東京もGOTOトラベルの対象になったので、弊店も「地域共通クーポン」取扱店舗になりました。

GOTOは開始当初コロナ感染を増やすのではと心配されましたが、既に1.000万人が利用して、感染例は１７人だけだったようです。それに安心したのか、先日の４連休で観光意欲の強い方が大勢おいでなのが分かりました。

期待したいですね。

事務局からグッズが送られてきて、玄関にステッカーを張りましたが、なんか都庁のレインボーサインとかステッカーが増えちゃって、どうもペタペタ貼るのは、あんまり好きではないなあ。

追伸、10月26日の「あさくさ食たび」に出演させていただくことになりました。「あさくさ食たび」とは、浅草の料理人がオンライン講義で、全国の皆様に「浅草の食の道案内」をするというもの。視聴ご希望の方は、こちらです。

本日もご愛読賜り、誠に在り難うございました。
弊ブログは2010年3月1日に連載スタートし本日は3.868目の投稿でした。引き続きご愛読を。

「ちんや亭」のハンバーグについてのご取材がありました。誠にありがとうございました。

その時気づいたのですが、そう言えば、このブログで「ちんや亭」のハンバーグについてあまり書いたことがなかったような気がします。で、今日は取材にお答えしたことをここに書いてみます。

さて「ちんや亭」のハンバーグが世間のハンバーグが違う点は、お肉をハンバーグの為に仕入れていない点です。そんな馬鹿な！とお思いかもしれませんが本当に、そうです。

「ちんや」はすき焼き用に牛さんを丸ごと仕入れます。（この仕入れ方を「一頭買い」と言います）それをすき焼き用に整形する時に、どうしても切れ端しが出来ますが、それがハンバーグの元です。

すき焼き用ですから、当然熟成させて旨味を増やしてあります。

また、３０ヵ月以上長期肥育した黒毛和牛のメス牛ですから、脂質が良く低い温度で良く融けます。融けた脂は柔らかい、優しい風味を創ります。

対するに、世間の多くのお店さんはハンバーグを作るために「ハンバーグ用の肉」を仕入れます。熟成具合、脂質の観点でイマイチな理由は、それです。

加えて「ハンバーグ用の肉」は特定の一つの部位であることが多いです。一つの部位だけなので、味が単調になるのです。

その点、「ちんや」のハンバーグ材は、一頭全身から出て来る切れ端し肉の「寄せ集め」で、脂の多い部位も少ない部位も混ざっています。それでバランスが良く、「単調」ということがないのです。

世間のお店では、その肉の単調さを補う為に、豚肉や鶏肉まで加えることがあるようですが、「ちんや」では牛肉だけでも味が複雑なのに加えて、豚肉も合わせてありますから、美味しくなるのは当然です。

またハンバーグソースの旨味を出すために、同じ牛さんのスジ肉を使っています。無駄にはしないのです。

「ちんや亭」は２年前から肉の「ちょい食べ」が出来る店ということにして、ハーフサイズ（100ｇ）のハンバーグもご用意しています。軽い気分でお出かけ下さいませ。

追伸、10月26日の「あさくさ食たび」に出演させていただくことになりました。「あさくさ食たび」とは、浅草の料理人がオンライン講義で、全国の皆様に「浅草の食の道案内」をするというもの。視聴ご希望の方は、こちらです。

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本日から、ちんやビル地下一階「ちんや亭」では、「毎日が牛の日」とさせていただき、連日「牛重」（うしじゆう）を提供させていただきます。

牛重は元々「土曜の牛の日」ということで、８月の土曜日にお出ししておりましたが、大変好評で、今年の8月後半の土曜日には順番待ちの行列ができるほどでした。コロナ的に良くない状況になってしまったわけで、そうか、コロナ下では限定品的なものは避けた方が良いのだなと思った次第です。

で、土曜日のメニューだった牛重をレギュラー化し、毎日お出しすることにしました。（ただし「ちんや亭」の定休日ある火曜日と水曜日は休みです。）

このタイミングで、牛重のテイクアウトも開始しました。以前からテイクアウトのご要望をいただいておりましたが、猛暑の８月は食中毒が心配です。お彼岸を待って開始しました。 内容はイートインと完全に同じはないですが、「適サシ肉」Ⓡのサーロインを使っているところは同じです。

