漬けすき焼き

という動画を見つけました。

・薄切りした肉を、

・割り下に漬け、

・フライパンで炒める

ことを「漬けすき焼き」言っているようです。

「漬ける」と言っても、数秒です。長時間漬け込むわけではなく、すぐ炒めます。

「炒める」と言っても、フライパンの中に油らしきものは見当たりません。焦げ付かない加工を施したフライパンなのでしょうか、ね。

しかし、それでも多少はどうしても焦げます。少量の割り下をダイレクトに加熱してますからね。

その肉をご飯に載せ、ご飯と一緒に食べて行きます。

どんどん加熱して、どんどん食べます。

フライパンには焦げが残ります。

焦げは味のアクセントにはなりますが、

発がん性があると思いますよ。

本日もご愛読賜り、誠に在り難うございました。 弊ブログは2010年3月1日に連載スタートし、本日は4.738日目の投稿でした。

火鍋と言いますと、四川などの激辛火鍋を思い浮かべる方が多いと思いますが、

中国本土では「火鍋」と言った場合激辛だけを指すわけではなく、鍋物料理全般を指すそうです。

・あっさりしたスープで羊肉を入れる北京式

・海鮮系の具材がたくさん入る広東式

といった鍋物の方が以前から食べられていたとか。

そのため、すき焼きやしゃぶしゃぶなどの「日式」も中国語では「火鍋」になります。

その火鍋が今中国でブームだそうな。

さらに、それに便乗して、中国で店舗を展開している日系飲食店がすき焼きなどの鍋料理をメニューに入れたところ、それも売れ行き好調と聞きます。寿司屋や割烹店、日系のカフェチェーンまですき焼きを用意しているというから驚きますね。

結構なことと思いますし、もう一歩進んで、中国ならではのすき焼きを開発してくれたら面白いですね。

日本国内でも、各地のすき焼きは少しずつ違います。中国で新しいすき焼きが生まれたら、偽物と言うのではなく、面白がってあげたいものだと思います。

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すき焼きを食べるのであれば、それに集中して欲しい、余計なことは考えないで欲しい、

というのが、すき焼き屋の心ですが、世間はそこまでの拘りはなく、自由な方も多いようです。

夏の土用に毎年提供される、うな＋ぎゅうがそうですね。

そして今回は、

牛すき焼きとチキンカツの合い盛り

豚カツチェーンの「かつや」さんが発売するそうです（2月10日から、858円）

「すき焼き」と言っていますが、肉以外の具はなく、卵は丼の上に載せられています。

うーん。

まあ、元気は出そうですね。

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東京都中小企業診断士協会の「事業承継支援コンサルティング研究会」で講演をさせていただきました。

演題は、日本のすき焼き文化

では勿論なく、

すき焼き「ちんや」元・六代目の事業承継赤裸々ばなし

でした。

皆様ご存じの通り、「ちんや」は2021年8月に「WDI」社への事業継承を決めた後、一時閉店、22年3月に現在地に移転して再開しております。

元々身内に後継者がなく、店舗ビルの老朽化が酷かった為、私は二つの問題を自身の55歳（2020年）を目途に決着させようと考えていました。そこへコロナ禍が来て、話しは一気に進捗、資産のうち不動産は不動産会社に売却、営業権は大手外食の「WDI」社に譲渡しました。

「WDI」社は海外他社ブランドを日本に導入する実績のある会社で、元のノウハウやストーリーを大切にする社風なので、スムーズに移行。スタッフも多数が移籍しました。

事業継承後まだ１年経過していませんが、このところの旅行ブームの追い風もあり、業績は順調です。

この件は当初Yahoo!のヘッドラインにも載って話題になり、22年9月には日本経済新聞に私のインタビュー記事が掲載されました。それを読んだ診断士の知人が連絡をくれた、といういう流れです。

そもそも店のノウハウ（「ちんや」の場合「適サシ肉」）やストーリーが活き続けることが事業承継で肝要（経営者のDNAは「二の次」）と私は考えます。これはレアケースであるものの、今後の大事業承継時代においてご参考になる部分も多少はあると存じます。

今や事業継承の経験者となりましたから、今後の案件にも、たぶんお手伝いが出来るかと思っています。

　「事業継承に悩んでいる方とメシを食ってさしあげるサービス」程度ですけどね（笑）

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節分の日に浅草寺では、寒さの中林家正蔵さん、三平さんが出演して豆まきが行われました。私は見に行けませんでしたが、豆の量が控えめだったと言っている人もいました。

２月は１月から一転して地味な月です。ハレの日、ケの日という意味では、ケの月と言っても良いかもしれません。なんとなく、すき焼きに行こう！という気分にならない月かもしれません。

