さて、お花見の季節ですね。

お花見といえば、「花より団子」ですが、ネットで発見した、

〈お花見で食べたいおつまみTOP10〉

というリサーチ結果が、実にツマラナカッタので、あえてご紹介します。

第1位　唐揚げ　54.5％

第2位　焼鳥　34.0％

第3位　枝豆　21.5％

第4位　フライドポテト　17.5％

第5位　おでん　14.5％

第5位　おにぎり　14.5％

第7位　串揚げ　12.5％

第8位　スナック菓子　9.5％

第8位　稲荷ずし　9.5％

第10位　卵焼き　8.0％

上位は、ほとんどそのまんま、チープな居酒屋のメニューではないですか！別に花見で食べなくても日々食べているものばかり。

おでんについては、本当に食べたい、というよりコンビニで買い易いから入っているのでは？と思ってしまいます。

和を感じるのは、辛うじて下位に入った、稲荷ずしと卵焼きだけです。

「20～30代の男性ビジネスマン200人に聞いてみました」というのですが、どんなビジネスマンなのでしょう？

桜という、最も日本を感じさせる花の下で食べるのですから、少し日常から離れても良いのに！と思います。

無理にすき焼きを入れろ、とは申しませんけど、ひとひねりして欲しいですねえ。

追伸、

4/1は火曜日で通常なら休業日ですが、春休み中ですし、隅田公園桜祭りも開催されますし、臨時営業いたします。行楽のお帰りなどに、どうぞ御利用下さい。

 本日も最後まで読んで下さって、ありがとうございました。御蔭様にて1.483日連続更新を達成しました。

毎度のご愛読に感謝いたします。浅草「ちんや」六代目の、住吉史彦でした。

Twitterもやっています。アカウントは、こちらです。

桜鍋店「中江」のスタッフの皆さんの食事会を「ちんや」で開きたい、という申込みがあり、在り難くお請けしたのですが、あの御主人のこと、普通に食事をするだけでは収まらないらしく、私に話しをしろ、とおっしゃいます。しかも、

「牛肉を扱うお店の店主から見た馬肉の良い点と今後の展望」について話しをしろ！というムタイなことをおっしゃいます。私が渋っていると、

「先入観や感情丸出しで大いに脱線したお話を！」とのこと。

そういうことならガッテン招致、いや招致するのはオリンピックでしたな、ガッテン承知仕りました。

「先入観」＝それを大いに話題にしましょう。

馬肉と牛肉の栄養学的な比較とか、これまで嫌というほど聞かされてきた、ツマンない話しをする気は、私はモートー無いですからね。

そう、肉食の話しを、時代を遡って致します。そういう話しをする時は、当然先入観や偏見についても触れないといけないから丁度良いですな。上等です。覚悟してお聞き下さい・・・

＜と、いうことで昨日から始まりました、この話しは長いので２回に分けてＵＰしています。まず昨日の弊ブログをお読みいただき、その後で、この下（↓）をお読みください。＞

さて、やっと馬の話しです。この頃＝つまり明治時代に馬はどうなっていたのでしょう。牛同様に熱心に飼育されるようになりますが、目的は違います。軍用馬として育てられるようになったのです。

この絵を見て下さい。『上野不忍大競馬之図』という明治17年（1884年）の絵です。上野の不忍池の周りに競馬場が設けられて、そこで開催された競馬会に明治天皇が親臨なさっています。

陛下は馬に大金を賭けていて、その結果が気になって見に来たんじゃあないですよ。明治政府は軍馬改良の為に競馬を奨励していて、この競馬会も、その一環なんです。

陛下自身も馬術が大変お好きで、毎日馬を乗りまわしていた時期もあるそうです。

もともと陛下は京都のお公卿さんですから、牛車（ぎっしゃ）に曳かれて移動するのが本来なのですが、帝国主義華やかな、この時代にあっては、牛をやめて馬に切り替えてしまったのです。

