湧水

京都の「魚三楼」さんを久しぶりに訪ねました。
「魚三楼」さんは、京都は京都でも伏見にあります。
「鳥羽伏見の戦い」の伏見ですね。その当時は官軍の台所番を勤めていたとかですが、
そもそもは江戸時代の明和元年（1764年）に、讃岐出身の初代・三郎兵衛が創業。以来現在の九代目まで、伝統と技を今に生かし・輝かせておいでです。
「魚三楼」さんが大切になさっているのは、
伏見の豊かな湧水。「伏見の女酒」の酒造りに使われている、あの銘水ですね。
店内の井戸から汲み上げられる水を、お茶からご飯、出汁まで全てに使っています。今回は、その井戸が見える部屋に通していただき、嬉しいことでした。
以前、国際観光日本レストラン協会の講演会で、「魚三楼」のご主人が講演をなさったことがありましたが、
その時のテーマは、
水の硬度の違いと、それぞれの水にあった出汁のひき方についてでした。
伏見の水には、それにあった出汁があるのであって、他の方法ではＮＧなわけです。
この日の「吸い物」は、ハモと松茸でしたが、流石に結構と言う他ないです。
酒はもちろん伏見。野菜も京野菜。
「地産地消」とよく言いますが、水が究極の地産だと再認識させてくれるお店です。
ご馳走様でした。

追伸１
「ちんや」は下記の日程で、遅めの夏休みを頂戴します。ご不便をおかけしますが、ご諒解賜りたく、お願い申し上げます。
夏休み：9月3日（月）から9月6日（木）まで

追伸２
今夏8月4日より「ちんや」ビル地下１階の「ちんや亭」が、
「肉の食べくらべレストラン」として再スタートしました。
今回すべての肉メニューに「ちょい食べサイズ」（ハーフサイズのこと）をご用意することに致しました。
くわしくは、こちらです。

本日も最後まで読んで下さって、ありがとうございました。御蔭様にて3.112続更新を達成しました。
すき焼き「ちんや」六代目の住吉史彦でした。