肉の熟成クイズ

「肉の熟成クイズ」を創りました。

最近メデイアのご取材が多いからです。 

ご取材の方が見えて、熟成の説明をするのに1時間、脂の説明をするのに1時間、合計2時間かかるんですよね。そういうご取材が連日あると、こちらも疲れてくるので、省力化を図った次第です。このクイズに事前に取り組んでいただいてから、取材していただきます。

皆さんもトライしてみて下さい。

 

<肉の熟成クイズ>

そもそも肉の「熟成」とは以下の二つの現象を指して言う。

肉の中にある( )の働きで肉の( )が分解されて、( )(=旨味)に成ること。これにより旨味が増すとともに肉が(  )く成っていく。

それと同時に(  )が進むことにより水分が減少し、その分さらに旨味が濃厚なものに成っていくこと。

3週間で肉の重量はおおよそ( )%程度減少する。つまり乾燥・熟成させることにより、その分旨味が濃厚になる。しかし同時に肉の原価は( )%程度上昇する。

肉を乾燥させながら熟成させる方法を「(  )」と言う。

 

肉を冷凍した場合、(  )の働きは停止するので、肉の(  )が分解されて、

(  )(=旨味)に成ることはない。

 

肉を乾燥させずにバキュームパック(真空包装)内で熟成させることを「(  )」と言う。

「(  )」の良い点は、水分が減少しないので、乾燥・熟成させる方法より(  )の上昇が抑えられることである。

バキュームパック(真空包装)の直後に、パックごと高温の湯に通すことにより、肉の(  )状態を良い状態に保てる。これも「(  )」の良い点であり、バキュームパックが(  )に支持される理由である。

「(  )」の悪い点の第一は、パックするために枝肉を脱骨・分割しないといけないため、その作業中に(  )が流出してしまうことである。(  )は旨味そのものであるので、なるべく流出させない方が良い。

「(  )」の悪い点の第二は、(  )が無いので、水分が減少して、その分さらに旨味が濃厚なものに変わっていくことがないこと。

 

「ちんや」は、熟成過程の前半を(  )で、後半を(  )で行っている。

全工程が(  )では肉が乾き過ぎ、また衛生面の不安が高まるからである。

一方全工程が(  )では、肉の旨味が足りず、食べたお客様に「(  )」を感じていただきにくいからである。

 

ドライエイジングからウエットエイジングへ転換する時期は、と畜後( )週間が望ましい。

あまり早いタイミングで脱骨・分割しようとすると、肉が未だ硬いので、作業中に(  )が大量に流出してしまうことがある。(  )は旨味そのものなので、なるべく流出させない方が良い。<終わり>

*皆さん、出来ましたか、ね?正解は明日の、このブログにて。

 

追伸1

雑誌「dancyu」2017年8月号の「美味東京」特集に、「ちんや亭」の「適サシ肉」の「ちょい食べ」が採り上げられました。

ありがとうございます。

 

追伸2

拙著は好評(?)販売中です。どうぞ、よろしくお願い申し上げます。

題名:『浅草はなぜ日本一の繁華街なのか』

浅草の九人の旦那衆と私が、九軒のバーで語り合った対談集でして、「浅草ならではの商人論」を目指しています。

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978-4-7949-6920-0 C0095

2016年2月25日発売

株式会社晶文社 刊行

本日も最後まで読んで下さって、ありがとうございました。御蔭様にて2.723日連続更新を達成しました。

Filed under: すき焼きフル・トーク — F.Sumiyoshi 12:00 AM
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