くらべる日本 東西南北

おかべ・たかしさんの『くらべる』シリーズが好調のようで、また新刊が出ました。
今回は、
『くらべる日本 東西南北』!
『くらべる値段』の時に弊店も載せていただきましたが、この『くらべる』シリーズも景況に入って来た感があります。
イカの塩辛
芋煮
こんにゃく
みたらし団子
納豆
と立て続けに比べていきます。
ソースかつ丼にまで東西(福井と会津若松)があるとは、私は不勉強で存じませんで、大変面白く読みました。食べ物以外の東西も載っています。
当然気になるのは、すき焼きの東西が載っていないことですが、ご本人曰く、
「いつかすき焼きの全国の違いも撮りたいと思っております^^」
そうそう、「すき焼きの東西」は良くテレビでやっていますが、私は東西つまりAかBかだけにすき焼きを単純化して欲しくはないと常々思っていて、おかべさんが「全国」と言われたのを嬉しく感じました。その企画、是非実現させていただきたいものです。
それからおかべさんは、この御本で県単位でモノを考えることは単純過ぎる場合があるとも指摘なさっています。
山形県が置賜VSアンチ置賜で分かれているのは有名ですし、富山県などは県内に東西言語の境い目があります。
そして東京も。下町と山ノ手では、同じ料理でも味が違います。山と下を比較するだけでも充分なネタになるような気がして、お勧めです。このシリーズはまだまだ展開して行けると、私は勝手に考えています。
あ、今回の御本も面白いので、皆様ご購読を。
写真は『くらべる値段』と同じく山出高士さん。
出版社: 東京書籍 (2018/8/1)
ISBN-10: 4487811287
ISBN-13: 978-4487811281
ご購入は、こちらから。

追伸、夏季の「ちんや」の、臨時営業のご案内です。下記の日は火曜ですが、営業いたします。どうぞご利用下さいませ。
8月14日(火曜、お盆)

追伸➁
今夏8月4日より「ちんや」ビル地下1階の「ちんや亭」が、
「肉の食べくらべレストラン」として再スタートしました。
今回すべての肉メニューに「ちょい食べサイズ」(ハーフサイズのこと)をご用意することに致しました。
くわしくは、こちらです。

本日も最後まで読んで下さって、ありがとうございました。御蔭様にて3.088日連続更新を達成しました。
すき焼き「ちんや」六代目の住吉史彦でした。

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夏には「夏純米」とすき焼きを

お暑うございます。この際、
夏には「夏純米」とすき焼きを!
と、いうことで、企画を一つ考えました。
浴衣を着てご来店のお客様に、日本酒「夏純米」グラス一杯(90ml)サービスさせていただきます。
月の井酒造店さん(大洗町)の『夏純米』は、爽やかな香りとサラリとした飲み口が、ついつい癖になる、純米の「生貯蔵酒」です。
「生貯」とは、念のためご説明しますと、搾ったお酒を生のままタンク貯蔵をして、出荷直前に火入れをし、瓶詰して出荷することです。生のまま貯蔵することで、生独特のフレッシュさを残すことができます。
今回、浴衣を着ている方一名様に一杯差し上げます。ご本人がお酒を飲めない場合、お連れ様に譲ってもOKです。 
代替品は、恐縮ですが、ございません。あくまで夏には「夏純米」とすき焼きなんです。
期間は平成30年8月1日(水)から9月2日(日)まで。
「ちんや」お座敷(個室)にて絶賛実施しております。どうぞ、ご利用を。

追伸、夏季の「ちんや」の、臨時営業のご案内です。下記の日は火曜ですが、営業いたします。どうぞご利用下さいませ。
8月14日(火曜、お盆)

