すき焼きの歴史と現在~若き料理屋さん達のために①

全国料理業組合「芽生会」関東甲信ブロック会議で、すき焼きについて講演することになりました。

「芽生会」と申しますのは、各料理屋さんの若手後継者の集まりです。講演場所が同業の名店「太田なわのれん」さんなので、正直かなり話しづらいですが、若い料理屋さん達の参考になりますよう、頑張って原稿を準備しました。

ここでも公開してまいりますので、ご覧下さい。長いので5/12から5/21まで10回に分けて公開いたしますね。

本日は概要のレジュメで、明日からが本文です。

全国料理業組合「芽生会」 

住吉史彦講演 『すき焼きの歴史と現在』

<すき焼きのルーツから今日まで>

・杉焼き 鋤焼き 剝き焼き 「ももんじ屋」

・畜産業の勃興以前~「今」が付くと高級店

・ザクの変遷と『高等すき焼き』

・牛鍋とすき焼き、関東風と関西風

・畜産業の発達と「霜降り礼賛」

<食べ物としてのすき焼き~「未来のすき焼き」はすき焼きの原点から>

・動物性のタンパク質、旨み、脂肪

・甘い味付け、アミノカルボニル反応

・熱源が客席に⇒今後は、この特徴を活かせないか?

・硬くて臭い肉⇒香辛料=葱+味噌⇒カレー粉もなかなか美味い(=小津監督流)

・食文化史上の特殊性=明治時代という特定の時代との結びつき

<商品としてのすき焼き~「ちんや」の方向性>

・「生活不要品」。しかし人生の必需品にしていただくことも可能! 

*弊社の経営理念=「心に残る思い出を!」 弊社は平凡な家族の幸せと共に在りたい。

*ご家族での利用に特化して販促を⇒記念日割引、登録商標『牛っとハート』

*すき焼きという商品は売り易くない、しかしすき焼きの思い出という商品は売り易い。

・「老舗」の存在意義とは? 10年に30回、30年に90回のリピートを!(家族単位で)

・家族を統一するのは味覚

<現代社会におけるすき焼き~結構、面白い時代になった!>

・ネットの普及・SNSの普及=ネットは短文と画像が好き

⇒『すき焼き思い出ストーリー』『すき焼き川柳on Twitter』、検索され易いブログ

・小企業でも社会貢献を!小企業こそ社会貢献を!

⇒『今こそ宮崎牛を食べる会』(黄蹄疫問題)(Twitterユーザー向けチャリテイー宴会)

⇒東日本の畜産支援『1千人の笑顔計画』⇒出されて嬉しいクーポン

・健康志向「デトックス」重視⇒すき焼きは、実は野菜を食べる料理⇒「変わりザク」

・知るほど楽しい、色んなすき焼き

⇒向笠千恵子先生『すき焼きものがたり』の、雑誌紙上での連載を支援

⇒『すきや連』を結成。すき焼き屋同士を仲良くさせたBSE問題。

⇒『すき焼き通の日』を制定(=『すき焼き通』の刊行日だった毎年10月15日)

⇒『すき焼き通検定』試験 ~一般の、大人の食育

*すき焼き業界を多様化させたいと思ったら、実は既に結構多様だった!

以上がレジュメで明日からは本文です。

この話しは長いので5/12から5/21まで10回に分けて公開いたします。明日もよろしくお願い申し上げます。

追伸①

TV東京『和風総本家』に「ちんや」が登場します。

「ちんや」に豆腐を納めて下さっている「市川食品」さんを密着取材する特集の中で登場します。5月16日(木)21時~放送です。ご覧ください。

http://www.tv-osaka.co.jp/ip4/wafu/

追伸②

「日本国復興元年~1千人の笑顔計画」を実行中です。

この「計画」では、まず「ちんや」で東北・北関東の牛を食べていただきます。そして食後の飛びっきりの笑顔を撮影させていただきます。

その笑顔画像をこちらのサイトにUPして、北の産地の方に見ていただきます。

現在の笑顔数は351人です。笑顔数が1千人に達するまで継続してまいります。

皆様も、是非御参加下さい!

本日も最後まで読んで下さって、ありがとうございました。御蔭様にて1.165日連続更新を達成しました。

毎度のご愛読に感謝いたします。浅草「ちんや」六代目の、住吉史彦でした。

 

Filed under: すき焼きフル・トーク,飲食業界交遊録 — F.Sumiyoshi 12:01 AM
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