お分かりですね、当時馬は強い軍隊の象徴であり、皇室の栄光の象徴だったのです。司馬遼太郎の『坂の上の雲』を読んだ人もおいでと思いますが、主人公の秋山大将は騎兵隊の司令官でしたね。日本の騎兵隊を一から育て上げ、ロシアのコサック騎兵と闘った秋山大将が、この時代のシンボルだったのです。

馬肉が、栄養学的には大変優れたものなのに、食卓の主役の座を牛に譲った理由・譲った時代背景は、これです。是非理解しておきましょう。勿論牛の方が飼い易いという事情もあったと思いますが、馬は皇室と軍隊のイメージだから、食べにくかったんです。

ここで強調したいのは、まさに、この時代に「中江」さんは馬肉料理を始めた、ということです。

そこを押さえておくと共に、そんな中でも馬肉を売ろうと試みた中江さんの意志の強さに思いを致さないといけません。

そして、さらに申し上げますが、そこを理解することは現代社会に於いても深い意義が在ると思います。

今時は獣の命を戴く、ということにリアリテイーが無さすぎます。スーパーに行くとスライス済みの肉しか売ってないですからね。

思いまするに、食事の前に「いただきます」と唱えることは日本人の精神の神髄であって、実は私は、このItadaki-masと Gochiso-samaを是非世界語にしようと思っております。これからオリンピックまでに、それをやろう！と思っています。

Itadaki-masと Gochiso-samaという言葉の裏にある日本人の思想を英語で解説した小冊子を作りまして、料理屋に見えた外人さんがそれを上手に唱えたら、冊子の裏に記念のスタンプを押す、という企画を考えています。「中江」さんにもご協力いただきたいのですが、まあ、その話しはさて置きましょう。

生き物の命を戴くことへの恐れと神聖な気持ちが失われましたら、食の大切さということも理解しにくくなりましょう。

そして、それを体感し易い店が、皆さんの御店です。

牛より食べにくく、猪や熊よりも食べにくい馬を食べさせることの意義は、現代社会においては、ますます高まるものと考えます。

日々の業務に精励されますよう。

追伸、

2/24にインターネットラジオ局CROSSWAVE☆SENJUの番組「ビジネスチャンネル～この人に聞きたい」に出演させていただきました。

過去の放送は、こちらのURLで聞けますので、よろしかったら、是非。

本日も最後まで読んで下さって、ありがとうございました。御蔭様にて1.466日連続更新を達成しました。

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桜鍋店「中江」のスタッフの皆さんの食事会を「ちんや」で開きたい、という申込みがあり、在り難くお請けしたのですが、あの御主人のこと、普通に食事をするだけでは収まらないらしく、私に話しをしろ、とおっしゃいます。しかも、

「牛肉を扱うお店の店主から見た馬肉の良い点と今後の展望」について話しをしろ！というムタイなことをおっしゃいます。私が渋っていると、

「先入観や感情丸出しで大いに脱線したお話を！」とのこと。

そういうことならガッテン招致、いや招致するのはオリンピックでしたな、ガッテン承知仕りました。

「先入観」＝それを大いに話題にしましょう。

馬肉と牛肉の栄養学的な比較とか、これまで嫌というほど聞かされてきた、ツマンない話しをする気は、私はモートー無いですからね。

そう、肉食の話しを、時代を遡って致します。そういう話しをする時は、当然先入観や偏見についても触れないといけないから丁度良いですな。上等です。覚悟してお聞き下さい。

さてさて、やっと本題に入ります。

近代以前の日本では、牛も馬も役用動物でした。農作業などに使っていました。

ですので、それを食すことは当然タブーとされましたが、廃用となった牛・馬の肉を食すことは、実際は半ば非公然的に行われていました。

肉は貴重なタンパク源・栄養源ですから、滋養強壮のために食べたわけです。

タブーな感じは猪や熊を食べる時より強かったと思います。猪や熊や害獣ですが、牛・馬は生前可愛がられていましたからね。７世紀に天武天皇が肉食を禁止した時も、鹿と猪は禁じられていませんでした。