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すき焼き「ちんや」六代目の住吉史彦でした。

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納豆にカレー

テレビの散歩番組を視ていたら、「インデラカレー」で知られる「ナイル商会」さんが出ていました。
「インデラカレー」は、インド料理店の草分けである銀座「ナイルレストラン」の初代オーナーと共同で、約65年前に誕生させたという、大変有名なカレー粉の缶詰ですね。
視ていますと、「ナイル」の社長さん、タレントさんを応接間に招き入れて、なんと、
納豆にカレーをかけて下さい!
と強引に勧めていました。
すき焼きの卵にカレーを入れている私としては、聞き捨てなりません。
タレントさん、しばし渋っていましたが、やがて食して、
あ、うん、意外と行けるかも!
実は、私はこれを試したことがあり、まあまあ、と思っておりましたが、これを機会に本格的に相性を調べてみようと思いました。
よし、調べるぞ!と思い、手始めにヤフーでググってみると、
おお、すぐ答えがみつかってしまいました。ちょっと拍子ぬけ。
旧知の「味博士」が既に、カレーと納豆の相性を調べて公表していたのです。
「味博士」と私で行った、すき焼きと日本酒の実験のことは、弊ブログの2014年11月20日号に書きましたので、それをお読みいただくことにして、今回はカレーと納豆です。
博士が開発した「味覚センサーレオ」で両者を計測し、味覚チャートを重ね合わせてみますと、
・味は全く似ていないが、どちらも旨味と塩味が強いという共通点がある
これを、食品同士が「お互いの味の特性を引き立たせているか」という観点でポイントをつけると、
88.3ポイントすなわち「普通以上、おいしい以下」
美味しいと喜んで食べる人いても不思議ではないものの、納豆のねばり、におい、見た目が苦手な人が、「これなら是非!」と思うほどのレベルには行っていない模様です。
うーん、そうですか。
今度、弊社のカレー卵も「味博士」に測定してもらおうかな。

ちなみに「ちんや」は「ナイルレストラン」のナイルさんとも御縁がありまして、くわしくは、こちらです。

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8月14日(火曜、お盆)
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すき焼き「ちんや」六代目の住吉史彦でした。

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川の恵み

国際観光日本レストラン協会の例会が、天保8年ご創業の「福寿家」さんで開催されました。
「福寿家」さんが在るのは埼玉県吉川市。江戸川と中川に挟まれた地帯と言った方が分かり易いかもしれません。
徳川家康が江戸に来た頃、関東平野には未だ多数の湿地があり、川の流路も定まっていないところがあったようです。その関東平野を、徳川幕府は「改造」と言っても良いくらい治しました。
一番有名なのは「利根川の東遷」。利根川は、現在の茨城県に流れるようになりました。
「荒川の西遷」もやりました。荒川の治水が昭和までかかった件は最近、弊ブログの7月10日号に書きましたね。
「福寿家」さんが在るのは、その「西遷」する前の元荒川と中川が合流する地点のちょうど対岸。当日は川の向こうに沈み行く夕日が美しく、実に結構な思いをさせていただきました。
あ、そうそう、料理の件も書かないと。
・・・そういう次第で、この地は川魚料理が有名です。
特に吉川は鯰(ナマズ)が有名です。それを天婦羅にしたものと、薩摩揚げのように、挽肉にして揚げたものの両方をいただきました。
鯉の洗いは、酢味噌との相性がオツ。味博士に相性を測定してもらいたい感じです。
そしてそして、鰻。満腹。
先人の、血の滲む努力により関東では洪水に遭うことが少なくなり、現代人は川に関心を持たなくなりましたが、昨今の洪水をキッカケに川に関心を持ち、さらには川魚料理に関心を持てば・・・と私は思います。
そう、埼玉の食の名物と言えば、ガリガリ君ではなく、川魚なのです。
「福寿家」さん、御馳走様でした。

