肉の熟成クイズ

「肉の熟成クイズ」を創りました。

最近メデイアのご取材が多いからです。 

ご取材の方が見えて、熟成の説明をするのに1時間、脂の説明をするのに1時間、合計2時間かかるんですよね。そういうご取材が連日あると、こちらも疲れてくるので、省力化を図った次第です。このクイズに事前に取り組んでいただいてから、取材していただきます。

皆さんもトライしてみて下さい。

＜肉の熟成クイズ＞

そもそも肉の「熟成」とは以下の二つの現象を指して言う。

肉の中にある（　）の働きで肉の（　）が分解されて、（　）（＝旨味）に成ること。これにより旨味が増すとともに肉が（　　）く成っていく。

それと同時に（　　）が進むことにより水分が減少し、その分さらに旨味が濃厚なものに成っていくこと。

３週間で肉の重量はおおよそ（　）%程度減少する。つまり乾燥・熟成させることにより、その分旨味が濃厚になる。しかし同時に肉の原価は（　）％程度上昇する。

肉を乾燥させながら熟成させる方法を「（　　）」と言う。

肉を冷凍した場合、（　　）の働きは停止するので、肉の（　　）が分解されて、

（　　）（＝旨味）に成ることはない。

肉を乾燥させずにバキュームパック（真空包装）内で熟成させることを「（　　）」と言う。

「（　　）」の良い点は、水分が減少しないので、乾燥・熟成させる方法より（　　）の上昇が抑えられることである。

バキュームパック（真空包装）の直後に、パックごと高温の湯に通すことにより、肉の（　　）状態を良い状態に保てる。これも「（　　）」の良い点であり、バキュームパックが（　　）に支持される理由である。

「（　　）」の悪い点の第一は、パックするために枝肉を脱骨・分割しないといけないため、その作業中に（　　）が流出してしまうことである。（　　）は旨味そのものであるので、なるべく流出させない方が良い。

「（　　）」の悪い点の第二は、（　　）が無いので、水分が減少して、その分さらに旨味が濃厚なものに変わっていくことがないこと。

「ちんや」は、熟成過程の前半を（　　）で、後半を（　　）で行っている。

全工程が（　　）では肉が乾き過ぎ、また衛生面の不安が高まるからである。

一方全工程が（　　）では、肉の旨味が足りず、食べたお客様に「（　　）」を感じていただきにくいからである。

ドライエイジングからウエットエイジングへ転換する時期は、と畜後（　）週間が望ましい。

あまり早いタイミングで脱骨・分割しようとすると、肉が未だ硬いので、作業中に（　　）が大量に流出してしまうことがある。（　　）は旨味そのものなので、なるべく流出させない方が良い。＜終わり＞

＊皆さん、出来ましたか、ね？正解は明日の、このブログにて。

追伸１

雑誌「dancyu」2017年8月号の「美味東京」特集に、「ちんや亭」の「適サシ肉」の「ちょい食べ」が採り上げられました。

ありがとうございます。

追伸２

拙著は好評（？）販売中です。どうぞ、よろしくお願い申し上げます。

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浅草の九人の旦那衆と私が、九軒のバーで語り合った対談集でして、「浅草ならではの商人論」を目指しています。

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978-4-7949-6920-0 C0095

2016年2月25日発売

株式会社晶文社　刊行

本日も最後まで読んで下さって、ありがとうございました。御蔭様にて2.723日連続更新を達成しました。