戦禍

終戦の日のこと、御年85歳の常連さんが誕生日祝いにと来店して下さり、さらに嬉しいことに今年も「すき焼き川柳コンクール」に応募して下さいました。

戦禍想い牛鍋求めて観音路

1945年3月10日、浅草も空襲を受け、浅草寺の本堂も「ちんや」も焼けました。この記憶を、続く世代が継承して行かないといけませんね。
南観世音菩薩。

追伸、
今夏8月4日より「ちんや」ビル地下1階の「ちんや亭」が、
「肉の食べくらべレストラン」として再スタートしました。
今回すべての肉メニューに「ちょい食べサイズ」(ハーフサイズのこと)をご用意することに致しました。
くわしくは、こちらです。

本日も最後まで読んで下さって、ありがとうございました。御蔭様にて3.092日連続更新を達成しました。
すき焼き「ちんや」六代目の住吉史彦でした。

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同年配

既にしつこくお知らせしております通り、8月4日より
ちんやビルの地下にある直営レストラン「ちんや亭」が、
「肉の食べくらべレストラン」として再スタートしました。
今回よりすべての肉メニューに「ちょい食べサイズ」(ハーフサイズのこと)をご用意することに致しました。当然ちょっとずつ食べくらべをしていただこうという趣旨です。
そこで私も1票参加せねば、
ということで、連日私は「ちんや亭」の、二つのメニューを両方ちょい食べして、それを「ちょい食べ日記」と称して、FBにUPしております。
そんなある日、ハンバーグの「ちょい」とミニヒレベーコン巻き「ちょい」を食べておりますと、私と同年配の男性がお独りで入ってきました。
その方は、食事だけでなく、ちんやメンバーズカードの更新に見えたようでした。
カードの持ち主が死にまして・・・
と、その方に言われて、担当のスタッフは少し驚いたようでしたが、
そういう場合は御遺族様が名義を無料で継承できるので世襲をお勧めするようにと社内に徹底しておりましたから、担当は最初こそ驚いたものの、すぐに更新と名義変更の手続きを始めました。
盗み聞きしておりますと、亡くなられたのはお母さまのようでした。
と、いうことは、おそらくお母さまも、2015年7月に他界した私の母と同世代でしょう。
そのご子息が名義を継承して下さるとのことで、私は嬉しくて涙が出ましたが、すぐにカラシをハンバーグに大量に付けて、カラシが辛いフリをしました。
今日から お盆。

追伸、夏季の「ちんや」の、臨時営業のご案内です。明日14日は火曜ですが、営業いたします。どうぞご利用下さいませ。
明後日15日は水曜日ですが、すき焼き「ちんや」は昼・夜営業いたします。肉の食べくらべレストラン「ちんや亭」(地下一階)は昼だけ営業致します。

本日も最後まで読んで下さって、ありがとうございました。御蔭様にて3.089日連続更新を達成しました。
すき焼き「ちんや」六代目の住吉史彦でした。

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プライべート

ロケで弊店に見えた芸能人の方が、
美味しかったから、今度プライべートで来ます!
と言って下さることは多いのだけれど、
本当にそれが実現することは、やはり少ないですね。
でも、今月、その日がありました。
ロケは2015年8月でしたから、3年ごしの実現です。それも暑い中。
ありがたいことでした。

追伸、夏季の「ちんや」の、臨時営業のご案内です。下記の日は火曜ですが、営業いたします。どうぞご利用下さいませ。
8月14日(火曜、お盆)

本日も最後まで読んで下さって、ありがとうございました。御蔭様にて3.077日連続更新を達成しました。
すき焼き「ちんや」六代目の住吉史彦でした。

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順延

台風が来て花火が順延になった日のこと。
結構激しく降ったので、スタッフの帰路が心配だし、自分も今日はサボりたいし、よし、新規ご入店の受付は19:30で〆め切ろう!と思っていたら、その1分前にフリーで入って見えたお客様が。
んんんー!
そのタイミングで来るかあっ!
しかし聞けば、
花火を見ようと浅草へ来たが、延期となり、明日の夜まではいられないので、やむを得ず、何かうまいものを・・・
とウチへ入っていらしたらしい。
そうだったんですねえ。
んんんーと思ってスミマセンでした。