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山廃仕込み

会津若松の方々が見えました。
このたび旧知の「末広酒造」新城さんが会津若松観光ビューローの理事長に就かれたのですが、新城さんは会津=浅草の観光ルートを創りたいと言います。会津鉄道・野岩鉄道・東武鉄道を経由して、会津と浅草が直結しているからです。
で、東武・浅草駅で観光キャンペーンをなさるとか。猛暑の最中でしたが、青年部の方も含めて15人ほどの、御一行様でした。
施主が酒蔵のご主人ですから、交流会は当然「酒盛り」となりました。すき焼きには「山廃仕込み」のお酒を燗するのが良いということをあらためて確認致しました。
さて、この「山廃(やまはい)」という言葉ですが、日本酒業界の分かり辛い言葉の代表例と申せましょう。頻繁に使われていますが、どういう味がするのか、どういう理屈でそういう味になるのか、ヒジョーに分かり辛い言葉だと思いますので、ここで何とか、分かり易くしてみたいと思います。
この醸造方法は、国立醸造試験所が明治42年(1909年)に開発しました。それ以前は、蒸した米・麹・水を混ぜ粥状になるまで人力ですりつぶす工程があり、その工程を通称「山卸(やまおろし)」と言っていましたが、それをなくすことに成功したので、「山廃」なのです。
明治以降、日本の醸造業も機械化が進み、精米を機械で行なえるようになったので、「山卸」をして、懸命に米と麹を混ぜ合わせなくても、麹の酵素が米の内部に入り込んで行けるようになりました。
で、醸造試験所が「山卸」した酒と「山廃」した酒の成分比較を行ったところ、大きな差がなく、それならこの工程を廃止しても良かろうという話しになりました。人力で「山卸」をすることは、非常につらい肉体労働だったので、止めましょう、ということになったのです。
その「山廃」という言葉を、現代の酒蔵さんが、自慢たらしくPRに使用しています。
ここが分かり辛い点です。工程を近代化して、伝統製法から離れたことを何故自慢するんでしょう?
蔵元さんは、その後に登場した「速醸」という方法に比べて、伝統的だということを言いたいのです。
「速醸」では工業的に造った、純度の高い乳酸を酒のもとに加えます。
そもそも酵母を増殖させる工程では、乳酸が必要です。乳酸で酒のもとを酸性にして、酵母以外の雑菌を死滅させないと、失敗醸造(「腐造」と言います)になってしまうからですね。
「山廃」は、その「速醸」はやっていないのです。「山卸」は止めましたが、乳酸菌を自分で育てて、その乳酸菌に乳酸を造らせている、という点では、「山廃」以前の伝統製法(=「きもと造り」)と同じなのです。
じゃあ、どういう味がするのか?
テクニカルなことが分かっても、味が分からないと意味がありませんよね。
「山廃」は一言で申しますと、複雑な味がします。
いきなり「人工乳酸」を使って、酵母以外の雑菌を死滅させて、酵母がすくすくと育つようにしますと、シンプルな風合いの日本酒になります。
逆に、自然に蔵の中にいる乳酸菌を培養して、それが雑菌とサバイバルを繰り広げるようにすると、複雑な酒になるのです。乳酸が雑菌を死滅させるまで時間もかかります。
「山廃」は「山卸」は止めていますが、この過程は廃止していないのです。
結果、「山廃」でも伝統製法のような、複雑で濃厚な味の酒ができます。
結局薬局、濃厚な味の料理、例えばすき焼きや乳製品に合わせると良いのですね。芽出度し、芽出度し。
それにしても、もう少し、なんか味をストレートに連想させるような言葉ってないんでしょうか、ね。

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すき焼き「ちんや」六代目の住吉史彦でした。

バターチキンカレー

旧知のメタ・バラツさんが、テレビ「食彩の王国」に出るとFBに出ていたので、視ておりますと、
登場しました。本当に。
で、バラッツさん、イキナリ大きなバターの塊をフライパンに投入しました。
これはバターチキンカレーをつくる場面なのですが、そんなに大量に入れるのですねえ。なんでも、バラツさんの故国インドはバター使用量世界一なのだそうです。
さてバターを溶かしたら、続いてシナモン、カルダモンを投入、そして今度はトマトを加えて煮込みます。
これだけでも旨味と辛味と酸味がテンコ盛りなのに、さらにさらにレッドペッパーとパプリカパウダーも加えます。
本体の鶏肉は別に仕込んでおきます。
鶏肉をヨーグルト、おろしにんにく、おろし生姜、レモン果汁にスパイス(ターメリック、レッドペッパー、コリアンダー、ガラムマサラ、塩)を入れて、マリネしておくのです。
このマリネ済みの鶏肉を先ほどのソースと共に煮て、それをまた仕上げ直前に濃厚にします。カシューナッツをミキサーでペーストにしておいて、それを入れるのです。
いや、旨辛酸で病みつきになりそうな食べ物です。
インドおそるべし。

