長澤鼎ワイン

長澤鼎ワインをいただきました。

長澤鼎(ながさわ・かなえ)というのは人名です。ワインのラベルを見ますると、日本人男性が写っています。一見して強情そうな人物ですが、この人物が長澤です。

1852年生まれ、1934年没。薩摩藩士出身のワイン醸造家です。強情そうなのは薩摩だからですね。

13歳の時に藩命でイギリスに留学し、後にカリフォルニアに渡り「カリフォルニアのワイン王」「葡萄王」「バロン・ナガサワ」と呼ばれようにまでなった方です。

イギリスからアメリカに渡ったのは、キリスト教系新興宗教「新生兄弟社」に入って、信者らと共同生活を送るためで、ワインを始めたのも教団の経営のためです。薩摩であることに加えて、宗教的信念が強烈なのですから、この顔つきは当然かもしれません。83歳で亡くなるまで生涯独身を貫きました。

そんな長澤ですが商才もありました。

ワインの品質を上げ、米国内のワインコンクールで好成績を納めました。フランスに特約店を設け、イギリスに輸出された最初のカリフォルニアワインも長澤ワインでした。ワイナリーは広大な広さに成長しました。

しかし長澤が亡くなる少し前より、アメリカの世論は排日に傾きます。長澤の財産やワイナリーは排日土地法のため相続できず他人の手に渡り、彼の名もまた、1983年にレーガン大統領が日米交流のシンボルとして演説で採り上げるまで、忘れ去られてしまいました。

現在はワイナリーの一部が「パラダイスリッジ・ワイナリー」として継承され、少量の生産が行われています。

日本へは「布袋ワインズ」社が輸入しており、またレストランで飲みたい!という方は、大手町フィナンシャルシティの中に在る、私の知人の店Orchestra vino で飲むことができます。

品種はシャルドネ。

ほど良い苦みは、日米の歴史の苦みでしょうか。

 

追伸1

「ブーストマガジン~人生の楽しさを加速するメディア~」(ネットメデイア)に「適サシ肉」の件を載せていただきました。ありがとうございます。

追伸2

拙著は好評(?)販売中です。どうぞ、よろしくお願い申し上げます。

題名:『浅草はなぜ日本一の繁華街なのか』

浅草の九人の旦那衆と私が、九軒のバーで語り合った対談集でして、「浅草ならではの商人論」を目指しています。

東京23区の、全ての区立図書館に収蔵されています。

四六判240頁

価格:本体1600円+税

978-4-7949-6920-0 C0095

2016年2月25日発売

株式会社晶文社 刊行

 

本日も最後まで読んで下さって、ありがとうございました。御蔭様にて2.636日連続更新を達成しました。

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いせカレー

あれれ、それは地元・呉の業者の方にとってはショックでしょうねえ。

これまで海上自衛隊・呉基地を母港としていた護衛艦「いせ」が佐世保基地に配置がえになってしまいました。

せっかく苦労して海軍伝承「いせカレー」を商品化してきたというのに、その「いせ」がいないのでは、カレーを売れないではないですか・・・辛いところですねえ。

「いせカレー」の商品化に取り組んできたのは、地元のクレイトンベイホテルさんです。調理長が「いせ」を訪ねて料理法を伝授してもらったり、ホテルでの試食会に艦長を招いたりして、交流を重ねてきました。ついには平成27年、味が忠実に再現されている証として、艦長より認定証が授与されました。

翌年にも再度試食を行って、認定を更新したと言いますから真面目です。

ホテルのFBぺージに、

「クレイトンベイホテルの海側の客室より呉湾の艦船がご覧いただけます。また、運が良ければ潜水艦をご覧いただけます。客室からの潜水艦動画はこちらより」

と動画をあげておいでなのは、安全保障上「大丈夫なの?」と思ってしまいますが、それはさて置きまして、「いせ」の転籍はカレー的には残念でした。呉の皆さんの再起に期待します。

あ、そもそも、すき焼きブログの筈のこのブログに最近カレー・ネタが多いのは、去年から、カレーオイル入りの溶き卵を売っております関係です。

その件くわしくは、こちらをご覧ください。

追伸

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B級グルメ

グルメは「B級」と、それ以外の2種類に分かれています。「A級」という表現はあまりしないようですから、「B級」と「非B級」ですね。

では、すき焼きはどっちですか?

