巣籠り中の皆様へ本のご紹介です。
「すきや連」の熱心な参加者である、大竹道茂さんが本を出されました。
『江戸東京野菜の物語』
大竹さんはＪＡ東京中央会に入社。1989年より江戸東京野菜の復活に取り組んで来られました。農林水産省選定「地産地消の仕事人」や総務省「地域力創造アドバイザー」でもあります。今回の御本は、その活動をまとめたものです。
「千住ネギ」「練馬ダイコン」「内藤トウガラシ」
大竹さんが江戸の「遺伝子遺産」とも言うべき「江戸東京野菜」を保存する活動を始めると、都内各地の人々が協力し、街興しにつながった事例が多数ありました。その活動に参加した人達もここで紹介されています。と、書くと、
野菜で街興し？東京の？
と不思議に思う方が多いと思います。
大竹さんの活動に協力した方の中には、プロの農家さんもいますが、街興し活動家のような方も実は多いです。小学校の生徒さんが総出で野菜づくりをした例もありました。
大竹さんは各地の在来種だけを「江戸東京野菜」に指定しましたが、栽培効率の良い交配種を好む、大規模プロ農家は使おうとしないこともあるようです。在来種の遺伝子が貴重なんですけど、ね。
逆に農業の素人さんが在来種＝「江戸東京野菜」を面白がる例が多かったようです。
・交配種＝栽培効率が良い、大規模プロ農家が好む
・在来種＝貴重だが、栽培効率が良くない
を理解するには、「雑種強勢」（ざっしゅきょうせい）という遺伝の理屈を理解する必要があります。
以下少し長くなりますが、
異なる在来品種の二つを掛け合わせると、次の代つまり交配一代目では、両親の性質のうち優性の方が表に現われて、劣性の性質は隠れます。
両親の一方が「猛暑に強い」「水不足に強い」といった性質を持っていれば、交配一代目の子は皆、猛暑に強く（水不足に強く）なるのです。で、両親よりも丈夫でよく成長し、収穫量も多くなるものです。この傾向を「雑種強勢」と申します。（二代目以降にはダメな性質を持った子も生まれます）
交配種って便利でしょ！
確実に収量を多く獲りたい農家さんが交配一代目ばかりを使う理由がこれです。
こうして農業の世界では交配種を使うことが主流となり、各地で継承されていた在来種は隅に追いやられました。
大竹さんは、そういう在来種の貴重さを訴えて来て、幸いなことに、その意義に気づく人たちが現れました。
素晴らしいことです。面白い時代になったとも言えると思います。
ひるがえって畜産の世界は・・・
それは、今日は言わずにおきましょう。
『江戸東京野菜の物語』（平凡社新書、ISBN-10: 4582859372）
是非ご購読を。

＜業歴100年以上の企業経営者の皆様に緊急アンケートのお願いです＞
「100年経営研究機構」さんが今、コロナショック最中に日本の老舗企業がどう対処しているか、知りたがっておられます。私は、これこそ国の叡智を集める一つの方法だと思います。該当する方は是非、この緊急アンケートにお答えいただき、またお知り合いに拡散していただければと存じます。どうぞ、よろしくお願い申し上げます。
＊ご回答はこちらから。

本日もご愛読賜り、誠に在り難うございました。
弊ブログは2010年3月1日に連載スタートし本日は3.728本目の投稿でした。引き続きご愛読を。

＜業歴100年以上の企業経営者の皆様に緊急アンケートのお願いです＞
老舗企業を経営学の観点から調べている「100年経営研究機構」という団体があります。立派な研究実績をあげておられるだけでなく、「世界一の老舗大国」として日本を発信していく活動もなさっています。
その100年機構さんが今、コロナショック最中に日本の老舗企業がどう対処しているか、知りたがっておられます。私は、これこそ国の叡智を集める一つの方法だと思います。
該当する方は是非、この緊急アンケートにお答えいただき、またお知り合いに拡散していただければと存じます。どうぞ、よろしくお願い申し上げます。