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パンの話し

パンのペリカンの四代目が本を出されました。題は、そのまんまですが、
『パンのペリカンのはなし』
去年の秋に出ていたようですが、気づくのが遅れ、今頃読みました。
さて「ペリカン」さんは、浅草寿町の、75年続くパン屋さんですが、商品は、
食パンとロールパンだけ。
それでも連日行列ができ、昼には売り切れます。
食パンとロールパンだけになったのは、二代目がとにかく優しい性格に人で、他のパン屋さんと競争したくないと考えたからだそうです。当時は戦後の復興期、生活様式の洋風化の中で、パン業界は菓子パンや総菜パンの開発にしのぎを削っていました。
そんな中で、競争したくなくて、食パンとロールパンだけになりましたが、結果として「無駄をそぎ落す」ことが達成できて、世間からもよく認知されているのだから結構な話しです。
「効率さと丁寧さだと、丁寧さのほうが大切だと思っています」とは至言。
内容は以下の通りです。
◎ 食パンとロールパンしか作らない理由
◎ 「ペリカン」の由来
◎ 人気喫茶店のレシピを紹介
◎ バブル期は「時代遅れのパン」
◎ 伝説のキャバレーはペリカンのパン粉を使っていた
◎ 特別な材料を使っているわけではない
◎ おいしさの秘密
◎ 45年以上ペリカンのパンを作っている職人さんの言葉
◎ 食パン400本、ロールパン4000個を毎日売る
◎ 堅実で地味なパンは不況に強い
◎ 常識をくつがえす差別化

出版社: 二見書房 (2017/10/2)
ISBN-10: 457617147X
ISBN-13: 978-4576171470

追伸、夏季の「ちんや」の、臨時営業のご案内です。下記の日は火曜ですが、営業いたします。どうぞご利用下さいませ。
8月14日(火曜、お盆)

本日も最後まで読んで下さって、ありがとうございました。御蔭様にて3.058日連続更新を達成しました。
すき焼き「ちんや」六代目の住吉史彦でした。

Filed under: 浅草インサイダー情報,色んな食べ物 — F.Sumiyoshi 12:00 AM  Comments (0)

洋食のルーツになった世界の古典料理を食べる会

・シクバージ(またはアル・シクバージ。エスカベッシュのもとになった古代ペルシャの元祖・南蛮漬け)
・フィリョース(がんもどきの原型といわれるポルトガルのお菓子)
といった、聞き慣れない料理を食べました。
「洋食のルーツになった世界の古典料理を食べる会」でのことです。
この会は、e-food.jp代表の青木ゆり子さんが、新著『日本の洋食 ~洋食から紐解く日本の歴史と文化』(ミネルヴァ書房)を出版されたのを記念して、洋食の源流を食べようというものです。
青木さんの新著は、単に日本の洋食の蘊蓄を並べるだけではなく、その洋食の元になった西洋料理をたどり、さらに、その西洋料理に影響を与えた各国の料理にまで遡って行こうというもので、大変画期的と思います。
「洋食」と言いながら、実はヨーロッパ諸国の料理は、もともと古代ペルシャやインド等に起源があったり、東洋の影響を受けたものが少なくないのでした。
さすが、「世界の料理」を伝えてきたe-food.jp代表らしい視点ですね。
ご馳走様でした。

追伸1、青木ゆり子さんと私が7/22の15時半よりトークショーをいたします。ご興味ある方は、コメント欄にご芳名とメルアドをお書き込み下さい。ご案内致します。

追伸2、夏季の「ちんや」の、臨時営業のご案内です。下記の日は火曜ですが、営業いたします。どうぞご利用下さいませ。
8月14日(火曜、お盆)

本日も最後まで読んで下さって、ありがとうございました。御蔭様にて3.057日連続更新を達成しました。
すき焼き「ちんや」六代目の住吉史彦でした。

Filed under: 色んな食べ物 — F.Sumiyoshi 12:00 AM  Comments (0)

