下処理

NHKの「みんなのきょうの料理」のすき焼きのレシピを見たら、

「ポリ袋にしらたきと砂糖を入れてもみ、3分間ほどおいて砂糖を洗い流す。水けをきって食べやすい長さに切る」と書いてありました。その理由は、

「しらたきを砂糖でもみ込むと、アクやにおいが取れる」ということ、つまりアク抜きの方法の一つです。

しらたきに砂糖（塩でも良いのですが）を加えると、浸透圧で中の水分が出てきますので、臭みが取れて、弾力も増す、という理屈です。

しらたきの下処理の方法としては、この他に「茹でる」「煎る」があり、すき焼き店では茹でていることが多いと思います。

砂糖でも「茹でる」でも臭みを減らすことはできますが、砂糖の場合加熱していないので、しらたきを生食したい場合に向いています。

その生食向けの方法を、すき焼きの場合にもやろうというのが、NHKのレシピでした。

まあ、「お好み」ですね。

鍋の中でしらたきを煮込んでしまうと、せっかく砂糖式で下処理して鮮度を保っておいた意味が亡くなりますから、深く煮込まず、さっと煮るのが良いわけですが、参加者がそこに注意をはらってくれるか微妙かと。

しらたき好きの人が集まる、しらたきがメインのすき焼き会に、砂糖式は向いているかもと思います。

本日もご愛読賜り、誠に在り難うございました。 弊ブログは2010年3月1日に連載スタートし、本日は4.617日目の投稿でした。