Bの典型は、ラーメン・蕎麦・カレー・とんかつ・焼鳥・居酒屋。

すき焼きをBに入れることは少ないようですが、では非Bなのでしょうか?

それ以前に、Bと非Bの2種だけって、単純過ぎませんか?

歴史を振り返りますると、明治時代の牛鍋は完全にBでした。「鳥鍋は旦那の食い物、牛鍋は書生の食い物」と言われていて、高いものではありませんでした。

その状況を変えたのはトラクターです。

田圃の作業をトラクターがやるようになりましたから、それまで作業に使っていた牛が要らなくなりました。で、トラクターの登場以降、牛は最初から食べるためだけに飼うことになったのです。

トラクター以前には、牛を飼うための経費は、全て米作の原価となり、米を売った時点で回収されていたのですが、その後は違います。牛の経費は、牛肉の売価に反映させて回収する他なく、また牛が順調に育たなかった場合のリスクも算段しなければならず、結局薬局、牛肉の値段は騰がりました。

この変化は、実はわりと最近起きたことです。

トラクターの数は1961年(昭和36年)の7000台から、10年後の1971年(昭和46年)には267200台、1977年(昭和52年)には832200台と増えていますから、牛が田圃で要らなくなったのは、この時期だと分かります。40年前=わりと最近です。

牛肉の値段が騰がったので、すき焼き屋も高級化する他なく、Bだったものが、Bとは言いがたく成って行きました。

そういう経緯の食べ物も在るわけですから、

Bと非Bの2種だけって、どうも単純過ぎると私は思います。

すき焼きは「Ⅴ(ヴィー)級グルメ」。

そう私は命名したいと思います。

追伸

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カレーライスの起源

去年から、カレーオイル入りの溶き卵を売っております関係で、カレーのことが、どうも気になります。

だいたい、何故こんなにも日本人はカレーライスが好きなのか。

辻調グループによる2013年の調査では、国民の23%がカレーライスを「和食」と認知しているとか。

現在の日本のカレーは、インド人が「何これ、この日本料理ウマすぎィ!!」とビックリするほど独自の進化を遂げています。

しかし!

インド人は、「アナン」のバラッツさんによれば、カレーのことを「カレー」とは言わないそうです。

そして、日本人にカレーを伝えたのは、インド人ではないそうです。びっくりですね。

では、誰が伝えたのか?

弊ブログの2/3に書きました通り、カレーは福沢諭吉先生によって日本に紹介されました。

先生最初の単行本である『増訂華英通語』(1860年、万延元年)に「Curry コルリ」という表記があるそうです。アメリカに渡って買ってきた単語短文集に簡単な意味や片仮名の発音を付記した本だとか。

もっとも先生がアメリカ滞在中にカレーを召し上がった証拠は無いらしく、単に色々な料理名を紹介しただけかもしれません。しかし、少なくともこの本でカレーという語が紹介されていることは事実です。

もう少し本格的にカレーを紹介したのは、牛鍋を紹介した本『安愚楽鍋』を書いた仮名垣魯文による『西洋料理通』(1872年)です。

そう、カレーは西洋料理として日本に伝わったのです。そしてカレーを西洋に伝えたのは、もちろんインドを支配していたイギリスです。

イギリス人の船乗りは航海中にシチューを食べたかったが、当時は牛乳が長持ちしないとの理由で諦めるしかなく、牛乳のかわりに日持ちのする香辛料を使って、カレー味のシチューを考案したのが起源と言われているそうです。