蕎麦クイズの正解です

<昨日の蕎麦クイズの正解です>
Q江戸っ子は蕎麦を粋に食べることを大変重んじ、蕎麦を食べることを「食べる」と言いたがりませんでした。では、粋な江戸っ子は、蕎麦を食べることを何と言ったでしょう?
A蕎麦をたぐる 
Q江戸時代に江戸で蕎麦が大流行したのは、健康食品として食べられていたからですが、さて、蕎麦にはどの病気を予防する効果があるでしょうか?
A脚気 
(解説)江戸の人々は、白米ばかりを食べたことによりビタミンB1欠乏症すなわち「脚気」になりました。脚気は「江戸患い(えどわずらい)」とも呼ばれるほどでした。
Q江戸っ子が死ぬ間際に「一度でいいから蕎麦をつゆにたっぷりつけて食ってみたかった」と言い残して事切れる、という有名なオチを落語に付けたのは、十代目金原亭馬生(きんげんてい・ばしょう)でしたが、さて、その噺の題名は何でしょう?
Aそば清(せい)
Qそば屋の屋号には「〇〇庵」と「庵」が付いていることが多いですが、これは、あるお寺のお坊さんが、そば打ちの名人で、江戸時代のそば名人番付で有名だったからです。さて、そのお坊さんのいたお寺は、どこにあったでしょうか?
A浅草
(解説)西浅草の、現存しない「称往院」境内にあった「道光庵」という塔頭の僧が有名で、「そば切り寺」の異名がついたほどでした。
Q地方の蕎麦の問題です。一口大の蕎麦を給仕係が客のお椀に投げ入れ、客がそれを食べ終わるたびに、次々とそばを入れ続けるというスタイルの蕎麦は「わんこそば」と言いますが、そのわんこそばの起源は、とある人が蕎麦を何杯もおかわりしたからだそうです。さて、そのおかわりした人とは誰でしょう?
A盛岡南部家の当主・南部利直
Qそば店の名前の問題です。次の3つの蕎麦店の内、神田にないのはどれでしょう?
A更級堀井
Q蕎麦を決まった日に食べる風習としては「年越し蕎麦」が有名ですが、さて、日本人のずばり何パーセントが大晦日に蕎麦を食べるでしょう?
A57.6パーセント
<皆さんは、何問できましたか?!>

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蕎麦クイズ

「浅草うまいもの会」の総会が、蕎麦の「尾張屋」さんでありました。
毎度余興担当の私は、「蕎麦クイズ」を創りました。
さて、皆さんは、何問できますか?全部三択です。
<蕎麦クイズ>
・江戸っ子は蕎麦を粋に食べることを大変重んじ、蕎麦を食べることを「食べる」と言いたがりませんでした。では、粋な江戸っ子は、蕎麦を食べることを何と言ったでしょう?
1蕎麦をひねる 2蕎麦をたぐる 3蕎麦を流す
・江戸時代に江戸で蕎麦が大流行したのは、健康食品として食べられていたからですが、さて、蕎麦にはどの病気を予防する効果があるでしょうか?
1梅毒 2脚気 3盲腸
・江戸っ子が死ぬ間際に「一度でいいから蕎麦をつゆにたっぷりつけて食ってみたかった」と言い残して事切れる、という有名なオチを落語に付けたのは、十代目金原亭馬生(きんげんてい・ばしょう)でしたが、さて、その噺の題名は何でしょう?
1そば清(せい) 2そば甚(じん) 3そば勘(かん)
Qそば屋の屋号には「〇〇庵」と「庵」が付いていることが多いですが、これは、あるお寺のお坊さんが、そば打ちの名人で、江戸時代のそば名人番付で有名だったからです。さて、そのお坊さんのいたお寺は、どこにあったでしょうか?
1芝 2本郷 3浅草
・地方の蕎麦の問題です。一口大の蕎麦を給仕係が客のお椀に投げ入れ、客がそれを食べ終わるたびに、次々とそばを入れ続けるというスタイルの蕎麦は「わんこそば」と言いますが、そのわんこそばの起源は、とある人が蕎麦を何杯もおかわりしたからだそうです。さて、そのおかわりした人とは誰でしょう?
1遠野の座敷わらし 2盛岡南部家の当主・南部利直 3岩手山の鬼
・そば店の名前の問題です。次の3つの蕎麦店の内、神田にないのはどれでしょう?
1やぶそば 2まつや 3更級堀井
・蕎麦を決まった日に食べる風習としては「年越し蕎麦」が有名ですが、さて、日本人のずばり何パーセントが大晦日に蕎麦を食べるでしょう?
132.5パーセント 257.6パーセント 375.8パーセント
<正解は明日の弊ブログで!>

本日も最後まで読んで下さって、ありがとうございました。御蔭様にて3.050日連続更新を達成しました。
すき焼き「ちんや」六代目の住吉史彦でした。