食べていた場所は「ももんじ屋」という料理屋です。百獣と書いて「ももんじ」と読みます。今でも両国に1718年ご創業の「ももんじや」という屋号の御店が在りますが、あの御店は江戸時代の「ももんじ屋」の生き残りですね。食べに行ったことが無い方は、是非行っていただきたいと思います。

もっとも、現在の「ももんじや」さんでは牛・馬はやっていません。しかし江戸時代は猪や熊と同様に食べられていました。この時代、牛と馬の食べられ方に、大きな違いがなかったことに注目して下さい。

勿論物量的には、東日本と南九州は馬、西日本は牛が中心でした。

では、何故現在牛や馬を出していないか、ここで想像してみましょう。

牛が無いのは、おそらくは明治時代になって登場した牛鍋屋にお株を奪われたからでしょう。

御一新後、日本は西洋をまねて公然と牛を食べ始めます。東京郊外の今里村という所に、近代的な牛の屠殺場が出来まして、そこの肉は近代的で上等ですから、その屠殺場から仕入れた牛を使う牛鍋屋は屋号に「今」の字を付けました。「今半」さんや新橋の「今朝」さんが、それです。

近代的で上等な肉であることをPRするために「今」の文字を入れたのです。

こうなると旧式な「ももんじ屋」は旗色が悪いですね。その後猪や熊といったジビエに特化していったのは当然の成り行きと思います。

さて、やっと馬の話しです。この頃＝つまり明治時代に馬はどうなっていたのでしょう。

＜この話しは長いので２回に分けてUPします。続きは明日の弊ブログで。＞

追伸、

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今月の「変わりザク」として下仁田葱を売っていますが、その下仁田が大変なことになってしまいました。

「大変なこと」とは勿論、バレンタインの大雪です。群馬は山梨・長野ととも被害が甚大でした。

葱生産者の小金沢さんとは以前からFB友達ですので、気になって投稿を視ていますと、2/15に、

「雪が腰ちかくまであると、身動きできないことを今更ながら実感し、午前中、なんとか主要道路まで歩ける道を雪かきしてキープ。」

その翌日にはトラクターを使って除雪を始めたようでしたが、

「トラクター出すため、山の小屋にたどり着くまでが大変で、行ったら、奥の小屋がつぶれ、フォークリフトが・・。なんとか、トラクター出したけど、杉の倒木が邪魔で・・」

という状況で、これは実に大変なことです。

そんな中でも弊店用の葱は確実に出荷して下さり、品切れは半日で済みました。ありがとうございました。

これ以上雪が降らないことを願います。

追伸、

2/24にインターネットラジオ局CROSSWAVE☆SENJUの番組「ビジネスチャンネル～この人に聞きたい」に出演させていただきました。

過去の放送は、こちらのURLで聞けますので、よろしかったら、是非。

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東京商工会議所の台東支部＝墨田支部の交流会が弊店でありました。

両支部の会長はじめ御歴々が見えるので、私はこの御席に、どういう御酒をお出しするか、考えないといけませんでした。で、色々思案しておりましたら、「すみだ美人」という名前の御酒が在ることを思い出しました。