カレーを「カレー」と名付けたのもイギリス人です。

その、イギリス式のカレーが日本に伝わった所までが第一段階。

そして、次の第二段階にはハッキリしない点が多いです。

ライスカレーが、明治20年代に登場したのです。

どこが発祥か分かりませんが、白米にカレーをぶっかける、丼ぶりのような食べ物が登場したのです。

これは急速に普及しましたが、どこが発祥か分かりません。

それまでは別々に器に盛るスタイルだったのが、一つの皿になったわけですから、想像しまするに、

調理時間を短縮したい、

洗い物の時間を短縮したい、

食べるスペースを小さくしたい、

という事情があって成立した食べ方だと思われます。

で、推測されるのは、

まず軍艦の食堂

つづいて洋食屋の賄い場

なんとなく海軍説を支持したい感じはします。

先日テレビで、カレーライスを発明したのは、かの東郷平八郎だと言っていて、その決め込みには驚きましたが、流石に証拠はないようで、下に小さくテロップで「諸説あります」と表示していました。

ともあれ、明治20年代にカレーライスが登場。瞬く間に国民食となりました。

こんなに以前から国民食なので、すき焼き用の溶き卵にカレーを入れた場合も、なんだか懐かしい感じがするのです。

どうぞ、お召し上がりくださいませ。

追伸

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建て替え

このたび浅草のおでんの名店「大多福」さんが店舗を建て替えされることになりました。

現在の、情緒ある店舗での営業は5月31日までだそうです。

「大多福」さんは、大正4年に大阪法善寺から浅草へ移転して、開業。その後、関東大震災・東京大空襲で焼失。カウンターから復活させて、少しずつ建て増して行き、約40年前にほぼ現在の姿になりました。

以来、多くのお客様に愛され続けて来ましたが、このたび次の世代へ繋げていくために、建物の見直しを行い、建て替えを決意されました。今の店舗の材料を取り外して、再利用するとかで、新築よりずっと大変な工事と思われます。

再開は平成31年の秋で、その間は仮店舗で営業なさると聞きます。

つきましては、大規模工事を決意された舩大工家の皆様を応援する気持ちも込めまして、私達・浅草料理飲食業組合では「大多福さんの、情緒あるお店とお別れする会」を開催することになりました。

皆様も、是非31日までにお出かけ下さい。

追伸

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カレー蕎麦

蕎麦屋さんに、何故「カレー蕎麦」や「カレー南蛮」が在ると思いますか?

カレーと混ぜたら、蕎麦の微妙な風味や香りが飛ばされてしまうというのに、いったいなんで、「カレー蕎麦」なんて料理が在るんだろう?

不思議に思ったことはありませんか?

私も不思議に思っていました、ごく最近まで。

最近私は、店の商品として、カレーオイル入りの溶きタマゴを出していますので、遅まきながらカレーについて学ぼう、それも和食化したカレーについて学ぼうと思いまして、カレー蕎麦やカレーうどんを食べ歩いているのですが、そこ過程で分かりました、蕎麦屋さんに「カレー蕎麦」が在る訳が。

実に意外な理由でした。

その理由は、

カレーライスが蕎麦にとって、かつて強力なライバルあるいは、深刻な脅威だったからです。

時は明治時代後半。

それまで蕎麦は東京の庶民が好むファースト・フードの筆頭で、その地位は、政権が徳川家から新政府にかわっても引き続き安泰なように見えました。

しかし!

そこにカレーライスという強力なライバルが現れたのです。カレー人気に押されて、蕎麦屋の客足が遠のき始めたのです。

カレーには軍隊という後ろ盾がありました。特に海軍は水上生活が長いため、兵士を慰めるために美味しい賄いを出そうと努めていました。で、「海軍カレー」です。

やがて兵役を経験してカレーの美味さを知った人達が郷に帰ってからもカレーを食べたがりました。それがカレー人気の背景にあったのです。

同じ市場の奪い合いですから、蕎麦屋さんにとっては深刻な事態です。そういう深刻さを背景として、カレー蕎麦が登場したのだと思えば、蕎麦屋にカレーが登場した理由が納得できると言うものです。

時に明治37年(1904年)のことと伝えられています。

商いの生死にかかわる状況に直面した時は、柔軟に!それも相手方を摂り込むくらい柔軟に!

実に恐れ入った立身術だと思います。

 

追伸①

52日は火曜日ですが、GW連休中なので、「ちんや」は臨時営業いたします。どうぞ、ご利用下さいませ。

追伸②

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日本の四番打者

「すき焼きに大根」がたまに話題になることがあります。

果たしてそれはOKなのか?NGなのか?