（以下は趣意書の転載です）
　私ども100年経営研究機構（以下「機構」）では約1か月前、従前からお世話になっている長寿企業の皆様に、機構としてのお見舞いのメールを差し上げたところ、多数お返事をいただきました。その結果、甚大な影響を受けながらも、このピンチをチャンスに変えるべく工夫をこらし、奮闘を続ける長寿企業が少なくないと判明しました。
　これこそ、まさに過去幾多の困難を乗り越えられてきた日本の長寿企業の強さであり、機構として皆様の奮闘を応援しつつ、より多くの情報の共有ならびに発信によって少しでもお役立ちをしたいと考えております。戦後最大ともいわれる経済危機の長期化が懸念されるなか、創業100年を超える長寿企業の皆さまは、過去の大震災や敗戦、さまざまの社会経済の変化など幾多の困難を乗り越えて来た経験と教訓をお持ちであり、知恵と総意を結集して臨めば必ず未曽有の危機を突破できると信じております。
　そこで機構では、コロナショックに対する国内の長寿企業の考え方や対応について、改めて定量的なデータを含む実態把握をするため、緊急にアンケートを実施させていただくことにしました。
　このアンケートを通じて、過去に幾多の困難を乗り越えられてきた日本の長寿企業の現状と対応を集約し、苦境脱却のために情報発信させていただければ幸甚に存じます。アンケート結果は、機構が発行する会員向け、一般向けの情報媒体での活用、各種マスコミ対応などに活用致します。また、皆様が直面する悩みも把握し、関係各方面への働きかけなどを通じて皆様の危機突破と長期存続に全力で貢献する所存です。
　本アンケート調査に要する時間は約５分です。ご多用中、誠に恐縮ではございますがご協力の程どうぞよろしくお願いいたします。
（一般社団法人100年経営研究機構　代表理事　後藤 俊夫）

＊ご回答はこちらから。

追伸、
緊急事態が延長だそうなので、肉の売り場でやっている医療関係者応援割引（半額！）も31日まで続行します。
割引開始以来180人以上の関係者の方にご利用いただき嬉しく思っています。

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茨城県石岡市の日本酒の酒蔵「白菊」さんが造ったアルコールを、店の消毒に使わせていただきました。
主な納め先は医療機関だとかで、それは喜ばれるだろうと思います。素晴らしい社会貢献です。
まさか原料は山田錦？
と思い聞いて見ましたら、さすがにそうではなかったようで、
原料は「糖蜜」でした。
砂糖を造る時に副産物として「糖蜜」ができますが、そこにも未だ糖分があるので、それを醗酵させてホワイトリカーを造ります。梅酒やチューハイに入っているのは、それですね。
アルコール度数はホワイトリカーと違いました。
ホワイトリカーを造る時は、水で薄めて35％くらいにしますが、その度数ではウイルスは死なないので、今回のは75％にしてあります。
が、飲めないことはないです。
そのままだと勿論キツい（辛い）ですよ。だから水で薄めないといけませんけど。
香りをたしかめてみると、ほのかに甘い香りが。
本気で飲んじゃおうか、なあ。

追伸、
緊急事態が延長だそうなので、肉の売り場でやっている医療関係者応援割引（半額！）も31日まで続行します。
割引開始以来150人以上の関係者の方にご利用いただき嬉しく思っています。

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ある日新聞で旧知のすき焼き店「今朝」さんの記事を見つけ読んでみますと、それは新橋の老舗のことを書いた記事でした。
最近テレビで新橋というと、酔ったサラリーマンが御約束ですが、この記事にはサラリーマンは出て来ません。
「今朝」さんの他、三島由紀夫が好きだった鳥料理「末げん」さん、佃煮の「玉木屋」さんといったお店が登場していました。
そうしたお店は最近＝2016年に「芝百年会」というグループを作りました。
港区の旧・芝区（新橋、東新橋、西新橋、虎ノ門、愛宕、芝公園、浜松町、芝大門、芝、三田、海岸）の老舗が集まり、「芝地区の地域経済活性化への貢献や老舗文化の発信、老舗の相互交流と老舗学の研究を深めるために」ということで結成したそうです。
街歩きやトークショーといった一般人向けのイベントを着実に開催しておられるようで、大変結構と思いました。
時代はコロナで大変ですが、ご繁栄を祈念いたします。

