浅漬け

　伝統的で本格的な醗酵食品を、日本人があまり食べなくなっているようです。

　例えば日本酒ですが、アルコール度数がビールやワインより少し高いため「二日酔いする」と言われて⇒嫌われることが多いようです。で、低アル酒すなわち「なんちゃって酒」がもて囃されていますね。

　でも、アルコールがあることによって、安全に飲めるんです。雑菌はアルコールの中で生きられませんから。

　最近、酒の原料の「仕込み水」に塩素を入れて殺菌するよう、保健所が指導を始めているらしく、各地の蔵元さんと紛議になっているようですが、まともな酒では食中毒なんて起きないんです。

　心配なのは「なんちゃって酒」だけなのに、酒全体を指導して、大切な「仕込み水」に塩素を入れさせるとは！実に嘆かわしい話しです。

　もう一つの醗酵食品・漬物も醗酵させることで安全性を保っています。乳酸菌によってpH値が酸性方向に偏り、それで、腐敗や食中毒の原因になる他の微生物の繁殖を抑えることができ⇒結果、漬物の長期保存を可能にしているのです。

　その漬物も受難の時代を迎えています。

　漬物は、発酵により当然強い香りを発するものが多いですが、それを嫌う日本人が増えてきたようですね。「ちんや」の現場でも食べずに残す方がおいでです。

　で、好まれるようになったのが「浅漬け」ですが、私は「浅漬け」は衛生上の問題が多いと思っています。だって、ほとんど醗酵してないんですから。

　食品関係者の間では、浅漬けによる食中毒が多いことは知られていました。でも消費者が浅漬けを好む傾向の中で、その事実は、あまり報道されてこなかったような気がします。

　そして、また起きてしまいました。浅漬けによるO157食中毒が。

　今回の「岩井食品事件」では７人の方が亡くなった、と言いますから、亡くなった人数としては、去年のユッケ事件より多いですね。

　原因として報じられているのは、

・従業員が保菌していた。

・原料の白菜の殺菌が不十分だった。

の２点のようです。

　信じがたいかもしれませんが、O157を保菌していながら、発症しない人がいるのです。劇症の腹痛を起こす人がいるのに、なんともない人がいるらしいのです。その人物が汚染源でしょう。

　それから殺菌ですが、次亜塩素酸の濃度が低かった模様です。

　特売の注文に応えるため、いつもより多くの原料を仕込み、それが充分な濃度の次亜塩素酸に浸からなかった模様です。「特売で儲からないから、手間を省いて一度に漬けてしまえ！」と思ったんでしょうか。

　ところで、皆さん、そうなんです、ここでお気づきになったかもしれませんが、「浅漬け」とは「次亜塩素酸漬け」なんです。

　だって、醗酵させないんだし、火を通したら漬物でなくなってしまいますから、殺菌方法としては、次亜塩素酸漬けにするしかないんです。

　伝統食品をイヤがればイヤがるほど、身のまわりには、そういう感じの食品が増えてきます。

　皆ノ衆、御承知アッテ然ルベシ。

追伸①

　藤井恵子さん著の単行本『浅草　老舗旦那のランチ』に載せていただきました。
　不肖・住吉史彦が、「浅草演芸ホール」の席亭さんや、「音のヨーロー堂」の四代目とランチをしながら、浅草について対談する、という趣向です。

　他にも２０人ほどの、浅草の旦那さんたちがリレー対談で形式で登場します。

　是非ご購読を！　平成24年6月3日、小学館発行。
　ご購入はこちらです。　（できればレビューも書いて下さいね！）

追伸②

　「日本国復興元年～１千人の笑顔計画」を実行中です。

　この「計画」では、まず「ちんや」で東北・北関東の牛を食べていただきます。そして食後の飛びっきりの笑顔を撮影させていただきます。

　その笑顔画像をこちらのサイトにＵＰして、北の産地の方に見ていただきます。

　現在の笑顔数は288人です。笑顔数が１千人に達するまで継続してまいります。

　参加者の方には、特典も！　

　皆様も、是非御参加下さい！

　本日も最後まで読んで下さって、ありがとうございました。御蔭様にて911日連続更新を達成しました。毎度のご愛読に感謝いたします。浅草「ちんや」六代目の、住吉史彦でした。