WBCで名を上げた野球の筒香嘉智選手にとってはNGだったようです。

筒香選手が出演したテレビ番組「情熱大陸」にすき焼きのシーンがあったのですが、筒香選手の隣にいた同僚の乙坂選手が、自分はすき焼きに大根を入れると言っていましたが、それを知った筒香選手の反応は、

困惑。

しかしながら、「すき焼きに大根」は岡山、香川などの瀬戸内地方では普通のことです。

だから私は、きっと乙坂選手はそちらの出身なのだろうと想像しましたが、結局、分かりませんでした。

乙坂選手は、正確には乙坂・ルーセロ・智・ニコラス選手。アイスホッケー選手だったアメリカ人の父を持つハーフとして生まれ→横浜の中本牧シニアで活躍→横浜高校で甲子園に出場という経歴です。日本人のお母さまのお郷がどこなのか、結局分かりませんでした。

対する筒香選手は和歌山県出身。

おお、一人当たりの牛肉消費量が日本一の県ではないですか。大阪の南ですから、たぶん、すき焼きには大根より玉ねぎだろうと思われます。

日本の四番打者と成ったからには、大いにすき焼きを召し上がっていただきたいものです。よろしくお願い申し上げます。

追伸①

テレビ出演の予告です。

NHKテレビ「所さん!大変ですよ」4月13日20時15分放送予定。お楽しみに。

http://www4.nhk.or.jp/taihentokoro/

「霜降り牛肉に異変!?おいしい牛肉の謎」

高級牛肉といえば「霜降りの和牛」。このイメージが覆る事態が!老舗すき焼き店が「霜降りが多いA5の牛肉を使わない」と宣言したのだ。そもそも霜降りの量で格付けを行う動きがでてきたのはアメリカ産牛肉の輸入自由化交渉がきっかけ。肉牛農家では霜降りが入るよう心血を注いできた。それが消費者の健康志向が高まるにつれて「行き過ぎた霜降り」に対する見直しの動きが出始めているという。おいしい牛肉の基準を巡って何が?

【司会】所ジョージ,片山千恵子,【出演】澤口俊之,牛窪恵,モーリー・ロバートソン,【リポーター】徳永圭一,【語り】吉田鋼太郎

追伸②

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発売30周年

アサヒビールの方が、スーパードライ発売30周年記念の感謝状を持って来て下さいました。

感謝状と言っても、紙ではなくて、盾です。気合が入ってますね。弊店は国産4社のビール全部を置いていて、アサヒ専売ではないのに恐縮なことです。

その感謝状によりますど、「スーパードライ」の発売は1987年3月17日。

日本初のドライビールとしてスタート。発売直後から人気に火がつき、10年後にはアサヒはビール年間シェア1位を獲得。以降20年にわたり日本を代表するビールで在り続けています。

が、「スーパードライ」が出る直前の、1980年代のアサヒさんは、さんざんでした。1985年にはシェア9.6%と4位のサントリーさん(9.2%)に追い抜かれる寸前まで行き、資金調達のため資産売却も行われました。

現在アサヒさんの本社が在る、墨田区吾妻橋の土地が売られたのは、その時でした。その場所には、以前からビール工場が在り、ビアホールも併設されていて、浅草の人たちにも親しまれていたのですが、売却となりました。

工場は解体、やがて巨大な更地が出来、産廃を積んだトラックが行きかう様子を見た私は、敗勢の企業の哀れさを痛切に感じたものでした。

「スーパードライ」は、そうした危機感の中から誕生。その後のことは皆様ご高承の通りです。やがて吾妻橋の土地も買い戻して現在の本社屋がたちました。

30周年、誠にお芽出とうございます。

私も、ちょいと感慨深いです。

追伸①

明日31日放送のTBSテレビ「ぴったんこカン☆カン」に出演させていただきます。(少しですが)