「東都のれん会」で御一緒する、東京神田の蔵元「豊島屋本店」さんの御酒で、「料理王国100選 2014」にも入っている御酒です。

東京を感じさせるスタイリッシュなデザインで、スカイツリーをあしらった全面ブルーの瓶に入っています。日本酒の瓶で、文字通り「真っ青」は大胆ですよね。

しかし、かと言って、デザインだけがカッコ良いわけではないです。広島県産の酒米「八反錦」を用いた、さわやかな味と香りの純米吟醸酒です。

よし、これで行こう！

と決めましたのは墨田区から日本酒通の方が見えるからでした。

出席者リストを支部の事務局からいただきましたら、

あ、久米さんも見えるんだ！

久米繊維の久米さんは墨田支部最年少の副会長さんですが、「日本酒Ｔシャツ」を製造しておられることでも知られています。

全国の蔵元さんに声をかけて、酒瓶などのデザインを借用してＴシャツを作っておられます。しかも国産のオーガニック・コットン１００％で。

私も何度かＴシャツの展覧会を拝見させていただきました。

その「日本酒Ｔシャツ」つながりで、たしか久米さんは豊島屋さんとも知り合いだったはず。この御酒ならジャストだ！

と思いまして早速久米さんにメールしましたら、大変喜んで下さり、

「今夜は、すき焼きに専念しようと、クルマで出かけて、お酒はお断りしようと思っていましたが、そういういことなら話は別」

と車を会社に置いてお出かけ下さいました。

「ちんや」の店で、御酒が人と人をつなぐのは嬉しいことです。

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向笠千恵子先生の「郷土料理伝承学校」を受講しました。

この「学校」は、日本各地の農村漁村で地域の歴史や先人の知恵とともに受け継がれてきた郷土料理を学ぶ講座です。

日本の食文化に関心の高い人（＝料理人、料理研究家、料理店経営者、食に関わる職業の方）を対象に実施されていて、今年が２年目です。

で、今回のテーマは、

「壱岐の「島幸」は、海のおいしさ・里のおいしさの二重奏」。

離島でありながら交通の要所であった壱岐には各地の料理の影響が見られます。様々な要素を巧みに取入れながら独自の食文化が形成されてきました。

その壱岐から見えた講師は「平山旅館」の女将・平山宏美さん。

テレビ番組の取材で、かの松岡修造氏に「オレより元気」と言わしめた名物女将です。

旅館を経営するかたわら、無農薬野菜を栽培し、蜂を飼い、それらを活かした創作料理を研究している方で、地産地消の実践者です。

女将さんの圧倒的なしゃべくりに気圧されていると、鍋とカセットコンロが運ばれてきました。

え？　ここで鍋をやるの？

果たして、そうでした。

この日のために女将さんが壱岐から、地鶏・地の野菜・島豆腐を空輸して来て、それで鍋をしようと言うのです。スープは、やや甘目の「しょっつる」みたい。

まったく存じ上げない方と同席だったので、はじめの内はなかなか盛り上がれませんでしたが、そこは鍋の楽しさで少しずつ座が和みます。

なんでも、お隣さんは某公共放送局の、野菜の番組の御担当とか。

うん、この島の野菜、みんなサイズが小さめだけだけど、いちいち味が濃いですね。東京者にはうらやましいことです。

島焼酎も配られて実に結構。そう、壱岐は焼酎文化圏でして、小さい島なのに蔵が数軒在ります。

もはや学校というより、ほとんど宴会です。先生、宴会するって事前に言って下されば良かったのに・・・

やがて〆の蕎麦や御飯を投入して、うーん、おなかいっぱいの「学校」でした。

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「浅草うまいもの会」の新年会が「ちんや」でありました。

こういう場合はいつものことながら実験台に成って貰います。

今回は秋田のニオサクという山菜が「変わりザク」として使えるか、浅草の人々を使って人体実験しました。

ニオサクあるいはニョウサクは、北海道、本州北部・中部に分布する、セリ科の植物で、「エゾニュウ」が正式な学名のようです。

クマがこの草を好んで食べるそうです。

秋田の人は、そのニオサクの、株の真ん中の若い茎を切り取り、皮をむいて塩蔵します。塩蔵するのは非常にアクが強いからで、いったん塩をしてから、食べる前に塩抜きします。夏場に塩蔵して、冬の食べ物が乏しい時期に食べる習慣になっているようです。

何故か秋田県人が特に好んで食べるようで、水煮にされたものが通販アイテムに成っていたりします。他の県でもけっこう生えているのに、秋田ほど利用はされていないようです。

煮物、油炒め、煮付け、天ぷら、汁の実などに良い、とされていて、秋田ではおでん種にもするとか。煮込んでも煮崩れないので、鍋ものに向くと思えます。

これまでウドやフキは「変わりザク」として使って来ましたから、おそらく美味しく食べられましょう。

で、使ってみた次第です。

ほろ苦さと適度な食感が良く上々と思います。調理によってはウドやフキよりもおいしいと、年々、人気が高まっているとも聞きます。

今年の冬は、もうすぐ終わってしまいますから、今年に関してはチト時期を逸しましたが、結構、行けそうと思った次第です。

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最近「温泉もやし」が注目を集めています。

「ちんや」では「大鰐温泉もやし」を毎年１１月から１２月にかけて「変わりザク」としてお出ししていて、弊ブログでも何度かご紹介してきましたから、ご記憶の方も多いと思います。

