂の名前です。最初に鍋の底に敷く脂の名前です。結婚記念日に見えた御夫婦には、その脂を使って、すき焼きをお作りするんですが、結構喜んでいただけます。FBやツイッターにUPするのに最適な画像ですから、よくUPしていただいています。
もう一つ紹介しますと、「すき焼き思い出ストーリー」を投稿していただくサイトを開設しました。すき焼きにまつわる思い出を文章して投稿すると、食事券が貰えるというサイトです。既に４０作ほどが投稿されていますが、来年は手前どもの創業135年に当たりますので、記念事業として「ストーリー百選」の本を作ろうと思っています。
すき焼き川柳包装紙というのも作っています。毎年すき焼き川柳コンクールというのをやっていますが、その入選作を「ちんや」の包装紙に刷り込むのです。毎年コンクールをやって包装紙を毎年作りかえています。お客様の想いのつまった包装紙を作り、「想いを包もう」というコピーでギフト商品の受注をしています。まあ、いろいろやっています。
そういった努力をしつこく続けて行けば、浅草のすき焼きを、その方の人生における必需品に入れていただくことも可能ではないか、イヤ絶対に可能だと確信しております。
実際の問題としては、お客様にリピートしていただく、それも１０年に３０回、２０年に６０回、３０年に９０回といったペースでリピートをしていただく、ということを目指しております。浅草はそれが可能なんです。
浅草と上野の間には寺町があってお墓がありますね。そこへ正月、春のお彼岸、お盆、秋のお彼岸と多くのご家族が通って来ます。春には墨堤の桜が咲きます。是非ともそういう機会にリピートをしていただきたいと思っています。
３０年の間にはお爺さんが亡くなるかもしれません。しかしリピートは終わりません。３０年の間に、お孫さんが成長して結婚して⇒そこにお子さんが生まれて、つまりかつてのお父さんがお爺さんの位置に上がりまして、新たな三世代が揃って「ちんや」へ来て下さいます。人間の個体の単位で考えれば、お爺さんは死んじゃったんですから二度とリピートできませんが、家族単位ではリピートできるんです。
生まれたお子さんにモノ心がついたら、今度のお爺さんつまりかつてのお父さんから聞かされるでしょう、オマエの曾爺さんの代から、ウチの家族はこの店に来てるんだぞ！って。それが弊店の理想形であります。
以上＜商品としてのすき焼き＞という段を纏めますと、すき焼きという商品は売り易くない、しかしすき焼きの思い出という商品は結構、売り易い、そう申し上げておきます。
だいだい、そうでなくては所謂「老舗」の存在意義なんてものはありません。そして、さらにもう少し申せば、家族を統一するのは味覚だと、私は思っています。そうしたご家族の平凡な幸せに貢献すること・平凡な思い出づくりのお手伝いをさせていただく、それが私と「ちんや」の役割・私と「ちんや」のミッションです。
私と「ちんや」のミッションが、そういうことですので、牛の選び方も「ご家族向け」にいうことになります。年配の方でも食べ易い肉でなければならないのです。旨いだけでなく、モタレないことが重要なのです。すき焼き屋という商いに於きましても、望ましい顧客像・望ましい使われ方と、提供する味が合致していることが大事だと考えます。
またまた食品科学に戻って恐縮ですが、最初に申しました通り、肉を長期熟成させますと、分子が小さくなるわけで、旨くなるだけでなくて消化もしやすくなってまいりますから、手前どもの望む客層にぴったりマッチしてまいります。消化力の衰えたお爺ちゃん、ええ、皆さんのことを批判しているわけではないですが（笑い）、や小さいお子さんが食べても「胃モタレ」しない肉、それを提供すること、それが手前どもの絶対の使命ですが、それが熟成によって可能になるのです。
「胃モタレ」にはもう一点、脂肪の融点も関係します。融け方が遅くてはモタレますから、脂肪の融点の低い牛を買い求めます。優れた血統の黒毛和牛の雌で、長期肥育されているものだけを求める理由は此処です。