1956分からです。お楽しみに。

追伸②

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ヨーグルトサロン

「ヨーグルトサロン2017」に参加しました。

この会は「ギリ―クラブ」の渡辺幸裕さんと、

日本唯一のブルガリア料理専門店で在日ブルガリア大使館公認のお店である「ソフィア」を経営しておいでの、松本裕司さんの二人が進めている企画です。

日本でヨーグルトというと、どうしでもスイーツの1アイテムと認識されていますが、ブルガリアではそうではありません。

で、スイーツとしてではなく、食材・調味料としてのヨーグルト活用を考えて行こう!というのがこの会の趣旨で、料理研究家・料理ブロガー・料理人・マスコミ人などが参加しています。

2008年から続いていると申しますから、大変実績のある会なのですが、それに今回私が、ヨーグルトすき焼きをやっているからということで、参加させていただくことになりました。

会場は、ウェスティンホテル東京の中の日本料理「舞」。そう、つまり今回はヨーグルト和食です。沼尻総料理長・岩根料理長が、ひねりにひねったお料理を出して下さいました。

結構だなと思いましたのは、

まずヨーグルト漬けにした豚肉を和風味でローストした一品。乳酸菌の力で肉の旨味、脂の甘味が増していました。

それから鰻の蒲焼き寿司の、酢飯の中にヨーグルトを練り込んだもの。これは味の構成が、「ちんや」のヨーグルト卵と非常に似ていて、ヨーグルト卵についての自信を深めることが出来ました。

その他にも何品か頂戴しましたが、総じて、ヨーグルトをそのまま使うことはなく、脱水・加圧して使うことが多かったようです。そして、そうするとヨーグルトの存在感がかなり増します。軟な食材だと負けてしまうほどでした。

大変勉強になりました。ありがとうございました。

追伸①

今年も「ミシュランガイド東京2017」に載せていただきました。 3年連続掲載です。ありがとうございます。

 

追伸②

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カルシウム

私も都市伝説だと思っていました。

シラタキが肉を硬くするという件です。

シラタキに含まれるカルシウムのアルカリ分が肉を硬くすると、これまで広く考えられてきました。製造工程で凝固剤として水酸化カルシウム、卵殻カルシウム等を加えているからです。

しかし、です、実際は肉にシラタキを近づけた場合、俄かに硬くなることはなく、硬くなるかどうかは、加熱の仕方やサシの入り具合による、というのが私の実感でした。

で、このたび、食品環境検査協会さんが調査をしたのですが、

「調査は、霜降りの多い国産和牛と霜降りの少ない米国産の肩ロース肉を使用。糸こんにゃくの有無や下処理の状態を変えてすき焼きを作り、肉の硬さの違いを調べた。その結果、糸こんにゃくの影響は見られず、肉の硬さは加熱時間と肉の霜降り度合いが大きいと結論付けた。」(日本農業新聞)

・・・そうです。

シラタキの製造工程では、かたまった後に熱湯で灰汁抜きをしていますし、「ちんや」では、それをさらに、お客様にお出しする前に、下茹でしています。日本食品標準成分表でもシラタキのカルシウムは豆腐より少ないくらいなのです。

結局薬局、シラタキが肉を硬くするという件は都市伝説でした。

この話しは、美女と口説こうと、すき焼き屋に連れ出したオヤジ社長あたりが彼女を感心させようと繰り出したネタに過ぎなかったと考えていただければ結構です。

シラタキ党の皆さん、今後は自分の政見を恥じることなく、思いっきり入れちゃってください。

最後に、話しは少し逸れますが、上↑の報道の中の「肉の硬さは加熱時間と肉の霜降り度合いが大きい」という部分にもご注目下さい。

肉を加熱した場合、霜降り脂はクッション材と成って、肉が急速に硬くなるのを防ぐのです。私が、すき焼きに向くのは、まったくの赤身肉ではなくて「適サシ肉」だと申す理由は、これです。

赤身肉ですき焼きをなさりたい場合は、かたまらないように、充分お気をつけ下さいまし。

追伸①

先日ゲスト出演した「FMえどがわ」の音源が、ネットでも聞けるようになりました。

前半

http://13.gigafile.nu/0311-m23fe174afca43f652eb7c073af0afbff

後半

http://13.gigafile.nu/0311-ed5b22b0a5c69136fca814ae362c45b12

ダウンロードができるのは、3月11日までです。

 

追伸②

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