その「大鰐温泉もやし」が先日読売新聞の「辛味主義」という連載に登場していて嬉しくなりました。

読売には、お菓子の世界を伝える「甘味主義」と、酒肴の名品を紹介する「辛味主義」が交互に掲載されていますが、その「辛味主義」の方で、著者は萬眞智子さんです。

「すきや連」で私たちがお世話になっている、向笠千恵子先生も雑誌『味覚春秋』の「おいしい色々」という連載の第23回で「大鰐温泉もやし」のことと、やはり温泉を使ってもやしを育てている、米沢市の「小野川豆もやし」のことを書かれていました。

もやし栽培はテレビＣＭでお馴染の通り、現代では工場での大量水耕栽培が主流で、人間がつきっきりにならないといけない、温泉もやしは絶滅寸前でしたが、この二箇所の有志がブランド化を図ることで、なんとか存続。だんだんに注目を集めるようになって来ました。目出度いことです。

大鰐は土室方式で、小野川は、流れる温泉の上に砂を敷きつめる方式と違いはあるものの、土耕栽培で温泉のミネラルを利用する点は同じです。工場ものとは比較にならない位立派な姿に成長します。

さて、そのもやしの食べ方ですが、向笠先生は、まずもやしの味噌汁の採り上げた後、

「極めつきはすき焼きの具にすること。牛肉のうま味と合わさって、もやしとは思えないほどの存在感を発揮する。」

と書いて下さっています。

温泉もやしは、食べごたえ・食感が素晴らしいですが、うまみに乏しいという限界があるので、そこを補う必要がありましょう。

もやしが注目され、ついでに、その食べ方としてすき焼きも注目されたら、在り難いことです。

追伸、２月の「変わりザク」は「下仁田葱」をお出ししています。こちらも素晴らしいですから、是非お召し上がり下さい。

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明日1/20は「大寒」ですね。

風水は、大寒の日に産まれた卵を食べることを勧めているとかで、それを「大寒卵」と言うそうです。

これを、あながち迷信と片づけない方が良いと思います。

寒い時期に産まれた卵は栄養価が高いからです。

大寒は一年で最も寒さが厳しくなる頃です。鶏はその寒さで本能的に産卵数が少なくなりますので、その中でも産まれた卵は、必然的に栄養価が高まります。

風水が面白いのは、それを金運と結びつけたところです。

「大寒の日に産まれた卵を食べると金運が上昇する」と言うのだそうです。

ただ「健康に良い」と言うより、そちらの方がそそられますね。上手いことを考えたもんです。

会社の社員さんに一個ずつ配るとかしたら面白いと思います。

さて「ちんや」精肉売店でも、この大寒卵を販売します。

寒い所の卵が良いわけですから、特に寒い所＝日本海の風雪を浴びるような所で鶏を育てている養鶏場から卵を取り寄せることにしました。

その養鶏場は、新潟県村上市の「オークリッチ」さん。

今年の分は、まだ届いておりませんので画像をお見せできませんが、パッと見だけで栄養価の高さを感じていていただけると思います。

「ちんや」では1/22より販売開始します。

この企画は売店だけの企画です。「ちんや」のお座敷では、卵の必要量を「大寒」だけで賄えないので、通常のものを扱っていますが、そちらも寒中の卵ですから栄養価は高いと思います。

勿論「どうしてもオークリッチの大寒卵をお座敷でそれを食べたい！」という方がいったん売店で購入して、座敷へ持込みなさることはOKです。

そこまですれば、間違いなく、金運が上昇することでしょう。

大寒卵で、どうぞ、アベノミクスな一年を。

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