が、

寒さの底は食材が美味しくなる季節でもあります。

生き物が寒さに耐えるために生命力を発揮する時期だから美味しいんですよね。特に卵。

卵を食べにすき焼き店に行くというのも「あり」だと思います。

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２月のある日Twitterでまわっていたのですが、

「すき焼きの肉とこんにゃくは 隣同士にしない こんにゃくに含まれている石灰分には、肉を固くしたり、色を悪くしたりする性質があるから気を付けて♪ 肉とこんにゃくはくっつけないで、間に野菜や豆腐をはさむといいよ★」

→この都市伝説は科学的には、もう否定されたんですけどね。

2017年に日本こんにゃく協会が実験を行いました。

国産とアメリカ産の牛肩ロース肉を、それぞれ「しらたきなし」「水洗いしらたきあり」「下ゆでして水洗いしたしらたき入り」で茹でて硬さを比較したところ、

したたきの有無による肉の硬さへの影響はみられない、という結果になったそうです。

そもそも牛肉が硬くなる理由はしらたきに含まれるカルシウムにある、とされていました。

しらたきもこんにゃくも、粉末状にしたこんにゃく芋を水に溶かして作りますが、凝固させるために凝固剤として水酸化カルシウムを加えています。

そのカルシウムが鍋の中で溶け出して、牛肉が硬くなると考えられていたのです。

が、その量は、実際に影響が出るほど多くはないんです。

豆腐も、やはり固めるためにカルシウムを使いますが、しらたきの倍量入っていますから、しらたきが×なら豆腐も×になってしまいますよ。

それに、すき焼き専門店では、しらたきを一回下茹でして、カルシウム量を減らしています。問題ないと思います。

ご家庭でやる時に、パックをそのまま食卓に持ち込んでいる方がいますけど、パックの中の、しらたきが浸かっている水にはカルシウムがありますね。パックから直に鍋に、は止めておきましょう。

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節分の食べ物としては豆、いわしなどの行事食がありましたが、

2000年代以降急速に「恵方巻」が広まり、その他の習慣を圧倒したように見えます。今や全国で、

今年の恵方は・・・

とやっています。

1990年代にセブンイレブンさんが始めたキャンペーンが効いたということですが、既に伝統食だと思っている人もおいでのようです。

特定の日と特定の食品を結びつける売り方は、

丑の日の鰻とか

クリスマスのケーキとか

バレンタインのチョコとか

フードロスにつながり易いので、私は参加しないことにしています。

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最近の海外からの予約者リストで頻繁に見かけるのが、

Ngさま

No goodな人では、まさかないだろうと思うのですが、どういう人なんでしょう？調べてみましたら、

読み方は「ン」

漢字は「呉」

だそうです。

「ン」と読むのは広東語で、北京では「ウェイ」と読むそうです。

「呉」なら三国志を読んだ人には親しみがありますね。

漢字で予約してくれた方が良いのにね。

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読売テレビの『草彅やすともの うさぎとかめ』という番組で

「すき焼き１週間生活で最強リメイクレシピ考案」

という実験をやっていました。私はTVerで視ましたが、

いわゆる「味変もの」の、すき焼き版でした。すき焼きの溶き卵に色々なものを入れてみて、〇か×かを出演者が出すというもの。

さっぱり系

辛味系

酸味系

に分けて試して行きます。

さっぱり系では、

大根おろしが×評価でしたが、おろしは結構良くやりますよね。店で出している所もあります。

薬味を使ったさっぱり系では、

きざみネギが△でした。美味しいけど「味変」と言うほど変化していない、と。まあ、そうかもしれません。元々からの具材を鍋に入れずに、きざんで薬味にするなら、私は春菊を推しますね。

辛味系では、

わさびとしょうがが×評価。チューブから直に入れたので、量が多すぎる気がしますけど。

〇だったのがキムチ。具材の白菜との相性が良いとか。キムチも白菜ですからね。

私が推しているカレーは登場すらしませんでした。

酸味系では、

きざんだトマトとトマトケチャップが〇

酢が〇と出ていました。

私が推しているヨーグルトは×でした。そうですかねえ。少量だとインパクトがないのかもしれません。しかし赤ワインとの相性がとても良いですよ。今度はそこも評価していただけると良いかと存じます。

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さていよいよコロナが２類から５類に格下げになるとのことで、ここまで来たかと感慨深いものがあります。

格下げの方向が出ただけでなく、マスクを外すのも含めて日程が「５月８日」と出たのは、私は意外でした。

様子を見ながら、進むものと思っていたもんですから。

そもそも今のコロナが「インフルエンザ並み」であるなら、マスクを外して良いはずです。

順番として、

まずマスクを外して暮らしてみて、医療体制に支障がないなら→５類と思って良いだろう→格下げ実行（状況が悪化したら、またマスクをする）

という流れが、私の中ではシックリ来るのですけどね。

本日もご愛読賜り、誠に在り難うございました。 弊ブログは2010年3月1日に連載スタートし、本日は4.718日目の投稿でした。