肉の世界では以前から、冷めた時うまいかどうかで肉の良し悪しがハッキリすると申して来ましたが、今回それがハッキリするなと自分で試食して思いました。

お近くにお住まいの方は、どうぞテイクアウトもお試しくださいませ。浅草観光をして隅田公園で食べるのも悪くないと思います。

ただし1時間以内に食べていただきたいので、よろしくお願い致します。  

追伸、10月26日の「あさくさ食たび」に出演させていただくことになりました。「あさくさ食たび」とは、浅草の料理人がオンライン講義で、全国の皆様に「浅草の食の道案内」をするというもの。視聴ご希望の方は、こちらです。

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初のＺＯＯＭすき焼き会を開催しました。

３０軒ほどの参加者の方のご自宅に、事前に一人前ずつすき焼きの食材を配達し、→その全員が一斉にパソコンの前すき焼きを始める、という段取りです。

思えば、滑稽と言えば滑稽ですが、別々の食べ物を用意して開催する「オンライン飲み会」よりはかなり良いと思いますよ。手前味噌ですが、

ネットと宅配便の為せる技ですね。

全員に正確に届かないことだけが心配でしたが、そこはヤマト運輸さんのＧ.Ｊ.

無事開催できて安心しました。関係者の皆様、ありがとうございました。

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弊ブログは2010年3月1日に連載スタートし本日は3.859目の投稿でした。引き続きご愛読を。

昨日の弊ブログでご紹介した「あさくさ食たび」は活動資金をクラウドファンディングで集めたことでも知られています。

最近浅草に拠点をかまえたWebデザイナー岩瀬友理さんという方が、コロナで苦境にある浅草の料理屋を支援したいという志を持って下さり→その資金集めをCFで行ったところ、見事50万円をゲット。それで実現に至ったというわけです。

で、私などの料理店主がオンラインで出演して、全国の皆様にアピールするわけですが、その編集方針も「観光するだけではない自分ごととしての食の旅」を感じられるように、ということで、結構なことだと思っています。

たしかにZOOM講演は、ずーっと対面しっ放し、顔が見えっ放し

なのがリアルとまったく違うところです。リアルに店に来ていただいた場合、ずーっと面と向かい合うことはないです。しかも、

・住吉さん自身の話し（15分）

も話せと仰います。その分お客様に覚えていただける反面、悪いことができないなあ・・・というのもありますね（笑）

ともあれ、結構な企画と思いますので、是非御視聴下さいませ。

詳細は、こちらです。

本日もご愛読賜り、誠に在り難うございました。
弊ブログは2010年3月1日に連載スタートし本日は3.858目の投稿でした。引き続きご愛読を。

10月26日の「あさくさ食たび」に出演させていただくことになりました。

「あさくさ食たび」とは、浅草の料理人がオンライン講義で、全国の皆様に「浅草の食の道案内」をするというもの。

浅草の飲食店の人間と直接つながれる、というのが「売り」だそうです。

ああ、ZOOMで２時間肉の話しを喋り倒せば良いのね、お易い御用ですとお引き受けしましたが、企画書の読んだら、

・住吉さん自身の話し（15分）

という謎の時間もあるようです。そんなの興味無いですよねえ（笑）

視聴ご希望の方は、こちらです。

本日もご愛読賜り、誠に在り難うございました。
弊ブログは2010年3月1日に連載スタートし本日は3.857目の投稿でした。引き続きご愛読を。

ＺＯＯＭすき焼き会を開催することになりました。

これは、とある会社さんの歓送迎会です。

が、コロナでリアルには開催出来ないので、部署の方々のご自宅に一人前ずつすき焼きの材料をお送りし、時間を決めて一斉にスタートしようという試みです。

幹事さんだけが「ちんや」に来店されて召し上がります。私も挨拶に出ることにさせていただいております。

コロナが始まって半年以上経ちますが、やっと初めてのＺＯＯＭすき焼きです。

他にやった方はいるのでしょうか。

本邦初でしょうか。

どういうことになるのか、今から楽しみです。

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弊ブログは2010年3月1日に連載スタートし本日は3.856目の投稿でした。引き続きご愛読を。

9月15日は以前なら「敬老の日」でした。

今は、いわゆるハッピーマンデー制度になっていますから、今年の「敬老の日」は第3月曜日の21日ですが、以前は15日で固定でした。

そう言えば、9月15日が「敬老の日」って、何か根拠があったのかな・・・と思ったら、それほどの根拠はなかったようです。

そもそも最初の敬老の日は1947年（昭和22年）に兵庫県のある農村が敬老会を開催したのが始まりで、その開催日を決めるに当たって、「農閑期にあたり気候も良い9月中旬」ということで決められたとか。