追伸、夏季の「ちんや」の、臨時営業のご案内です。下記の日は火曜ですが、営業いたします。どうぞご利用下さいませ。
8月14日(火曜、お盆)

本日も最後まで読んで下さって、ありがとうございました。御蔭様にて3.075日連続更新を達成しました。
すき焼き「ちんや」六代目の住吉史彦でした。

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山廃仕込み

会津若松の方々が見えました。
このたび旧知の「末広酒造」新城さんが会津若松観光ビューローの理事長に就かれたのですが、新城さんは会津=浅草の観光ルートを創りたいと言います。会津鉄道・野岩鉄道・東武鉄道を経由して、会津と浅草が直結しているからです。
で、東武・浅草駅で観光キャンペーンをなさるとか。猛暑の最中でしたが、青年部の方も含めて15人ほどの、御一行様でした。
施主が酒蔵のご主人ですから、交流会は当然「酒盛り」となりました。すき焼きには「山廃仕込み」のお酒を燗するのが良いということをあらためて確認致しました。
さて、この「山廃(やまはい)」という言葉ですが、日本酒業界の分かり辛い言葉の代表例と申せましょう。頻繁に使われていますが、どういう味がするのか、どういう理屈でそういう味になるのか、ヒジョーに分かり辛い言葉だと思いますので、ここで何とか、分かり易くしてみたいと思います。
この醸造方法は、国立醸造試験所が明治42年(1909年)に開発しました。それ以前は、蒸した米・麹・水を混ぜ粥状になるまで人力ですりつぶす工程があり、その工程を通称「山卸(やまおろし)」と言っていましたが、それをなくすことに成功したので、「山廃」なのです。
明治以降、日本の醸造業も機械化が進み、精米を機械で行なえるようになったので、「山卸」をして、懸命に米と麹を混ぜ合わせなくても、麹の酵素が米の内部に入り込んで行けるようになりました。
で、醸造試験所が「山卸」した酒と「山廃」した酒の成分比較を行ったところ、大きな差がなく、それならこの工程を廃止しても良かろうという話しになりました。人力で「山卸」をすることは、非常につらい肉体労働だったので、止めましょう、ということになったのです。
その「山廃」という言葉を、現代の酒蔵さんが、自慢たらしくPRに使用しています。
ここが分かり辛い点です。工程を近代化して、伝統製法から離れたことを何故自慢するんでしょう?
蔵元さんは、その後に登場した「速醸」という方法に比べて、伝統的だということを言いたいのです。
「速醸」では工業的に造った、純度の高い乳酸を酒のもとに加えます。
そもそも酵母を増殖させる工程では、乳酸が必要です。乳酸で酒のもとを酸性にして、酵母以外の雑菌を死滅させないと、失敗醸造(「腐造」と言います)になってしまうからですね。
「山廃」は、その「速醸」はやっていないのです。「山卸」は止めましたが、乳酸菌を自分で育てて、その乳酸菌に乳酸を造らせている、という点では、「山廃」以前の伝統製法(=「きもと造り」)と同じなのです。
じゃあ、どういう味がするのか?
テクニカルなことが分かっても、味が分からないと意味がありませんよね。
「山廃」は一言で申しますと、複雑な味がします。
いきなり「人工乳酸」を使って、酵母以外の雑菌を死滅させて、酵母がすくすくと育つようにしますと、シンプルな風合いの日本酒になります。
逆に、自然に蔵の中にいる乳酸菌を培養して、それが雑菌とサバイバルを繰り広げるようにすると、複雑な酒になるのです。乳酸が雑菌を死滅させるまで時間もかかります。
「山廃」は「山卸」は止めていますが、この過程は廃止していないのです。
結果、「山廃」でも伝統製法のような、複雑で濃厚な味の酒ができます。
結局薬局、濃厚な味の料理、例えばすき焼きや乳製品に合わせると良いのですね。芽出度し、芽出度し。
それにしても、もう少し、なんか味をストレートに連想させるような言葉ってないんでしょうか、ね。