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「浅草老舗のお持ち帰り料理」というサイトが出来ました。
これは言うまでもなく、浅草の料理屋でテイクアウトをやっている店が載っているサイトでして、現在１５店舗が載っています。
「ちんや」の場合、元々肉の売店があり、そこで以前からすき焼きの材料を売っていますので、今までテイクアウトを全くしていなかったお店とは、動きが少し違いますが、載せていただけて在り難いことでした。
台東区役所もこうした取り組みを応援してくれていまして、テイクアウトやデリバリーを行っている区内飲食店を、「TAITOおでかけナビ」の特集ページに載せてくれています。「浅草老舗」も勿論載っています。
それを見て、地元の有力な先生が買いに来て下さったこともありました。
品物の引き取りに見えたのは、お嬢様だったのですが、
父が毎晩家で食べるなんて、初めてのことです。
と言っておられました。その方は有力な方なので、コロナがなければ夜ごと会食やパーテイー。家では食べないのです。
料理屋にとって困ることは、ご家族にとって良いことでもあるのですね。
あ、それはともあれ、誠にありがとうございました。

本日もご愛読を賜り、誠にありがとうございました。
弊ブログは2010年3月1日に連載スタートし、本日は3.708本目の投稿でした。

雑誌「三田評論」の「社中交歓」のコーナーの、今月のテーマは「筍」でした。
そこに料亭「金田中」の岡副さんが「春の味　筍の甘味」と題して書いておられたことは、4月7日の弊ブログに書きましたが、今月はもう一人、私の旧知の方が書いておられました。
そのタイトルは「きのこたけのこ戦争」。
味覚センサー「レオ」を開発し、それを使って食品の味を分析できる鈴木隆一先生です。私は「ちんや」の「変わり卵」を、その「レオ」で分析してもらったことがあります。
で、その「きのこたけのこ戦争」ですが、それは有名なお菓子「きのこの山」と「たけのこの里」のどっちが美味しいか、「レオ」で分析した結果が書かれていました。
結論は「たけのこの里」が優勢な判定だったとか。
そもそも、二つもしくは三つの味が強い時に人は美味しく感じる、というのが「レオ」の知見で、それで行くと「たけのこの里」になるとかです。ただし、そこに触感は反映されていないので、「きのこの山」にも逆転の余地はあるそうです。面白い一文でした。
ところで「レオ」で「ちんや」の変わり卵を分析した結果は？！どの卵が美味しかったのか？！その結論もかなり面白いですよ。こちらをご覧ください。

すき焼き「ちんや」と「ちんや亭」（つまり飲食部門）は営業自粛しております。再開時期は未定です
精肉売店は時短営業（１１時～１９時）しておりますので、皆様、すき焼きはご自宅でどうぞ。
通販もやってます。

本日もご愛読賜り、誠に在り難うございました。
弊ブログは2010年3月1日に連載スタートし本日は3.699本目の投稿でした。引き続きご愛読を。

今は春。
コロナ問題がなければ良い季節です。
雑誌「三田評論」の「社中交歓」のコーナーの、今月のテーマは「筍」でした。
このコーナーは慶應義塾の四人の卒業生が、同じテーマで短文を投稿するコーナーですが、今月書いておられたのは料亭「金田中」の岡副さんでした。料理業界の大先輩です。
で、その文章では筍のことだけでなく、春の味覚のあれこれを書いておられました。タイトルは「春の味　筍の甘味」。そこに曰く、
「春の味だが、苦みから始まると思う」
これは、まったくその通りと思います。
食材としては、蕗の薹。
続いて、春キャベツに新玉葱。ここで甘味が主役になります。
そして、それから筍。春の味覚の王様ですね。
筍を美味しく食べるには時間管理が大切なことが書かれています。
コロナ問題がなければ、今は春の味が楽しめるの季節なのにと残念です。

政府による緊急事態宣言を受けて、
すき焼き「ちんや」と「ちんや亭」（つまり飲食部門）は営業自粛しております。再開時期は未定です。
精肉売店は時短営業（１１時～１９時）しておりますので、皆様、すき焼きはご自宅でどうぞ。
通販もやってます。