誠にクールなことにですね、融ける脂を付ける牛の遺伝子型は既に特定されているんです。家畜改良技術研究所という施設が在るんですが、そこは科捜研みたいにDNA鑑定が出来る所で、ここに蓄積されている遺伝子情報こそが、cool wagyuの素です。
そういう優れた血統の、しかも雌だけを長期肥育することで、脂の融け方の良い肉が出来て、それなら、年配の方も召し上がれるのです。ウチのお爺ちゃんは「ちんや」さんの肉だけは食べるのよ！という声を頻繁に聞きますが、私は、余所の店もこの研究所の御指導を仰げば出来る話しだと思っています。
こうして、そのお爺ちゃんがお孫さんを連れて来て下されば、今は小さいお子さんでも、やがて日本の下町の味覚をしっかり覚えてくれることと信じます。日々そう期待しつつ仕事をしています。そして、そういう過程を経て、お客様の舌の上に形成される味覚こそが、手前どもの本当の資産だと考えています。
このように、「ちんや」の特徴は食品科学的に説明できますが、少し難解なので分かっていただけない場合があります。でも、それが理解できないからといって、お客さんってのは分かっちゃいない。所詮素人だ、と言ってはいけないと思います。
何故なら、三世代90年・五世代150年に渡って、食べ続けていただけば、科学的な理屈は分からなくても、結局舌で味を感じ分けていただけるからです。流行りに惑わされる方もおいでですが、必ずいずれ分かって下さると考えています。
今思い出しますのは、先月の木曽路事件です。この事件でとにかく残念だったのは、結局やっぱりブランドで客を吊ろうと考えていたことです。
木曽路さんの公式サイトを見ますると、ブランドのことはさほど強調されておらず、むしろ会社の経営理念とか、どういう店にしたいのかが分かるように出来ていて、なかなか良いプレゼンに思えます。これを信じて食べに行った人は多数いると思います。
しかし、せっかくの経営理念も、あの事件でいっぺんに「絵空事」扱いとなりました。結局やっぱり現実にはブランドで客を吊ろうと考えていたんです。
極め付けだったのはテレビ報道です。とあるキャスターさんがこの事件について、捨て鉢にも、日本人って、肉の違いは分かりませんからねえ！とコメントしたのです。ご自分が焼肉屋を経営なさっているのに！！！
「木曽路」さんも、キャスターさんも、結局、客の舌を信用していなかったのです。残念なことだなあと私は思いました。
一方私ですが、「ちんや」のお客様の舌を私は信じます。「ちんや」のお客様は、科学的な理屈は分からなくても、三世代90年・五世代150年に渡って、食べ続けていただく中で、味を分かって下さっているからです。短期間の内には流行り・廃りが在るかもしれません。ミスジ・ザブトンもそうです。しかし、結局味覚は長いスパンで見ると理にかなった所に落ち着きます。要するに「旨いものは旨い」という所に落ち着きます。
繰り返しになりますが、それが分かるお客様の味覚・お客様の舌こそが、手前どもの本当の資産です。本当の資産とは、金でも土地でも建物でもありませんね。関東大震災・太平洋戦争と二度の災難を乗り越えた浅草の人間は、そのことを自然に知っています。その心を継承し、気持ち良く商いが出来る、そのことを私は大変幸せなことだと思っています。
纏めますと、まず私達は、味の理屈を食品科学的に徹底的に明らかにしないといけません。それは面白くなく結構難解で、特にお客様にとっては難解だと思いますが、たとえそうであっても、30年ー90年ー150年というスパンで考えると必ず支持して下さる方がいらしゃる、そう信じることの出来る商いこそ、これ以上ない幸せな商いだと私は思っています。
そしてまた、そのことを今日皆様にお話しできましたことも、またこの上のない幸せと思っています。
本日このような光栄な機会をお与えくださいましたことにつきまして、会長様・幹事様・プログラム委員様、そしてまたご臨席の全ての皆に心より感謝申し上げまして、終わりにしたいと存じます。
本日は誠に誠にありがとうございました。
お聞きいただいた皆さん、ありがとうございました！
本日も最後まで読んで下さって、ありがとうございました。御蔭様にて1.656日連続更新を達成しました。
毎度のご愛読に感謝いたします。浅草「ちんや」六代目の、住吉史彦でした。