本日も最後まで読んで下さって、ありがとうございました。御蔭様にて3.072日連続更新を達成しました。
すき焼き「ちんや」六代目の住吉史彦でした。

会津と郡山

会津若松の方々が見えました。
このたび旧知の「末広酒造」新城さんが会津若松観光ビューローの理事長に就かれたのですが、新城さんは会津=浅草の観光ルートを創りたいと言います。会津鉄道・野岩鉄道・東武鉄道を経由して、会津と浅草が直結しているからです。
で、東武・浅草駅で観光キャンペーンをなさるとか。猛暑の最中でしたが、青年部の方も含めて15人ほどの、御一行様でした。
さて、施主が酒蔵のご主人ですから、交流会は当然「酒盛り」となりました。すき焼きには「山廃仕込み」のお酒を燗するのが良いということをあらためて確認致しました。
そのお酒のことも当然書きたいのですが、それはややテクニカルな話しになるので、後日にまわすことにしまして、今日は二次会で話題になった、会津と郡山の食文化の違いについてです。
もんじゃ焼きの「おすぎ」さんが週末の夜中にバーをやっているので、会津の方々と行ったのですが、その時、
会津は牛をあまり食べない、豚が中心。郡山の方が牛を食べる。
という話しが出ました。
そうですね、私もそう思っていました。
福島県、新潟県、北関東3県は「豚食い文化圏」でして、すき焼きも豚でする人が多いのですが、そんな中でも郡山だけは牛を食べます。「京香」さんという、明治17年(1884年)ご創業のすき焼き店もあります。
食が違うのは歴史が違うからです。
会津若松の歴史は14世紀まで遡れるのに対して、郡山は明治時代に発展した街です。
明治11年(1878年)安積疏水を掘削するために人が集められて街が出来、やがて疎水の水で水力発電が始まって工業化が進み、さらに鉄道がひかれた時に郡山が分岐点になって発展。郡山は県庁所在地でないのに県内最大の都市になって行きます。
一方の会津は朝敵だったこともあり、大きく発展することはなく今日に至っています。
さてポイントなのは、疏水を掘削するために、どういう人が集まったか、です。
疏水掘削と安積原野開拓は、「士族授産」事業でした。明治9年(1876年)の「秩禄処分」により禄がなくなった士族に仕事を与えるための事業だったのです。
だから、全国の色んな地方から人がやって来たのです。今回の二次会で、未確認情報ですが、久留米から来た人が多かったと聞きました。
この時代の福島は新時代と旧時代が同居していたとも言えます。
そういう次第ですから、郡山には新しい食も入ってきました。
牛鍋もその一つで、「京香」さんのご先祖が、郡山における「食の開化」の担い手でした。
明治150年。街に歴史あり。食文化あり。

本日も最後まで読んで下さって、ありがとうございました。御蔭様にて3.071日連続更新を達成しました。
すき焼き「ちんや」六代目の住吉史彦でした。

南スーダン

学校の同期生が南スーダンに赴任するということで、壮行会が開かれました。
あの自衛隊の日報隠ぺい問題の、南スーダンです。
大統領派と反大統領派の間で停戦が発効したと言いながら、まだ「安全」からはほど遠く、首都の外に出るのは絶対にNG。首都の中でも防弾車で移動することになるだろうと言いますから、実に物騒です。
聞けば、スーダンの政情不安は根深いです。
南スーダンは1877年にイギリスに占領され、1947年の「ジュバ会議」により南北スーダンの統合が決められたものの、南北の反目は最初からひどかったようです。
北はイスラム教徒が多く、南にはキリスト教徒など多く、その南に在る資源を得ようと、北が南を支配したので、南の住民の間に不満が高まり、1955年に第一次スーダン内戦(~1972年)、1983年には第二次スーダン内戦(~2005年)が起きました。この内戦により約250万人の南部人が亡くなったというから大変なことです。
長い内戦を経て、南が北から分離独立したのは2011年。しかし、今度は南部人の間で、内戦が起きてしまいました。今の戦闘は、これです。
さて、その物騒な南スーダンへ、わが同期生が何故行くか、です。
彼は、実はアフリカのベテランで、ガーナ・タンザニアなどで援助の仕事をしてきました。得意の野球を教えて、その話しを本にしたりもしました。
ところが、それらの安定した国々はもう発展の入り口に立っていて、援助するというよりは、経済を活性化させる段階だと言うのです。それは彼の得意ではありません。
で、本当に援助を必要としている国へ、人生の後半戦で自分は行きたい、と言います。
一同感服。
ご安全を心より祈念します。