本日もご愛読賜り、誠に在り難うございました。
弊ブログは2010年3月1日に連載スタートし本日は3.692本目の投稿でした。引き続きご愛読を。

『江戸日本橋商人の記録〈にんべん〉伊勢屋髙津伊兵衛家の古文書』
を拝読しました。
と、言っても本文は読めていません（笑）
この御本は、亨保期から文化期までの髙津伊兵衛家の古文書を翻刻したもの、つまり古文なので私が読めるのは、それを編集した学者さんが付けた解説文だけです。それでも勉強になりました。
さて髙津伊兵衛家は日本人なら知らぬ人のいない「にんべん」の鰹節を300年以上売ってきた家です。
最近創業320年を迎え、当代の高津さんが十三代目「髙津伊兵衛」を襲名されたのに合わせて、この御本も出版されました。江戸に生きた商人・町人の暮らしを映し出す貴重資料です。
歴代の中でも三代目伊兵衛幸通は、大名家の御用に応える商いから市中需要中心の商いに転換し、「にんべん」の基盤を固めた人でした。
その最晩年の書「無言語」には以下のように書いてあります。（澤登寛聡先生、筑後則先生による現代語訳です）
「昔、父と母は毎朝乞人に米を施行していましたが、これが今日我が家が繁昌する所以です」
一方私は「性格が吝嗇で、髪梳き人や浅卯などの職人が飯時に来合せると、飯を出さねばならないことを思い、怒りが顔に現れ、心中穏やかではいられませんでした」「私は家財を求めて欲を出し、たった一椀の飯を惜しみ、貧乏職人を助けようとしませんでした」
それを反省した幸通は財貨を積み、長生きもしました。
ウイルス問題の最中、いっとき現実から離れて、心洗われる貴重な時間でした。
さてまた憂鬱な日々に戻るか、な。

『江戸日本橋商人の記録〈にんべん〉伊勢屋髙津伊兵衛家の古文書』
澤登寛聡・筑後則　編
勉誠出版
ISBN978-4-585-22269-9

追伸
3日15日より「しゃくなげ和牛」のメニューをお出ししています。福島復興の一助になればと存じます。

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吉原の桜鍋の「中江」さんから「緊急のご連絡です。ぜひともお読みください」
というタイトルのメールが来ました。何かと思って開いたら
「本日の朝、中江スタッフの一人より38度を超える熱が出たと連絡がありました。今朝連絡があったばかりで、どのような状況かははっきりしておりませんが、新型コロナウィルスが流行している中、最善の対策を取るために、本日より一週間ほど桜なべ中江は臨時休業させていただくことに致します。」
まだ新型ウイルスと確認されてはいないが、念のため休業なさると。
同じ内容はネットにもあげられていて。、中江さんの方針を絶賛するコメントが多数付けられていました。
結論から申しますと、幸いなことに、この一件は心配し過ぎだったようです。
「当店のスタッフ１名が発熱したため、万が一のことを考え臨時休業させていただいておりますが、幸いなことに熱も下がり医師より一般的な風邪であると診断されました。」
ということで５日から営業再開となるそうです。
中江さんの場合38度でしたが、では、37.5度とか37度だったらどうでしょう？新型の初期症状は、ごく軽いと言いますから、とても判断できません。
中国では、既に事態が落ち着いているとかですが、日本も、そうなることを祈ります。

本日もご愛読賜り、誠に在り難うございました。
弊ブログは2010年3月1日に連載スタートし本日は3.658本目の投稿でした。引き続きご愛読を。

「自粛」「自粛」のご時勢となりました。
夜の街の雰囲気は、2011年の大震災の後の「計画停電」の時期を思い出します。
政府の狼狽ぶり、国民のパニック心理は2001年のBSE問題を思い出します。
たまたまでしょうが、ほぼ10年ごとですねえ。
「自粛」「自粛」のご時勢ですが、料理屋同士の会合は、できれば禁止しないで欲しいなあと思います。
この状況で、皆ひどく落ち込んでいます。先が見えないのがさらに辛いところです。
感染のリスクを避けるには出歩かず、自分の店に籠るのが最善なのでしょうが、それではメンタルがどんどん下がり、良いアイデイアも出なくなります。
ごく最近料理業界の若手の会合が「ちんや」であり、私も様子をのぞかせていただきましたが、談笑している様子を拝見して、こちらも気分も騰がりました。ありがたいことでした。
普通の時期なら、その集りの固有名詞をここに書くところですが、主催者の方が
感染抑制に協力しないのか！！
とネットなどで批判されると困るので、固有名詞は控えておきます。
明けない夜はないので、ウイルスの件もやがては終息するでしょう。その時に皆が良いアイデイアを持っているようにした方が良いと思います。

本日もご愛読賜り、誠に在り難うございました。
弊ブログは2010年3月1日に連載スタートし本日は3.656本目の投稿でした。引き続きご愛読を。