変わりザク②

弊ブログの6月9日号に書きました通り、今年は「変わりザク」10周年の年ですので、すき焼きの、肉以外の具材について考えています。
まず、そもそもですが、すき焼きとは、
塩分が多いストックで具を煮込む料理ですので、あまり上手に煮込むことができません。日本料理店の「煮物」のようにはならない、ということです。
逆に申しますと、現在定番のザクに成っている具材は例外的に美味く食べられるものだと考えるべきだと思います。
現在定番のものは、まず具材の構造としてシッカリしていて、しかし割り下が浸み込み易い構造のものだということになります。
葱、玉葱は巻いていますので、これに該当します。
キノコは巻いてはいませんが、これに該当します。
乾物や豆腐、シラタキもこれですね。
総じて、こうしたものは「消化が悪い」食材ばかりです。ウチの父が胃の手術をした後に当分食べてはいけない食材リストを渡されましたが、上記の食材が列記されていました。すき焼き屋なのに、すき焼き出来ないね・・・と言い合った記憶があります。
少し加工すると良くなるものとしては、
豆腐→焼き豆腐にして水分を減らすことでちょうどよくなります。水分が多いものはダメです。
芋類→美味しくするには、事前に下茹でが必要ですね。
一方、上手く煮込むことはできないものの、表面に味が絡むことで、なんとか美味しくなるものもあります。
茄子、もやし
ごぼう、ニンジンはピーラーすると良いでしょう。
こういう方向で、もう少し具材を探して行きたいと思っています。

追伸
令和の新時代に向け、「ちんや」は「肉のフォーティエイト宣言」を致しました。ご理解・ご愛顧賜りたく、お願い申し上げます。