本日も最後まで読んで下さって、ありがとうございました。御蔭様にて3.049日連続更新を達成しました。
すき焼き「ちんや」六代目の住吉史彦でした。

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味で楽しむ会

「適サシ肉」と「ライスィな酒」の会を、磯蔵酒造さんと開催しました。
その趣旨は以前に書きましたので、そちらをご覧いただくとして、今日は、その日のお酒のラインナップです。
<まず乾杯には>
・「窖」一周年記念酒(純米吟醸原酒)
これは磯蔵さんの浅草売店「窖」(あなぐら)の開店一周年を記念したお酒で、「冷やして飲む」がコンセプトの純米吟醸原酒です。
基本的に磯蔵さんは、あまり冷やして飲むことを勧めしておられないようですが、今回は梅雨の時季でもありますし、まずは飲み易い冷酒で乾杯していただこう!ということでした。
ただし!これは、一筋なわでは行かないお酒です。吟醸づくりではあるものの、醗酵程度が中度の段階で醗酵を止めて甘味を残し、それを加水せずに原酒のまま飲もうというのが、このお酒。米は酒造好適米「愛山」ですから、糖質が多くて酸味・苦味は少ないので、「完全ライスィ」とは申せませんが、甘味をたくさん残しているので、「準ライスィ」でしょうか。甘いから冷やすのです。「愛山」を使って酔狂な造りをなさるものです。
<続いて前菜には>
・「稲里」純米大吟醸 山田錦
これは「山田」の大吟なので、「ノン・ライスィ」です。後に出て来る「ライスィ」と比べてもらうという趣旨です。
では前菜に合わないかと言うと、そうでもなく、「山田の大吟」ではあっても香りを付け過ぎずに醸造したタイプなので、味のインパクトが小さい和食の前菜となら相性悪くはないだろうということです。「なにげなくも、だからこそ美味しい」というのが狙いですね。
そういう次第で、「大吟」ですが、冷やさず常温で行きました。
<すき焼きには>
・「稲里」 純米 熟成出荷
この辺から「ライスィ」が登場です。吟醸造りではない原酒を常温で熟成したものです。しっかりした旨味が、お燗することでさらに華開き、肉や卵の旨味は勿論、割り下の甘味ともバランスするだろうという算段です。
当日は土鍋で燗をつけてお出ししました。土鍋で湯煎すると酒質がマイルドに感じるのです。うーい。
<続けて>
・「稲里」純米しぼったまんまの出荷(無濾過生原酒)
これも「ライスィ」ですね。原酒の熟成酒に続けて、今度は「ライスィ」な「生原」。文字どおり「しぼったまんま」です。
生酒は冷やして飲む事が多いと思いますが、冷やすのは品質管理上の都合でして、飲むことだけを考えたら常温もかなり良いものです。「すき焼き」と合わせるのであれば、なおさら常温ですね。
今回は、その「ライスィ」な「生原」を常温で「適サシ肉」にバランスさせようという作戦でした。うっ、うーい。
ここまでで絶好調に御機嫌になった方も多かったですが、
<飲み足りない人用に>
・「稲里」 純米 日本晴
これは穏やかな「ライスィ」です。低精米だからこその苦味・渋味・酸味のバランスが、呑み飽きしない味を実現しています。長時間の飲み会には、こういうのが良いですねえ。常温でもお燗でも行けます。意識の確かな方は、どうぞ・・・・
いやあ、飲んだなあ、ひっく。
最後に今更ですが、ここでこの日のコンセプトです。
「すき焼きと日本酒の相乗効果を、「こだわり」でなく「味」でお楽しみください。」
マーケットで目立つための過剰な「こだわり」を忘れてみたら、お酒の魅力がストレートに感じられると私は思います。それを磯蔵式に言えば「味で楽しむ」になるんだろうと思います。楽しい会でした。

本日も最後まで読んで下さって、ありがとうございました。御蔭様にて3.043日連続更新を達成しました。
すき焼き「ちんや」六代目の住吉史彦でした。

「Riceyな酒」と「適サシ肉」の会!

