15秒　プラス26 年　プラス132年

　「ちんや」のスタッフつまり職人連は、当然肉を扱う技能を持っているのですが、それを人に上手く説明することが苦手です。

　良い牛脂と、そうでない牛脂が間違いなくあって、本人達はそれを識別できているのですが、

　部外者が、どこがどう違うのか尋ねると、

　いや、それはですね、良い脂っていうのは、良い脂ですよ、とか答えてしまいます。

　ほとんど禅問答ですね。それじゃあ、わからない、と言うと今度は、

　そうですねえ、良い脂っていうのは、脂の質が良いんですよ、とか答えてしまいます。

　ますます分かりませんね。で、余計分からなくなったと言うと、

　食べれば分かりますよ！！

となってしまいますが、食べる前に、お客様に分からせないと買って貰えませんから、この問答では×なのは、明らかです。

　で、この話しを少し科学的に説明しますと、

　牛脂に含まれる脂肪酸の構成比を、職人連は指で触るだけで、時間にして数秒で知ることが出来るのです。

　化学式は割愛しますが、脂肪酸には融点の高い種類と低い種類がありまして、その両方が牛脂に含まれています。中には常温で溶け出す脂肪酸もあります。

　その内、融点がより低い方が、食べた時に、口の中でマイルドな感じを与えます。溶けた脂肪酸が調味料と肉の赤身の部分を包み込んで、婚前一体イヤ渾然一体となった、それは素晴らしい味覚を作りだします。

　特に調味料が強い、すき焼きの場合に、この働きが重要です。

　「ちんや」の肉を食べた方の、ＦＢでのコメントとして、

　と、溶ける～

という表現がありましたが、この現象を言っているのです。

　勿論、脂肪酸の構成比は科学的に調べられますが、その分析には時間がかかります。

　その分析が出来る迄売り買いしないなんて、市場の現場でそんな悠長なことでは困ります。しかし有り難いことに、練度の高い職人には、それが数秒で出来るのです。指で触るだけで。

　そうです、これだけ科学的になった世の中でも、人間の方が速いのです。

　この話しを書いていて、濱田庄司の名言を思い出しました。

　濱田庄司とは勿論、民芸陶器の人間国宝のことですが、濱田が大皿に釉薬を柄杓で流し掛けする作業は素早く、15秒位で済ませてしまうことが多かったようです。それで見学した人が、あまり速過ぎて物足りない！と言うと、

　これは 15 秒プラス 60 年です。

と言って聞かせたそうです。

　名言ですね。

　「ちんや」の精肉部長・橋本も15 秒で脂の質を知ることができます。

　15秒ですが、それプラス、この店に在籍した26 年、さらに修練の場である「ちんや」が、この街に在り続けた時間の、プラス132年。

　それだけの時間が、15 秒で脂の質を知る、ということを可能にしたのです。

　上手い表現方法を思いつきました。

　15秒　プラス26 年　プラス132年

　その内、このコピーを店先に掲げたいと思っています。

追伸

　4/20に開催した「ニッポン全国彪友会～台東万博！」を主催しました。この日の画像は、こちらをご覧ください。

　本日も最後まで読んで下さって、ありがとうございました。御蔭様にて790日連続更新を達成しました。浅草「ちんや」六代目の、住吉史彦でした。