日本の祝日って、根拠の弱いものが多いですよねえ。

さて今年の「敬老の日」は21日。秋分の日が今年は22日なので、19日土曜日から休むと４連休になります。

連休で浅草の料理屋としては人出を期待したいと思います。

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肉を「冷めても美味しい」ように料理する、ということを調べています。

あれこれ調べてみましたが、「冷めて美味しくない」とは要するに、

・お肉の「脂っこさ」を感じてしまう

・お肉がかたくなる

の２点だと世間では思われているようです。

そこで脂っこくなくする為に、脂身の少ない部位を使うよう推奨している人が多いです。

味付けを普通より濃くするのも、薄味だと「肉の脂っこさを感じてしまう」からだとか。

が、私が各種弁当などをチェックしたみたところ、

上記の注意点をむしろ注意し過ぎているものが多いように感じました。

元々脂の少ない部位を、非常に甘辛く味付けているものが多いと思います。煮る時間も長めにして元々少ない脂を煮出しているように見えます。

結果、脂の旨味と味付けのバランスが味付けの方に大きく傾いています。それで、やたらと甘辛く感じることがあるのです。

脂っこくなくすることに成功してはいるかもしれませんが、甘辛過ぎて肉の味が良くわからないというのは「なんだかなあ・・・」と私は思います。

「ちんや」の肉の脂は、冷めてもそんなに脂っこく感じないんですけどねえ。

理由は分かりませんが、以前からそう思ってきましたし、お客様からもそう言われます。

理由は脂の中に不飽和脂肪酸が多いからなのかなあと思います。不飽和脂肪酸は融点が低いので、いったん白く固まりはしますが、食べれば人の口の体温で融けるので、感じる味としては「脂っこく」はないのです。

脂が固まっていることを必要以上にイヤがらずに食べてみれば、同じ白く固まっている脂であっても違いがあることが分かります。

２番目の「お肉がかたくなる」件ですが、これを避けるため、肉を麹に漬けてから料理するように推奨している方がおいでです。

漬ければ微生物の作用で肉が柔らかくなるので、まあ、反対は致しませんが、「ちんや」の肉のように、元々熟成させて筋繊維が解けているものについては、「麹漬け」は不要のような気がします。

結局、元々不飽和脂肪酸が多くて、元々熟成させてある「ちんや」の肉を、元々甘辛い「ちんや」の割り下で料理した場合、特段の工夫をしなくても、「冷めても美味しい」ものが出来てしまいます。

色々調べて、損したなあ（笑）

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店の新キャラクターのことを考えていて、2015年に出版された本『ステーキ！　世界一の牛肉を探す旅』（中公文庫）のことを思い出しました。

新キャラクターは、メス牛の、毒舌キャラになる予定です。

実は、先日内輪の会議で、世間に肉の半可通が多いよねえ！という話しになりました。

しかも半可通なのに知ったかぶりをしている人が多いよねえ！という話しになりました。

そういう輩をＮ♡Ｋテレビのチ♡ちゃんみたいに叱ってくれる人が欲しいなあ！という話しにもなりました。

新キャラはそれを言うキャラですから、当然毒舌キャラになる予定です。

そのキャラを創るに当たって、毒舌を吐いても意外と憎まれない人は他にいるかなあ・・・

と考えていて「ステーキ！」を思い出したのです。

「ステーキ！」の著者は外国人です。マーク・シャツカーさんといいます。

本ではマークさんが世界七か国のステーキを訪ねて行きます。米国量産牛、ラスコー壁画の野生牛、アンガスに松阪などなど、七か国を巡り総重量４５kgを平らげ、牧場主、三つ星シェフ、科学者らに取材します。

さらに肉と考古学、栄養学、化学、文化人類学…人と牛との関わりを多角的に解き明かすユニークな体験記です。

その中で、和牛は皮肉にからかわれています。

日本人にはなんでも、特化することに傾注する国民性があると書かれています。発明は苦手だけれども、そのほかの国の人が発明したものを進化させてものすごい特化したものを産み出す国民性、その一つの現れとして和牛が書かれているのです。

まさにその通り。日本人のＡ５信仰は外から見たら滑稽なのに、日本人は気づかずにいます。

そして、そのことを日本人が指摘すると喧嘩になりますが、外国人に言われると不思議に納得してしまうのも日本人です。

新キャラを考えるのに、参考にしたいと思います。

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