「Riceyな酒」と「適サシ肉」の会!
~あまりに似ている酒と肉、一気に腹に収める日
を開催します。

磯蔵酒造創業150年記念
+日本酒文化専門店・浅草「窖」開店1周年記念
+住吉史彦ブログ連続更新3.000日記念
です。

このたび磯蔵酒造・磯貴太さんにお願いして、磯さんの「Riceyな酒」と、弊店の「適サシ肉」を合わせる会を開催させていただくことになりました。どうぞ、ふるってご参加下さいまし。

この企画を思いついたのは、磯さんが150周年を機会に作られた冊子『これだけは一斗句(言っとく)』を拝読した時です。「Riceyな酒」の考えと「適サシ肉」の考え方が酷似していたのです。そして、商いについての考え方も。

およそ、旨い食べ物を造るには、バランスあるいは塩梅が大事ですが、
当節「売り」(=セールスポイントのこと)を際立たせるために、過剰な「こだわり」を言いつのる造り手さんが増えました。
肉の場合、「こだわり」は「A5」(=過剰なサシ)でした。

私は昨年1月に、霜降りと赤身のバランスが良い肉を使うと宣言(=「適サシ肉宣言」)して、その流行りから脱出させていただきましたが、その件は、おそらく各種の報道やネットの拡散でご高承と存じます。

そして酒の場合は超高精米(=「磨き」)が、それですね。
過剰に磨けば、たしかに希少性は増しますが、米の表面にある、苦味・渋味・酸味が全く無くなってしまい、甘辛いだけの飲み物になってしまいます。

それを持て囃しているのが、当節の東京市場ですが、
皆さん、自分の舌で味わって、心底、その酒が旨いですか、ね?
その点、磯さんの「Riceyな酒」は旨いです。「Ricey」の字義通り、米の多様な魅力が割拠していて、それがバランスしています。

その酒を、今回は初夏ですが、「ぬる燗」も致します。
超高精米酒は甘辛いだけの飲み物なので、どうしても冷やすのが良いわけですが、「Riceyな酒」は旨いので、「ぬる燗」が良いです。
初夏に、すき焼きと「ぬる燗」!
自分で言うのもなんですが、粋な催しですねえ。

冊子『これだけは一斗句(言っとく)』(磯貴太著)
もちろん当日配布いたします。

シニアな酒徒のご参加を期待しています。

<「Riceyな酒」と「適サシ肉」の会>
日時:平成30年6月24日(日曜)15時30分受付開始、16時開会、19時30分閉会予定
第一部:磯貴太VS住吉史彦トークショー(1時間程度)
第二部:すき焼き大宴会
*他の参加者の方と、四人一組で鍋を囲んでいただきます。席割りは主催者に一任願います。

会場:浅草「ちんや」
東京都台東区浅草1-3-4 浅草雷門通り
電話:03-3841-0010
http://www.chinya.co.jp/
会費:10.000円(すき焼きと日本酒3合程度)
*当日現金で申し受けます。
会場:和室、着席性
定員:40名様、先着順
主催:株式会社ちんや、磯蔵酒造有限会社

申し込み方法:以下のメルアドへ、ご芳名・住所・電話番号・参加人数をお知らせくださいませ。
chinya@alto.ocn.ne.jp
準備の都合上、21日木曜日までにご連絡下さい。

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来年の予約

来年6月のご予約を頂戴しました。
浅草の祭りは5月半ばなので、それに関連する会合は6月に多いです。
で、その会合が終わった後で、
来年も、第一の〇曜日で。
となるのです。
在り難く承りまして、予約帳に書こうとして、
!!
来年は、もう平成じゃ、ないんだよね。
今まで元号で書いてきたけど、2019年と書くしかないか、な。

本日も最後まで読んで下さって、ありがとうございました。御蔭様にて3.023日連続更新を達成しました。
すき焼き「ちんや」六代目の住吉史彦でした。

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